Questões de Concurso para Nutrição

Q4208770

Ano: 2026 Banca: UEPB Órgão: UEPB Prova: UEPB - 2026 - UEPB - Técnico em Laboratório (Microbiologia de Alimentos) |

Q4208770 Nutrição

Assinale a alternativa CORRETAsobre os princípios microbiológicos dos métodos de conservação de alimentos.

A

Congelamento torna o alimento estéril imediatamente, elimina todas as toxinas microbianas e reinicia integralmente o prazo de validade.

B

Pasteurização e esterilização comercial são sinônimos e ambas garantem destruição absoluta de todos os esporos bacterianos em qualquer alimento.

C

A conservação pode combinar barreiras: pasteurização reduz células vegetativas sensíveis, esterilização comercial busca estabilidade frente aos microrganismos relevantes ao produto, refrigeração retarda crescimento sem esterilizar, congelamento inibe multiplicação e pode injuriar células sem garantir destruição total, desidratação reduz a_w, irradiação danifica componentes celulares como DNA, conservantes atuam por mecanismos químicos específicos e atmosfera modificada altera gases disponíveis, devendo tudo ser validado para a matriz e o perigo-alvo.

D

Irradiação torna o alimento radioativo e, por esse motivo, não tem utilidade como tecnologia de controle microbiológico.

E

Atmosfera modificada elimina qualquer risco por Clostridium botulinum, mesmo sem refrigeração, sem controle de pH, sem controle de a_w e sem validação do processo.

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Q4208769

Ano: 2026 Banca: UEPB Órgão: UEPB Prova: UEPB - 2026 - UEPB - Técnico em Laboratório (Microbiologia de Alimentos) |

Q4208769 Nutrição

Analise as afirmativas sobre mecanismos de deterioração microbiana em diferentes matrizes alimentares.

I- Em carnes refrigeradas sob atmosfera aeróbia, Pseudomonas spp. e outros psicrotróficos Gram-negativos podem dominar a microbiota deteriorante, gerando odores anormais, limo superficial e compostos derivados de proteólise, lipólise e catabolismo de aminoácidos.
II- Em leite e derivados, psicrotróficos como Pseudomonas spp. podem produzir proteases e lipases extracelulares relativamente termoestáveis, capazes de contribuir para amargor, rancidez e defeitos de textura mesmo quando parte das células é inativada pelo calor.
III- Em frutas e vegetais, bolores, leveduras, bactérias láticas e bactérias de podridão mole podem causar fermentação, amolecimento, micélio visível, produção de gás, exsudação e odores anormais, a depender de pH, a_w danos teciduais e temperatura.
IV- Em alimentos processados comercialmente estéreis, qualquer estufamento de embalagem só pode ser químico, pois esporos bacterianos nunca estão envolvidos quando houve tratamento térmico.

É CORRETO o que se afirma em:

A

I e IV, apenas.

B

I, II e III, apenas.

C

II e IV, apenas.

D

III, apenas.

E

I, II, III e IV.

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Q4208644

Ano: 2026 Banca: UEPB Órgão: UEPB Prova: UEPB - 2026 - UEPB - Nutricionista |

Q4208644 Nutrição

O cardápio é um instrumento fundamental que dá início ao processo produtivo e atua como ferramenta de gestão em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Sobre cardápios, marque a alternativa CORRETA.

A

O cardápio é considerado um instrumento de venda, influenciando a escolha do cliente em relação ao restaurante, mas não é utilizado para pesquisar ou analisar as preferências alimentares dos clientes.

B

A partir do planejamento de cardápios, é possível dimensionar os recursos humanos e materiais, controlar custos, organizar as compras, definir níveis de estoque e estabelecer padrões para a elaboração das preparações.

C

O cardápio não guia todas as etapas do fluxo produtivo. Este é guiado apenas pelo orçamento financeiro.

D

Em operações comerciais, o planejamento dos cardápios tem como objetivo somente atender às necessidades de uma população específica.

E

Como algumas atividades que ocorrem na UAN, o planejamento do cardápio não precisa considerar princípios ergonômicos.

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Q4208643

Ano: 2026 Banca: UEPB Órgão: UEPB Prova: UEPB - 2026 - UEPB - Nutricionista |

Q4208643 Nutrição

O Código de Ética e de Conduta do Nutricionista é instrumento fundamental para a atuação do nutricionista. Sobre este código, assinale a alternativa CORRETA.

A

Não é direito do nutricionista divulgar sua qualificação profissional, técnicas, métodos, protocolos, diretrizes, benefícios de uma alimentação para indivíduos ou coletividades saudáveis ou em situações de agravos à saúde.

B

O Código de Ética do Nutricionista trata exclusivamente dos direitos dos profissionais, não abordando seus deveres.

C

É direito do nutricionista prestar serviços profissionais gratuitos sem fins sociais.

D

Orientação nutricional e acompanhamento só podem ser realizados de forma presencial.

E

É dever do nutricionista assumir responsabilidade por suas ações, ainda que estas tenham sido solicitadas por terceiros.

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Q4208642

Ano: 2026 Banca: UEPB Órgão: UEPB Prova: UEPB - 2026 - UEPB - Nutricionista |

Q4208642 Nutrição

A segurança dos alimentos é uma preocupação para todo o setor de produção de alimentos. O consumidor tem se tornado cada vez mais exigente em relação à qualidade e à sanidade dos produtos alimentícios. Além disso, a adoção de sistemas de qualidade tem sido uma ferramenta essencial para a competitividade dos mercados nacionais e internacionais. Sobre Análise de Perigo e Ponto Crítico de Controle (APPCC) na fabricação de alimentos, qual alternativa éCORRETA?

A

O sistema APPCC tem por finalidade avaliar custos e aumentar a lucratividade, não estando relacionado à segurança dos alimentos.

B

O sistema APPCC tem por finalidade apenas melhorar a aparência dos alimentos, sem relação com a inocuidade dos processos.

C

O sistema APPCC é um dos programas mais eficazes para garantir a segurança na produção de alimentos.

D

O sistema APPCC passou a ser exigido apenas em países europeus, não sendo aplicado em outros continentes.

E

O APPCC é um tipo de inspeção tradicional, não sendo uma abordagem sistemática de identificação e controle de riscos.

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Q4208641

Ano: 2026 Banca: UEPB Órgão: UEPB Prova: UEPB - 2026 - UEPB - Nutricionista |

Q4208641 Nutrição

Os óleos e as gorduras são substâncias insolúveis em água, provenientes de alimentos de origem animal ou vegetal, formados predominantemente de produtos de condensação entre glicerol e ácidos graxos, chamados triglicerídeos. De acordo com a técnica dietética dos óleos e gorduras, analise as assertivas abaixo.

I- Os óleos e as gorduras são substâncias insolúveis em água, provenientes de alimentos de origem animal ou vegetal, formados predominantemente de produtos de condensação entre glicerol e ácidos graxos, chamados triglicerídeos.
II- Os óleos e gorduras exercem múltiplas funções na técnica dietética, contribuindo para o sabor e a aceitação dos alimentos. Proporcionam uma sensação agradável ao paladar, com textura mais macia e aveludada, além de potencializarem e integrarem os sabores de outros ingredientes. Também conferem características sensoriais importantes, como crocância, brilho e cremosidade.
III- As propriedades funcionais dos óleos e gorduras não dependem da estrutura e das propriedades físico-químicas dos ácidos graxos que os compõem, e sua funcionalidade determina as propriedades culinárias.

É CORRETO o que se afirma em:

A

I, II e III.

B

I, apenas.

C

III, apenas.

D

II, apenas.

E

I e II, apenas.

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Q4208640

Ano: 2026 Banca: UEPB Órgão: UEPB Prova: UEPB - 2026 - UEPB - Nutricionista |

Q4208640 Nutrição

O açúcar pode ser proveniente de diversas plantas, mas o açúcar branco, proveniente da cana-de-açúcar, é o mais comumente usado na culinária, o chamado açúcar de mesa. Sobre este produto, marque a alternativa CORRETA.

A

O Cristal branco é obtido por fabricação direta nas usinas através do processo de extração e clarificação do caldo da cana-de-açúcar por tratamentos físico-químicos com branqueamento, seguidos de evaporação, cristalização, centrifugação e secagem do produto final.

B

Açúcar refinado granulado é aquele obtido através do processo de peneiramento ou extração do pó do açúcar cristal ou refinado amorfo.

C

As propriedades dos açúcares não estão relacionadas ao tipo de estrutura química de cada composto, não sendo possível escolher diferentes carboidratos com base nessas características para aplicações específicas na indústria de alimentos.

D

Edulcorantes têm capacidade de adoçar apenas em grandes concentrações.

E

A cristalização do açúcar é uma propriedade sempre indesejável na produção de alimentos, não podendo ser controlada ou manipulada durante o processamento.

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Q4208639

Ano: 2026 Banca: UEPB Órgão: UEPB Prova: UEPB - 2026 - UEPB - Nutricionista |

Q4208639 Nutrição

O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) é uma iniciativa governamental de adesão voluntária que promove a saúde e previne doenças relacionadas ao trabalho, por meio da concessão de incentivos fiscais às empresas participantes. Com base nesse contexto, assinale a alternativa CORRETA.

A

Não compete essencialmente ao nutricionista o cumprimento de suas atribuições em alimentação coletiva. Outros gestores na empresa podem ser responsáveis técnicos no PAT.

B

O empregador não pode contratar empresa terceira registrada no PAT para administrar a cozinha e o refeitório localizados nas suas instalações; administrar cozinha industrial que produz refeições prontas posteriormente transportadas para o local de refeição dos trabalhadores; produzir e/ou entregar cestas de alimentos convenientemente embalados para transporte individual.

C

O objetivo do PAT é a melhoria da situação nutricional dos trabalhadores, visando à promoção de sua saúde e prevenção das doenças profissionais.

D

O Programa de Alimentação do Trabalhador é um programa obrigatório para todas as empresas.

E

O empregador não pode atender aos trabalhadores com serviço próprio, com o objetivo de preparar e servir aos trabalhadores as refeições.

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Q4208638

Ano: 2026 Banca: UEPB Órgão: UEPB Prova: UEPB - 2026 - UEPB - Nutricionista |

Q4208638 Nutrição

Os programas de educação alimentar e nutricional podem ser desenvolvidos em curto ou longo prazo, e mesmo aqueles de curta duração podem levar anos para gerar mudanças na população-alvo. Por isso, torna-se fundamental mensurar seus resultados, processo denominado avaliação. Sobre o tema, analise as assertivas a seguir:

I- A avaliação é contínua e ocorre desde a implementação das estratégias de intervenção, com o objetivo de verificar o alcance dos resultados em relação aos objetivos previamente estabelecidos. Nesse contexto, avaliar envolve medir, comparar e tirar conclusões.
II- O processo de avaliação deve comparar uma situação final com a inicial. Para isso, é necessário determinar instrumentos e critérios.
III- Avaliação diagnóstica: é feita no início do programa e fornece subsídios para a elaboração de todo o programa. Determina a situação-problema, os componentes do comportamento alimentar (cognitivo, afetivo, situacional) e as características da população-alvo e do local

É CORRETO o que se afirma em:

A

III, apenas.

B

II, apenas.

C

I, apenas.

D

I, II e III.

E

II e III, apenas.

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Q4208637

Ano: 2026 Banca: UEPB Órgão: UEPB Prova: UEPB - 2026 - UEPB - Nutricionista |

Q4208637 Nutrição

Produtos alimentícios industrializados são aqueles obtidos após o tratamento físico-químico da matéria-prima, resultantes de uma sequência de operações unitárias e reações químicas, que podem ou não alterar suas características e composição. Os alimentos industrializados podem ser classificados de acordo com nível de alteração. Com base nesse contexto, analise as assertivas.

I- Sem modificação: tratamentos industriais não interferem em suas características, como embalagem – ovos, hortaliças, água mineral.
II- Com grandes modificações: sofrem modificações durante o processamento que alteram características físico-químicas e estruturais nas macromoléculas, pasteurizados, esterilizados, salgados e defumados.
III- Transformados: após industrializados não apresentam nenhuma característica da matéria-prima de origem. São obtidos por processos que transformam matérias-primas em produtos novos, como alimentos e bebidas fermentados.

É CORRETO o que se afirma em:

A

I, II e III.

B

II e III, apenas.

C

I e III, apenas.

D

II, apenas.

E

I e II, apenas.

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Q4208636

Ano: 2026 Banca: UEPB Órgão: UEPB Prova: UEPB - 2026 - UEPB - Nutricionista |

Q4208636 Nutrição

As Boas Práticas de Manipulação (BPMs) consistem em práticas de higiene reconhecidas internacionalmente, recomendadas para o controle higiênico-sanitário dos alimentos. Conhecidas desde a década de 1950, abrangem um conjunto de normas e procedimentos que devem ser cumpridos para assegurar a produção de alimentos em condições adequadas de higiene e segurança. Sobre BPMs análise as assertivas abaixo.

I- Boas Práticas (BP) são normas de procedimentos para atingir um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto e/ou um serviço na área de alimentação, cuja eficácia e efetividade devem ser avaliadas por meio de inspeção e/ou investigação.
II- O objetivo principal das Boas Práticas de Fabricação não é evitar contaminações, mas apenas padronizar processos administrativos.
III- As Boas Práticas de Fabricação são consideradas como pré-requisito fundamental para a implantação de outros programas de qualidade, como o programa Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), uma vez que proporcionam controle das condições operacionais para a obtenção de produtos seguros.

É CORRETO o que se afirma em:

A

I, apenas.

B

I e III, apenas.

C

III, apenas.

D

II e III, apenas.

E

I, II e III.

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Q4208635

Ano: 2026 Banca: UEPB Órgão: UEPB Prova: UEPB - 2026 - UEPB - Nutricionista |

Q4208635 Nutrição

As bactérias podem estar presentes em diversos alimentos e encontram nas condições da cozinha, como temperatura e umidade, um ambiente favorável para sua sobrevivência e multiplicação. Sobre esse tema, assinale a alternativa CORRETA.

A

A ocorrência de surtos de salmonelose em instituições é comum, porém esses surtos não têm relação com toalhas utilizadas por mãos contaminadas por ferimentos.

B

Os micro-organismos patogênicos não se multiplicam rapidamente à temperatura de 37°C e são incapazes de se desenvolver em temperaturas entre 15°C e 45°C.

C

O nariz, a garganta, as mãos e as lesões de pele não são fontes de bactérias, por isso não representam risco de contaminação quando entram em contato com os alimentos.

D

A maior parte das bactérias necessita de ar para sobreviver (aeróbicas), mas algumas independem dele e, pelo contrário, só se multiplicam com ausência de oxigênio (os esporulados Clostridium Wel-chii e botulinum).

E

As bactérias não são encontradas espalhadas em todo meio ambiente, e por isso não são facilmente encontradas nos alimentos.

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Q4204190

Ano: 2026 Banca: Gama Consult Órgão: Prefeitura de Aspásia - SP Prova: Gama Consult - 2026 - Prefeitura de Aspásia - SP - Auxiliar de Odontologia, Merendeira, Motorista |

Q4204190 Nutrição

As normas de produção na indústria de alimentos foram atualizadas pelo Senado Federal para garantir maior qualidade aos consumidores. Para que um produto seja oficialmente considerado e rotulado como chocolate no Brasil, a nova regra exige:

A

A inclusão de substâncias artificiais para aumentar a durabilidade do produto.

B

A retirada total do leite de vaca e a substituição por ingredientes vegetais.

C

A definição de limites mais rigorosos para a adição de adoçantes químicos.

D

A diminuição da quantidade de açúcar e a elevação da presença de cacau.

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Q4204156

Ano: 2026 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Salgado Filho - PR Prova: FAU - 2026 - Prefeitura de Salgado Filho - PR - Monitor de Creche |

Q4204156 Nutrição

No atendimento à alimentação das crianças pelo monitor, é CORRETO afirmar que:

A

Todas devem consumir a mesma dieta.

B

Restrições alimentares podem ser desconsideradas quando a criança rejeita o alimento.

C

O monitor deve respeitar orientações médicas, restrições alimentares, alergias e incentivar hábitos saudáveis sem constrangimento.

D

O monitor pode obrigar a criança a consumir toda a refeição.

E

A alimentação é responsabilidade exclusiva da cozinha.

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Q4204131

Ano: 2026 Banca: Gama Consult Órgão: Prefeitura de Aspásia - SP Prova: Gama Consult - 2026 - Prefeitura de Aspásia - SP - Agente Comunitário de Saúde |

Q4204131 Nutrição

Nas ações de prevenção da hipertensão arterial junto à comunidade, o ACS promove a conscientização sobre os hábitos de vida. O fator de risco nutricional modificável que está diretamente associado ao aumento dos níveis da pressão arterial e que deve ser reduzido na dieta diária é o consumo excessivo de:

A

Sódio.

B

Fibras vegetais.

C

Água filtrada.

D

Proteína magra.

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Q4200404

Ano: 2026 Banca: Prefeitura de Clevelândia - PR Órgão: Prefeitura de Clevelândia - PR Prova: Prefeitura de Clevelândia - PR - 2026 - Prefeitura de Clevelândia - PR - Merendeira |

Q4200404 Nutrição

Qual o procedimento correto ao final do dia com os panos de prato e aventais usados na cozinha?

A

Levar para lavar com água, sabão e água sanitária para estarem bem limpos no próximo uso.

B

Guardar do jeito que estão para usar no dia seguinte.

C

Apenas sacudir a sujeira e pendurar atrás da porta.

D

Jogar no lixo comum porque eles são descartáveis.

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Q4200403

Ano: 2026 Banca: Prefeitura de Clevelândia - PR Órgão: Prefeitura de Clevelândia - PR Prova: Prefeitura de Clevelândia - PR - 2026 - Prefeitura de Clevelândia - PR - Merendeira |

Q4200403 Nutrição

Alimentos como arroz, batata, macarrão e pão são muito importantes na merenda porque dão o que para as crianças?

A

Energia para elas estudarem e brincarem (Carboidratos).

B

Apenas dão sede às crianças.

C

Vitaminas que evitam gripes.

D

Não servem para nada na alimentação.

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Q4200402

Ano: 2026 Banca: Prefeitura de Clevelândia - PR Órgão: Prefeitura de Clevelândia - PR Prova: Prefeitura de Clevelândia - PR - 2026 - Prefeitura de Clevelândia - PR - Merendeira |

Q4200402 Nutrição

Por que a merendeira deve guardar uma pequena quantidade (amostra) da comida que foi servida no dia?

A

Para comer no dia seguinte se sobrar.

B

Para o caso de alguma criança passar mal e a vigilância sanitária precisar analisar se a comida estava boa.

C

Para mostrar para a diretora o que foi feito.

D

Para não desperdiçar o que sobrou na panela.

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Q4200401

Ano: 2026 Banca: Prefeitura de Clevelândia - PR Órgão: Prefeitura de Clevelândia - PR Prova: Prefeitura de Clevelândia - PR - 2026 - Prefeitura de Clevelândia - PR - Merendeira |

Q4200401 Nutrição

Como deve ser a lixeira que fica dentro da cozinha da escola para jogar os restos de alimentos?

A

Deve ser aberta para facilitar o trabalho.

B

Deve ficar em cima da mesa onde a comida é cortada.

C

Pode ser um saco de lixo aberto encostado na parede.

D

Deve ter tampa e ser aberta apenas pisando no pedal, sem mexer com as mãos.

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Q4200400

Ano: 2026 Banca: Prefeitura de Clevelândia - PR Órgão: Prefeitura de Clevelândia - PR Prova: Prefeitura de Clevelândia - PR - 2026 - Prefeitura de Clevelândia - PR - Merendeira |

Q4200400 Nutrição

De acordo com as regras da alimentação escolar, quais alimentos devem ser evitados ou proibidos na merenda das crianças?

A

Frutas, verduras e legumes frescos.

B

Arroz, feijão e carnes magras.

C

Alimentos com muito açúcar, sal e gordura, como refrigerantes, salgadinhos e bolachas recheadas.

D

Leite e iogurte natural.

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