Questões de Concurso
Sobre química dos alimentos (escurecimento enzimático e não enzimático, gelatinização, retrogradação, rancidez, dentre outros) em nutrição
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A curva do conteúdo de água de um alimento expressa como a massa de água por unidade de massa de matéria seca (p/po)T é conhecida como isoterma de sorção de umidade. Analise as assertivas abaixo sobre as Isotermas de sorção.
I – As informações derivadas das Isotermas são úteis para estudar e controlar processos de concentração e desidratação, pois a facilidade ou dificuldade para a remoção de água estão relacionadas com à pressão relativa de vapor;
II – Não é significante em processos de formulação de misturas de alimentos;
III – Determina o conteúdo de umidade que reduzirá o crescimento de microrganismos de interesse em um sistema;
IV – A água presente em quantidades abaixo do limite da zona I (figura) da isoterma pode ser considerada mais fortemente ligada;
V – O limite entre as zonas I e II corresponde ao valor de umidade de “monocamada BET” do Alimento.
Dentre as assertivas acima, estão CORRETAS
I. Pode-se dizer que a Tecnologia dos Alimentos é o estudo da aplicação da Ciência. A engenharia aplica-se somente à distribuição e à utilização dos alimentos.
II. A Tecnologia dos Alimentos tem como objetivo exclusivo a prevenção de deterioração dos alimentos, principalmente na etapa de armazenamento.
III. A Tecnologia dos Alimentos tem importância para os países em desenvolvimento ou desenvolvidos, pois está relacionada com o problema da fome.
IV. Sabe-se que a utilização de alimentos prontos e semiprontos é importante nos países onde é cada vez mais necessário o trabalho da mulher fora das atividades domésticas.
É correto o que se afirma em
Na indústria de alimentos, as enzimas são muito importantes. Desta forma, assinale a alternativa que apresenta a enzima que atua sobre a sacarose, transformando-a em uma mistura de glucose e frutose.
Butil-hidroxianisol (BHA) é um antioxidante permitido pela legislação brasileira, para uso em produtos gordurosos ou derivados. Dois fatores que podem ocasionar a oxidação (ranço oxidativo) de lipídeos são:
Alguns ingredientes são importantes na formação do gel para a obtenção de uma geleia à base de suco de frutas. Os ingredientes que deverão ser adicionados quando a fruta não os contiver em quantidade suficiente são:
Na fabricação de queijos, para o processo de coagulação, são utilizadas as enzimas proteolíticas:
O método que se baseia no ataque seletivo da matéria orgânica por meio de ácido sulfúrico, com exceção da gordura que será separada por centrifugação, auxiliada pelo álcool amílico, que modifica a tensão, quantificará
é a fórmula química do peróxido de hidrogênio, que apresenta característica redutora em reações químicas.O amido, quando submetido ao calor úmido, resiste a temperaturas mais elevadas do que quando submetido ao calor seco e tem aumentada sua capacidade de geleificação.
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