Tema central da questão: A questão aborda técnicas dietéticas e conhecimento sobre molhos clássicos da gastronomia, exigindo do candidato a compreensão correta dos ingredientes, métodos de preparo e das bases utilizadas em cada tipo de molho, especialmente o molho branco clássico.

Explicação didática e fundamentação: O molho béchamel é um dos cinco molhos-mãe da culinária francesa, citado em referências como “Fundamentos da Gastronomia”. O preparo segue uma lógica operacional:

• Prepara-se um roux branco (mistura de partes iguais de manteiga e farinha, levemente cozida).
• Adiciona-se leite infusionado com cebola, alho, folha de louro, noz-moscada, sal e pimenta-do-reino.
• O leite infusionado é misturado ao roux, formando um creme liso e delicadamente aromatizado.

Essa combinação resulta em um molho base neutro, extremamente versátil na elaboração de outros molhos e pratos, como lasanhas, suflês e gratinados. A palavra-chave do enunciado é a descrição do leite temperado por infusão e o uso dos aromáticos clássicos.

Justificativa da alternativa correta:

A) Molho Béchamel - Correta
É o único entre as opções que corresponde à descrição do preparo tradicional: leite + roux branco + aromáticos. Citar o uso de noz-moscada e a infusão é um indício inequívoco do béchamel, conforme as normas da gastronomia clássica e cozinheiros renomados como Auguste Escoffier.

Análise das alternativas incorretas:

B) Molho Vermelho: Base de tomates, sem leite, sem infusão de aromáticos como louro e noz-moscada. Não corresponde ao preparado descrito.

C) Molho Mornay: Derivado do béchamel, mas recebe adição de queijos (ex: Gruyère, Parmesão), tornando sua composição diferente da descrita no enunciado.

D) Molho Alfredo: Preparado com creme de leite, manteiga e queijo parmesão. Não utiliza leite infusionado ou roux branco.

E) Molho Supremo: Derivado do velouté, utiliza caldo de aves e creme de leite, e não leite e roux branco com aromáticos.

Estratégia de interpretação: Fique atento às palavras-chave do enunciado (leite temperado, infusão, aromáticos). Não confunda molhos-mãe, variações e suas bases (molho branco = béchamel, não confundir com mornay ou supremo). Evite distração com “branco” no nome dos molhos ou palavras “creme” e “leite”, comuns em outras receitas que não se enquadram na descrição.

Resumo para concurso: O béchamel é reconhecido por leite infusionado + roux branco + aromáticos. Saber diferenciar os molhos-mãe e seus derivados é essencial em provas na área de Cozinha/Nutrição.

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