Questões de Nutrição - Química dos Alimentos (escurecimento enzimático e não enzimático, gelatinização, retrogradação, rancidez, dentre outros) para Concurso - Página 9

Q1722262

Ano: 2020 Banca: MSConcursos Órgão: Prefeitura de Corumbiara - RO Prova: MS CONCURSOS - 2020 - Prefeitura de Corumbiara - RO - Nutricionista |

Q1722262 Nutrição

A tecnologia de alimentos é uma área que aborda as técnicas utilizadas para modificar de forma favorável alguns alimentos, dando por exemplo, um prolongamento maior da “vida de prateleira” daquele alimento, mas priorizando e mantendo o máximo possível de suas características sensorial e nutritiva. No processo de tecnologia das carnes, há fatores que afetam a sua qualidade. Dentre os exemplos a seguir, leia as alternativas e assinale aquela que está incorreta.

A

O pH final não pode ser alto, pois favorece ataques microbianos.

B

O músculo locomotor é mais escuro do que o músculo de suporte.

C

A mioglobina é o principal pigmento na determinação da cor da carne.

D

Os animais mais velhos possuem a carne mais clara.

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Q1716666

Ano: 2020 Banca: IPEFAE Órgão: Prefeitura de Águas da Prata - SP Prova: IPEFAE - 2020 - Prefeitura de Águas da Prata - SP - Nutricionista |

Q1716666 Nutrição

Para que ocorra a reação de Mailard, é necessária a presença de:

A

Proteína e gordura.

B

Açúcar e proteína.

C

Apenas gordura.

D

Açúcar e gordura.

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Q1698708

Ano: 2020 Banca: FACET Concursos Órgão: Prefeitura de Capim - PB Prova: FACET Concursos - 2020 - Prefeitura de Capim - PB - Nutricionista |

Q1698708 Nutrição

A Reação de Maillard é um tipo de reação de escurecimento não enzimático, caracterizada por uma vasta cascata de reações, que ocorre na maioria das vezes durante o processo de aquecimento e armazenamento prolongado de gêneros alimentícios, culminando em alterações na qualidade destes e contribuindo com a formação de compostos responsáveis pelo sabor, cor e aroma dos alimentos que são submetidos a tratamentos térmicos. No que diz respeito à Reação de Maillard, assinale a alternativa INCORRETA:

A

Esta produz compostos de degradação com pigmentação escura e de alto peso molecular, em maior parte, denominados melanoidinas.

B

Esta reação ocorre de forma mais lenta a temperaturas mais baixas, e quase duplica a sua velocidade a cada aumento de 10 ºC entre temperaturas 40 ºC e 70 ºC.

C

O pH também influencia na intensidade da reação, logo, a velocidade máxima da reação acontece na faixa ácida entre pH 3 e 6, principalmente.

D

Para que a reação de Maillard ocorra é imprescindível à presença do açúcar redutor, sendo as pentoses mais reativas que as hexoses, que são mais reativas que os dissacarídeos.

E

Os aminoácidos de alta reatividade favorecem a ocorrência da reação, em comparação com os de reatividade média e com os de fraca reatividade.

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Q1691314

Ano: 2020 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: Prefeitura de Barra dos Coqueiros - SE Prova: CESPE / CEBRASPE - 2020 - Prefeitura de Barra dos Coqueiros - SE - Nutricionista |

Q1691314 Nutrição

A reação química que ocorre entre aminoácido e um carboidrato redutor responsável pela obtenção de produtos que dão sabor, flavor e cor aos alimentos chama-se

A

branqueamento.

B

reação de Maillard.

C

caramelização.

D

acidificação.

E

apertização.

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Q1673688

Ano: 2020 Banca: IADES Órgão: SES-DF Provas: IADES - 2020 - SES-DF - Multipofissional em Gestão de Políticas Públicas para a Saúde - Nutrição | IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Atenção em Oncologia - Nutrição | IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Atenção Cardíaca - Nutrição | IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde da Criança - Nutrição | IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde do Adulto e do Idoso - Nutrição | IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde Mental do Adulto - Nutrição | IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde Mental Infanto- Juvenil - Nutrição | IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Terapia Intensiva - Nutrição | IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Urgência/Trauma - Nutrição | IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Nefrologia - Nutrição | IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Cuidados Paliativos - Nutrição |

Q1673688 Nutrição

Texto associado

Os produtos de glicação avançada (em inglês, advanced glycation end-products – AGEs) integram um vasto e heterogêneo grupo de compostos originados de reações espontâneas entre carboidratos e aminoácidos, que caracterizam a clássica reação de Maillard.

No que se refere a esse tema, julgue os itens a seguir.

A ingestão dietética de AGEs pode ser minimizada por meio da diminuição das temperaturas de preparo dos alimentos e mediante a redução do teor de umidade nessa preparação.

Certo

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Q1673687

Ano: 2020 Banca: IADES Órgão: SES-DF Provas: IADES - 2020 - SES-DF - Multipofissional em Gestão de Políticas Públicas para a Saúde - Nutrição | IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Atenção em Oncologia - Nutrição | IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Atenção Cardíaca - Nutrição | IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde da Criança - Nutrição | IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde do Adulto e do Idoso - Nutrição | IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde Mental do Adulto - Nutrição | IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde Mental Infanto- Juvenil - Nutrição | IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Terapia Intensiva - Nutrição | IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Urgência/Trauma - Nutrição | IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Nefrologia - Nutrição | IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Cuidados Paliativos - Nutrição |

Q1673687 Nutrição

Texto associado

Os produtos de glicação avançada (em inglês, advanced glycation end-products – AGEs) integram um vasto e heterogêneo grupo de compostos originados de reações espontâneas entre carboidratos e aminoácidos, que caracterizam a clássica reação de Maillard.

No que se refere a esse tema, julgue os itens a seguir.

A reação de Maillard é amplamente utilizada na indústria para conferir propriedades desejáveis, como aumento da meia-vida e melhora do sabor, do aroma e da aparência dos alimentos.

Certo

Errado

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Q1673686

Ano: 2020 Banca: IADES Órgão: SES-DF Provas: IADES - 2020 - SES-DF - Multipofissional em Gestão de Políticas Públicas para a Saúde - Nutrição | IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Atenção em Oncologia - Nutrição | IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Atenção Cardíaca - Nutrição | IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde da Criança - Nutrição | IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde do Adulto e do Idoso - Nutrição | IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde Mental do Adulto - Nutrição | IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde Mental Infanto- Juvenil - Nutrição | IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Terapia Intensiva - Nutrição | IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Urgência/Trauma - Nutrição | IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Nefrologia - Nutrição | IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Cuidados Paliativos - Nutrição |

Q1673686 Nutrição

Texto associado

Os produtos de glicação avançada (em inglês, advanced glycation end-products – AGEs) integram um vasto e heterogêneo grupo de compostos originados de reações espontâneas entre carboidratos e aminoácidos, que caracterizam a clássica reação de Maillard.

No que se refere a esse tema, julgue os itens a seguir.

Os AGEs formam-se naturalmente nos alimentos, e o aquecimento dos alimentos pode aumentar, em média, de 10 a 100 vezes o conteúdo de AGEs dos alimentos, em comparação com as versões não processadas.

Certo

Errado

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Q1615075

Ano: 2020 Banca: VUNESP Órgão: EBSERH Prova: VUNESP - 2020 - EBSERH - Nutricionista |

Q1615075 Nutrição

Em relação à rancificação auto-oxidativa, é correto afirmar:

A

é um processo que não altera as características sensoriais dos alimentos.

B

é uma reação que promove aumento do tempo de conservação dos alimentos.

C

a temperatura de armazenamento do alimento não influi no processo de auto-oxidação.

D

os principais substratos dessa reação são os ácidos graxos insaturados.

E

a quantidade de oxigênio presente e a exposição à luz são fatores que não interferem nas reações de oxidação.

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Q2953928

Ano: 2019 Banca: CETREDE Órgão: Prefeitura de Juazeiro do Norte - CE Prova: CETREDE - 2019 - Prefeitura de Juazeiro do Norte - CE - Tecnólogo de Alimentos |

Q2953928 Nutrição

A Instrução Normativa nº 22, de 4 de abril de 2003 oficializa os Métodos Analíticos Oficiais Físico-Químicos para Controle de Leite e Produtos Lácteos, em conformidade com o Anexo desta IN, determinando que sejam utilizados no Sistema de Laboratório Animal de Departamento de Defesa Animal. No Anexo, estão contidas as Normas de Recebimento de Amostras no Laboratório e o Item III refere-se às características sensoriais e ao preparo de amostras.

Assinale a alternativa CORRETA em relação às características sensoriais da MANTEIGA DA TERRA, OU DE GARRAFA, OU DO SERTÃO.

A

Aspecto: homogêneo e brilhante; cor: amarela na fase líquida, podendo apresentar coloração amarelo-esbranquiçada na fase sólida; odor: característico; sabor: característico, não devendo ser de gosto amargo, ácido ou rançoso.

B

Aspecto: pastoso e/ou líquido, podendo ocorrer separação de fase entre a gordura insaturada (líquida) e a gordura saturada (cristalizada à temperatura ambiente); cor: amarela na fase líquida, podendo apresentar coloração amarelo-esbranquiçada na fase sólida; odor: próprio, não rançoso, isento de odores estranhos ou desagradáveis; sabor: próprio, isento de sabores estranhos ou desagradáveis.

C

Aspecto: pastoso e/ou granuloso, podendo ocorrer separação de fase entre a gordura insaturada (líquida) e a gordura saturada (cristalizada à temperatura ambiente); cor: amarelada e homogênea; odor: característico, não devendo ser aromático; sabor: próprio, levemente salgado.

D

Aspecto: pastoso e/ou líquido, podendo ocorrer separação de fase entre a gordura insaturada (líquida) e a gordura saturada (cristalizada à temperatura ambiente); cor: amarela na fase líquida, podendo apresentar coloração amarelo-esbranquiçada na fase sólida; odor: próprio, não rançoso, isento de odores estranhos ou desagradáveis; sabor: característico, levemente salgado, isento de sabores estranhos ou desagradáveis.

E

Aspecto: pastoso e/ou líquido, podendo ocorrer separação de fase entre a gordura insaturada (líquida) e a gordura saturada (cristalizada à temperatura ambiente); cor: amarelo-esbranquiçada na fase líquida, podendo apresentar coloração amarelada na fase sólida; odor: próprio, não rançoso, isento de odores estranhos ou desagradáveis; sabor: próprio, isento de sabores estranhos ou desagradáveis.

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Q1758897

Ano: 2019 Banca: UFMG Órgão: UFMG Prova: UFMG - 2019 - UFMG - Técnico - Alimentos e Laticínios |

Q1758897 Nutrição

A reação de escurecimento não enzimático denominada reação de Maillard gera compostos de degradação com pigmentação escura e de alto peso molecular, em sua maioria polímeros com nitrogênio em sua molécula, denominados melanoidinas. A velocidade da reação de Maillard nos alimentos é afetada por diversos fatores, EXCETO:

A

A reação é lenta em alimentos com atividade de água acima de 0,90.

B

A velocidade máxima da reação ocorre em pH próximo à neutralidade.

C

O início da reação de Maillard ocorre em temperaturas maiores que 70 °C.

D

A velocidade da reação de Maillard é maior com os dissacarídeos.

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Q1758895

Ano: 2019 Banca: UFMG Órgão: UFMG Prova: UFMG - 2019 - UFMG - Técnico - Alimentos e Laticínios |

Q1758895 Nutrição

A cor é um atributo fundamental para a qualidade dos alimentos e é capaz de exercer muitos efeitos sobre os consumidores. Os pigmentos são substâncias químicas naturais, oriundas de células e tecidos animais e vegetais e são capazes de conferir cor aos alimentos. Durante o processamento, os pigmentos podem sofrer alterações na cor e na estrutura. Considerando as alterações causadas nos pigmentos, é INCORRETO afirmar:

A

A adição de ácidos em temperatura ambiente mantém a cor das antocianinas.

B

O aquecimento em meio ácido afeta a cor e a estrutura da clorofila.

C

O aquecimento e a adição de ácidos podem alterar levemente a cor e a estrutura dos carotenoides.

D

A estabilidade da betalaína é dependente do pH, sendo a forma mais estável entre pH 4 e 6.

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Q1758892

Ano: 2019 Banca: UFMG Órgão: UFMG Prova: UFMG - 2019 - UFMG - Técnico - Alimentos e Laticínios |

Q1758892 Nutrição

Os carboidratos são responsáveis por diversas funções nos alimentos como: nutrição, dulçor, açúcares fermentescíveis, espessantes e são responsáveis pelo escurecimento em muitos alimentos. Sobre a importância dos carboidratos para a tecnologia de alimentos, considere as afirmações a respeito do Método de Lane-Eynon:

I. É um método titulométrico que consiste na redução do Cu⁺² a Cu⁺ em meio básico.

II. O processo titulométrico deve ser em ebulição constante para evitar que o óxido cuproso seja oxidado pelo oxigênio.

III. A relação entre a quantidade de cobre reduzido na titulação e quantidade de açúcares redutores é estequiométrica.

São CORRETAS as afirmações:

A

I e II, apenas.

B

I e III, apenas.

C

II e III, apenas.

D

I, II e III.

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Q1754904

Ano: 2019 Banca: GSA CONCURSOS Órgão: Prefeitura de Saltinho - SC Prova: GSA CONCURSOS - 2019 - Prefeitura de Saltinho - SC - Nutricionista |

Q1754904 Nutrição

A oxidação lipídica é uma das principais causas da deterioração de alimentos e, ocorre na fração gordurosa. São fatores que promovem a oxidação lipídica, exceto:

A

Calor e luz.

B

Presença de resíduos de pigmentos e disponibilidade de oxigênio.

C

Traços de metais (ferro ou cobre)

D

Antioxidantes.

E

Grau de insaturação de ácidos graxos.

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Q1735601

Ano: 2019 Banca: Aprender - SC Órgão: Prefeitura de Tangará - SC Prova: Aprender - SC - 2019 - Prefeitura de Tangará - SC - Nutricionista (NASF) |

Q1735601 Nutrição

A deterioração dos alimentos pode ser provocada por micro-organismos ou por reações enzimáticas e não enzimáticas. Sobre a Reação de Maillard, conhecida como uma reação de escurecimento não enzimática e considerada, dependendo de sua aplicação, como uma causa desejável ou não desejável de deterioração de alimentos, é correto afirmar:

A

O carboidrato utilizado na Reação de Maillard deve ser um açúcar não redutor, sendo a carbonila a parte reativa com o grupo amina livre dos aminoácidos, peptídeos ou proteínas.

B

As melanoidinas são os produtos finais da Reação de Maillard, cuja cor varia de acordo com o seu peso molecular.

C

A Reação de Maillard tem sua velocidade diminuída em alimentos com atividade de água menor que 0,9 e, na presença de citrato, em meio alcalino.

D

As aminas heterocíclicas aromáticas são compostos formados pela Reação de Maillard e são desejáveis por conferir cor e sabor agradáveis aos alimentos.

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Q1730341

Ano: 2019 Banca: Instituto Excelência Órgão: Prefeitura de Taubaté - SP Prova: Instituto Excelência - 2019 - Prefeitura de Taubaté - SP - Nutricionista |

Q1730341 Nutrição

Observe os itens abaixos: I- Ranço hidrolítico. II- Perda de textura. III- Perdas no valor nutritivo. IV- Mudança de cor .
Os itens acima estão relacionados a que tipo de alterações?

A

Bioquímicas ou enzimáticas.

B

Ranço oxidativo ou auto oxidação.

C

Alterações microbianas: ou por insetos e roedores

D

Nenhuma das alternativas

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Q1730340

Ano: 2019 Banca: Instituto Excelência Órgão: Prefeitura de Taubaté - SP Prova: Instituto Excelência - 2019 - Prefeitura de Taubaté - SP - Nutricionista |

Q1730340 Nutrição

A _______________é desencadeada pelas altas temperaturas, com formação de compostos voláteis, responsáveis pelo cheiro característico. É caracterizada pela junção do grupo carbonila dos açúcares redutores com o grupo amínico das proteínas, peptídeos ou aminoácidos. As alterações ocorridas durante essa reação reduzem a solubilidade e o valor nutritivo das proteínas. Assinale a alternativa que completa corretamente a lacuna

A

fermentação

B

lipoxidase

C

reação de Maillard

D

Nenhuma das alternativas.

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Q1727519

Ano: 2019 Banca: Instituto Excelência Órgão: CRIS - SP Prova: Instituto Excelência - 2019 - CRIS - SP - Nutricionista - NASF |

Q1727519 Nutrição

É um fenômeno espontâneo e inevitável, com uma implicação direta no valor comercial dos produtos alimentares. Os lipídios, no decurso de processos de transformação e armazenamento sofrem alterações do tipo oxidativo. As quais têm como principal consequência a modificação do flavor original e o aparecimento de odores e gostos característicos do ranço, o qual representa para o consumidor, ou para o transformador industrial, uma importante causa de depreciação ou rejeição. Essas são características de:

A

Oxidação lipídica.

B

Oxidação por exposição a O2.

C

Oxidação proteica.

D

Nenhuma das alternativas.

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Q1648216

Ano: 2019 Banca: FUNDEP (Gestão de Concursos) Órgão: Prefeitura de Teixeiras - MG Prova: FUNDEP (Gestão de Concursos) - 2019 - Prefeitura de Teixeiras - MG - Nutricionista |

Q1648216 Nutrição

Considerando as modificações que ocorrem nos alimentos durante o seu preparo, analise o trecho a seguir. O amido pelo calor__________ gelatiniza-se dos 60 ºC aos 90 ºC, produzindo, em seguida, por hidrólise, dextrinas, _______________ e glicose. Já a caseína do leite precipita-se em meio ____________ e sob ação de fermento, enquanto os _______________ se perdem na água de cocção ou em parte, formando sais insolúveis. ssinale a alternativa que completa correta e respectivamente as lacunas anteriores.

A

seco / sacarose / alcalino / lipídeos

B

seco / maltose / ácido / minerais

C

úmido / galactose / alcalino / lipídeos

D

úmido / maltose / ácido / minerais

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Q1240886

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico de Laboratório - Tecnologia de Alimentos |

Q1240886 Nutrição

Assinale a alternativa correta sobre as alterações nos alimentos.

A

No processo de degradação de proteínas, tem-se o ranço oxidativo, em que as cadeias de ácidos graxos insaturados se rompem formando carbonilas e acetonas.

B

As alterações microbianas dos alimentos são originadas unicamente pelas falhas no processamento dos alimentos.

C

No ranço hidrolítico, tem-se a liberação de ácidos graxos responsáveis pelo odor desagradável. Essas reações podem ser minimizadas pela ação de acidulantes.

D

A reação de Maillard é uma série de reações entre carbonilas e aminas, sendo uma das principais responsáveis pelo escurecimento de alimentos durante o aquecimento.

E

As alterações em alimentos apertizados são unicamente de fonte física.

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Q1141554

Ano: 2019 Banca: CONSULPAM Órgão: Prefeitura de Viana - ES Prova: CONSULPAM - 2019 - Prefeitura de Viana - ES - Nutricionista |

Q1141554 Nutrição

Marque o item abaixo que NÃO é característico da Reação de Maillard sobre as alterações em alimentos:

A

Reação desencadeada pelas altas temperaturas, também conhecida como “escurecimento não enzimático”.

B

Há formação de compostos voláteis, responsáveis pelo cheiro característico.

C

É caracterizada pela junção do grupo carbonila dos açúcares redutores com o grupo amínico das proteínas, peptídeos ou aminoácidos.

D

Alterações visíveis como bolores ou apodrecimento de parte de frutas e vegetais.

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Questões de Concurso Sobre química dos alimentos (escurecimento enzimático e não enzimático, gelatinização, retrogradação, rancidez, dentre outros) em nutrição

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