Questões de Concurso para Técnico de Laboratório - Alimentos

Q3927185

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: UFRJ Prova: SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Alimentos |

Q3927185 Nutrição

A irradiação ionizante, na forma de raios gama, é obtida a partir de isótopos ou, comercialmente e em menor extensão, a partir de raios X e elétrons. Esse método de conservação de alimentos tem como aplicação promover o(a):

A

esterilização denominada de “radapertização”

B

redução de patógenos denominada de “radurização”

C

desinfestação parasitária denominada de “radicidação”

D

controle do amadurecimento denominado de “radurização”

E

aumento da vida de prateleira denominada de “radicidação”

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Q3927184

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: UFRJ Prova: SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Alimentos |

Q3927184 Contabilidade de Custos

A ficha técnica de preparação é um documento muito importante para o controle operacional e financeiro de um serviço de alimentação. Nela ficam registrados:

A

indicadores culinários, todas as etapas de produção da receita, assim como o seu custo, sem a necessidade de mencionar o porcionamento, o rendimento, a forma de apresentação e outras informações que possam auxiliar o gerenciamento e a confecção de uma preparação culinária

B

indicadores culinários, todas as etapas de produção da receita, sem a necessidade de mencionar seu custo, porcionamento, rendimento, forma de apresentação e outras informações que possam auxiliar o gerenciamento e a confecção de uma preparação culinária

C

indicadores culinários, todas as etapas de produção da receita, assim como o seu custo, sem a necessidade de mencionar o rendimento, a forma de apresentação e outras informações que possam auxiliar o gerenciamento e a confecção de uma preparação culinária

D

indicadores culinários, todas as etapas de produção da receita, assim como o seu custo, porcionamento, rendimento, forma de apresentação e outras informações que possam auxiliar o gerenciamento e a confecção de uma preparação culinária

E

indicadores culinários, algumas etapas de produção da receita, assim como o seu custo, rendimento, forma de apresentação e outras informações que possam auxiliar o gerenciamento e a confecção de uma preparação culinária

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Q3927183

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: UFRJ Prova: SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Alimentos |

Q3927183 Nutrição

A transformação dos alimentos em preparações culinárias envolve técnicas, modificações de ordem físico-química e une a ciência com a arte de cozinhar. Em uma cozinha, os alimentos são submetidos a etapas de preparo e a diferentes técnicas na elaboração de uma receita culinária. O preparo dos alimentos tem por objetivos:

A

ativar fatores antinutricionais presentes nos alimentos e melhorar a biodisponibilidade dos nutrientes

B

permitir o consumo parcial e o subaproveitamento dos alimentos que poderiam ser consumidos em seu estado natural

C

desenvolver características sensoriais desejáveis de textura, sabor e aroma, que despertam o interesse e a aceitação do alimento pelo consumidor

D

melhorar a digestibilidade dos alimentos através das mudanças químicas que ocorrem nos nutrientes, diminuindo a ação das enzimas digestivas, melhorando a absorção de nutrientes

E

promover mudanças físico-químicas indesejáveis, pois acarreta diminuição da digestibilidade, eliminando os fatores antinutricionais dos alimentos, tornando os nutrientes mais biodisponíveis ao organismo

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Q3927182

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: UFRJ Prova: SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Alimentos |

Q3927182 Nutrição

O processo de amostragem compreende 3 etapas principais: coleta da amostra bruta, preparação da amostra de laboratório e preparação da amostra para análise. Quando a amostra bruta se tratar de um material a granel, ou seja, disponível em embalagem única, a coleta deve compreender:

A

10 a 20% do material contido no lote

B

2 a 5% do peso total do alimento a ser analisado

C

todo o material a ser tomado como amostra bruta

D

5 a 10% do peso total do alimento a ser analisado

E

todo o material a ser tomado como amostra oriunda de lotes grandes

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Q3927181

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: UFRJ Prova: SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Alimentos |

Q3927181 Nutrição

Os fatores antinutricionais nos alimentos podem prejudicar a absorção dos nutrientes pelo organismo. As leguminosas e as hortaliças apresentam, respectivamente, em sua composição, substâncias antinutricionais, como:

A

peróxido e o ácido oxálico

B

fitatos e o ácido oxálico

C

peróxido e solanina

D

peróxido e fitatos

E

fitatos e solanina

Q3927180

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: UFRJ Prova: SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Alimentos |

Q3927180 Administração de Recursos Materiais

A armazenagem de materiais pode ser entendida como a atividade de planejamento e organização das operações destinadas a manter e a abrigar adequadamente os itens de material. No que diz respeito aos principais equipamentos para armazenagem, o engradado é destinado à:

A

guarda e ao empilhamento das cargas, maximizando sua utilização, podendo ser metal, papelão ou plástico

B

guarda de materiais não frágeis, hermeticamente fechados e selados, servindo para transporte de mercadorias

C

guarda e ao transporte de materiais não frágeis de pequenas dimensões, como: pregos, porcas e parafusos

D

guarda somente de materiais não frágeis ou regulares que podem ser armazenados em simples estrados, não carecendo de estruturas com maior proteção e resistência

E

guarda e ao transporte de materiais frágeis ou irregulares que não admitem o uso de simples estrados, carecendo de uma estrutura que ofereça proteção lateral

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Q3927179

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: UFRJ Prova: SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Alimentos |

Q3927179 Química

Dentre os inúmeros métodos quantitativos disponíveis para a determinação de açúcares totais e de açúcares redutores, os mais utilizados em alimentos são:

A

munson-walker, biureto, somogyi, métodos cromatográficos e ópticos

B

munson-walker, lane-eynon, kjeldahl, métodos cromatográficos e ópticos

C

munson-walker, lane-eynon, somogyi, métodos cromatográficos e ópticos

D

lane-eynon, somogyi, turbidimétricos métodos cromatográfi cos e ópticos

E

lane-eynon, somogyi, turbidimétricos métodos cromatográfi cos e soxhlet

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Q3927178

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: UFRJ Prova: SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Alimentos |

Q3927178 Engenharia Agronômica (Agronomia)

A farinha de trigo é um produto obtido pela extração do grão de trigo, normalmente composto exclusivamente pela fração do endosperma. Uma das etapas do processo de fabricação da farinha de trigo é a maturação, que promove:

A

branqueamento, fortalecimento do glúten e redução da umidade

B

ação de enzimas naturais do grão, classificação por tamanho e diâmetro das partículas

C

branqueamento, redução da umidade e eliminação de partículas estranhas e de impurezas

D

ação de enzimas naturais do grão, desencadeando o branqueamento e o fortalecimento do glúten

E

ação de enzimas naturais do grão, eliminação de partículas estranhas, de impurezas e fortalecimento do glúten

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Q3927177

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: UFRJ Prova: SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Alimentos |

Q3927177 Nutrição

O segundo princípio do APPCC é a identifi cação dos pontos críticos de controle. Entende-se por pontos críticos de controle a etapa de:

A

procedimento sistemático de revisão geral do plano de APPCC para verificar se está sendo conduzido dentro dos princípios do plano, permitindo um fiel registro, que poderá ser usado futuramente na verificação

B

monitoramento através da tomada de decisão, a partir de um valor ou atributo obtido, sempre visando ao controle do perigo. Os limites críticos são os indicadores que separam os produtos aceitáveis dos inaceitáveis e podem ser de caráter somente qualitativo

C

operação ou procedimento de obtenção do produto, em que se aplicam medidas preventivas de controle sobre um ou mais perigos, com a possibilidade de seu controle através de medidas que visem à sua prevenção, à redução a limites aceitáveis ou à sua eliminação

D

monitoramento através de uma sequência planejada de observações e medições, visando a detecção dos desvios ou a perda de controle de cada processo, tempo hábil antes que o produto seja distribuído, permitindo um fiel registro, que poderá ser usado futuramente na verificação

E

operação ou procedimento de obtenção do produto, em que se identifica o agente de natureza biológica, física ou química que é inaceitável por constituir um potencial risco à saúde do consumidor, por isso, o seu controle, através de medidas que visem à sua prevenção e à redução a limites aceitáveis, é fundamental

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Q3927176

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: UFRJ Prova: SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Alimentos |

Q3927176 Nutrição

Cada alimento reage ao armazenamento refrigerado de maneira própria, sendo que alguns são adversamente afetados, como a banana e o abacate que sofrem a chamada lesão pelo frio. Nesses, os padrões metabólicos são afetados, promovendo escurecimento:

A

não enzimático da casca e redução do amadurecimento normal

B

não enzimático da casca e aceleração do amadurecimento normal

C

não enzimático, com hiperpigmentação da casca e aceleração do amadurecimento normal

D

da casca, aceleração do amadurecimento normal ou estímulo da atividade própria de certas enzimas

E

da casca, redução do amadurecimento normal ou estímulo da atividade imprópria de certas enzimas

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Q3927175

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: UFRJ Prova: SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Alimentos |

Q3927175 Técnicas em Laboratório

A sanitização por meios químicos é muito usada na prática, principalmente por motivos econômicos e pela facilidade de uso, destacando-se o emprego dos compostos:

A

clorados, iodados e quaternário de amônia

B

aniônicos, iodados e quaternário de potássio

C

clorados, catiônicos e quaternário de amônia

D

aniônicos, sulfonados e quaternário de amônia

E

aniônicos, sulfonados e quaternário de potássio

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Q3927174

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: UFRJ Prova: SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Alimentos |

Q3927174 Nutrição

A conservação dos alimentos pelo calor refere-se, comumente, aos processos controlados e realizados comercialmente, tais como:

A

crioscopia, branqueamento, esterilização comercial e fermentação alcoólica

B

pasteurização, branqueamento, esterilização comercial e tindalização

C

pasteurização, branqueamento, esterilização comercial e crioscopia

D

pasteurização, tindalização, esterilização comercial e liofi lização

E

crioscopia, branqueamento, esterilização comercial e tindalização

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Q3927173

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: UFRJ Prova: SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Alimentos |

Q3927173 Nutrição

O fator de correção deve ser utilizado ao planejar quantitativamente um cardápio e seus gêneros. Sendo assim, tal fator foi estabelecido como uma constante para cada alimento, podendo ser encontrado por meio da relação entre peso:

A

bruto (alimento a forma em que é adquirido) e peso cozido (alimento após ter sido processado)

B

líquido (alimento depois de limpo e pronto para ser utilizado) e peso cozido (alimento após ter sido processado)

C

bruto (alimento da forma em que é adquirido) e peso líquido (alimento depois de limpo e pronto para ser utilizado)

D

bruto (alimento da forma em que é adquirido) e peso constante (alimento após ter sido processado e obtido peso constante)

E

líquido (alimento depois de limpo e pronto para ser utilizado) e peso constante (alimento após ter sido processado e obtido peso constante)

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Q3927172

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: UFRJ Prova: SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Alimentos |

Q3927172 Nutrição

O leite in natura deve ser agradavelmente doce e deixar uma sensação sui generis na boca após ser expectorado ou deglutido. O atributo ácido pode ser notado por meio do sabor e do aroma e pode ser provocado por microrganismos ácido-láticos fermentadores de lactose. Esses fermentadores são responsáveis pela conversão da lactose em ácido:

A

succínico

B

tartárico

C

oxálico

D

málico

E

lático

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Q3927171

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: UFRJ Prova: SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Alimentos |

Q3927171 Veterinária

O sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) é uma ferramenta de gestão com base científi ca, utilizada para garantir o controle efetivo dos perigos de forma preventiva. O sistema de controle de pontos críticos envolve três fases, que são:

A

análise dos riscos, identificação dos pontos de controle e regulação do processo

B

análise dos processos, identificação dos pontos de controle e regulação do processo

C

análise dos processos, identificação de riscos de avaliação e monitoramento do sistema

D

análise dos processos, identificação dos pontos críticos de controle e monitoramento do sistema

E

análise dos riscos, identificação dos pontos críticos de controle e monitoramento do sistema

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Q3927170

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: UFRJ Prova: SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Alimentos |

Q3927170 Nutrição

A extração de lipídios do leite e de produtos lácteos baseia se no fato de sua gordura estar presente na forma de emulsão de óleo e água, cercada de um fi lme de proteínas. O método de rotina utilizado para liberação da gordura láctea por uma hidrólise ácida é denominado de:

A

saponificação

B

peróxido

C

soxhlet

D

gerber

E

fenol

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Q3927169

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: UFRJ Prova: SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Alimentos |

Q3927169 Física

A Liofilização é um processo de desidratação de produtos em condições de pressão e de temperatura. Nesse processo, a água, previamente congelada passa do estado sólido diretamente para o estado gasoso. Essa mundança de estado da água é denominada:

A

condução

B

convecção

C

atomização

D

sublimação

E

condensação

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Q3927168

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: UFRJ Prova: SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Alimentos |

Q3927168 Nutrição

A limpeza com detergente é uma das operações mais importantes, exigindo um conhecimento aprimorado das características dos detergentes e das suas condições de emprego. Um detergente ideal deve apresentar:

A

capacidade de remover a dureza da água, ação defloculante e emulsificante

B

capacidade de remover a dureza da água, ação defloculante e edulcorante

C

capacidade de remover a dureza da água, ação floculante e adstringente

D

ação de deposição de resíduos sólidos, ação defloculante e emulsificante

E

ação de deposição de resíduos sólidos, ação floculante e emulsificante

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Q3927167

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: UFRJ Prova: SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Alimentos |

Q3927167 Nutrição

Na hora da colheita ou do abate, a maioria dos alimentos provavelmente contém contaminantes, componentes que não são comestíveis ou características físicas variáveis. É necessário, portanto, a realização de procedimentos de limpeza, seleção, classificação ou descascamento. As quatro principais propriedades físicas empregadas para selecionar alimentos são tamanho:

A

tamanho, forma, peso e cor

B

tamanho, extrusão, peso e cor

C

tamanho, forma, peso e emulsão

D

tamanho, atomização, peso e cor

E

tamanho, dessecação, peso e cor

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Q3927166

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: UFRJ Prova: SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Alimentos |

Q3927166 Biologia

A pasteurização é um tratamento térmico relativamente brando, que pode acarretar alterações na cor de sucos de frutas. A maior causa de deterioração da cor nesse alimento é o escurecimento enzimático, que é ocasionado pela:

A

catalase

B

clorofilase

C

lipoxigenase

D

polifenoloxidase

E

poligalacturonase

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