Questões de Nutrição - Tecnologia de Alimentos para Concurso - Página 75

Q958417

Ano: 2016 Banca: IDECAN Órgão: UFPB Prova: IDECAN - 2016 - UFPB - Técnico em Laboratório - Tecnologia de Alimentos |

Q958417 Nutrição

Os aditivos alimentares são substâncias acrescentadas aos alimentos com o fim de modificar o seu valor nutritivo, as suas características organolépticas, as técnicas de transformação e a eficácia da sua conservação. A sua utilização desempenha um papel vital na alimentação dos nossos tempos. Com base na tecnologia de alimentos, assinale a alternativa INCORRETA.

A

Na regulação do pH são adicionados compostos que libertam ácidos, quando aquecidos, ao pão ou bolo, para auxiliar a fermentação. Outros agentes acidificantes ou alcalinizantes são utilizados para modificar o pH de um alimento e beneficiar os seus aroma, sabor e cor.

B

A manutenção das características químicas e biológicas são algumas especiarias e aromatizantes naturais ou sintéticos utilizados para intensificar o sabor dos alimentos. Esses corantes podem melhorar a aparência de certos alimentos para os tornar mais atraentes para o consumidor.

C

Para a manutenção ou melhoria do valor nutricional são adicionadas as vitaminas e os sais minerais a muitos alimentos comuns como o leite, a farinha e a margarina para complementar as carências da dieta alimentar ou para substituir os elementos que se perdem durante a transformação industrial do alimento.

D

Na manutenção da consistência do produto são usados os emulsionantes que conferem uma textura consistente e impedem a desagregação de um produto. Os estabilizantes e os espessantes conferem uniformidade e suavidade à textura dos alimentos. Os agentes antiaglutinantes impedem substâncias como o sal de circular livremente.

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Q958416

Ano: 2016 Banca: IDECAN Órgão: UFPB Prova: IDECAN - 2016 - UFPB - Técnico em Laboratório - Tecnologia de Alimentos |

Q958416 Nutrição

A refrigeração constitui um dos sistemas usados para a conservação de aromas e sabores de diversos tipos de bebidas fermentadas e não fermentadas. De acordo com o exposto, assinale alternativa correta.

A

Suco reprocessado: produto desidratado que é diluído até a sua concentração natural.

B

Suco integral: produto apresentado na forma pulverizada e com unidade relativa máxima de 3%

C

Suco tropical: produto parcialmente concentrado por desidratação de modo que a concentração de sólidos solúveis seja equivalente a 65º Brix.

D

Suco desidratado: constituído pela extração do suco da fruta com concentração e composição correspondente à fruta utilizada, podendo, inclusive, ser turvo, sendo proibida a adição de açúcar.

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Q810929

Ano: 2016 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: EBSERH Prova: INSTITUTO AOCP - 2016 - EBSERH - Nutricionista (CH-UFPA) |

Q810929 Nutrição

Funcionária recém-contratada em uma indústria de alimentos questiona a nutricionista responsável sobre a forma correta de armazenamento de compostos clorados. Para minimizar a instabilidade dos compostos clorados, particularmente dos inorgânicos, esses produtos devem ser armazenados em

A

recipientes claros, bem fechados, em locais bem ventilados e com temperaturas entre 10 e 15 °C para que não haja diminuição do teor de cloro residual.

B

recipientes escuros, bem fechados, em locais bem ventilados e de temperaturas não elevadas para que não haja diminuição do teor de cloro residual.

C

recipientes de cor azul, bem fechados, em locais fechados e com ar-condicionado e com temperaturas entre 18 e 20 °C para que não haja diminuição do teor de cloro residual.

D

recipientes claros, bem fechados, em locais bem ventilados e de temperaturas não elevadas para que não haja diminuição do teor de cloro residual.

E

recipientes claros, bem fechados, em locais bem ventilados e com temperaturas entre 35 e 38 °C para que não haja diminuição do teor de cloro residual.

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Q810913

Ano: 2016 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: EBSERH Prova: INSTITUTO AOCP - 2016 - EBSERH - Nutricionista (CH-UFPA) |

Q810913 Nutrição

Embora sob o ponto de vista tecnológico haja benefícios alcançados com a utilização de aditivos alimentares, existe a preocupação constante quanto aos riscos toxicológicos potenciais decorrentes da ingestão diária dessas substâncias químicas. Com base nos tipos de aditivos alimentares, assinale a alternativa correta no que se diz respeito aos emulsionantes.

A

São substâncias que tornam possível a formação ou a manutenção de uma mistura homogênea de duas ou mais fases imiscíveis.

B

São substâncias que tornam possível a dispersão homogênea de uma fase gasosa nos gêneros alimentícios líquidos ou sólidos.

C

São substâncias que tornam possível a manutenção do estado físico-químico dos gêneros alimentícios.

D

São substâncias que aumentam a viscosidade dos gêneros alimentícios.

E

São substâncias que impedem os gêneros alimentícios de secar por contrabalançarem o efeito de uma atmosfera com baixo grau de humidade.

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Q809046

Ano: 2016 Banca: IBFC Órgão: EBSERH Prova: IBFC - 2016 - EBSERH - Nutricionista - (HU-FURG) |

Q809046 Nutrição

A irradiação de alimentos é um processo físico de tratamento que consiste em submeter o alimento embalado ou a granel a doses controladas de radiação ionizante, com finalidade sanitária, fitossanitária e/ ou tecnológica. A respeito desse tipo de tratamento, considere as assertivas abaixo, analise-as quanto à sua veracidade e assinale a alternativa correta: I. A dose mínima de radiação absorvida pelo alimento deve ser suficiente para alcançar a finalidade pretendida e a dose máxima absorvida deve ser inferior àquela que comprometeria as propriedades funcionais e/ou atributos sensoriais do alimento. II. Tratamento com doses elevadas de irradiação (radapertização) é indicado quando o objetivo é inibir a germinação de alimentos como batata e alho. III. Muitos produtos lácteos apresentam alterações desfavoráveis de sabor, odor e cor ao serem irradiados, mesmo que com doses baixas.

A

As assertivas I, II e III são corretas.

B

Apenas as assertivas I e II são corretas.

C

Apenas as assertivas I e III são corretas.

D

Apenas as assertivas II e III são corretas.

E

Apenas a assertiva I é correta.

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Q809044

Ano: 2016 Banca: IBFC Órgão: EBSERH Prova: IBFC - 2016 - EBSERH - Nutricionista - (HU-FURG) |

Q809044 Nutrição

Assinale a alternativa correta. Os aditivos alimentares podem exercer diversas funções tecnológicas no alimento, sendo o carbonato de cálcio e o hidróxido de magnésio aditivos com finalidade:

A

Antioxidante.

B

Emulsificante.

C

Antiumectante.

D

Espessante.

E

Gelificante.

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Q808249

Ano: 2016 Banca: COMPERVE - UFRN Órgão: UFRN Prova: COMPERVE - 2016 - UFRN - Nutricionista |

Q808249 Nutrição

Para comemorar o Dia Mundial da Alimentação, no dia 16 de outubro deste ano, o nutricionista da Unidade Básica de Saúde preparou uma ação de sala de espera para apresentar aos usuários o Guia Alimentar para a População Brasileira, lançado em 2014. Nessa ação, surgiram muitas dúvidas a respeito dos produtos alimentícios ultraprocessados, e, para ilustrá-los melhor, o nutricionista poderia ter utilizado embalagens de produtos comercializados no supermercado local, como, por exemplo, as de

A

ameixa em calda, de sardinha em lata e de mistura para bolo.

B

farinha de mandioca, de macarrão instantâneo e de pão de forma integral.

C

sopa instantânea, de biscoito recheado e de barra de cereal.

D

salsichas, de carne seca e de frutas cristalizadas.

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Q767759

Ano: 2016 Banca: IF-CE Órgão: IF-CE Prova: IF-CE - 2016 - IF-CE - Nutricionista/Habilitação |

Q767759 Nutrição

Em relação à conservação de alimentos através do uso de baixas temperaturas,
I. O congelamento rápido é mais vantajoso que o lento, porque forma cristais de gelo menores. II. O método de congelamento mais eficiente é o branqueamento III. Quanto mais baixa a temperatura, mais eficiente é sua ação conservadora. IV. Alimentos que necessitam de maior período de armazenamento devem ser conservados refrigerados.
Estão corretas as afirmações

A

I, II e III.

B

apenas I e III.

C

apenas II e III.

D

I e IV.

E

III e IV.

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Q767457

Ano: 2016 Banca: FIOCRUZ Órgão: FIOCRUZ Prova: FIOCRUZ - 2016 - FIOCRUZ - Técnico em Saúde Pública - Nutrição |

Q767457 Nutrição

Em relação ao Congelamento de Alimentos, é correto afirmar que:

A

permite a conservação dos alimentos por até 1 mês.

B

pode melhorar as condições de qualidade dos alimentos.

C

deve-se embalar os alimentos corretamente antes do congelamento para evitar a transmissão de odores.

D

evita a queima de hortaliças.

E

preferencialmente deve-se realizar o descongelamento em água corrente.

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Q751779

Ano: 2016 Banca: UFMA Órgão: UFMA Prova: UFMA - 2016 - UFMA - Nutricionista |

Q751779 Nutrição

Método considerado como operação de pré-processamento no qual é aplicado calor por meio de água quente ou vapor a alimentos, por poucos minutos (em geral 2 a 10 minutos), com a finalidade de promover estabilização enzimática para evitar efeitos indesejados como escurecimento que compromete a qualidade do produto, reduz a carga microbiana e uniformiza o alimento?

A

Evaporação

B

Liofilização

C

Radurização

D

Radificação

E

Branqueamento

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Q746245

Ano: 2016 Banca: IF-MS Órgão: IF-MS Prova: IF-MS - 2016 - IF-MS - Professor - Alimentos |

Q746245 Nutrição

Com relação ao uso do calor para conservação de alimentos, assinale a alternativa correta.

A

O tratamento térmico de pasteurização dos alimentos é um método utilizado para destruir toda a flora microbiana que pode multiplicar-se no produto final.

B

A temperatura elevada é um dos agentes que mais influenciam no crescimento de microrganismo, na atividade das enzimas e aceleram a velocidade de muitas reações químicas.

C

O armazenamento de alimentos sob temperatura elevada provoca a ativação enzimática e desenvolvimento de reações químicas de importância em alimentos, aumentando a vida de prateleira dos produtos.

D

Com a esterilização dos produtos alimentícios pretende-se destruir os microrganismos patogênicos existentes.

E

Na esterilização dos alimentos é necessária a utilização de temperaturas em torno de 72º C e 82º C com tempo de a 5 a 20 segundos.

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Q746233

Ano: 2016 Banca: IF-MS Órgão: IF-MS Prova: IF-MS - 2016 - IF-MS - Professor - Alimentos |

Q746233 Nutrição

O desenvolvimento de microrganismos, de reações químicas ou de mudanças físicas da carne congelada está muito relacionado com o conteúdo em água da carne e com a água ainda disponível durante o transcurso das reações. Em relação ao congelamento da carne, assinale a alternativa correta:

A

durante o congelamento lento, formam-se cristais de gelo extracelulares Parte da água intracelular migra paulatinamente para o exterior da fibra muscular e o tamanho desses grandes cristais vai diminuindo.

B

o tipo de cristal de gelo formado no congelamento e sua distribuição nos espaços intra ou extracelulares não interferem na qualidade da carne congelada.

C

a água livre que se encontra disponível para os processos biológicos contém solutos orgânicos e inorgânicos. É esta a razão pela qual o ponto de congelamento sobe para 1,5 ou 1,8ºC.

D

durante o congelamento rápido forma-se grande número de pequenos cristais, tanto dentro como fora da fibra muscular.

E

a velocidade de congelamento não interfere e não determina a eficácia do processo de congelamento.

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Q746232

Ano: 2016 Banca: IF-MS Órgão: IF-MS Prova: IF-MS - 2016 - IF-MS - Professor - Alimentos |

Q746232 Nutrição

A análise sensorial é utilizada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais. A esse respeito, analise as afirmações:

I. no teste de reconhecimento de odores são selecionados de 16 a 20 aromas comuns, pedindo-se que sejam identificados nominalmente em uma ficha. II. para o teste de identificação de gostos o critério de aprovação é de 70% de identificação. III. os métodos sensoriais são classificados em métodos de diferença, métodos discriminativos e métodos subjetivos. IV. o teste de comparação pareada tem como objetivo saber se uma amostra apresenta um certo atributo sensorial em maior intensidade que a outra amostra. V. os métodos afetivos medem o quanto uma população gostou de um produto, para avaliar preferência ou aceitabilidade.
Assinale a alternativa que apresenta as afirmativas corretas:

A

I, II, III, IV, V

B

I, III, V.

C

I, IV, V.

D

II, III, IV, V

E

I, II, IV.

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Q746231

Ano: 2016 Banca: IF-MS Órgão: IF-MS Prova: IF-MS - 2016 - IF-MS - Professor - Alimentos |

Q746231 Nutrição

O método de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) avalia todos os atributos sensoriais presentes no produto alimentício, quais sejam: aparência, aroma, sabor e textura. A aplicação da ADQ envolve algumas etapas. Sobre elas assinale a alternativa correta.

A

a primeira etapa é a seleção da equipe de julgadores, que deverá ser composta, no máximo, por 10 a 12 julgadores não treinados.

B

a segunda etapa é o levantamento dos descritores, onde os julgadores avaliam sensorialmente o produto e verbalizam as sensações percebidas, discutindo-as em grupo com a ajuda do líder da equipe.

C

na terceira etapa é realizado treinamento com soluções correspondentes aos gostos básicos.

D

o teste sensorial é conduzido na quarta etapa, onde será realizada a seleção final dos julgadores.

E

na quinta etapa é aplicado exclusivamente o teste de Tukey e os resultados são representados em gráfico aranha.

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Q744731

Ano: 2016 Banca: FUNCAB Órgão: Prefeitura de Anápolis - GO Prova: FUNCAB - 2016 - Prefeitura de Anápolis - GO - Nutricionista |

Q744731 Nutrição

Na conservação de alimentos por refrigeração, ocorre a produção de uma bacteriostase, que significa:

A

proliferação de germes.

B

inibição de germes.

C

transformação de germes.

D

destruição leve de germes.

E

destruição total de germes.

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Q743801

Ano: 2016 Banca: IBADE Órgão: SEDUC-RO Prova: IBADE - 2016 - SEDUC-RO - Analista Educacional - Nutricionista |

Q743801 Nutrição

Existem diversos processos para garantir a conservação dos alimentos. Assinale a alternativa que apresenta um método por secagem.

A

Liofilização

B

Gases

C

Concentração

D

Defumação

E

Radurização

Q741367

Ano: 2016 Banca: IF-TO Órgão: IF-TO Prova: IF-TO - 2016 - IF-TO - Técnico de Laboratório - Bromatologia e Tecnologia de Alimentos |

Q741367 Nutrição

A conservação de alimentos é o conjunto dos métodos que evitam a deterioração dos alimentos durante um período mais ou menos longo, que é conhecido como o tempo de prateleira. Com relação ao processo de pasteurização, podemos informar, exceto:

A

O objetivo desse processo de conservação é exterminar parcialmente a flora banal e a eliminação total dos microrganismos presentes nos alimentos.

B

Nos sucos de frutas ácidos, a pasteurização não atua na destruição de microrganismos esporulados. Isso não constitui um problema na referida indústria, uma vez que as bactérias esporuladas não crescem em meios ácidos.

C

No que se refere ao leite, este nem sempre tem condições para ser pasteurizado. Quando a população de microrganismos é muito grande, o tratamento deve ser feito em temperaturas mais elevadas e, com isto, o produto apresentará características alteradas tais como sabor e cor.

D

A pasteurização é processo de esterilização de alimentos que consiste em expô-los a uma temperatura inferior a seu ponto de ebulição e submetê-los em seguida a resfriamento súbito, a fim de eliminar certos microrganismos nocivos.

E

É especialmente indicada para a indústria do leite (leite, creme de leite, manteigas). O processo não é empregado na indústria da cerveja por alterar o sabor e a qualidade do produto final.

Q741359

Ano: 2016 Banca: IF-TO Órgão: IF-TO Prova: IF-TO - 2016 - IF-TO - Técnico de Laboratório - Bromatologia e Tecnologia de Alimentos |

Q741359 Nutrição

Imagem associada para resolução da questão

A análise sensorial é definida pela Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) como a disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais, como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição. Em se tratando do preparo e apresentação de amostra em um teste de análise sensorial podemos dizer, exceto:

A

A codificação da amostra deve ser feita de modo a não induzir a classificações, sendo, por isso, aconselhável o uso de numeração simples (1, 2, 3...) ou por letras (a, b, c...).

B

As amostras devem ser apresentadas em recipientes adequados, uniformes, limpos, sem odores ou sabores residuais e em tamanho adequado.

C

Para líquidos usa-se aço inox, vidro e alguns plásticos, sendo que para bebidas quentes pode-se usar cerâmicas e para bebidas muito frias, vidros. Para alimentos sólidos pode-se usar pratos ou pires de papel, plástico ou vidro, além de folha de alumínio.

D

A duração da análise e o intervalo entre uma prova e outra devem ser suficientes para evitar a saturação dos receptores olfatórios, principalmente se a análise for exclusivamente sobre odor.

E

Para a adequada percepção do tato pelo analista, o tamanho da amostra deve ser suficiente para ser mordido e movimentado na boca.

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Q741358

Ano: 2016 Banca: IF-TO Órgão: IF-TO Prova: IF-TO - 2016 - IF-TO - Técnico de Laboratório - Bromatologia e Tecnologia de Alimentos |

Q741358 Nutrição

No setor de alimentos, a análise sensorial é de grande importância por avaliar a aceitabilidade mercadológica e a qualidade do produto, sendo parte inerente ao plano de controle de qualidade de uma indústria. Com relação às condições gerais para a análise sensorial de alimentos, podemos afirmar, exceto:

A

O local dos testes deve possuir cabines preferencialmente individuais, com espaço suficiente para acomodar confortavelmente o juiz e as amostras.

B

O fator “horário da prova” é muito importante, pois o apetite (tanto exacerbado quanto ausente) pode interferir no resultado.

C

É importante reforçar alguns procedimentos, como lavar a boca com água em cada troca de amostra.

D

As paredes do local onde é feita a análise sensorial devem ser brancas ou de cores neutras, e a área de preparo das amostras não deve ser visível aos juízes.

E

A temperatura no local da análise deve estar relacionada com as características primárias de textura do produto a ser avaliado, pois esse parâmetro pode influenciar na viscosidade e dureza de um determinado alimento.

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Q741087

Ano: 2016 Banca: FCM Órgão: IF Farroupilha - RS Prova: FCM - 2016 - IF Farroupilha - RS - Docente - Ciência e Tecnologia de Alimentos |

Q741087 Nutrição

As embalagens flexíveis para alimentos podem ser constituídas por diversos materiais, como o plástico que são polímeros que podem ser utilizados sozinhos ou associados a outros polímeros (copolímeros). O polietileno e o polipropileno tem seu uso generalizado para alimentos. Sobre os polímeros utilizados em embalagens alimentícias, é correto afirmar que:

A

O polipropileno (PP) apresenta boa barreira a gases.

B

O polietileno (PE) está disponível em duas densidades diferentes, mas as características dos dois tipos são semelhantes.

C

O Policloreto de vinila (PVC) é utilizado em filmes esticáveis em alimentos. É uma excelente barreira a umidade e a gases.

D

O poliestireno expandido (PS) é utilizado como embalagens para alimentos com baixa resistência à umidade e alta barreira a gases.

E

O Polietileno tereftalato (PET) é um polímero do grupo das poliamidas e apresenta características muito importantes, como o brilho e a resistência a gases e a umidade.

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Questões de Concurso Sobre tecnologia de alimentos em nutrição

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