Questões de Concurso
Sobre química dos alimentos (escurecimento enzimático e não enzimático, gelatinização, retrogradação, rancidez, dentre outros) em nutrição
Foram encontradas 185 questões
Ano: 2024
Banca:
FUNDATEC
Órgão:
IF Sul - MG
Prova:
FUNDATEC - 2024 - IF Sul - MG - Professor do Ensino Básico, técnico e Tecnológico: IFS-01 - Engenharia de Alimentos |
Q3085323
Nutrição
Em determinadas condições, os açúcares redutores produzem pigmentos marrons
que são desejáveis e importantes em alguns alimentos. Porém, outras vezes, esses pigmentos
produzidos sob aquecimento ou durante longo tempo de armazenamento de alimentos que contêm
açúcares redutores são indesejáveis. Em geral, o escurecimento de alimentos sob aquecimento ou
durante a estocagem se deve a reações químicas entre o açúcar redutor, principalmente a D-glicose,
e um grupo amina primário. Como é conhecida essa reação?
Ano: 2024
Banca:
FUNDATEC
Órgão:
IF Sul - MG
Prova:
FUNDATEC - 2024 - IF Sul - MG - Professor do Ensino Básico, técnico e Tecnológico: IFS-01 - Engenharia de Alimentos |
Q3085322
Nutrição
De acordo com Damodaran, Parkin e Fennema (2010), sobre a Ciência dos Alimentos,
analise as assertivas abaixo:
I. A química de alimentos é um dos tópicos principais da Ciência dos Alimentos e trata da composição e das propriedades dos alimentos, bem como das transformações químicas que eles sofrem durante a manipulação, o processamento e o armazenamento.
II. É um ramo das Ciências Biológicas e um tópico interdisciplinar que envolve basicamente Microbiologia, Química, Biologia e Engenharia.
III. O químico de alimentos não depende do conhecimento da Química, Bioquímica, Botânica, Zoologia e Biologia molecular para estudo e controle efetivos dos materiais biológicos usados como matéria-prima para a alimentação humana, mas é necessário que tenha formação na área de Nutrição.
IV. Trata de suas propriedades físicas, químicas e biológicas e de suas relações com estabilidade, custo, processamento, segurança, valor nutricional, salubridade e conveniência.
V. O interesse primordial dos químicos de alimentos inclui reprodução, crescimento e modificações que o material biológico sofre em condições ambientais compatíveis ou razoavelmente compatíveis com a vida.
Quais estão corretas?
I. A química de alimentos é um dos tópicos principais da Ciência dos Alimentos e trata da composição e das propriedades dos alimentos, bem como das transformações químicas que eles sofrem durante a manipulação, o processamento e o armazenamento.
II. É um ramo das Ciências Biológicas e um tópico interdisciplinar que envolve basicamente Microbiologia, Química, Biologia e Engenharia.
III. O químico de alimentos não depende do conhecimento da Química, Bioquímica, Botânica, Zoologia e Biologia molecular para estudo e controle efetivos dos materiais biológicos usados como matéria-prima para a alimentação humana, mas é necessário que tenha formação na área de Nutrição.
IV. Trata de suas propriedades físicas, químicas e biológicas e de suas relações com estabilidade, custo, processamento, segurança, valor nutricional, salubridade e conveniência.
V. O interesse primordial dos químicos de alimentos inclui reprodução, crescimento e modificações que o material biológico sofre em condições ambientais compatíveis ou razoavelmente compatíveis com a vida.
Quais estão corretas?
Ano: 2024
Banca:
FUNCEPE
Órgão:
Prefeitura de General Sampaio - CE
Prova:
FUNCEPE - 2024 - Prefeitura de General Sampaio - CE - Nutricionista - Educação |
Q3044129
Nutrição
Quais as ações fisiológicas da água e dos eletrólitos,
como o Na +, Cl –, HCO3 –, Ca++, K+ que são componentes
da saliva?
Ano: 2024
Banca:
Máxima
Órgão:
Prefeitura de São João do Manteninha - MG
Prova:
Máxima - 2024 - Prefeitura de São João do Manteninha - MG - TNSS - Nutricionista |
Q3026996
Nutrição
Em relação a produção de geleias, qual tipo de fibra dietética é utilizada?
Ano: 2024
Banca:
IV - UFG
Órgão:
IF-SE
Prova:
IV - UFG - 2024 - IF-SE - Professor EBTT - Alimentos |
Q2577561
Nutrição
Bioquimicamente, a fermentação é um processo em que
ocorrem reações químicas produzidas nos substratos
orgânicos mediante a atividade de microrganismos vivos,
havendo, portanto, vários tipos de fermentações. Assim, a
fermentação alcoólica pode ser caracterizada como um
processo que resulta da reação de
Ano: 2024
Banca:
IV - UFG
Órgão:
IF-SE
Prova:
IV - UFG - 2024 - IF-SE - Professor EBTT - Alimentos |
Q2577547
Nutrição
Existem vários métodos para determinação de carboidratos
e açucares em laboratório. Um método bastante popular é o
método de Fehling. Este possui como princípio a
capacidade de os açúcares redutores reduzirem um metal
sob aquecimento em pH fortemente alcalino. O elemento
químico utilizado pelos açucares redutores é o
Ano: 2024
Banca:
IV - UFG
Órgão:
IF-SE
Prova:
IV - UFG - 2024 - IF-SE - Professor EBTT - Alimentos |
Q2577545
Nutrição
Polímeros sintéticos, muitas vezes, não são designados por
seu nome relacionado a sua fórmula química. Por exemplo,
o poli(tetra fluoroetileno) é muito conhecido por Teflon.
Assim como o poli(1-metiletileno), é conhecido como
Ano: 2024
Banca:
IV - UFG
Órgão:
IF-SE
Prova:
IV - UFG - 2024 - IF-SE - Professor EBTT - Alimentos |
Q2577544
Nutrição
Na análise físico-química de alimentos, nem sempre há a
necessidade de se quantificar um elemento. Muitas vezes é
necessário apenas saber se há ou não sua presença. Por
exemplo, a presença do formol é proibida em leite, em uma
fiscalização basta saber se o formol está ou não presente,
para descobrir se aquele produto está conforme a
legislação. Este tipo de análise pode ser chamado de
análise
Ano: 2024
Banca:
IV - UFG
Órgão:
IF-SE
Prova:
IV - UFG - 2024 - IF-SE - Professor EBTT - Alimentos |
Q2577542
Nutrição
Polímero é uma substância macromolecular constituída por
diversas unidades estruturais, ligadas entre si por ligações
covalentes. Os polímeros sintéticos podem ser classificados
em elastómeros, termoplásticos e termoendurecíveis. Os
elastómeros são aqueles que, quando submetidos
Q2510181
Nutrição
Qual é o efeito do pH nas atividades da enzima
polifenoloxidase em frutas e como isso afeta a sua
capacidade de inibir o escurecimento enzimático?
Q2493840
Nutrição
Quanto às modificações químicas, físicas e biológicas que podem
ocorrer nos alimentos, assinale a afirmativa correta.
Q2493830
Nutrição
Sobre os numerosos processos e operações dos alimentos,
assinale a afirmativa correta.
Q2490838
Nutrição
No curso para cozinheira, dona Maria aprendeu sobre os
métodos de cocção que consistem na aplicação de técnicas na
etapa de preparo dos alimentos, na qual se utiliza alguma fonte
de calor para modificar características sensoriais (cor, sabor,
aroma, textura) dos alimentos, ocorrendo, muitas vezes, por
meio de alterações químicas na sua composição. O tipo de calor
empregado na preparação de uma carne de panela e de uma
batata deve ser, respectivamente:
Q2476620
Nutrição
Para evitar o escurecimento enzimático de frutas e hortaliças,
congeladas, é importante que haja inativação de enzimas como
polifenoloxidase por exemplo.
Para tanto, recomenda-se que previamente ao congelamento os produtos sejam submetidos ao pré-processo denominado
Para tanto, recomenda-se que previamente ao congelamento os produtos sejam submetidos ao pré-processo denominado
Q2476612
Nutrição
Um fabricante de cerveja artesanal procurou por você relatando
um problema em seus produtos: sua cerveja Lager tipo Pilsen
vem apresentando sabor forte de manteiga. Você solicitou
algumas amostras do lote cujas cervejas apresentaram
deterioração e enviou a uma amiga que trabalha em um
laboratório de microbiologia. As análises revelaram a presença de
bactérias láticas e alguns isolados pertencentes ao gênero
Pediococcus.
A deterioração causada por este gênero bacteriano em cervejas é bastante conhecida e deve-se à produção do
A deterioração causada por este gênero bacteriano em cervejas é bastante conhecida e deve-se à produção do
Q2476605
Nutrição
A pasteurização do leite tem por objetivo principal a destruição
de micro-organismos patogênicos e, consequentemente, conferir
segurança ao produto. A escolha do micro-organismo-alvo será
baseada na sua resistência térmica.
De acordo com esta afirmação, assinale a opção que indica os micro-organismos que podem ser citados com alvo no processo.
De acordo com esta afirmação, assinale a opção que indica os micro-organismos que podem ser citados com alvo no processo.
Ano: 2024
Banca:
FUNCERN
Órgão:
Prefeitura de Guamaré - RN
Prova:
FUNCERN - 2024 - Prefeitura de Guamaré - RN - Nutricionista |
Q2388317
Nutrição
No intestino delgado as proteínas são degradadas a unidades menores pela ação das enzimas:
Ano: 2024
Banca:
Instituto Access
Órgão:
Prefeitura de Domingos Martins - ES
Prova:
Instituto Access - 2024 - Prefeitura de Domingos Martins - ES - Nutricionista |
Q2366894
Nutrição
Em relação às reações químicas não enzimáticas, analise as
afirmativas a seguir:
I. No ranço oxidativo, a cadeia insaturada do ácido graxo, na presença de oxigênio, transforma-se em hidroperóxido, que se rompe originando compostos voláteis como aldeídos, cetonas, ésteres, lactonas, ácidos graxos de cadeia curta, álcoois e hidrocarbonetos, alguns com odor bem desagradável e típicos de produtos rançosos.
II. O ranço oxidativo deve ser diferenciado do ranço hidrolítico, ocasionado por certas enzimas (lipases) que, ao hidrolisarem um triglicerídeo (óleo ou gordura), liberam ácidos graxos, sendo que aqueles de baixo peso molecular (ácidos butírico, caproico, caprílico etc.) possuem odor e sabor desagradáveis.
III. A reação de Strecker envolve uma série de reações que se iniciam com a combinação entre o grupamento carbonila de um aldeído, cetona ou açúcar redutor, com o grupamento amino de um aminoácido, peptídeo ou proteína, formando depois a chamada base de Schiff, sofrendo o rearranjo de Amadori, (isomerização da aldosilamina N-substituída), a degradação de Maillard (perda de CO2) e culminando com a formação de pigmentos escuros. Furfural tem sido identificado como uma substância intermediária formada no processo que, por polimerização, poderá produzir melanoidinas.
Assinale
I. No ranço oxidativo, a cadeia insaturada do ácido graxo, na presença de oxigênio, transforma-se em hidroperóxido, que se rompe originando compostos voláteis como aldeídos, cetonas, ésteres, lactonas, ácidos graxos de cadeia curta, álcoois e hidrocarbonetos, alguns com odor bem desagradável e típicos de produtos rançosos.
II. O ranço oxidativo deve ser diferenciado do ranço hidrolítico, ocasionado por certas enzimas (lipases) que, ao hidrolisarem um triglicerídeo (óleo ou gordura), liberam ácidos graxos, sendo que aqueles de baixo peso molecular (ácidos butírico, caproico, caprílico etc.) possuem odor e sabor desagradáveis.
III. A reação de Strecker envolve uma série de reações que se iniciam com a combinação entre o grupamento carbonila de um aldeído, cetona ou açúcar redutor, com o grupamento amino de um aminoácido, peptídeo ou proteína, formando depois a chamada base de Schiff, sofrendo o rearranjo de Amadori, (isomerização da aldosilamina N-substituída), a degradação de Maillard (perda de CO2) e culminando com a formação de pigmentos escuros. Furfural tem sido identificado como uma substância intermediária formada no processo que, por polimerização, poderá produzir melanoidinas.
Assinale
Ano: 2023
Banca:
FAU
Órgão:
Prefeitura de Palmeira - PR
Prova:
FAU - 2023 - Prefeitura de Palmeira - PR - Nutricionista |
Q3580826
Nutrição
A __________________ é a principal
responsável pela deterioração de alimentos
ricos em lipídios. Esta alteração envolve uma
série extremamente complexa de reações
químicas, que ocorrem entre o oxigênio
atmosférico e os ácidos graxos insaturados
dos lipídios, acarretando comprometimento
da cor, odor e sabor dos lipídeos, destruição
de vitaminas lipossolúveis e ácidos graxos
essenciais. A alternativa que completa
adequadamente a lacuna acima é:
Ano: 2023
Banca:
Avança SP
Órgão:
Fundação de Saúde de Rio Claro - SP
Prova:
Avança SP - 2023 - Fundação de Saúde de Rio Claro - SP - Fiscal de Vigilância Sanitária |
Q2633092
Nutrição
A deterioração de alimentos pode ser desencadeada por fatores físicos, químicos ou biológicos. São exemplos de deterioração de alimentos por agentes biológicos, exceto:
Conheça nossos planos