Areação de Maillard é uma alteração química que ocorre em alimentos que possuam em sua composição proteínas e/ou carboidratos. Essa reação leva ao escurecimento do alimento, levando à formação de sabor e aroma característicos.
Considerando essa afirmação, analise as proposições a seguir.

I- É classificado como escurecimento enzimático.
II- pH, temperatura e umidade são alguns fatores que afetam a reação de Maillard.
III- Açúcares redutores, como a sacarose, inibem a reação de Maillard.
IV- Embora seja responsável pela geração de aroma e sabor em alguns alimentos, a reação de Maillard pode gerar compostos tóxicos, como a acrilamida e o hidroximetilfurfural.

É CORRETO o que se afirma em: