O merengue é um tipo de espuma de ovo que é criada pela incorporação mecânica de ar nas claras de ovos, estabilizada pela mistura com açúcar. Sobre o tema, analise as assertivas a seguir:

I. As albuminas, proteínas presentes na clara de ovo, desnaturam-se quando agitadas e desenroladas, formando bolsas de ar e água que permitem a criação de uma espuma de ovo estável.
II. A ovomucina representa 1,5% do total de proteínas do albúmen e tem como propriedade culinária estabilizar a espuma.
III. Quando grandes quantidades de açúcar são empregadas em um merengue, as proteínas precisam passar por um processo mais longo de desenrolamento e formação de ligações que assegurem a formação das bolsas de ar e água.

Quais estão corretas?