Questões de Concurso
Comentadas sobre química dos alimentos (escurecimento enzimático e não enzimático, gelatinização, retrogradação, rancidez, dentre outros) em nutrição
Foram encontradas 195 questões
Ano: 2026
Banca:
VUNESP
Órgão:
Prefeitura de Jundiaí - SP
Prova:
VUNESP - 2026 - Prefeitura de Jundiaí - SP - Nutricionista |
Q4393221
Nutrição
O amido, durante o aquecimento a determinadas temperaturas, na presença de água, passa por uma transformação físico-química irreversível, tendo como consequência a formação de uma massa translúcida. A reação supracitada, que tem como benefício contribuir para melhoria da textura de preparações alimentícias, é conhecida por:
Ano: 2026
Banca:
SELECON
Órgão:
Prefeitura de Araçás - BA
Prova:
SELECON - 2026 - Prefeitura de Araçás - BA - Técnico de Nutrição |
Q4336697
Nutrição
A deterioração oxidativa de gorduras em carnes e produtos
cárneos armazenados incorretamente altera as propriedades
sensoriais do alimento. Esse processo químico, que resulta em
odor e sabor desagradáveis, é denominado:
Ano: 2026
Banca:
SELECON
Órgão:
Prefeitura de Araçás - BA
Prova:
SELECON - 2026 - Prefeitura de Araçás - BA - Nutricionista I |
Q4334618
Nutrição
A produção de doces, tortas e massas envolve complexas
reações físico-químicas. Sobre a conservação e os cuidados na
manipulação desses produtos, pode-se afirmar que:
Ano: 2026
Banca:
SELECON
Órgão:
Prefeitura de Araçás - BA
Prova:
SELECON - 2026 - Prefeitura de Araçás - BA - Nutricionista I |
Q4334617
Nutrição
O nutricionista deve identificar alterações físicas, químicas e
biológicas que tornam os alimentos impróprios para o consumo.
Sobre a deterioração de alimentos e a formação de compostos
indesejáveis, verifi ca-se que o(a):
Ano: 2026
Banca:
CPCON
Órgão:
Prefeitura de Mãe D`Água - PB
Prova:
CPCON - 2026 - Prefeitura de Mãe D`Água - PB - Nutricionista |
Q4304062
Nutrição
A água faz parte da composição dos alimentos. Bioquimicamente, sua importância não é apenas em percentual, mas também em
relação à forma como é encontrada nos alimentos. Levando-se em conta a presença de água nos alimentos, marque a alternativa
CORRETA.
Ano: 2026
Banca:
LEGALLE Concursos
Órgão:
Prefeitura de Morro Redondo - RS
Prova:
LEGALLE Concursos - 2026 - Prefeitura de Morro Redondo - RS - Servente |
Q4295606
Nutrição
Durante o preparo de ovos cozidos para a merenda das turmas de ensino fundamental, o Servente deve aplicar técnicas adequadas para garantir a qualidade nutricional e a consistência ideal do alimento. Sobre o cozimento e resfriamento do ovo, analise as partes que seguem:
Após o tempo ideal de cozimento, a gema do ovo cozido deve apresentar uma cor amarela vibrante e consistência firme (1ª parte). Se a gema apresentar uma coloração esverdeada ou escurecida, significa que o ovo foi cozido além do necessário e perdeu nutrientes importantes (2ª parte). Para acelerar o processo e evitar que o cozimento continue nd casca quente, o Servente deve manter os ovos abafados na água quente da panela até o momento de servir (3ª parte).
Acerca das partes, pode-se afirmar que:
Ano: 2026
Banca:
Instituto UniFil
Órgão:
Prefeitura de Congonhinhas - PR
Prova:
Instituto UniFil - 2026 - Prefeitura de Congonhinhas - PR - Nutricionista |
Q4254113
Nutrição
O consumo de gordura trans aumenta o colesterol
ruim (LDL), diminui o bom (HDL) e eleva o risco de
doenças cardiovasculares como infarto e AVC. Desde
1º de janeiro de 2023, a produção e comercialização
de gordura trans industrial são proibidas no Brasil.
A presença de gordura trans industrial é obtida
principalmente por
Ano: 2026
Banca:
FUNDATEC
Órgão:
Polícia Penal - RS
Prova:
FUNDATEC - 2026 - Polícia Penal - RS - Analista da Polícia Penal - Nutrição |
Q4235656
Nutrição
Durante o pré-preparo de hortaliças em uma UAN, a nutricionista orientou a equipe
sobre o uso do branqueamento para controle de alterações enzimáticas. Considerando as enzimas
presentes em vegetais, assinale a alternativa correta.
Q4218720
Nutrição
Durante o processamento e armazenamento de alimentos,
diversas reações químicas não enzimáticas podem ocorrer,
influenciando inúmeros fatores, como cor, sabor, aroma e valor
nutricional.
Neste contexto, é correto afirmar que
Neste contexto, é correto afirmar que
Q4208640
Nutrição
O açúcar pode ser proveniente de diversas plantas, mas o açúcar branco, proveniente da cana-de-açúcar, é o mais comumente usado na
culinária, o chamado açúcar de mesa. Sobre este produto, marque a alternativa CORRETA.
Ano: 2026
Banca:
Gama Consult
Órgão:
Prefeitura de Aspásia - SP
Prova:
Gama Consult - 2026 - Prefeitura de Aspásia - SP - Auxiliar de Odontologia, Merendeira, Motorista |
Q4204190
Nutrição
As normas de produção na indústria de alimentos
foram atualizadas pelo Senado Federal para garantir
maior qualidade aos consumidores. Para que um
produto seja oficialmente considerado e rotulado
como chocolate no Brasil, a nova regra exige:
Ano: 2026
Banca:
Instituto IACP
Órgão:
Prefeitura de Colônia Leopoldina - AL
Prova:
Instituto IACP - 2026 - Prefeitura de Colônia Leopoldina - AL - Nutricionista |
Q4179632
Nutrição
Vegetais expostos ao calor do branqueamento e, em
seguida, à imersão em água fria, perdem nutrientes por:
Ano: 2026
Banca:
FAU
Órgão:
Prefeitura de Paula Freitas - PR
Prova:
FAU - 2026 - Prefeitura de Paula Freitas - PR - Nutricionista |
Q4150649
Nutrição
A gelatinização do amido é um importante fenômeno físico-químico observado durante
o preparo de diversos alimentos. Com relação à gelatinização do amido, assinale a
alternativa CORRETA:
Ano: 2026
Banca:
INSTITUTO AOCP
Órgão:
IF-CE
Prova:
INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Tecnologia de Alimentos |
Q4092119
Nutrição
Em análises de vinho, verificou-se a presença de
cor amarela. Essa coloração pode ser justificada
pelo alto teor de qual substância?
Ano: 2026
Banca:
Instituto Access
Órgão:
UFAC
Prova:
Instituto Access - 2026 - UFAC - Nutricionista |
Q4090377
Nutrição
Os tratamentos térmicos aplicados na conservação de
alimentos variam em intensidade e objetivo, abrangendo
desde técnicas que visam à inativação enzimática, como
o branqueamento, até processos que promovem a
esterilidade comercial do produto. A escolha do método
adequado implica balancear segurança microbiológica,
preservação nutricional e manutenção das
características sensoriais.
Considerando esse contexto, assinale a alternativa que apresenta informação CORRETA sobre os métodos de conservação de alimentos pelo uso do calor.
Considerando esse contexto, assinale a alternativa que apresenta informação CORRETA sobre os métodos de conservação de alimentos pelo uso do calor.
Ano: 2026
Banca:
INSTITUTO AOCP
Órgão:
IF-CE
Prova:
INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha II |
Q4085552
Nutrição
Devido à grande quantidade de água que o tofu
industrial apresenta, criando vapor e impedindo o
efeito de Maillard na superfície, o tofu firme para
pratos quentes é sempre um desafio: solta soro na
frigideira quente, vira poça, desmancha nas
bordas, gruda e fica mole por dentro ou seco por
fora. Qual é o jeito mais prático de evitar isso e
conseguir um dourado ideal com miolo macio, sem
máquina especial?
Q4009950
Nutrição
Um creme vegetal rico em ácidos graxos poliinsaturados foi armazenado por 60 dias a 30 °C sob
duas condições distintas:
Condição A: embalagem opaca, sem presença detectável de metais. Condição B: embalagem transparente, com traços de ferro (Fe²+) na formulação e exposição à luz. Ao final do período, a condição B apresentou valores significativamente maiores de índice de peróxidos e concentração de hexanal em comparação à condição A.
Com base nos mecanismos de oxidação lipídica e nos fatores que influenciam a estabilidade de alimentos durante o armazenamento, assinale a alternativa que melhor explica esse resultado:
Condição A: embalagem opaca, sem presença detectável de metais. Condição B: embalagem transparente, com traços de ferro (Fe²+) na formulação e exposição à luz. Ao final do período, a condição B apresentou valores significativamente maiores de índice de peróxidos e concentração de hexanal em comparação à condição A.
Com base nos mecanismos de oxidação lipídica e nos fatores que influenciam a estabilidade de alimentos durante o armazenamento, assinale a alternativa que melhor explica esse resultado:
Q4009949
Nutrição
Durante o processamento e armazenamento
de alimentos, diferentes pigmentos apresentam
comportamentos específicos frente a variações
de pH, luz e oxigênio. Associe corretamente os
itens da Coluna I com as características descritas
na Coluna II e assinale a única alternativa com a
sequência CORRETA.
Coluna I
I. Clorofila
II. Antocianina
III. Carotenoide
IV. Mioglobina
Coluna II
( ) Pigmento lipossolúvel suscetível à oxidação e isomerização sob ação da luz.
( ) Pigmento cuja cor varia em função do pH do meio.
( ) Pode ser convertida em feofitina em meio ácido, alterando a coloração.
( ) Proteína associada à coloração de carnes, sensível ao estado de oxidação do ferro.
A sequência correta é:
Coluna I
I. Clorofila
II. Antocianina
III. Carotenoide
IV. Mioglobina
Coluna II
( ) Pigmento lipossolúvel suscetível à oxidação e isomerização sob ação da luz.
( ) Pigmento cuja cor varia em função do pH do meio.
( ) Pode ser convertida em feofitina em meio ácido, alterando a coloração.
( ) Proteína associada à coloração de carnes, sensível ao estado de oxidação do ferro.
A sequência correta é:
Q4009948
Nutrição
Durante o desenvolvimento de um cookie
proteico, a equipe técnica observou que, após o
forneamento, o produto apresentou coloração
marrom intensa e aroma característico agradável.
No entanto, análises indicaram redução significativa
do teor de lisina disponível. Considerando os
princípios bioquímicos envolvidos, assinale
a alternativa que melhor explica o fenômeno
observado:
Q4009939
Nutrição
As reações de oxidação lipídica constituem
um dos principais fatores de deterioração dos
alimentos, uma vez que podem promover a
degradação de componentes nutricionais, como
ácidos graxos e vitaminas, e induzir alterações
sensoriais adversas, incluindo modificações
de pigmentos e o desenvolvimento de sabores
e odores indesejáveis. Sobre os fatores que
aceleram a oxidação lipídica de óleos e gorduras,
julgue os itens a seguir:
I. As características da estrutura química dos ácidos graxos dos óleos e gorduras, como número, posição e geometria das insaturações, influenciam nas reações de oxidação. Por isso, a velocidade de oxidação no ácido oléico é maior que no ácido linolênico e do que no ácido linoléico.
II. A temperatura aplicada nos alimentos influencia nas reações de oxidação de lipídios. Para processos de aplicação de calor, como pasteurização e esterilização, ocorre aumento da velocidade da reação, enquanto os processos de remoção de calor, como refrigeração e congelamento, paralisam completamente a oxidação lipídica.
III. A oxidação lipídica ocorre com maior velocidade em alimentos secos com baixo teor de umidade (atividade de água - aw < 0,1) e em alimentos com teores mais altos de umidade (aproximadamente, aw de 0,55 a 0,85). Todavia, observa-se que a velocidade das reações de oxidação lipídica é mínima em alimentos com valores de aw próximos a 0,3.
IV. A concentração de oxigênio disponível no sistema alimentar influencia diretamente a velocidade das reações de oxidação lipídica, uma vez que a solubilidade desse gás é maior nos lipídios do que na água, favorecendo a formação de radicais livres e a aceleração dos processos de deterioração oxidativa nos alimentos.
Analise os itens acima e assinale a alternativa CORRETA.
I. As características da estrutura química dos ácidos graxos dos óleos e gorduras, como número, posição e geometria das insaturações, influenciam nas reações de oxidação. Por isso, a velocidade de oxidação no ácido oléico é maior que no ácido linolênico e do que no ácido linoléico.
II. A temperatura aplicada nos alimentos influencia nas reações de oxidação de lipídios. Para processos de aplicação de calor, como pasteurização e esterilização, ocorre aumento da velocidade da reação, enquanto os processos de remoção de calor, como refrigeração e congelamento, paralisam completamente a oxidação lipídica.
III. A oxidação lipídica ocorre com maior velocidade em alimentos secos com baixo teor de umidade (atividade de água - aw < 0,1) e em alimentos com teores mais altos de umidade (aproximadamente, aw de 0,55 a 0,85). Todavia, observa-se que a velocidade das reações de oxidação lipídica é mínima em alimentos com valores de aw próximos a 0,3.
IV. A concentração de oxigênio disponível no sistema alimentar influencia diretamente a velocidade das reações de oxidação lipídica, uma vez que a solubilidade desse gás é maior nos lipídios do que na água, favorecendo a formação de radicais livres e a aceleração dos processos de deterioração oxidativa nos alimentos.
Analise os itens acima e assinale a alternativa CORRETA.
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