Sobre as alterações que ocorrem na carne durante o processo ...
Gabarito comentado
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Gabarito: C
Fundamento decisivo: O decisivo era identificar a alteração físico-química da carne provocada pela cocção, especialmente a mudança de cor associada à ação do calor sobre pigmentos heme.
- Em questões sobre cocção de carnes, desconfie de alternativas que negam perdas para o meio de preparo; o aquecimento costuma favorecer migração de substâncias solúveis.
- Mudança de cor da carne sob calor aponta para alteração de pigmentos heme, não para aumento de carboidratos.
- Termos absolutos como "impede" e "elimina completamente" tendem a contrariar o comportamento real da carne na cocção, que envolve perdas ou alterações parciais.
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A alternativa correta é a C: O calor promove a decomposição da hemoglobina, contribuindo para alteração da cor da carne.
A cor da carne é fortemente influenciada por pigmentos como a mioglobina e a hemoglobina. À medida que o calor é aplicado durante o cozimento, essas proteínas sofrem desnaturação e decomposição (formando compostos como a hematina), resultando na mudança de coloração de vermelho/roxo para marrom-acinzentado.
Aqui está o porquê das outras alternativas estarem incorretas:
- A: Falsa. A cocção em meios líquidos (como caldos e sopas) facilita, na verdade, a migração e a dissolução de compostos solúveis (como vitaminas e minerais) para a água.
- B: Falsa. O teor de carboidratos na carne é originalmente muito baixo (quase nulos, na forma de glicogênio) e a cocção não aumenta essa quantidade de forma significativa.
- D: Falsa. A cocção desnatura as proteínas e pode oxidar os aminoácidos, mas não elimina completamente os compostos nitrogenados presentes no músculo.
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