Os métodos de cocção consistem na aplicação de técnicas na etapa de preparo dos alimentos, na qual se utiliza alguma fonte de calor para modificar características sensoriais (cor, sabor, aroma, textura) dos alimentos, ocorrendo muitas vezes por meio de alterações químicas na sua composição. Depois das operações preliminares, os alimentos estão preparados para serem submetidos a diferentes processos de cocção. Sobre o processo de Cocção, analise os itens abaixo:

I- Geralmente utiliza-se a cocção para possibilitar o consumo dos alimentos, modificando suas características sensoriais e suas composições químicas, por ação do calor.

II- Os principais objetivos da cocção dos alimentos são: manter ou melhorar o valor nutritivo dos alimentos, aumentar a digestibilidade, diminuir a palatabilidade, inibir o crescimento de microorganismos patogênicos ou o desenvolvimento de substâncias prejudiciais.

III- A cocção é a aplicação de calor sobre o alimento, que emana de uma fonte de produção de calor e se transmite ao alimento.

IV- A condução (na cocção) é a transmissão pelo deslocamento de moléculas aquecidas que se tornam menos densas e sobem a superfície do liquido, substituindo as mais frias e mais densas que descem ao fundo da panela (aquecimento dos líquidos).

V- Na cocção por calor úmido, as substâncias organolépticas, os nutrientes, os elementos solúveis na água se dissolvem, passando para o líquido de cocção, tornando este meio saboroso.

Da análise dos itens é incorreto o que se afirma em: 

A ferramenta de estudo da Técnica Dietética é o Alimento, que é toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido ou pastoso, em qualquer forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano, os elementos necessários à sua atividade energética, estrutural e reparadoras. Sobre técnica dietética, analise as assertivas abaixo.

01- A importância dos alimentos decorre, essencialmente, da qualidade e quantidade dos nutrientes que encerram.

03- Os principais objetivos da preparação técnica dos alimentos na cozinha são: nutricionais, higiênicos, digestivos, sensoriais e econômicos.

04- Cada alimento representa uma fonte de nutrientes. Alguns podem ser consumidos ao natural, crus, dada sua estrutura, estado físico e composição química (como o leite, por exemplo). Outros alimentos precisam ser submetidos à cocção (como a batata) ou a outros processos (descascar) para se tornarem comestíveis.

05- Alimentos ricos em antocianinas não devem ser cozidos em soluções ácidas.

A soma das assertivas corretas equivalem a:

Relacione corretamente os alimentos à forma de preparo mais adequada para consumo: 

1 – Cru ou in natura

2 – Assado ou frito

3 – Cozido em água 

( ) Maçã

( ) Arroz

( ) Tomate

( ) Carne bovina

( ) Feijão

( ) Frango

( ) Alface 

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 

Para o preparo adequado de alimentos deve-se levar em conta seus ingredientes de preparo, o modo de fazê-lo e também o que é utilizado durante e após o processo. Analise as assertivas abaixo e assinale a alternativa correta:  

I. Pesar e medir cuidadosamente ingredientes utilizados em preparos interfere de forma não considerável no resultado, uma vez que quantidades imprecisas afetam.

II. Na recepção de alimentos deve-se observar a integridade da embalagem evitando latas amassadas ou alimentos que tiveram contato direto com o ambiente, bem como não receber alimentos estragados, amassados, com mau cheiro e prazos de validade vencidos.

III. Higienizar os utensílios é um fator crucial. Os talheres e pratos devem ser higienizados com detergente neutro e água.

IV. O fogão deve ser limpo somente antes dos preparos, com uso de esponja e solução. 

Está correto o que se afirma em:  

A alimentação é um dos pilares mais importantes para o desenvolvimento do ser humano e a construção de um modo de vida adequado. Para que se estabeleça de forma a atender as necessidades humanas deve-se observar a inclusão de alimentos no dia a dia, bem como suas condições.

I. Uma alimentação adequada é a que apresenta equilíbrio entre nutrientes, consumindo alimentos que forneçam estes em diversidade. A gordura e as fibras, por exemplo, fazem-se mais relevantes que carboidratos e proteínas no dia a dia.

II. Alimentos armazenados que apresentarem alteração de cor, textura ou cheiro em relação à sua forma, não devem ser consumidos.

III. Alimentos que forem descongelados, indubitavelmente, não terão sua durabilidade alterada se mantidos fora da geladeira.

IV. Porcionar e congelar separadamente os alimentos, bem como indicar data de validade priorizando o consumo anterior dos que dispuserem de menor prazo e organizar o freezer proporcionam melhor aproveitamento destes. 

É correto afirmar:  

Para garantir a segurança dos alimentos, os profissionais devem seguir as boas práticas de manipulação. Qual é a temperatura correta para descongelar alimentos? 

Ao manipular alimentos, é importante evitar a contaminação cruzada. O que significa contaminação cruzada em relação aos alimentos? 

A higiene na manipulação de alimentos é essencial para prevenir doenças transmitidas por alimentos. Qual é a temperatura adequada de armazenamento de alimentos na geladeira para evitar a proliferação de bactérias? 

Assinale a alternativa correta com relação às modificações que ocorrem nos alimentos por meio das etapas de processamento da técnica dietética.

A técnica dietética é o conjunto de transformações químicas, físicas e microbiológicas pelas quais os alimentos passam a fim de se tornarem aptos e seguros para o consumo. As etapas de preparo dos alimentos têm por objetivo: 

Os óleos e as gorduras são substâncias insolúveis em água (hidrofóbicas), de origem animal ou vegetal, formadas predominantemente de produtos de condensação entre glicerol e ácidos graxos, chamados triacilgliceróis.

Fonte: PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. 2. ed. rev. e atual. Barueri, SP: Manole, 2006.

No que se refere aos tipos de óleos e gorduras, assinale a

Você foi designado para a realização do preparo da merenda escolar, diante da realização dessa atividade, você deverá estar atento a algumas características dos alimentos em que irá utilizar na merenda. Dentre os exemplos abaixo, marque aquele que esteja CORRETO.

Os ovos são alimentos muito versáteis e de grande importância nutricional e culinária, pois possuem uma diversidade de aplicações dentro da técnica dietética, tais como: consumo puro ou combinado, ingrediente de preparações, acompanhamento de pratos, entre outros. Nos ovos de galinha, as proteínas representam cerca de 13% do peso da clara, apresentando propriedades funcionais de grande interesse para a produção de alimentos, em escala doméstica ou industrial, com destaque para a gelatinização, a coagulação e a formação de espuma. Assinale a alternativa que corresponde à proteína responsável pela formação das claras em neve:

Em relação aos cortes cárneos, sabe-se que cortes menos tenros podem se tornar mais macios e saborosos quando preparados por métodos culinários apropriados, da mesma forma, um corte macio preparado por métodos inapropriados pode tornar-se rijo e inadequado. Sobre os processos de amaciamento de carnes, é correto afirmar que:

Sobre as características funcionais dos cereais, marque a alternativa correta.

Sobre as boas práticas na fabricação de alimentos, assinale a alternativa correta: 

Alimentos ultraprocessados são produtos alimentares e bebidas que sofreram tipos específicos de processamento. Esses alimentos são projetados para serem, como explica um artigo publicado no Public Health Nutition "convenientes, consumidos em movimento, hiper palatáveis e atraentes para os consumidores e, o mais importante, baixo custo dos ingredientes.”

(https://www.cambridge.org/core/journals/public-health-nutrition/article/ultraprocessed-foods-whatthey-are-and-how-to-identify-them/E6D744D714B1FF09D5BCA3E74D53A185).

Sobre tal tipo de alimento, julgue as assertivas:

I. Os ingredientes de uso industrial comuns nesses produtos incluem proteínas de soja e do leite, extratos de carnes, substâncias obtidas com o processamento adicional de óleos, gorduras, carboidratos e proteínas, bem como substâncias sintetizadas em laboratório a partir de alimentos e de outras fontes orgânicas como petróleo e carvão.
II. Quando presentes, alimentos in natura ou minimamente processados representam proporção aumentada dos ingredientes de produtos ultraprocessados.
III. As técnicas de processamento utilizadas na fabricação de alimentos ultraprocessados incluem: tecnologias exclusivamente industriais, como a extrusão da farinha de milho para fazer salgadinhos “de pacote”, versões industriais de técnicas culinárias, como o pré-processamento com fritura ou cozimento; e o emprego de embalagens sofisticadas em vários tamanhos e apropriadas para estocagem do produto ou para consumo imediato sem utensílios domésticos.
IV. Diferentemente dos alimentos processados, a imensa maioria dos ultraprocessados é consumida, ao longo do dia, substituindo alimentos como frutas, leite e água ou, nas refeições principais, no lugar de preparações culinárias. Portanto, alimentos ultraprocessados tendem a aumentar o consumo de alimentos in natura ou minimamente processados.

Marque a alternativa que contempla as assertivas corretas:

Os alimentos in natura ou minimamente processados variam amplamente quanto à quantidade de energia ou calorias por grama e quanto à quantidade de nutrientes por caloria. Alimentos processados são produtos relativamente simples e antigos fabricados essencialmente com a adição de sal ou açúcar (ou outra substância de uso culinário como óleo ou vinagre) a um alimento in natura ou minimamente processado. Identifique a alternativa que relaciona corretamente o alimento e sua caracterização correta:

O armazenamento, conservação, pré-preparo e preparo de alimentos deve ser realizado de forma segura. Sobre este tema, classifique as sentenças abaixo como verdadeiras (V) ou falsas (F) e assinale a alternativa que contém a sequência ADEQUADA:

(__) As carnes devem ser preferencialmente descongeladas no microondas ou em água corrente.
(__) Alimentos com o prazo de validade vencido, mas que apresentem bom aspecto, sem a presença de odor ou fungos, podem ser utilizados para o preparo de refeições.
(__) A técnica de refogar um alimento consiste em colocá-lo submerso em grande quantidade de óleo quente.
(__) Alimentos secos, como arroz e feijão podem ser armazenados junto a materiais de limpeza desde que não estejam em contato direto.

Uma Unidade Produtora de Refeições (UPR) irá preparar um filé de peito de frango grelhado para o almoço. Considere as seguintes informações:

 Fator de correção peito de frango c/ osso (FC): 1,40
Per capita (PC): 120g
Número de comensais: 300

Qual a quantidade total aproximada de peito de frango com osso será necessária adquirir para executar esta preparação?