Tema central da questão: Higiene pessoal do manipulador de alimentos – ponto fundamental das Boas Práticas de Fabricação (BPF). O objetivo é prevenir contaminações físicas, químicas e biológicas nos alimentos, conforme orientações da RDC 216/2004 (ANVISA).

Justificativa da alternativa correta (E): Unhas devem ser curtas, limpas e sem esmalte ou base, pois resíduos e microrganismos podem se acumular em unhas compridas, sujas ou esmaltadas. Assim, servem de veículo para contaminação. O esmalte pode descascar e cair no alimento, representando perigo físico, além do risco biológico. Normas como a RDC 216/2004 determinam a obrigatoriedade dessas medidas nos serviços de alimentação, item reforçado em manuais de referência como o de Sonia Tucunduva Philippi.

Análise das alternativas incorretas:

A) É proibido o uso de celular ou manuseio de dinheiro durante a manipulação, mesmo que se lave as mãos depois. Dinheiro e celulares são grandes fontes de microrganismos e facilitam a contaminação cruzada. O correto é evitar absolutamente esse contato durante o preparo.

B) Cantar e assoviar aumentam o risco de dispersão de gotículas de saliva sobre os alimentos, criando perigo de contaminação. As boas práticas indicam que manipuladores devem manter silêncio e focar no preparo.

C) Adornos (anéis, pulseiras, brincos) nunca devem ser usados enquanto se manipula alimentos, pois acumulam sujeiras, dificultam higienização das mãos e podem se soltar, tornando-se perigo físico.

D) Fumar é rigorosamente proibido em áreas de preparo. O cigarro libera cinzas, toxinas e partículas que contaminam o ambiente e alimentos, além de contrar normas da ANVISA.

Estratégia de prova: Atenção a generalizações indevidas (“permitido”, “desde que limpo”), e termos como “sempre”, “nunca”, pois muitas vezes indicam erro. Priorize respostas alinhadas às normas técnicas: a RDC 216/2004 é referência obrigatória para este tema.

Conclusão: Para atuar como cozinheiro, higiene pessoal é prioridade absoluta – seguir as normas garante segurança do alimento e confiabilidade do serviço.

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