Questões de Nutrição - Química dos Alimentos (escurecimento enzimático e não enzimático, gelatinização, retrogradação, rancidez, dentre outros) para Concurso

Informe (V) para verdadeiro ou (F) para falso em relação às enzimas existentes nos vegetais responsáveis pelas modificações químicas.
( ) Enzimas que agem sobre as vitaminas são lipoxigenase e tiaminase. ( ) Enzimas que modificam os pigmentos são hidrolases e oxidases. ( ) Enzimas que provocam o escurecimento são peroxidases. ( ) Enzimas que amaciam as carnes são papaína e bromelina. ( ) Enzima que age sobre o tanino é polifenol oxidase.
De acordo com as afirmações, a sequência correta é 

Hortaliças são alimentos que devem ser consumidos com o máximo de frescor devido as suas características, havendo pequena tolerância para conservação sob refrigeração e congelamento.

No congelamento das hortaliças, é necessária a inativação enzimática feita por:

A reação química para saturar, parcialmente, as gorduras, denomina-se:

Em relação aos principais fatores envolvidos no desequilíbrio entre a baixa produção de testosterona e os altos níveis de estrogênio em homens obesos, marcar C para as afirmativas Certas, E para as Erradas e, após, assinalar a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
(_) Quando ocorre um excesso da enzima aromatase em homens obesos: os adipócitos, principalmente os da região abdominal, sintetizam grandes quantidades da enzima aromatase, que converte a testosterona e seus precursores em potentes estrogênios no organismo.
(_) Um fígado saudável elimina o excesso de estrogênio: a idade, a ingestão de álcool e certos tipos de drogas prejudicam a função hepática na eliminação do excesso de estrogênio. Dessa forma, deve-se garantir uma adequada função hepática em indivíduos obesos.
(_) O zinco é um mineral que faz a ativação natural da enzima aromatase e, por ser um antioxidante, pode contrabalancear os efeitos ruins dessa enzima.

O rompimento da ligação glicosídica entre glicose e frutose na presença de água, que ocorre pela ação de ácidos, calor ou enzimas, causando isomeria das moléculas, é denominado: