A dextrinização corresponde a hidrólise do amido, que ocorre no aquecimento prolongado, quando há um rompimento gradativo das membranas que envolvem os grãos de amido, liberando dextrina. Este processo ocorre, comumente, na preparação de "farofa". 

A gelatinização é a dilatação dos grânulos de amido quando submetidos à água aquecida, com consequente diminuição de volume.

O fenômeno da gelatinização ocorre porque o amido é hidrófobo e a membrana que o envolve torna-se permeável com o aquecimento. 

O processo de retrogradação é um processo no qual o amido, após gelatinizado, absorve moléculas de água no momento do resfriamento.