As antocianinas, pigmentos responsáveis por cores como verm...

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Ano: 2025 Banca: UEM Órgão: UEM Prova: UEM - 2025 - UEM - Técnico em Laboratório (Química e Análise de Alimentos) |

Q3373748 Nutrição

As antocianinas, pigmentos responsáveis por cores como vermelho, roxo e azul, podem formar complexos com metais como Fe²⁺ , Fe³⁺ e Cu²⁺ , afetando cor e estabilidade. Essas interações dependem do pH e do estado de oxidação dos metais.
Assinale a alternativa correta.

Em pH ácido, Fe³⁺ forma um complexo estável com antocianinas, mantendo a cor vermelha intensa ao ser reduzido a Fe²⁺ .

Fe²⁺ em meio ácido forma complexos roxos com antocianinas, estabilizando a cor ao evitar oxidação.

Em pH alcalino, Fe³⁺ altera a cor para azul ou verde, devido à oxidação e à modificação estrutural da antocianina.

Cu²⁺ em pH neutro provoca descoloração, oxidando-se e degradando as antocianinas.

Em pH ácido, Cu²⁺ forma complexos verdes com antocianinas, protegendo a cor contra oxidação e calor.

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