Questões de Concurso
Sobre química dos alimentos (escurecimento enzimático e não enzimático, gelatinização, retrogradação, rancidez, dentre outros) em nutrição
Foram encontradas 185 questões
Ano: 2020
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
Prefeitura de Barra dos Coqueiros - SE
Prova:
CESPE / CEBRASPE - 2020 - Prefeitura de Barra dos Coqueiros - SE - Nutricionista |
Q1691314
Nutrição
A reação química que ocorre entre aminoácido e um carboidrato
redutor responsável pela obtenção de produtos que dão sabor,
flavor e cor aos alimentos chama-se
Ano: 2020
Banca:
IADES
Órgão:
SES-DF
Provas:
IADES - 2020 - SES-DF - Multipofissional em Gestão de Políticas Públicas para a Saúde - Nutrição
|
IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Atenção em Oncologia - Nutrição |
IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Atenção Cardíaca - Nutrição |
IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde da Criança - Nutrição |
IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde do Adulto e do Idoso - Nutrição |
IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde Mental do Adulto - Nutrição |
IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde Mental Infanto- Juvenil - Nutrição |
IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Terapia Intensiva - Nutrição |
IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Urgência/Trauma - Nutrição |
IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Nefrologia - Nutrição |
IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Cuidados Paliativos - Nutrição |
Q1673688
Nutrição
Texto associado
Os produtos de glicação avançada (em inglês, advanced
glycation end-products – AGEs) integram um vasto e
heterogêneo grupo de compostos originados de reações
espontâneas entre carboidratos e aminoácidos, que
caracterizam a clássica reação de Maillard.
No que se refere a esse tema, julgue os itens a seguir.
A ingestão dietética de AGEs pode ser minimizada por
meio da diminuição das temperaturas de preparo dos
alimentos e mediante a redução do teor de umidade
nessa preparação.
Ano: 2020
Banca:
IADES
Órgão:
SES-DF
Provas:
IADES - 2020 - SES-DF - Multipofissional em Gestão de Políticas Públicas para a Saúde - Nutrição
|
IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Atenção em Oncologia - Nutrição |
IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Atenção Cardíaca - Nutrição |
IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde da Criança - Nutrição |
IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde do Adulto e do Idoso - Nutrição |
IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde Mental do Adulto - Nutrição |
IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde Mental Infanto- Juvenil - Nutrição |
IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Terapia Intensiva - Nutrição |
IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Urgência/Trauma - Nutrição |
IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Nefrologia - Nutrição |
IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Cuidados Paliativos - Nutrição |
Q1673687
Nutrição
Texto associado
Os produtos de glicação avançada (em inglês, advanced
glycation end-products – AGEs) integram um vasto e
heterogêneo grupo de compostos originados de reações
espontâneas entre carboidratos e aminoácidos, que
caracterizam a clássica reação de Maillard.
No que se refere a esse tema, julgue os itens a seguir.
A reação de Maillard é amplamente utilizada na
indústria para conferir propriedades desejáveis, como
aumento da meia-vida e melhora do sabor, do aroma e
da aparência dos alimentos.
Ano: 2020
Banca:
IADES
Órgão:
SES-DF
Provas:
IADES - 2020 - SES-DF - Multipofissional em Gestão de Políticas Públicas para a Saúde - Nutrição
|
IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Atenção em Oncologia - Nutrição |
IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Atenção Cardíaca - Nutrição |
IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde da Criança - Nutrição |
IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde do Adulto e do Idoso - Nutrição |
IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde Mental do Adulto - Nutrição |
IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde Mental Infanto- Juvenil - Nutrição |
IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Terapia Intensiva - Nutrição |
IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Urgência/Trauma - Nutrição |
IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Nefrologia - Nutrição |
IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Cuidados Paliativos - Nutrição |
Q1673686
Nutrição
Texto associado
Os produtos de glicação avançada (em inglês, advanced
glycation end-products – AGEs) integram um vasto e
heterogêneo grupo de compostos originados de reações
espontâneas entre carboidratos e aminoácidos, que
caracterizam a clássica reação de Maillard.
No que se refere a esse tema, julgue os itens a seguir.
Os AGEs formam-se naturalmente nos alimentos, e o
aquecimento dos alimentos pode aumentar, em média,
de 10 a 100 vezes o conteúdo de AGEs dos alimentos,
em comparação com as versões não processadas.
Q1615075
Nutrição
Em relação à rancificação auto-oxidativa, é correto afirmar:
Ano: 2019
Banca:
CETREDE
Órgão:
Prefeitura de Juazeiro do Norte - CE
Prova:
CETREDE - 2019 - Prefeitura de Juazeiro do Norte - CE - Tecnólogo de Alimentos |
Q2953928
Nutrição
A Instrução Normativa nº 22, de 4 de abril de 2003 oficializa os Métodos Analíticos Oficiais Físico-Químicos para Controle de Leite e Produtos Lácteos, em conformidade com o Anexo desta IN, determinando que sejam utilizados no Sistema de Laboratório Animal de Departamento de Defesa Animal. No Anexo, estão contidas as Normas de Recebimento de Amostras no Laboratório e o Item III refere-se às características sensoriais e ao preparo de amostras.
Assinale a alternativa CORRETA em relação às características sensoriais da MANTEIGA DA TERRA, OU DE GARRAFA, OU DO SERTÃO.
Q1758897
Nutrição
A reação de escurecimento não enzimático denominada reação de Maillard gera compostos de degradação
com pigmentação escura e de alto peso molecular, em sua maioria polímeros com nitrogênio em sua
molécula, denominados melanoidinas. A velocidade da reação de Maillard nos alimentos é afetada por
diversos fatores, EXCETO:
Q1758895
Nutrição
A cor é um atributo fundamental para a qualidade dos alimentos e é capaz de exercer muitos efeitos
sobre os consumidores. Os pigmentos são substâncias químicas naturais, oriundas de células e
tecidos animais e vegetais e são capazes de conferir cor aos alimentos. Durante o processamento, os
pigmentos podem sofrer alterações na cor e na estrutura. Considerando as alterações causadas nos
pigmentos, é INCORRETO afirmar:
Q1758892
Nutrição
Os carboidratos são responsáveis por diversas funções nos alimentos como: nutrição, dulçor, açúcares fermentescíveis, espessantes e são responsáveis pelo escurecimento em muitos alimentos. Sobre a importância dos carboidratos para a tecnologia de alimentos, considere as afirmações a respeito do Método de Lane-Eynon:
I. É um método titulométrico que consiste na redução do Cu+2 a Cu+ em meio básico.
II. O processo titulométrico deve ser em ebulição constante para evitar que o óxido cuproso seja oxidado pelo oxigênio.
III. A relação entre a quantidade de cobre reduzido na titulação e quantidade de açúcares redutores é estequiométrica.
São CORRETAS as afirmações:
Ano: 2019
Banca:
GSA CONCURSOS
Órgão:
Prefeitura de Saltinho - SC
Prova:
GSA CONCURSOS - 2019 - Prefeitura de Saltinho - SC - Nutricionista |
Q1754904
Nutrição
A oxidação lipídica é uma das principais causas da deterioração de alimentos e,
ocorre na fração gordurosa. São fatores que promovem a oxidação lipídica, exceto:
Ano: 2019
Banca:
Aprender - SC
Órgão:
Prefeitura de Tangará - SC
Prova:
Aprender - SC - 2019 - Prefeitura de Tangará - SC - Nutricionista (NASF) |
Q1735601
Nutrição
A deterioração dos alimentos pode ser provocada por
micro-organismos ou por reações enzimáticas e não
enzimáticas. Sobre a Reação de Maillard, conhecida como
uma reação de escurecimento não enzimática e
considerada, dependendo de sua aplicação, como uma
causa desejável ou não desejável de deterioração de
alimentos, é correto afirmar:
Ano: 2019
Banca:
Instituto Excelência
Órgão:
Prefeitura de Taubaté - SP
Prova:
Instituto Excelência - 2019 - Prefeitura de Taubaté - SP - Nutricionista |
Q1730341
Nutrição
Observe os itens abaixos:
I- Ranço hidrolítico.
II- Perda de textura.
III- Perdas no valor nutritivo.
IV- Mudança de cor .
Os itens acima estão relacionados a que tipo de alterações?
Os itens acima estão relacionados a que tipo de alterações?
Ano: 2019
Banca:
Instituto Excelência
Órgão:
Prefeitura de Taubaté - SP
Prova:
Instituto Excelência - 2019 - Prefeitura de Taubaté - SP - Nutricionista |
Q1730340
Nutrição
A _______________é desencadeada pelas altas
temperaturas, com formação de compostos voláteis,
responsáveis pelo cheiro característico. É
caracterizada pela junção do grupo carbonila dos
açúcares redutores com o grupo amínico das
proteínas, peptídeos ou aminoácidos. As alterações
ocorridas durante essa reação reduzem a solubilidade
e o valor nutritivo das proteínas.
Assinale a alternativa que completa corretamente a
lacuna
Ano: 2019
Banca:
Instituto Excelência
Órgão:
CRIS - SP
Prova:
Instituto Excelência - 2019 - CRIS - SP - Nutricionista - NASF |
Q1727519
Nutrição
É um fenômeno espontâneo e inevitável, com uma
implicação direta no valor comercial dos produtos
alimentares. Os lipídios, no decurso de processos de
transformação e armazenamento sofrem alterações do
tipo oxidativo. As quais têm como principal
consequência a modificação do flavor original e o
aparecimento de odores e gostos característicos do
ranço, o qual representa para o consumidor, ou para o
transformador industrial, uma importante causa de
depreciação ou rejeição. Essas são características de:
Ano: 2019
Banca:
FUNDEP (Gestão de Concursos)
Órgão:
Prefeitura de Teixeiras - MG
Prova:
FUNDEP (Gestão de Concursos) - 2019 - Prefeitura de Teixeiras - MG - Nutricionista |
Q1648216
Nutrição
Considerando as modificações que ocorrem nos
alimentos durante o seu preparo, analise o trecho a
seguir.
O amido pelo calor__________ gelatiniza-se dos
60 ºC aos 90 ºC, produzindo, em seguida, por hidrólise,
dextrinas, _______________ e glicose. Já a caseína do
leite precipita-se em meio ____________ e sob ação de
fermento, enquanto os _______________ se perdem na
água de cocção ou em parte, formando sais insolúveis.
ssinale a alternativa que completa correta e
respectivamente as lacunas anteriores.
Ano: 2019
Banca:
INSTITUTO AOCP
Órgão:
UFPB
Prova:
INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico de Laboratório - Tecnologia de Alimentos |
Q1240886
Nutrição
Assinale a alternativa correta sobre as
alterações nos alimentos.
Ano: 2019
Banca:
CONSULPAM
Órgão:
Prefeitura de Viana - ES
Prova:
CONSULPAM - 2019 - Prefeitura de Viana - ES - Nutricionista |
Q1141554
Nutrição
Marque o item abaixo que NÃO é característico da
Reação de Maillard sobre as alterações em alimentos:
Q1086490
Nutrição
Leia o texto abaixo sobre a Reação de Maillard.
A reação de Maillard também é conhecida como escurecimento __________. Essa reação ocorre quando há interação de grupos __________ de aminoácidos, peptídeos e proteínas, com um __________, resultando sempre na degradação dos carboidratos com formação de pigmento escuro. Os produtos gerados formam novos compostos escuros, de alto peso molecular, os quais contem _________ em sua molécula, recebendo o nome de melanoidinas.
Assinale a alternativa que completa correta e respectivamente as lacunas.
A reação de Maillard também é conhecida como escurecimento __________. Essa reação ocorre quando há interação de grupos __________ de aminoácidos, peptídeos e proteínas, com um __________, resultando sempre na degradação dos carboidratos com formação de pigmento escuro. Os produtos gerados formam novos compostos escuros, de alto peso molecular, os quais contem _________ em sua molécula, recebendo o nome de melanoidinas.
Assinale a alternativa que completa correta e respectivamente as lacunas.
Ano: 2019
Banca:
COPESE - UFT
Órgão:
Prefeitura de Porto Nacional - TO
Prova:
COPESE - UFT - 2019 - Prefeitura de Porto Nacional - TO - Nutricionista |
Q1064110
Nutrição
Analise as afirmativas a seguir em relação aos processos físicos e biológicos utilizados para a fabricação de produtos alimentícios:
I. a hidrogenação das gorduras é uma reação química que consiste na modificação da posição dos ácidos graxos entre diferentes posições na hidroxila, seja no mesmo triglicerídeo ou em triglicerídeos diferentes utilizada na indústria de elaboração de margarinas.
II. o açúcar invertido pode ser obtido através da hidrólise da molécula de celulose ou hemicelulose pela adição de pectinases.
III. os amidos pré-gelatinizados são ingredientes preparados por desidratação de uma solução de amido previamente aquecida a temperaturas superiores às da gelatinização, sendo muito utilizados em sobremesas instantâneas.
IV. alimentos considerados isentos de lactose são aqueles que contêm quantidade de lactose igual ou menor a 100 (cem) miligramas por 100 (cem) gramas ou mililitros do alimento pronto para o consumo, de acordo com as instruções de preparo do fabricante.
Considerando-se as afirmativas apresentadas, assinale a alternativa CORRETA.
Ano: 2019
Banca:
VUNESP
Órgão:
Prefeitura de Valinhos - SP
Prova:
VUNESP - 2019 - Prefeitura de Valinhos - SP - Engenheiro de Alimentos – SS |
Q1054123
Nutrição
Entre os lipídeos, o grupo conhecido como óleos e gorduras e seus derivados se caracteriza por ter como principais componentes ácidos graxos e seus derivados.
Conhecer a composição destes, bem como suas propriedades, é importante para compreender as alterações que
poderão ocorrer. Dessa forma, é correto afirmar:
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