Questões de Concurso
Sobre química dos alimentos (escurecimento enzimático e não enzimático, gelatinização, retrogradação, rancidez, dentre outros) em nutrição
Foram encontradas 185 questões
Q4137029
Nutrição
O teor de água é um fator importante no controle da taxa de deterioração do alimento. Sobre a quantidade e a
forma como a água pode ser encontrada nos alimentos, constata-se o seguinte:
Q4137026
Nutrição
Sobre a atuação das enzimas nos componentes dos alimentos, tem-se o seguinte:
Q4137022
Nutrição
Uma tendência da tecnologia de alimentos é o desenvolvimento de alimentos para fins específicos, como os
intolerantes e/ou alérgicos ao glúten. São exemplos de alimentos livres de glúten:
Ano: 2022
Banca:
IV - UFG
Órgão:
IF-GO
Prova:
IV - UFG - 2022 - IF-GO - Técnico de Laboratório/Nutrição e Dietética |
Q4104571
Nutrição
Os ovos são alimentos de grande versatilidade, podendo
compor, em espécie ou como ingrediente, preparações
para todos os horários de refeição. Qual característica é um
indicador da qualidade do ovo?
Ano: 2022
Banca:
IV - UFG
Órgão:
IF-GO
Prova:
IV - UFG - 2022 - IF-GO - Técnico de Laboratório/Nutrição e Dietética |
Q4104569
Nutrição
Os açúcares no estado sólido são relativamente estáveis ao
aquecimento moderado, mas, em temperatura acima de
120 °C, são pirolisados para diversos produtos de
degradação de alto peso molecular. Esse processo é
conhecido como
Ano: 2022
Banca:
IV - UFG
Órgão:
IF-GO
Prova:
IV - UFG - 2022 - IF-GO - Técnico de Laboratório/Nutrição e Dietética |
Q4104567
Nutrição
Os cereais, em forma de grãos, farinhas ou flocos, aportam
grande parte da energia e das proteínas disponíveis para a
humanidade, sobretudo, em países em desenvolvimento.
Como representante desse grupo de alimentos, o arroz é
um alimento que
Ano: 2022
Banca:
Instituto Consulplan
Órgão:
Prefeitura de Caeté - MG
Prova:
Instituto Consulplan - 2022 - Prefeitura de Caeté - MG - Nutricionista |
Q4087115
Nutrição
O escurecimento compreende uma série complexa de reações
que conduz a formação de uma variedade de produtos que
conferem cores, sabores e aromas. Para que essas reações ocorram nos alimentos é necessária a presença de alguns fatores
combinados, como componentes dos alimentos, temperatura,
tempo, umidade e pH do meio. “Entre os exemplos de reações de escurecimento não enzimático, _________________________ ocorre entre um grupamento carbonila do açúcar
redutor ou da gordura e o grupamento amina livre (NH₂) do
aminoácido, em meio preferencialmente alcalino, na presença
de água e calor. O resultado final dessa reação é a formação e
o acúmulo de compostos saborosos e aromáticos e pigmentos
de cor parda.” Assinale a alternativa que completa corretamente a afirmativa anterior.
Ano: 2022
Banca:
Instituto Consulplan
Órgão:
ISGH
Prova:
Instituto Consulplan - 2022 - ISGH - Copeiro Hospitalar |
Q4080217
Nutrição
Na culinária, os óleos e as gorduras são utilizados para: amaciar, envolver, emulsionar, servir de substrato à fritura e temperar, dando aos alimentos preparados características sensoriais específicas. Alguns cuidados durante o armazenamento
evitam alterações nas propriedades deste grupo de alimentos. Sobre estes cuidados para melhor conservação dos óleos e
gorduras, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) Utilizar recipientes altos, estreitos e bem fechados, que exponham ao ar uma superfície mínima do produto.
( ) Utilizar, de preferência, recipientes metálicos e não utilizar recipientes transparentes.
( ) Armazenar em local fresco e com alta luminosidade.
A sequência está correta em
( ) Utilizar recipientes altos, estreitos e bem fechados, que exponham ao ar uma superfície mínima do produto.
( ) Utilizar, de preferência, recipientes metálicos e não utilizar recipientes transparentes.
( ) Armazenar em local fresco e com alta luminosidade.
A sequência está correta em
Ano: 2022
Banca:
Instituto Consulplan
Órgão:
ISGH
Prova:
Instituto Consulplan - 2022 - ISGH - Copeiro Hospitalar |
Q4080216
Nutrição
Quando o leite é aquecido, forma-se em sua superfície uma película composta de proteínas coaguladas que englobam sais
de cálcio e gorduras. Também se forma uma espuma, devido à dilatação dos gases dissolvidos no leite, cuja pressão tem o
potencial de levantar a película superficial, capaz de subir e transbordar. Para evitar que o leite transborde, recomenda-se:
Ano: 2022
Banca:
FGV
Órgão:
Prefeitura de Manaus - AM
Prova:
FGV - 2022 - Prefeitura de Manaus - AM - Nutricionista |
Q2211899
Nutrição
Os açúcares apresentam propriedades que estão envolvidas com
a fabricação de vários produtos alimentícios.
Em relação a esse grupo de alimentos, avalie as afirmativas a seguir e assinale V para a verdadeira e F para a falsa.
( ) Poder adoçante (ou edulcorante) é uma propriedade intrínseca que varia de acordo com o tipo de açúcar e com a substância. Neste quesito, a frutose tem menor poder edulcorante em relação à sacarose.
( ) A inversão do açúcar é o rompimento da ligação peptídica entre glicose e frutose na presença de água, que ocorre pela ação de ácidos, calor ou enzimas.
( ) Acima de 100ºC, o açúcar entra em combustão, produzindo fumaça e se decompõe em ácido fórmico, acetona e furfural.
As afirmativas são, respectivamente,
Em relação a esse grupo de alimentos, avalie as afirmativas a seguir e assinale V para a verdadeira e F para a falsa.
( ) Poder adoçante (ou edulcorante) é uma propriedade intrínseca que varia de acordo com o tipo de açúcar e com a substância. Neste quesito, a frutose tem menor poder edulcorante em relação à sacarose.
( ) A inversão do açúcar é o rompimento da ligação peptídica entre glicose e frutose na presença de água, que ocorre pela ação de ácidos, calor ou enzimas.
( ) Acima de 100ºC, o açúcar entra em combustão, produzindo fumaça e se decompõe em ácido fórmico, acetona e furfural.
As afirmativas são, respectivamente,
Ano: 2022
Banca:
Instituto Consulplan
Órgão:
SEED-PR
Prova:
Instituto Consulplan - 2022 - SEED-PR - Eixo Tecnológico: Produção Alimentícia |
Q2112727
Nutrição
A tecnologia de alimentos promove o aumento da vida útil do
produto alimentício e, para isso, cria condições que minimizem
e retardem as alterações e as reações de degradação. Alterações
são todas as modificações que podem ocorrer nos alimentos,
destruindo parcial ou totalmente suas características físicas, químicas e a capacidade nutritiva, que tornam o alimento indesejável ou inadequado à ingestão. De maneira geral, pode-se afirmar que as alterações dos alimentos são devidas principalmente às seguintes causas: reações químicas não enzimáticas
(ranço oxidativo e escurecimento químico); decomposição de
alimentos por ação de micro-organismos; decomposição de alimentos por ação de enzimas; alterações provocadas por insetos
e roedores; e, alterações provocadas por danos físicos. Entre os
exemplos de reações de escurecimento não enzimático,
“________________ tem sido considerado(a) como responsável
pelo escurecimento de sucos cítricos concentrados, principalmente os de limão e tangerina. Quando aquecido(a) em
meio ácido, formará o furfural, que poderá sofrer polimerização,
originando compostos de coloração escura”. Assinale a alternativa que completa corretamente a afirmativa anterior.
Ano: 2022
Banca:
IBADE
Órgão:
Prefeitura de Acrelândia - AC
Prova:
IBADE - 2022 - Prefeitura de Acrelândia - AC - Nutricionista |
Q2054423
Nutrição
Hortaliças são alimentos que devem ser consumidos com o máximo de frescor devido as suas características, havendo pequena tolerância para conservação sob refrigeração e congelamento.
No congelamento das hortaliças, é necessária a inativação enzimática feita por:
Ano: 2022
Banca:
AMAUC
Órgão:
Prefeitura de Xavantina - SC
Prova:
AMAUC - 2022 - Prefeitura de Xavantina - SC - Nutricionista |
Q2032379
Nutrição
O rompimento da ligação glicosídica entre glicose e frutose na presença de água, que ocorre pela ação de ácidos, calor ou enzimas, causando isomeria das moléculas, é denominado:
Ano: 2022
Banca:
AMAUC
Órgão:
Prefeitura de Ipumirim - SC
Prova:
AMAUC - 2022 - Prefeitura de Ipumirim - SC - Nutricionista |
Q1916700
Nutrição
A hidrólise do amido que ocorre devido ao aquecimento
prolongado (calor seco) ocasionando o rompimento
gradativo das membranas que envolvem os grãos de
amido, liberando dextrina, resultando em produtos
viscosos, mas resistentes à formação de gel, e de fácil
digestão, é chamado de:
Ano: 2022
Banca:
AMEOSC
Órgão:
Prefeitura de Palma Sola - SC
Prova:
AMEOSC - 2022 - Prefeitura de Palma Sola - SC - Nutricionista |
Q1906461
Nutrição
A dilatação do amido quando submetido à água
aquecida, com aumento de volume é chamado de:
Ano: 2021
Banca:
Avança SP
Órgão:
Prefeitura de Rio Claro - SP
Prova:
Avança SP - 2021 - Prefeitura de Rio Claro - SP - Técnico em Nutrição |
Q2046003
Nutrição
A reação química para saturar, parcialmente,
as gorduras, denomina-se:
Ano: 2021
Banca:
IMPARH
Órgão:
Prefeitura de Fortaleza - CE
Prova:
IMPARH - 2021 - Prefeitura de Fortaleza - CE - Nutricionista |
Q1804025
Nutrição
A rancificação é uma das principais reações de deterioração
dos alimentos. Quais são os compostos responsáveis pelo odor
de ranço?
Ano: 2020
Banca:
MSConcursos
Órgão:
Prefeitura de Corumbiara - RO
Prova:
MS CONCURSOS - 2020 - Prefeitura de Corumbiara - RO - Nutricionista |
Q1722262
Nutrição
A tecnologia de alimentos é uma área que aborda as técnicas utilizadas para modificar de forma favorável
alguns alimentos, dando por exemplo, um prolongamento maior da “vida de prateleira” daquele alimento,
mas priorizando e mantendo o máximo possível de suas características sensorial e nutritiva. No processo
de tecnologia das carnes, há fatores que afetam a sua qualidade. Dentre os exemplos a seguir, leia as
alternativas e assinale aquela que está incorreta.
Ano: 2020
Banca:
IPEFAE
Órgão:
Prefeitura de Águas da Prata - SP
Prova:
IPEFAE - 2020 - Prefeitura de Águas da Prata - SP - Nutricionista |
Q1716666
Nutrição
Para que ocorra a reação de Mailard, é necessária a
presença de:
Ano: 2020
Banca:
FACET Concursos
Órgão:
Prefeitura de Capim - PB
Prova:
FACET Concursos - 2020 - Prefeitura de Capim - PB - Nutricionista |
Q1698708
Nutrição
A Reação de Maillard é um tipo de reação de
escurecimento não enzimático, caracterizada por
uma vasta cascata de reações, que ocorre na
maioria das vezes durante o processo de
aquecimento e armazenamento prolongado de
gêneros alimentícios, culminando em alterações na
qualidade destes e contribuindo com a formação de
compostos responsáveis pelo sabor, cor e aroma
dos alimentos que são submetidos a tratamentos
térmicos. No que diz respeito à Reação de Maillard,
assinale a alternativa INCORRETA:
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