Questões de Concurso
Sobre tecnologia de alimentos em nutrição
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Os conservantes químicos desempenham um papel importante na preservação da degradação e na garantia de segurança de muitos alimentos. O dióxido de enxofre e seus derivados têm sido muito utilizados como conservantes gerais de alimentos. A respeito da adição de compostos com enxofre nos alimentos, julgue as alternativas a seguir:
I. Atuam na inibição do escurecimento não enzimático.
II. Atuam na inibição e controle de microrganismos.
III. Atuam como antioxidantes e agentes redutores.
IV. Atuam na inibição de algumas reações catalisadas por enzimas.
Assinale a alternativa que contém todas as
afirmativas corretas:
O congelamento consiste em um dos melhores métodos disponíveis para a conservação dos alimentos a longo prazo. A respeito do congelamento dos alimentos, avalie as afirmações seguintes.
I. O congelamento criogênico é um método operado por convecção, que envolve a participação de gás liquefeito com baixo ponto de ebulição.
II. O tempo de congelamento depende da geometria do produto, da sua condutividade térmica, da temperatura de congelamento e da embalagem.
III. As toxinas produzidas pelos microrganismos são destruídas no congelamento.
Está correto apenas o que se afirma em:
Marque verdadeiro ou falso nas afirmativas abaixo e depois marque a alternativa correta:
( ) Ao aplicar água gelada a alimentos por 2 a 10 minutos, o branqueamento promove estabilização enzimática.
( ) O uso do calor contribui para o controle da contaminação microbiana e facilita os processos de remoção de cascas.
( ) Alimentos vegetais conservados por congelamento devem ser branqueados para apresentarem melhor aparência e textura.
O descongelamento de carnes é uma importante etapa para garantir a qualidade dos alimentos. Qual a maneira correta de realizar o descongelamento?
A conservação dos alimentos é uma importante etapa a ser realizada de maneira a aumentar o período de vida útil do produto, evitando perdas e desperdícios. Dessa maneira, qual das alternativas a seguir apresenta um importante método realizado na cozinha para aumentar a conservação de alguns alimentos?
1. Estocagem a frio (abaixo de 8°C).
2. Congelamento (abaixo de –10°C).
3. Pasteurização (60‐80°C).
4. Aumento da concentração.
5. Secagem.
( ) Cessa o crescimento de todos os micro‐organismos quando a atividade de água <0,60.
( ) Previne o crescimento de todos os micro‐organismos. ( ) Utiliza adição de açúcar para inativar o crescimento quando a atividade de água <0,70. ( ) Mata a maioria das bactérias não esporuladas, mofos e leveduras. ( ) Previne o crescimento de todos os micro‐organismos.
A sequência está correta em
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