Questões de Concurso
Sobre química dos alimentos (escurecimento enzimático e não enzimático, gelatinização, retrogradação, rancidez, dentre outros) em nutrição
Foram encontradas 194 questões
Ano: 2026
Banca:
FUNDATEC
Órgão:
Polícia Penal - RS
Prova:
FUNDATEC - 2026 - Polícia Penal - RS - Analista da Polícia Penal - Nutrição |
Q4235656
Nutrição
Durante o pré-preparo de hortaliças em uma UAN, a nutricionista orientou a equipe
sobre o uso do branqueamento para controle de alterações enzimáticas. Considerando as enzimas
presentes em vegetais, assinale a alternativa correta.
Q4218720
Nutrição
Durante o processamento e armazenamento de alimentos,
diversas reações químicas não enzimáticas podem ocorrer,
influenciando inúmeros fatores, como cor, sabor, aroma e valor
nutricional.
Neste contexto, é correto afirmar que
Neste contexto, é correto afirmar que
Q4208640
Nutrição
O açúcar pode ser proveniente de diversas plantas, mas o açúcar branco, proveniente da cana-de-açúcar, é o mais comumente usado na
culinária, o chamado açúcar de mesa. Sobre este produto, marque a alternativa CORRETA.
Ano: 2026
Banca:
Gama Consult
Órgão:
Prefeitura de Aspásia - SP
Prova:
Gama Consult - 2026 - Prefeitura de Aspásia - SP - Auxiliar de Odontologia, Merendeira, Motorista |
Q4204190
Nutrição
As normas de produção na indústria de alimentos
foram atualizadas pelo Senado Federal para garantir
maior qualidade aos consumidores. Para que um
produto seja oficialmente considerado e rotulado
como chocolate no Brasil, a nova regra exige:
Ano: 2026
Banca:
Instituto IACP
Órgão:
Prefeitura de Colônia Leopoldina - AL
Prova:
Instituto IACP - 2026 - Prefeitura de Colônia Leopoldina - AL - Nutricionista |
Q4179632
Nutrição
Vegetais expostos ao calor do branqueamento e, em
seguida, à imersão em água fria, perdem nutrientes por:
Ano: 2026
Banca:
FAU
Órgão:
Prefeitura de Paula Freitas - PR
Prova:
FAU - 2026 - Prefeitura de Paula Freitas - PR - Nutricionista |
Q4150649
Nutrição
A gelatinização do amido é um importante fenômeno físico-químico observado durante
o preparo de diversos alimentos. Com relação à gelatinização do amido, assinale a
alternativa CORRETA:
Ano: 2026
Banca:
IDIB
Órgão:
Prefeitura de Ipu - CE
Prova:
IDIB - 2026 - Prefeitura de Ipu - CE - Nutricionista |
Q4147700
Nutrição
As características organolépticas são as propriedades dos alimentos que podem ser percebidas pelos órgãos dos sentidos, e
elas resultam da interação entre o alimento e os receptores sensoriais do indivíduo. Sobre o tema, marque a alternativa correta.
Ano: 2026
Banca:
INSTITUTO AOCP
Órgão:
UNIRIO
Prova:
INSTITUTO AOCP - 2026 - UNIRIO - Nutricionista |
Q4098684
Nutrição
Os cereais constituem a base da alimentação de
muitas populações e possuem alto teor de amido,
que pode sofrer modificações físicas, químicas e
enzimáticas. Além de seu valor nutricional,
apresentam características tecnológicas
importantes na elaboração de massas, pães e
outros produtos. De acordo com essas
características, é correto afirmar que
Ano: 2026
Banca:
INSTITUTO AOCP
Órgão:
IF-CE
Prova:
INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Tecnologia de Alimentos |
Q4092119
Nutrição
Em análises de vinho, verificou-se a presença de
cor amarela. Essa coloração pode ser justificada
pelo alto teor de qual substância?
Ano: 2026
Banca:
INSTITUTO AOCP
Órgão:
IF-CE
Prova:
INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha II |
Q4085552
Nutrição
Devido à grande quantidade de água que o tofu
industrial apresenta, criando vapor e impedindo o
efeito de Maillard na superfície, o tofu firme para
pratos quentes é sempre um desafio: solta soro na
frigideira quente, vira poça, desmancha nas
bordas, gruda e fica mole por dentro ou seco por
fora. Qual é o jeito mais prático de evitar isso e
conseguir um dourado ideal com miolo macio, sem
máquina especial?
Ano: 2026
Banca:
FUNDATEC
Órgão:
IFC-SC
Prova:
FUNDATEC - 2026 - IFC-SC - Professor EBTT - Engenharia de Alimentos |
Q4029238
Nutrição
As propriedades físico-químicas que controlam a funcionalidade das proteínas
incluem, entre outros aspectos, tamanho, forma, composição e estrutura. Sobre as alterações
proteicas promovidas pelo tratamento térmico, é correto afirmar que:
Q4009966
Nutrição
O controle do escurecimento enzimático
pode ser feito através de métodos físicos e/ou
químicos. Assinale a alternativa que corresponde
ao método e ação CORRETAS:
Q4009950
Nutrição
Um creme vegetal rico em ácidos graxos poliinsaturados foi armazenado por 60 dias a 30 °C sob
duas condições distintas:
Condição A: embalagem opaca, sem presença detectável de metais. Condição B: embalagem transparente, com traços de ferro (Fe²+) na formulação e exposição à luz. Ao final do período, a condição B apresentou valores significativamente maiores de índice de peróxidos e concentração de hexanal em comparação à condição A.
Com base nos mecanismos de oxidação lipídica e nos fatores que influenciam a estabilidade de alimentos durante o armazenamento, assinale a alternativa que melhor explica esse resultado:
Condição A: embalagem opaca, sem presença detectável de metais. Condição B: embalagem transparente, com traços de ferro (Fe²+) na formulação e exposição à luz. Ao final do período, a condição B apresentou valores significativamente maiores de índice de peróxidos e concentração de hexanal em comparação à condição A.
Com base nos mecanismos de oxidação lipídica e nos fatores que influenciam a estabilidade de alimentos durante o armazenamento, assinale a alternativa que melhor explica esse resultado:
Q4009949
Nutrição
Durante o processamento e armazenamento
de alimentos, diferentes pigmentos apresentam
comportamentos específicos frente a variações
de pH, luz e oxigênio. Associe corretamente os
itens da Coluna I com as características descritas
na Coluna II e assinale a única alternativa com a
sequência CORRETA.
Coluna I
I. Clorofila
II. Antocianina
III. Carotenoide
IV. Mioglobina
Coluna II
( ) Pigmento lipossolúvel suscetível à oxidação e isomerização sob ação da luz.
( ) Pigmento cuja cor varia em função do pH do meio.
( ) Pode ser convertida em feofitina em meio ácido, alterando a coloração.
( ) Proteína associada à coloração de carnes, sensível ao estado de oxidação do ferro.
A sequência correta é:
Coluna I
I. Clorofila
II. Antocianina
III. Carotenoide
IV. Mioglobina
Coluna II
( ) Pigmento lipossolúvel suscetível à oxidação e isomerização sob ação da luz.
( ) Pigmento cuja cor varia em função do pH do meio.
( ) Pode ser convertida em feofitina em meio ácido, alterando a coloração.
( ) Proteína associada à coloração de carnes, sensível ao estado de oxidação do ferro.
A sequência correta é:
Q4009948
Nutrição
Durante o desenvolvimento de um cookie
proteico, a equipe técnica observou que, após o
forneamento, o produto apresentou coloração
marrom intensa e aroma característico agradável.
No entanto, análises indicaram redução significativa
do teor de lisina disponível. Considerando os
princípios bioquímicos envolvidos, assinale
a alternativa que melhor explica o fenômeno
observado:
Q4009941
Nutrição
A adoção de medidas legais que restringem
o uso de gorduras industriais em alimentos tem
apresentado resultados positivos, sendo o Brasil
um dos países americanos com maior progresso,
especialmente em relação à gordura trans.
Resultados de pesquisa em parceria entre a
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA)
e a Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF),
demonstraram não detecção de gordura trans em
113 amostras de óleos vegetais refinados e 200
amostras de alimentos processados (Brasil, 2025).
Um avanço científico que colaborou com o cenário
descrito anteriormente foi o uso de técnicas
alternativas ao principal método de modificação das
características de óleos e gorduras mais comumente
utilizado (hidrogenação). A interesterificação,
também conhecida como transesterificação, pode
ser compreendida como processo tecnológico
para modificação de características físicas e físico-químicas de gorduras objetivando aplicações
específicas na indústria alimentícia, sem formação
de gordura trans. Sendo, portanto, uma alternativa
ao processo tradicional de hidrogenação.
Analise as afirmativas e assinale a alternativa INCORRETA sobre o processo de interesterificação de gorduras:
Analise as afirmativas e assinale a alternativa INCORRETA sobre o processo de interesterificação de gorduras:
Q4009939
Nutrição
As reações de oxidação lipídica constituem
um dos principais fatores de deterioração dos
alimentos, uma vez que podem promover a
degradação de componentes nutricionais, como
ácidos graxos e vitaminas, e induzir alterações
sensoriais adversas, incluindo modificações
de pigmentos e o desenvolvimento de sabores
e odores indesejáveis. Sobre os fatores que
aceleram a oxidação lipídica de óleos e gorduras,
julgue os itens a seguir:
I. As características da estrutura química dos ácidos graxos dos óleos e gorduras, como número, posição e geometria das insaturações, influenciam nas reações de oxidação. Por isso, a velocidade de oxidação no ácido oléico é maior que no ácido linolênico e do que no ácido linoléico.
II. A temperatura aplicada nos alimentos influencia nas reações de oxidação de lipídios. Para processos de aplicação de calor, como pasteurização e esterilização, ocorre aumento da velocidade da reação, enquanto os processos de remoção de calor, como refrigeração e congelamento, paralisam completamente a oxidação lipídica.
III. A oxidação lipídica ocorre com maior velocidade em alimentos secos com baixo teor de umidade (atividade de água - aw < 0,1) e em alimentos com teores mais altos de umidade (aproximadamente, aw de 0,55 a 0,85). Todavia, observa-se que a velocidade das reações de oxidação lipídica é mínima em alimentos com valores de aw próximos a 0,3.
IV. A concentração de oxigênio disponível no sistema alimentar influencia diretamente a velocidade das reações de oxidação lipídica, uma vez que a solubilidade desse gás é maior nos lipídios do que na água, favorecendo a formação de radicais livres e a aceleração dos processos de deterioração oxidativa nos alimentos.
Analise os itens acima e assinale a alternativa CORRETA.
I. As características da estrutura química dos ácidos graxos dos óleos e gorduras, como número, posição e geometria das insaturações, influenciam nas reações de oxidação. Por isso, a velocidade de oxidação no ácido oléico é maior que no ácido linolênico e do que no ácido linoléico.
II. A temperatura aplicada nos alimentos influencia nas reações de oxidação de lipídios. Para processos de aplicação de calor, como pasteurização e esterilização, ocorre aumento da velocidade da reação, enquanto os processos de remoção de calor, como refrigeração e congelamento, paralisam completamente a oxidação lipídica.
III. A oxidação lipídica ocorre com maior velocidade em alimentos secos com baixo teor de umidade (atividade de água - aw < 0,1) e em alimentos com teores mais altos de umidade (aproximadamente, aw de 0,55 a 0,85). Todavia, observa-se que a velocidade das reações de oxidação lipídica é mínima em alimentos com valores de aw próximos a 0,3.
IV. A concentração de oxigênio disponível no sistema alimentar influencia diretamente a velocidade das reações de oxidação lipídica, uma vez que a solubilidade desse gás é maior nos lipídios do que na água, favorecendo a formação de radicais livres e a aceleração dos processos de deterioração oxidativa nos alimentos.
Analise os itens acima e assinale a alternativa CORRETA.
Q4009928
Nutrição
As reações após a morte de animais de abate
são um conjunto de transformações bioquímicas,
físicas e metabólicas que convertem o músculo
em carne, processo essencial para a qualidade,
textura e segurança alimentar. Sabendo da
informação anterior, analise a seguinte situação:
Em um frigorífico, dois lotes de bovinos (A e B) foram abatidos no mesmo dia. Para fins de controle de processo, foram medidos pH e temperatura do músculo Longissimus dorsi nas primeiras 24 horas após a sangria e observadas características tecnológicas da carne:
• Lote A: pH 45min = 6,7; pH 24h = 6,2; temperatura 2h = 38 °C; cor final escura; exsudação baixa; maior incidência de deterioração por bactérias psicrotróficas durante estocagem refrigerada. • Lote B: pH 45min = 5,7; pH 24h = 5,4; temperatura 2h = 39 °C; cor final pálida; exsudação elevada; menor capacidade de retenção de água; textura menos firme após cocção.
Considerando os mecanismos do metabolismo post-mortem (glicólise anaeróbia, depleção de ATP, formação de ácido lático, rigor mortis), a desnaturação proteica e suas implicações para qualidade e segurança, assinale a alternativa CORRETA.
Em um frigorífico, dois lotes de bovinos (A e B) foram abatidos no mesmo dia. Para fins de controle de processo, foram medidos pH e temperatura do músculo Longissimus dorsi nas primeiras 24 horas após a sangria e observadas características tecnológicas da carne:
• Lote A: pH 45min = 6,7; pH 24h = 6,2; temperatura 2h = 38 °C; cor final escura; exsudação baixa; maior incidência de deterioração por bactérias psicrotróficas durante estocagem refrigerada. • Lote B: pH 45min = 5,7; pH 24h = 5,4; temperatura 2h = 39 °C; cor final pálida; exsudação elevada; menor capacidade de retenção de água; textura menos firme após cocção.
Considerando os mecanismos do metabolismo post-mortem (glicólise anaeróbia, depleção de ATP, formação de ácido lático, rigor mortis), a desnaturação proteica e suas implicações para qualidade e segurança, assinale a alternativa CORRETA.
Ano: 2026
Banca:
IBADE
Órgão:
SEDUC-RO
Prova:
IBADE - 2026 - SEDUC-RO - Técnico Educacional - Agente de Alimentação |
Q3926747
Nutrição
As reações enzimáticas desempenham papel central nos
processos de deterioração de alimentos de origem vegetal e
animal. Considerando esse contexto, assinale a alternativa
correta.
Ano: 2026
Banca:
IBADE
Órgão:
SEDUC-RO
Prova:
IBADE - 2026 - SEDUC-RO - Técnico Educacional - Agente de Alimentação |
Q3926733
Nutrição
No contexto da manipulação de alimentos, a reação de Maillard é um fenômeno químico importante.
Considerando as condições de processamento, os fatores envolvidos e as implicações dessa reação, assinale a alternativa correta.
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