A alternativa correta é a C: O calor promove a decomposição da hemoglobina, contribuindo para alteração da cor da carne.

A cor da carne é fortemente influenciada por pigmentos como a mioglobina e a hemoglobina. À medida que o calor é aplicado durante o cozimento, essas proteínas sofrem desnaturação e decomposição (formando compostos como a hematina), resultando na mudança de coloração de vermelho/roxo para marrom-acinzentado.

Aqui está o porquê das outras alternativas estarem incorretas:

• A: Falsa. A cocção em meios líquidos (como caldos e sopas) facilita, na verdade, a migração e a dissolução de compostos solúveis (como vitaminas e minerais) para a água.
• B: Falsa. O teor de carboidratos na carne é originalmente muito baixo (quase nulos, na forma de glicogênio) e a cocção não aumenta essa quantidade de forma significativa.
• D: Falsa. A cocção desnatura as proteínas e pode oxidar os aminoácidos, mas não elimina completamente os compostos nitrogenados presentes no músculo.