Questões de Nutrição - Química dos Alimentos (escurecimento enzimático e não enzimático, gelatinização, retrogradação, rancidez, dentre outros) para Concurso

Q4353084

Ano: 2026 Banca: ISET Órgão: Prefeitura de Lajedinho - BA Prova: ISET - 2026 - Prefeitura de Lajedinho - BA - Nutricionista |

Q4353084 Nutrição

Quais alterações físico-químicas podem ocorrer nos alimentos durante o aquecimento e influenciar sua cor, aroma e sabor?

A

A desnaturação proteica corresponde à transformação das proteínas em carboidratos simples durante o aquecimento.

B

A gelatinização ocorre principalmente pela interação entre aminoácidos e açúcares redutores em temperaturas elevadas.

C

A caramelização depende obrigatoriamente da presença de proteínas, pois ocorre pela interação entre aminoácidos e açúcares.

D

A reação de Maillard ocorre exclusivamente em alimentos ricos em lipídios e não depende da presença de carboidratos.

E

A reação de Maillard envolve a interação entre açúcares redutores e grupos amino, podendo contribuir para cor e aroma dos alimentos aquecidos.

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Q4336697

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Araçás - BA Prova: SELECON - 2026 - Prefeitura de Araçás - BA - Técnico de Nutrição |

Q4336697 Nutrição

A deterioração oxidativa de gorduras em carnes e produtos cárneos armazenados incorretamente altera as propriedades sensoriais do alimento. Esse processo químico, que resulta em odor e sabor desagradáveis, é denominado:

A

pirólise

B

rancificação

C

gelatinização

D

fermentação lática

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Q4334618

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Araçás - BA Prova: SELECON - 2026 - Prefeitura de Araçás - BA - Nutricionista I |

Q4334618 Nutrição

A produção de doces, tortas e massas envolve complexas reações físico-químicas. Sobre a conservação e os cuidados na manipulação desses produtos, pode-se afirmar que:

A

ácidos orgânicos evitam a cristalização em doces ao hidrolisar a sacarose em açúcares invertidos (glicose e frutose)

B

a rancidez hidrolítica em massas folhadas ocorre pela ação de radiações UV sobre os amidos, resultando na formação de peróxidos que conferem sabor amargo ao produto

C

massas frescas com recheio de carne possuem atividade de água reduzida devido ao processo de extrusão, o que permite seu armazenamento em temperatura ambiente por até 48 horas

D

o uso de ovos crus em recheios de tortas que não passam por cocção posterior é permitido, desde que os ovos sejam higienizados externamente com solução clorada a 200 ppm por 15 minutos

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Q4334617

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Araçás - BA Prova: SELECON - 2026 - Prefeitura de Araçás - BA - Nutricionista I |

Q4334617 Nutrição

O nutricionista deve identificar alterações físicas, químicas e biológicas que tornam os alimentos impróprios para o consumo. Sobre a deterioração de alimentos e a formação de compostos indesejáveis, verifi ca-se que o(a):

A

rancidez oxidativa ocorre exclusivamente em carboidratos complexos, resultando em odor de mofo

B

presença de manchas verdes em tubérculos indica apenas uma alteração estética sem risco de toxicidade

C

fenômeno de estufamento em latas de conserva é um indicador de condições inadequadas, frequentemente associado à produção de gases por microrganismos anaeróbios esporulados ou reações químicas

D

crescimento de bolores filamentosos na superfície de queijos de massa dura é um indicador de maturação controlada e de segurança biológica, assegurando que o produto está isento de microrganismos patogênicos devido à redução da atividade de água e à competição interespecífica por substrato

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Q4304062

Ano: 2026 Banca: CPCON Órgão: Prefeitura de Mãe D`Água - PB Prova: CPCON - 2026 - Prefeitura de Mãe D`Água - PB - Nutricionista |

Q4304062 Nutrição

A água faz parte da composição dos alimentos. Bioquimicamente, sua importância não é apenas em percentual, mas também em relação à forma como é encontrada nos alimentos. Levando-se em conta a presença de água nos alimentos, marque a alternativa CORRETA.

A

Alimentos com atividade de água >2,0 tendem a apresentar reações químicas e enzimáticas reduzidas pela baixa concentração de reagentes.

B

O termo atividade de água refere-se ao teor total de umidade de um alimento, representando a soma da água livre e da água ligada aos componentes estruturais.

C

Alimentos com atividade de água >0,9 possuem menor probabilidade de crescimento microbiano, pois há possibilidade de reações químicas e enzimáticas rápidas pelo aumento da concentração dos reagentes.

D

O conhecimento sobre a atividade de água (Aw) nos alimentos contribui para aplicação do método correto de conservação do alimento, com o objetivo de se obter maior controle do crescimento microbiano, da deterioração química e de sua consistência.

E

O congelamento é um método de conservação dos alimentos baseado na remoção da água.

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Q4295606

Ano: 2026 Banca: LEGALLE Concursos Órgão: Prefeitura de Morro Redondo - RS Prova: LEGALLE Concursos - 2026 - Prefeitura de Morro Redondo - RS - Servente |

Q4295606 Nutrição

Durante o preparo de ovos cozidos para a merenda das turmas de ensino fundamental, o Servente deve aplicar técnicas adequadas para garantir a qualidade nutricional e a consistência ideal do alimento. Sobre o cozimento e resfriamento do ovo, analise as partes que seguem:

Após o tempo ideal de cozimento, a gema do ovo cozido deve apresentar uma cor amarela vibrante e consistência firme (1ª parte). Se a gema apresentar uma coloração esverdeada ou escurecida, significa que o ovo foi cozido além do necessário e perdeu nutrientes importantes (2ª parte). Para acelerar o processo e evitar que o cozimento continue nd casca quente, o Servente deve manter os ovos abafados na água quente da panela até o momento de servir (3ª parte).

Acerca das partes, pode-se afirmar que:

A

Apenas a 1ª parte está correta.

B

Apenas a 1ª e a 2ª partes estão corretas.

C

Apenas a 2ª e a 3ª partes estão corretas.

D

Todas as partes estão corretas.

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Q4254113

Ano: 2026 Banca: Instituto UniFil Órgão: Prefeitura de Congonhinhas - PR Prova: Instituto UniFil - 2026 - Prefeitura de Congonhinhas - PR - Nutricionista |

Q4254113 Nutrição

O consumo de gordura trans aumenta o colesterol ruim (LDL), diminui o bom (HDL) e eleva o risco de doenças cardiovasculares como infarto e AVC. Desde 1º de janeiro de 2023, a produção e comercialização de gordura trans industrial são proibidas no Brasil. A presença de gordura trans industrial é obtida principalmente por

A

hidrogenação parcial de óleos vegetais.

B

extração a frio de oleaginosas.

C

refinamento do óleo bruto.

D

adição de emulsificantes artificiais.

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Q4235656

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Polícia Penal - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Polícia Penal - RS - Analista da Polícia Penal - Nutrição |

Q4235656 Nutrição

Durante o pré-preparo de hortaliças em uma UAN, a nutricionista orientou a equipe sobre o uso do branqueamento para controle de alterações enzimáticas. Considerando as enzimas presentes em vegetais, assinale a alternativa correta.

A

A polifenol oxidase atua sobre a celulose, promovendo amaciamento dos tecidos vegetais.

B

A bromelina é responsável pelo escurecimento enzimático de frutas ricas em polifenóis.

C

As clorofilases atuam sobre proteínas vegetais, sendo empregadas no amaciamento de carnes.

D

A inativação da peroxidase sinaliza o branqueamento adequado de hortaliças.

E

A tiaminase modifica pigmentos, sendo responsável pela formação de melanina em frutas cortadas.

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Q4218720

Ano: 2026 Banca: FGV Órgão: MPE-ES Prova: FGV - 2026 - MPE-ES - Agente Técnico - Nutricionista |

Q4218720 Nutrição

Durante o processamento e armazenamento de alimentos, diversas reações químicas não enzimáticas podem ocorrer, influenciando inúmeros fatores, como cor, sabor, aroma e valor nutricional.

Neste contexto, é correto afirmar que

A

a caramelização ocorre quando compostos hidrocarbonados são aquecidos a temperaturas superiores a 250°C, gerando um produto intermediário chamado de metanofurfural, o qual originará as melanoidinas.

B

o ranço hidrolítico é gerado por enzimas que, ao hidrolisarem um triglicerídeo, geram ácidos graxos. E quando eles apresentam baixo peso molecular (como ácidos butírico e caprílico), resultam em odor e sabor desagradáveis.

C

o escurecimento químico culmina com a formação de pigmentos escuros conhecidos com o nome genérico de acroleínas, as quais são polímeros saturados compostos por cetonas.

D

a reação de Maillard ocorre entre carboidratos e oxigênio, com a formação da base de Schiff, a qual sofre o rearranjo de Amadori, com posterior degradação de Strecker (perda de água), culminando com a formação de pigmentos escuros.

E

na presença de oxigênio, a cadeia saturada do ácido graxo transforma-se em peróxido, que se rompe originando compostos voláteis. Tal reação é desacelerada pela luz ultravioleta e pela presença de antioxidantes naturais.

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Q4208640

Ano: 2026 Banca: UEPB Órgão: UEPB Prova: UEPB - 2026 - UEPB - Nutricionista |

Q4208640 Nutrição

O açúcar pode ser proveniente de diversas plantas, mas o açúcar branco, proveniente da cana-de-açúcar, é o mais comumente usado na culinária, o chamado açúcar de mesa. Sobre este produto, marque a alternativa CORRETA.

A

O Cristal branco é obtido por fabricação direta nas usinas através do processo de extração e clarificação do caldo da cana-de-açúcar por tratamentos físico-químicos com branqueamento, seguidos de evaporação, cristalização, centrifugação e secagem do produto final.

B

Açúcar refinado granulado é aquele obtido através do processo de peneiramento ou extração do pó do açúcar cristal ou refinado amorfo.

C

As propriedades dos açúcares não estão relacionadas ao tipo de estrutura química de cada composto, não sendo possível escolher diferentes carboidratos com base nessas características para aplicações específicas na indústria de alimentos.

D

Edulcorantes têm capacidade de adoçar apenas em grandes concentrações.

E

A cristalização do açúcar é uma propriedade sempre indesejável na produção de alimentos, não podendo ser controlada ou manipulada durante o processamento.

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Q4204190

Ano: 2026 Banca: Gama Consult Órgão: Prefeitura de Aspásia - SP Prova: Gama Consult - 2026 - Prefeitura de Aspásia - SP - Auxiliar de Odontologia, Merendeira, Motorista |

Q4204190 Nutrição

As normas de produção na indústria de alimentos foram atualizadas pelo Senado Federal para garantir maior qualidade aos consumidores. Para que um produto seja oficialmente considerado e rotulado como chocolate no Brasil, a nova regra exige:

A

A inclusão de substâncias artificiais para aumentar a durabilidade do produto.

B

A retirada total do leite de vaca e a substituição por ingredientes vegetais.

C

A definição de limites mais rigorosos para a adição de adoçantes químicos.

D

A diminuição da quantidade de açúcar e a elevação da presença de cacau.

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Q4179632

Ano: 2026 Banca: Instituto IACP Órgão: Prefeitura de Colônia Leopoldina - AL Prova: Instituto IACP - 2026 - Prefeitura de Colônia Leopoldina - AL - Nutricionista |

Q4179632 Nutrição

Vegetais expostos ao calor do branqueamento e, em seguida, à imersão em água fria, perdem nutrientes por:

A

Dextrinização.

B

Lixiviação.

C

Maceração.

D

Retrogradação

E

Desnaturação.

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Q4150649

Ano: 2026 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Paula Freitas - PR Prova: FAU - 2026 - Prefeitura de Paula Freitas - PR - Nutricionista |

Q4150649 Nutrição

A gelatinização do amido é um importante fenômeno físico-químico observado durante o preparo de diversos alimentos. Com relação à gelatinização do amido, assinale a alternativa CORRETA:

A

Durante a gelatinização, os grânulos de amido absorvem água, incham e perdem sua estrutura cristalina, formando uma pasta ou gel de maior viscosidade.

B

Todos os tipos de amido sofrem gelatinização exatamente à temperatura de 80°C, independentemente de sua origem botânica.

C

A gelatinização ocorre tanto na presença de calor úmido quanto exclusivamente por calor seco, não sendo necessária a presença de água.

D

A gelatinização é um processo comum ao amido e ao glúten, ocorrendo de forma semelhante em ambos os componentes.

E

A gelatinização é um processo reversível, permitindo que os grânulos de amido retornem à sua estrutura original após o resfriamento.

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Q4092119

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Tecnologia de Alimentos |

Q4092119 Nutrição

Em análises de vinho, verificou-se a presença de cor amarela. Essa coloração pode ser justificada pelo alto teor de qual substância?

A

Cobre.

B

Ferro.

C

Zinco.

D

Cálcio.

E

Cromo.

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Q4090377

Ano: 2026 Banca: Instituto Access Órgão: UFAC Prova: Instituto Access - 2026 - UFAC - Nutricionista |

Q4090377 Nutrição

Os tratamentos térmicos aplicados na conservação de alimentos variam em intensidade e objetivo, abrangendo desde técnicas que visam à inativação enzimática, como o branqueamento, até processos que promovem a esterilidade comercial do produto. A escolha do método adequado implica balancear segurança microbiológica, preservação nutricional e manutenção das características sensoriais.

Considerando esse contexto, assinale a alternativa que apresenta informação CORRETA sobre os métodos de conservação de alimentos pelo uso do calor.

A

O branqueamento pode ser aplicado em vegetais e tem como um de seus objetivos a inativação de enzimas que poderiam causar escurecimento e deterioração do produto.

B

O calor destrói microrganismos por desnaturação proteica e inativação enzimática, e seu efeito se mantém ativo no alimento mesmo após o encerramento do processo térmico, conferindo proteção contínua contra novos contaminantes durante o armazenamento.

C

A esterilização não provoca alterações sensoriais relevantes no alimento, sendo considerada o método térmico que melhor preserva cor, sabor, aroma e consistência originais do produto processado.

D

A pasteurização apresenta efeito residual prolongado após o término do processo térmico, impedindo que o produto sofra recontaminação microbiana durante o armazenamento posterior.

E

As perdas nutricionais mais expressivas no processo de esterilização envolvem proteínas e lipídios, sendo as vitaminas consideradas termoestáveis e pouco afetadas por esse tratamento térmico.

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Q4085552

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha II |

Q4085552 Nutrição

Devido à grande quantidade de água que o tofu industrial apresenta, criando vapor e impedindo o efeito de Maillard na superfície, o tofu firme para pratos quentes é sempre um desafio: solta soro na frigideira quente, vira poça, desmancha nas bordas, gruda e fica mole por dentro ou seco por fora. Qual é o jeito mais prático de evitar isso e conseguir um dourado ideal com miolo macio, sem máquina especial?

A

Passar em água fervente rapidamente para cozinhar a superfície antes de refogar.

B

Esperar o tofu secar naturalmente.

C

Empanar com amido de milho ou farinha para criar barreira e ganhar crocância.

D

Cortar uniformemente, embrulhar em pano absorvente ou em várias camadas de papel - toalha, colocar peso constante por aproximadamente 15 minutos para extrair o soro livre.

E

Selar forte na frigideira para evaporar a umidade.

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Q4009966

Ano: 2026 Banca: IF-PI Órgão: IF-PI Prova: IF-PI - 2026 - IF-PI - Professor EBTT - Alimentos |

Q4009966 Nutrição

O controle do escurecimento enzimático pode ser feito através de métodos físicos e/ou químicos. Assinale a alternativa que corresponde ao método e ação CORRETAS:

A

Métodos físicos: aumento de temperatura ou ativação térmica da polifenoloxidase (PPO)

B

Métodos físicos: proteção do produto contra oxigênio e uso de compostos que inibem a ação da enzima.

C

Métodos físicos: uso de atmosfera modificada, liberação de aditivos por embalagens ativas.

D

Métodos químicos: desidratação e uso de compostos que inibem a ação da enzima.

E

Método químico: inoculação de microrganismos benéficos, geralmente do gênero Lactobacillus ou Leuconostoc, na superfície do alimento.

Q4009950

Ano: 2026 Banca: IF-PI Órgão: IF-PI Prova: IF-PI - 2026 - IF-PI - Professor EBTT - Alimentos |

Q4009950 Nutrição

Um creme vegetal rico em ácidos graxos poliinsaturados foi armazenado por 60 dias a 30 °C sob duas condições distintas:
Condição A: embalagem opaca, sem presença detectável de metais. Condição B: embalagem transparente, com traços de ferro (Fe^²+) na formulação e exposição à luz. Ao final do período, a condição B apresentou valores significativamente maiores de índice de peróxidos e concentração de hexanal em comparação à condição A.
Com base nos mecanismos de oxidação lipídica e nos fatores que influenciam a estabilidade de alimentos durante o armazenamento, assinale a alternativa que melhor explica esse resultado:

A

A presença de luz e íons Fe^²+ favorece a formação e a decomposição de hidroperóxidos lipídicos, intensificando a geração de compostos secundários como aldeídos.

B

A oxidação lipídica depende exclusivamente da temperatura, sendo a luz e metais fatores irrelevantes nesse processo.

C

A formação de hexanal ocorre principalmente por hidrólise térmica de triacilgliceróis saturados.

D

A embalagem transparente reduz a formação de radicais livres, pois permite maior dissipação de energia luminosa.

E

A presença de ferro estabiliza os peróxidos formados, retardando a progressão da oxidação.

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Q4009949

Ano: 2026 Banca: IF-PI Órgão: IF-PI Prova: IF-PI - 2026 - IF-PI - Professor EBTT - Alimentos |

Q4009949 Nutrição

Durante o processamento e armazenamento de alimentos, diferentes pigmentos apresentam comportamentos específicos frente a variações de pH, luz e oxigênio. Associe corretamente os itens da Coluna I com as características descritas na Coluna II e assinale a única alternativa com a sequência CORRETA.

Coluna I
I. Clorofila
II. Antocianina
III. Carotenoide
IV. Mioglobina

Coluna II
( ) Pigmento lipossolúvel suscetível à oxidação e isomerização sob ação da luz.
( ) Pigmento cuja cor varia em função do pH do meio.
( ) Pode ser convertida em feofitina em meio ácido, alterando a coloração.
( ) Proteína associada à coloração de carnes, sensível ao estado de oxidação do ferro.

A sequência correta é:

A

III – II – I – IV

B

I – III – II – IV

C

III – I – II – IV

D

II – III – I – IV

E

IV – II – III – I

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Q4009948

Ano: 2026 Banca: IF-PI Órgão: IF-PI Prova: IF-PI - 2026 - IF-PI - Professor EBTT - Alimentos |

Q4009948 Nutrição

Durante o desenvolvimento de um cookie proteico, a equipe técnica observou que, após o forneamento, o produto apresentou coloração marrom intensa e aroma característico agradável. No entanto, análises indicaram redução significativa do teor de lisina disponível. Considerando os princípios bioquímicos envolvidos, assinale a alternativa que melhor explica o fenômeno observado:

A

A redução da lisina disponível ocorre porque a reação de Maillard envolve a interação entre grupos carbonila de açúcares redutores e grupos amino livres das proteínas, podendo comprometer aminoácidos essenciais.

B

A redução da lisina decorre da formação de pontes dissulfeto entre cadeias proteicas durante o aquecimento promovendo, assim, escurecimento do produto e alteração do perfil aromático.

C

A reação observada é resultado exclusivo da degradação térmica das proteínas, sem participação de carboidratos, levando à formação de pigmentos escuros denominados melaninas.

D

A formação de compostos aromáticos e pigmentos escuros decorre da oxidação lipídica acelerada pelo calor, processo que consome aminoácidos essenciais como a lisina.

E

A perda de lisina é consequência da desnaturação proteica, fenômeno reversível que não altera a disponibilidade nutricional dos aminoácidos.

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Questões de Concurso Sobre química dos alimentos (escurecimento enzimático e não enzimático, gelatinização, retrogradação, rancidez, dentre outros) em nutrição

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