No contexto da manipulação de alimentos, a reação de Mailla...

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Ano: 2026 Banca: IBADE Órgão: SEDUC-RO Prova: IBADE - 2026 - SEDUC-RO - Técnico Educacional - Agente de Alimentação |

Q3926733 Nutrição

No contexto da manipulação de alimentos, a reação de Maillard é um fenômeno químico importante.

Considerando as condições de processamento, os fatores envolvidos e as implicações dessa reação, assinale a alternativa correta.

A reação de Maillard ocorre preferencialmente em ambientes com elevada atividade de água, sendo intensificada em processos de fervura prolongada, nos quais açúcares e proteínas reagem de forma acelerada.

O controle da reação de Maillard na manipulação de alimentos está relacionado, entre outros fatores, à temperatura, ao pH e à disponibilidade de açúcares redutores.

A reação de Maillard é idêntica ao processo de caramelização, diferenciando-se apenas pelo tipo de equipamento térmico utilizado durante o preparo dos alimentos.

Em práticas seguras de manipulação de alimentos, a reação de Maillard deve ser completamente evitada, pois está associada exclusivamente à degradação nutricional e à formação de substâncias tóxicas.

A reação de Maillard ocorre independentemente da presença de aminoácidos, sendo desencadeada apenas pela oxidação térmica de lipídios em temperaturas moderadas.

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