Alternativa correta: A - Cozinhar no vapor por tempo reduzido.

1. Tema central da questão

A questão aborda o conhecimento sobre técnicas de cocção (cozinhar, grelhar, assar, etc.) e seu impacto na preservação de nutrientes, especialmente da vitamina C (ácido ascórbico) em vegetais. Essa compreensão é fundamental para a atuação em técnica dietética e gastronomia, pois as perdas nutricionais durante o preparo podem comprometer a qualidade da alimentação oferecida.

2. Resumo teórico

A vitamina C é uma vitamina hidrossolúvel e altamente sensível ao calor, à luz e ao oxigênio. Durante os processos de cocção, perdas podem ocorrer principalmente por dissolução em água e degradação térmica. Técnicas que expõem o alimento a altas temperaturas por longos períodos, ou à grande quantidade de água, aumentam as perdas.
Segundo o Manual de Técnica Dietética da UFSC (2016) e o Guia Alimentar para a População Brasileira (Ministério da Saúde, 2014), métodos como cozimento a vapor e tempo reduzido de cocção minimizam perdas de nutrientes sensíveis, como a vitamina C.

3. Justificativa da alternativa correta

Cozinhar no vapor por tempo reduzido é a técnica que melhor preserva a vitamina C porque:

• Minimiza o contato com a água, reduzindo a perda por dissolução.
• Utiliza menos tempo e temperaturas mais brandas, diminuindo a degradação térmica.

Portanto, a alternativa A é correta por adotar as melhores práticas para reter vitamina C em vegetais.

4. Análise das alternativas incorretas

B - Grelhar sem tampa: Embora não envolva água, o processo de grelhar geralmente utiliza altas temperaturas e pode expor o alimento por tempo suficiente para causar sérias perdas térmicas de vitamina C.

C - Cozinhar em panela destampada com bastante água: Esse método é o que mais perde vitamina C, pois:

• A vitamina C se dissolve facilmente na água e é descartada junto ao líquido do cozimento.
• Sem tampa, há maior exposição ao oxigênio, intensificando a degradação.

D - Assar por tempo prolongado a 200 °C: Altas temperaturas por longos períodos aceleram a destruição da vitamina C, tornando essa técnica desfavorável para sua conservação.

5. Estratégia de interpretação

Ao enfrentar questões sobre preservação de nutrientes, busque palavras-chave como "minimizar perdas", "tempo reduzido" e "contato com água". Técnicas que envolvem pouca água, pouco tempo e menor calor tendem a ser as melhores opções para nutrientes sensíveis. Fique atento a pegadinhas que sugerem processos comuns, mas que aumentam as perdas, como cozinhar com muita água ou assar por longo tempo.

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