Alternativa correta: D

Tema central da questão: O foco está nas boas práticas para manutenção da qualidade e segurança dos alimentos prontos até o momento da distribuição em um refeitório. Envolve conhecimentos fundamentais de Técnica Dietética e Higiene dos Alimentos.

Resumo teórico: Manter a temperatura adequada dos alimentos é essencial para prevenir a multiplicação de microrganismos e evitar doenças transmitidas por alimentos. Segundo a RDC 275/2002 da ANVISA e o Manual de Boas Práticas para Serviços de Alimentação:

• Alimentos quentes: devem ser mantidos acima de 60°C, preferencialmente em banho-maria e tampados.
• Alimentos frios: devem ser mantidos refrigerados (abaixo de 5°C) e cobertos.
• Armazenamento correto evita a contaminação cruzada e mantém as características sensoriais e nutricionais dos alimentos.

Justificativa da alternativa correta (D): A alternativa D descreve exatamente o procedimento recomendado: manter os alimentos quentes acima de 60°C em banho-maria, tampados, e as preparações frias cobertas e refrigeradas, preferencialmente nas prateleiras superiores (longe de possíveis contaminações de carnes cruas ou líquidos gotejantes). Este é o padrão de segurança alimentar exigido por normas.

Análise das alternativas incorretas:

• A: Guardar saladas e frios nas prateleiras inferiores expõe a riscos de contaminação cruzada, pois estas prateleiras geralmente armazenam carnes cruas ou itens que podem gotejar.
• B: Alimentos quentes a 20°C estão na zona de perigo (5°C a 60°C), que favorece o crescimento microbiano. Preparações frias fora da refrigeração também não são seguras.
• C: Alimentos quentes descobertos aumentam o risco de contaminação e não garantem temperatura segura.
• E: Deixar tudo fora da refrigeração ou aquecimento (temperatura ambiente) é contra todas as recomendações sanitárias.

Estrategicamente: Ao interpretar questões semelhantes, busque sempre os parâmetros de temperatura segura e lembre que cobrir e armazenar corretamente são palavras-chave para boas práticas.

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