Questões de Concurso
Sobre química dos alimentos (escurecimento enzimático e não enzimático, gelatinização, retrogradação, rancidez, dentre outros) em nutrição
Foram encontradas 207 questões
Ano: 2025
Banca:
VUNESP
Órgão:
Prefeitura de Campinas - SP
Prova:
VUNESP - 2025 - Prefeitura de Campinas - SP - Engenheiro de Alimentos |
Q3240348
Nutrição
O escurecimento não enzimático que ocorre em alimentos
compreende uma série complexa de reações que conduz
a formação de uma variedade de produtos que conferem
cores, sabores e aromas nos alimentos. Para que essa
reação ocorra, é necessária a presença de alguns fatores
combinados, como componentes dos alimentos, temperatura, tempo, umidade e pH do meio. A reação de Maillard,
a reação de caramelização e a oxidação do ácido ascórbico são três dos principais exemplos de reações de escurecimento não enzimático.
Em relação à reação de Maillard, é correto afirmar:
Em relação à reação de Maillard, é correto afirmar:
Ano: 2025
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
INSA
Prova:
CESPE / CEBRASPE - 2025 - INSA - Tecnologista Pleno 2 - Área de Atuação: Ciência e Tecnologia de Alimentos |
Q3227652
Nutrição
Em relação aos resíduos vegetais gerados por agroindústrias e seu aproveitamento, julgue o item a seguir.
Extratos antioxidantes podem ser extraídos de cascas de alguns materiais, como café e uva.
Ano: 2025
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
INSA
Prova:
CESPE / CEBRASPE - 2025 - INSA - Pesquisador Adjunto I - Área de Atuação: Ciência e Tecnologia de Alimentos |
Q3225498
Nutrição
Em relação a matérias-primas de origem animal e vegetal e assuntos correlatos, julgue o item subsecutivo.
Os grânulos de amido do milho, do trigo, da batata e da mandioca podem ser utilizados como matéria-prima para as mesmas aplicações em indústrias alimentícias, devido ao polímero ser formado por unidades de glicose.
Ano: 2025
Banca:
FUNDATEC
Órgão:
IF Farroupilha - RS
Prova:
FUNDATEC - 2025 - IF Farroupilha - RS - Professor EBTT - Ciência e Tecnologia de Alimentos |
Q3221036
Nutrição
Os sistemas de fermentação dos produtos de forno são: fermentação física, química
e biológica. Este último sistema utiliza o fermento como ingrediente e é muito utilizado em panificações
e confeitarias, sendo responsável por deixar o pão macio, com sabor e odor agradável e fazer com
que os bolos cresçam. Sobre o assunto, assinale a alternativa correta.
Ano: 2025
Banca:
FUNDATEC
Órgão:
IF Farroupilha - RS
Prova:
FUNDATEC - 2025 - IF Farroupilha - RS - Professor EBTT - Ciência e Tecnologia de Alimentos |
Q3221025
Nutrição
Considerando Fellows (2006), analise as assertivas abaixo e assinale a alternativa
correta.
I. A densidade do material é igual a sua massa dividida por seu volume, e sua unidade é kg/m³.
II. A viscosidade de muitos líquidos altera-se durante o aquecimento, o resfriamento, a concentração, etc., e isso tem efeitos importantes, por exemplo, na força necessária para bombear esses produtos.
III. Espumas são sistemas bifásicos que possuem bolhas de gás dispersas em um líquido ou sólido separadas por uma película fina. Para se ter uma espuma estável, um dos fatores necessários, é uma baixa tensão superficial para permitir que as bolhas contenham mais ar e evitar a contração.
IV. A textura dos alimentos tem uma influência substancial na percepção da qualidade pelos consumidores.
I. A densidade do material é igual a sua massa dividida por seu volume, e sua unidade é kg/m³.
II. A viscosidade de muitos líquidos altera-se durante o aquecimento, o resfriamento, a concentração, etc., e isso tem efeitos importantes, por exemplo, na força necessária para bombear esses produtos.
III. Espumas são sistemas bifásicos que possuem bolhas de gás dispersas em um líquido ou sólido separadas por uma película fina. Para se ter uma espuma estável, um dos fatores necessários, é uma baixa tensão superficial para permitir que as bolhas contenham mais ar e evitar a contração.
IV. A textura dos alimentos tem uma influência substancial na percepção da qualidade pelos consumidores.
Q3189679
Nutrição
Na produção de alimentos, inúmeras reações químicas podem acontecer e levar a formação de substâncias
tóxicas ao organismo humano ou podem ter sua toxicidade intensificada. Baseado nessa afirmativa é
CORRETO dizer:
Ano: 2024
Banca:
METRÓPOLE
Órgão:
Prefeitura de Ipuiúna - MG
Prova:
METRÓPOLE - 2024 - Prefeitura de Ipuiúna - MG - Nutricionista |
Q4408447
Nutrição
Sobre o uso de aditivos em alimentos,
marque a alternativa correta:
Ano: 2024
Banca:
VUNESP
Órgão:
Prefeitura de Peruíbe - SP
Prova:
VUNESP - 2024 - Prefeitura de Peruíbe - SP - Nutricionista |
Q4196927
Nutrição
Os ovos são ingredientes versáteis na culinária, desempenhando diversas funções em preparações culinárias.
Qual das seguintes propriedades os ovos podem conferir
às preparações?
Ano: 2024
Banca:
CETAP
Órgão:
Prefeitura de Castanhal - PA
Prova:
CETAP - 2024 - Prefeitura de Castanhal - PA - Tecnólogo Agroindustrial |
Q3419846
Nutrição
Os alimentos são passíveis de alterações, que podem
ser de origem enzimática ou não enzimática. Sobre isso,
assinale a alternativa correta.
Ano: 2024
Banca:
CETAP
Órgão:
Prefeitura de Castanhal - PA
Prova:
CETAP - 2024 - Prefeitura de Castanhal - PA - Tecnólogo Agroindustrial |
Q3419832
Nutrição
Sobre química dos alimentos, assinale a alternativa
correta.
Ano: 2024
Banca:
UNIFIMES
Órgão:
Prefeitura de Mineiros - GO
Prova:
UNIFIMES - 2024 - Prefeitura de Mineiros - GO - Nutricionista - Técnico |
Q3144074
Nutrição
O escurecimento não enzimático é uma reação que pode ocorrer durante o preparo de alguns alimentos. Esses devem conter açúcares redutores e aminoácidos, proteínas ou compostos com nitrogênio que, quando são aquecidas juntos, promove a alteração da coloração dos alimentos, além da liberação de substâncias voláteis. Essa reação pode ser encontrada por exemplo na panificação, frituras e grelhados, sendo por muitas vezes tidas como agradáveis. Essa reação é denominada:
Ano: 2024
Banca:
UNIFIMES
Órgão:
Prefeitura de Mineiros - GO
Prova:
UNIFIMES - 2024 - Prefeitura de Mineiros - GO - Nutricionista - FMS |
Q3142254
Nutrição
A degradação de alimentos envolve qualquer alteração que torne o alimento inaceitável para o consumo humano. Ela pode ocorrer devido a diversos fatores, porém NÃO está correto o que se afirma em:
Ano: 2024
Banca:
CPCON
Órgão:
Prefeitura de São José de Piranhas - PB
Prova:
CPCON - 2024 - Prefeitura de São José de Piranhas - PB - Nutricionista (Policlínica) |
Q3127271
Nutrição
A composição centesimal de alimentos refere-se à análise e descrição das proporções relativas dos principais componentes químicos
de um alimento, expressas em porcentagem. Esses componentes geralmente incluem água, proteínas, lipídios, carboidratos e minerais.
A análise centesimal fornece uma visão geral detalhada da composição nutricional e do valor energético do alimento, sendo
fundamental para entender suas propriedades e para o desenvolvimento de rotulagem nutricional e dietas equilibradas.
Avalie as afirmativas a seguir:
I- Os principais macronutrientes encontrados na batata são o amido e os lipídeos, que são considerados essenciais para a manutenção desta leguminosa.
II- O amido encontrado nos alimentos pode ser classificado como glicêmico ou resistente. O amido resistente recebe este nome por resistir à digestão do intestino delgado e chegar ao intestino grosso, onde é fermentado.
III- A coxa de frango contém cerca de 20% de proteína e é considerada um alimento com baixo teor de gordura. Além disso, esta carne é fonte de minerais.
IV- Os pescados são considerados alimentos de alto valor biológico, por serem fonte de proteínas e lipídeos essenciais. Esses lipídeos são encontrados comumente na camada subcutânea e no fígado desses animais.
É CORRETO o que se afirma em:
Avalie as afirmativas a seguir:
I- Os principais macronutrientes encontrados na batata são o amido e os lipídeos, que são considerados essenciais para a manutenção desta leguminosa.
II- O amido encontrado nos alimentos pode ser classificado como glicêmico ou resistente. O amido resistente recebe este nome por resistir à digestão do intestino delgado e chegar ao intestino grosso, onde é fermentado.
III- A coxa de frango contém cerca de 20% de proteína e é considerada um alimento com baixo teor de gordura. Além disso, esta carne é fonte de minerais.
IV- Os pescados são considerados alimentos de alto valor biológico, por serem fonte de proteínas e lipídeos essenciais. Esses lipídeos são encontrados comumente na camada subcutânea e no fígado desses animais.
É CORRETO o que se afirma em:
Ano: 2024
Banca:
FUNDATEC
Órgão:
IF Sul - MG
Prova:
FUNDATEC - 2024 - IF Sul - MG - Professor do Ensino Básico, técnico e Tecnológico: IFS-01 - Engenharia de Alimentos |
Q3085353
Nutrição
Algumas frutas e vegetais, quando amassados, cortados ou triturados, rapidamente
se tornam escuros. Essa descoloração é oriunda de reações catalisadas por uma enzima conhecida
como:
Ano: 2024
Banca:
FUNDATEC
Órgão:
IF Sul - MG
Prova:
FUNDATEC - 2024 - IF Sul - MG - Professor do Ensino Básico, técnico e Tecnológico: IFS-01 - Engenharia de Alimentos |
Q3085342
Nutrição
Sobre o tratamento por filtração em membranas, analise as assertivas abaixo e
assinale a alternativa correta.
I. É utilizado um material semipermeável com microabertura de filtração, que permite a remoção de material particulado, macromoléculas, moléculas dissolvidas e íons dissolvidos.
II. Os processos sob pressão de fase líquida, microfiltração, ultrafiltração, nanofiltração, osmose reversa e eletrodiálise podem ser usados para separar espécies micrométricas e submicrométricas.
III. A escolha da membrana independe das características da água a ser tratada e da qualidade desejada do efluente final.
I. É utilizado um material semipermeável com microabertura de filtração, que permite a remoção de material particulado, macromoléculas, moléculas dissolvidas e íons dissolvidos.
II. Os processos sob pressão de fase líquida, microfiltração, ultrafiltração, nanofiltração, osmose reversa e eletrodiálise podem ser usados para separar espécies micrométricas e submicrométricas.
III. A escolha da membrana independe das características da água a ser tratada e da qualidade desejada do efluente final.
Ano: 2024
Banca:
FUNDATEC
Órgão:
IF Sul - MG
Prova:
FUNDATEC - 2024 - IF Sul - MG - Professor do Ensino Básico, técnico e Tecnológico: IFS-01 - Engenharia de Alimentos |
Q3085338
Nutrição
Sobre o Falling Number, assinale a alternativa INCORRETA.
Ano: 2024
Banca:
FUNDATEC
Órgão:
IF Sul - MG
Prova:
FUNDATEC - 2024 - IF Sul - MG - Professor do Ensino Básico, técnico e Tecnológico: IFS-01 - Engenharia de Alimentos |
Q3085326
Nutrição
No processo de refino de óleos vegetais comestíveis, vários componentes menores
são removidos com o intuito de melhorar a aparência, odor, sabor e estabilidade do produto. Essas
substâncias incluem ácidos graxos livres, fosfolipídios, carboidratos, proteínas e produtos de sua
degradação, água, pigmentos (carotenoides e clorofila) e produtos oriundos da oxidação de lipídios.
As etapas de refino são: degomagem, neutralização, branqueamento, desodorização e, às vezes,
hidrogenação. Nesse sentido, relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando as etapas de refino abaixo
aos respectivos produtos formados a partir de tais processos.
Coluna 1
1. Degomagem ácida com H3PO4 – Remoção de: fosfolipídios, proteínas, amido, traços de metais.
2. Neutralização com NaOH – Remoção de: ácido fosfórico, fosfolipídios, compostos fenólicos, traços de metais.
3. Branqueamento com argila ativada – Remoção de: pigmentos (clorofila, caroteno, etc.), fosfolipídios, peróxidos, traços de metais, sabão, ácido fosfórico.
Coluna 2
( ) Ácidos graxos trans, cetonas e aldeídos, ácidos graxos livres, dímeros e polímeros, e traços do adsorvente.
( ) Ésteres de ácido fosfórico, ácidos graxos livres e ácido fosfórico.
( ) Sabão, diglicerídios e água.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
Coluna 1
1. Degomagem ácida com H3PO4 – Remoção de: fosfolipídios, proteínas, amido, traços de metais.
2. Neutralização com NaOH – Remoção de: ácido fosfórico, fosfolipídios, compostos fenólicos, traços de metais.
3. Branqueamento com argila ativada – Remoção de: pigmentos (clorofila, caroteno, etc.), fosfolipídios, peróxidos, traços de metais, sabão, ácido fosfórico.
Coluna 2
( ) Ácidos graxos trans, cetonas e aldeídos, ácidos graxos livres, dímeros e polímeros, e traços do adsorvente.
( ) Ésteres de ácido fosfórico, ácidos graxos livres e ácido fosfórico.
( ) Sabão, diglicerídios e água.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
Ano: 2024
Banca:
FUNDATEC
Órgão:
IF Sul - MG
Prova:
FUNDATEC - 2024 - IF Sul - MG - Professor do Ensino Básico, técnico e Tecnológico: IFS-01 - Engenharia de Alimentos |
Q3085324
Nutrição
A reação de fotoxidação é um processo oxidativo dos ácidos graxos insaturados
resultante da exposição à luz, oxigênio e fotosensores. A presença destes nos tecidos animal e vegetal,
como a riboflavina, clorofila e mioglobina, dá início ao processo de transferência de energia para a
reação de formação do peróxido. Em relação à reação fotoxidativa, analise as assertivas abaixo e
assinale V, se verdadeiras, ou F, se falsas.
( ) Envolve a formação de radicais livres.
( ) É dependente da pressão do oxigênio.
( ) É inibida pela ação de receptores de oxigênio singlete, como betacaroteno e tocoferóis, mas não é afetada pela ação de antioxidantes.
( ) Não apresenta período de indução.
( ) Não provoca mudanças na insaturação da configuração cis para trans.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
( ) Envolve a formação de radicais livres.
( ) É dependente da pressão do oxigênio.
( ) É inibida pela ação de receptores de oxigênio singlete, como betacaroteno e tocoferóis, mas não é afetada pela ação de antioxidantes.
( ) Não apresenta período de indução.
( ) Não provoca mudanças na insaturação da configuração cis para trans.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
Ano: 2024
Banca:
FUNDATEC
Órgão:
IF Sul - MG
Prova:
FUNDATEC - 2024 - IF Sul - MG - Professor do Ensino Básico, técnico e Tecnológico: IFS-01 - Engenharia de Alimentos |
Q3085323
Nutrição
Em determinadas condições, os açúcares redutores produzem pigmentos marrons
que são desejáveis e importantes em alguns alimentos. Porém, outras vezes, esses pigmentos
produzidos sob aquecimento ou durante longo tempo de armazenamento de alimentos que contêm
açúcares redutores são indesejáveis. Em geral, o escurecimento de alimentos sob aquecimento ou
durante a estocagem se deve a reações químicas entre o açúcar redutor, principalmente a D-glicose,
e um grupo amina primário. Como é conhecida essa reação?
Ano: 2024
Banca:
FUNDATEC
Órgão:
IF Sul - MG
Prova:
FUNDATEC - 2024 - IF Sul - MG - Professor do Ensino Básico, técnico e Tecnológico: IFS-01 - Engenharia de Alimentos |
Q3085322
Nutrição
De acordo com Damodaran, Parkin e Fennema (2010), sobre a Ciência dos Alimentos,
analise as assertivas abaixo:
I. A química de alimentos é um dos tópicos principais da Ciência dos Alimentos e trata da composição e das propriedades dos alimentos, bem como das transformações químicas que eles sofrem durante a manipulação, o processamento e o armazenamento.
II. É um ramo das Ciências Biológicas e um tópico interdisciplinar que envolve basicamente Microbiologia, Química, Biologia e Engenharia.
III. O químico de alimentos não depende do conhecimento da Química, Bioquímica, Botânica, Zoologia e Biologia molecular para estudo e controle efetivos dos materiais biológicos usados como matéria-prima para a alimentação humana, mas é necessário que tenha formação na área de Nutrição.
IV. Trata de suas propriedades físicas, químicas e biológicas e de suas relações com estabilidade, custo, processamento, segurança, valor nutricional, salubridade e conveniência.
V. O interesse primordial dos químicos de alimentos inclui reprodução, crescimento e modificações que o material biológico sofre em condições ambientais compatíveis ou razoavelmente compatíveis com a vida.
Quais estão corretas?
I. A química de alimentos é um dos tópicos principais da Ciência dos Alimentos e trata da composição e das propriedades dos alimentos, bem como das transformações químicas que eles sofrem durante a manipulação, o processamento e o armazenamento.
II. É um ramo das Ciências Biológicas e um tópico interdisciplinar que envolve basicamente Microbiologia, Química, Biologia e Engenharia.
III. O químico de alimentos não depende do conhecimento da Química, Bioquímica, Botânica, Zoologia e Biologia molecular para estudo e controle efetivos dos materiais biológicos usados como matéria-prima para a alimentação humana, mas é necessário que tenha formação na área de Nutrição.
IV. Trata de suas propriedades físicas, químicas e biológicas e de suas relações com estabilidade, custo, processamento, segurança, valor nutricional, salubridade e conveniência.
V. O interesse primordial dos químicos de alimentos inclui reprodução, crescimento e modificações que o material biológico sofre em condições ambientais compatíveis ou razoavelmente compatíveis com a vida.
Quais estão corretas?
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