Questões de Nutrição para Concurso - Página 943

Q4138356

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138356 Nutrição

Cada vez mais se tem preocupado com o aumento da geração de resíduos sólidos, provenientes da produção dos alimentos e fruto de um gerenciamento ineficiente das UPR (unidades produtoras de alimentos). O impacto causado ao meio ambiente, tanto na fase de descarte, quando não é bem realizado, quanto na parte de destruição e decomposição dos resíduos, torna fundamental a adoção de medidas de gestão em que, de modo inter-relacionado, se

A

priorize o abandono do uso de tecnologias e se incentivem práticas mais sustentáveis, com o intuito de evitar a geração de resíduos.

B

estabeleçam as políticas, os objetivos e as ferramentas para alcance desses objetivos por meio de certificações ambientais e sociais.

C

envolva a redução das fontes geradoras de resíduos, de modo a desconsiderar aspectos relacionados à reciclagem, reutilização e tratamento.

D

proporcione uma certificação, a fim de atestar a mudança de hábitos e garantir novas práticas ou implantação de um sistema de gestão.

E

incluam as condutas e práticas adotadas dentro da cozinha, iniciadas na aquisição da matéria-prima e finalizadas no produto final servido à mesa.

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Q4138355

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138355 Nutrição

O desenvolvimento de técnicas de cocção permitiu não apenas alterar o sabor e a aparência dos alimentos, mas também contribuir para a preservação do alimento apto para consumo por muito mais tempo, como no caso das conservas. Outra técnica conhecida por prolongar a vida útil dos alimentos após a cocção se resume a cozinhá-lo em fogo baixo, completamente submerso em gordura por horas até a evaporação total da água livre de seu interior. A descrição se refere à execução da seguinte técnica de cocção:

A

fritar

B

assar

C

confitar

D

marinar

E

mogular

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Q4138353

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138353 Nutrição

O Brasil é um país de dimensões continentais com uma grande diversidade cultural, o que faz com que haja uma imensa variedade de culturas alimentares regionais. Algumas dessas culinárias regionais são conhecidas por seus preparos próprios, como por exemplo, culinária

A

mineira: moqueca de camarão; culinária nortista: peixe com açaí.

B

nortista: maniçoba; culinária sulista: galinhada com pequi.

C

nordestina: vaca atolada; culinária mineira: feijão tropeiro.

D

caipira: acarajé; culinária pantaneira: arroz Maria Isabel.

E

nordestina: sarapatel; culinária sulista: barreado.

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Q4138352

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138352 Nutrição

Profundas mudanças nos padrões de alimentação e estilo de vida da população mundial são observadas, a partir da segunda metade do século passado, com enfraquecimento dos padrões alimentares tradicionais e substituição pelo consumo de alimentos processados industrialmente, com alta densidade energética, altos teores de açúcares, sódio, gorduras saturadas e trans, e baixo conteúdo de fibras. A esse respeito, tem-se o seguinte:

A

a melhor abordagem nutricional da atualidade é a que limita a alimentação saudável à composição química dos alimentos e ao papel que determinados nutrientes exercem sobre a saúde.

B

com sistemas alimentares cada vez mais globalizados, os mecanismos de regulação de alimentos assumem condição sine qua non para agenda global de segurança alimentar e nutricional.

C

torna- se importante compreender o que se come, deixando para um segundo plano as formas de produção e de acesso aos alimentos, em suas diferentes modalidades.

D

em ordem crescente de incentivo ao consumo podem-se elencar os alimentos in natura, seguidos dos processados, minimamente processados e ultraprocessados.

E

a alta prevalência de obesidade entre mulheres das classes A e B está associada, basicamente, à automação do trabalho doméstico, pois não houve mudança significativa no consumo de alimentos nesses grupos.

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Q4138351

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138351 Nutrição

A padronização da gastronomia é comumente criticada pelos profissionais da cozinha, no entanto não se pode negar que a profissionalização do segmento e suas relações com os consumidores são beneficiadas ao se levar em consideração a manutenção das expectativas por meio de um padrão claro de serviço. Para isso utiliza-se uma ferramenta chamada Ficha Técnica, em que se apresentam de forma clara todas as informações relevantes para a produção de um preparo. Entre as informações se encontram:

A

medida, descrição e fluxo de vendas.

B

nome do produto, quantidade e rendimento.

C

marca dos produtos, custo e modo de preparo.

D

tabela nutricional, lote de produção e data da compra.

E

fluxograma de produção, fator de correção e data de validade.

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Q4138349

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138349 Nutrição

Os órgãos de vigilância sanitária em âmbitos federais, estaduais e municipais existem para, entre outros pontos, garantir que estabelecimentos de alimentos e bebidas sigam padrões de cuidado na produção de alimentos, buscando assim evitar intoxicações e infecções alimentares. Para minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do alimento em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana, é indicado que:

A

após o preparo do alimento, se aguardem no mínimo 4 horas para refrigerá-lo a uma temperatura máxima de 5ºC ou congelá-lo a uma temperatura igual ou inferior a 0°C.

B

o alimento permaneça aquecido a uma temperatura de 32°C por até 4 horas em estufas após seu preparo e depois refrigerado em temperatura máxima de 10°C.

C

a temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60°C a 10°C em até duas horas, seguida de refrigeração inferior a 5°C ou congelamento, a partir de -18°C.

D

alimentos produzidos e servidos em buffets podem ser refrigerados ou congelados caso não tenham permanecido por mais de 2 horas expostos.

E

todo alimento refrigerado deve ser mantido a temperaturas máximas de 12°C, em equipamento com condições adequadas de armazenamento.

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Q4138348

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138348 Nutrição

No momento da implantação de um restaurante é fundamental que sejam avaliadas as características dos equipamentos a serem utilizados, bem como a sua manutenção. Dentre esses aspectos, o conhecimento da natureza do material empregado para a escolha de utensílios e construção dos equipamentos e instalações é essencial, sendo:

A

o cobre e as suas ligas, material prioritário na confecção de balcões refrigerados e pias para higienização de utensílios.

B

o alumínio, inadequado para a confecção de panelas, em virtude de sua baixa condutividade térmica e difícil higienização.

C

o polipropileno de baixa densidade, um excelente material de revestimento, tendo em vista sua elevada resistência térmica.

D

o aço inoxidável, por sua impermeabilidade e fácil higienização, uma das melhores opções para bancadas e prateleiras.

E

a madeira, a melhor alternativa para composição das placas de corte de produtos cárneos, hortaliças, derivados lácteos e frutas.

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Q4138347

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138347 Nutrição

Conforme a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) n.º 216 de 15 de setembro de 2004, “na produção, é necessário estabelecer parâmetros para que os manipuladores de alimentos conservem um grau apropriado de higiene pessoal e atuem com comportamento propício, aspirando à proteção dos alimentos a fim de certificar a qualidade higiênico-sanitária e a compatibilidade dos alimentos com as normas exigidas pela ANVISA” (ANVISA, 2004). Dessa maneira, toda a produção de alimentos precisa seguir um Manual de Boas Práticas (MBP), que consiste em:

A

estabelecer orientações necessárias de higiene e segurança alimentar aos manipuladores de alimentos, de maneira clara e objetiva, seguindo as exigências estabelecidas pela Vigilância Sanitária.

B

especificar as matérias-primas e a avaliação contínua de fornecedores, bem como medidas de prevenção de custos indevidos, devoluções de mercadorias e desperdícios de recursos.

C

apontar o comportamento dos indivíduos na direção dos objetivos a serem alcançados, sendo um documento de atribuição inerente e privativa das chefias.

D

abordar os princípios e as recomendações de uma alimentação adequada e saudável para a população brasileira, configurando-se como instrumento de apoio às ações de educação alimentar e nutricional no SUS e também em outros setores.

E

instituir condutas sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos, descartando registros das informações, aprovações, datas ou vistos do responsável técnico nesses documentos.

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Q4138345

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138345 Nutrição

O cardápio pode ser conceituado como uma sequência de pratos a serem servidos em uma refeição ou todas as refeições de um dia alimentar (DOMENE, 2011), sendo desta forma a ferramenta que inicia o processo produtivo, visto que seu objetivo é servir como instrumento gerencial para a administração de restaurantes. A sua elaboração também está associada ao ato de comer e este, consequentemente, envolve a garantia da fome e da saciedade, um papel psicofísico e de estímulo emocional, além de agregar valor social. Sobre os pontos relevantes para o planejamento de cardápios, pode-se incluir:

A

a reavaliação periódica dos cardápios, permitindo a repetição periódica e semanal das preparações que agradam a clientela, sem perigo de haver prejuízo na diversidade da oferta de nutrientes para a mesma.

B

o padrão que está diretamente associado ao custo para a produção das refeições, bem como ao poder aquisitivo do cliente/paciente. Desse modo, eles são classificados em cardápio popular, simples ou trivial, cardápio médio ou trivial fino e cardápio de luxo ou formal, em ordem decrescente de custo.

C

a apresentação do cardápio, que deve ser impresso obrigatoriamente, em papel de boa qualidade, com letra legível e fundo do papel e cor da letra da impressão combinando entre si.

D

a caracterização ou identificação da clientela como parâmetro importante e que tem por objetivo principal a obtenção de dados que possibilitem a realização do cálculo do valor energético total (VET) diário e de cada refeição, bem como suas necessidades nutricionais.

E

a elaboração de fichas técnicas de preparação como instrumento que faz a previsão dos custos e do preço de venda, servindo como subsídio para precificação, mas sustentada pelo conhecimento dos valores cobrados pela concorrência.

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Q4138344

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138344 Nutrição

O processo de “salga”, que se constitui na adição do sal (cloreto de sódio) em alimentos in natura, é considerado como a primeira técnica de conservação de alimentos desenvolvida pela humanidade, tendo como principais representantes atuais o bacalhau, a carne de sol e cortes de porco como orelha e pé salgados. Desde o desenvolvimento de técnicas e meios de conservação modernos, a salga deixou de ser vista apenas como uma técnica de conservação, mas como sua principal característica do ponto de vista gastronômico. Sobre a técnica da salga de alimentos, qual das reações físico-químicas descritas a seguir está envolvida em seu processo?

A

Osmose: substituição da água livre contida no alimento pelo cloreto de sódio.

B

Hidrólise: conservação da água no interior do alimento devido a uma camada de cloreto de sódio.

C

Sublimação: reação do cloreto de sódio em contato com moléculas de água no interior do alimento.

D

Cocção: mudança do estado do alimento devido à reação do contato do cloreto de sódio com superfície.

E

Infusão: combinação entre moléculas de cloreto de sódio com as moléculas da água do interior do alimento.

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Q4138343

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138343 Nutrição

A Resolução n.º 216/2004 da ANVISA, popularmente conhecida como RDC 216, é tida como o principal marco para a padronização de boas práticas nas cozinhas profissionais do Brasil, especialmente no que tange ao combate às DTAs (doenças transmitidas por alimentos). No corpo do documento é feita uma divisão das DTAs em dois diferentes grupos: um em que o agente etiológico é o micro-organismo em si, que após contaminar o alimento se multiplica no intestino humano e é o responsável por agredi-lo; e o outro que se dá quando os microorganismos que contaminaram o alimento se proliferam e produzem toxinas danosas a seres humanos, sendo esta a causa da intoxicação e não o micro-organismo em si. Respectivamente, os dois grupos de DTAs são:

A

doença estomacal aguda, e infecção gastrointestinal generalizada.

B

intoxicação intestinal simples, e virose no aparelho digestório.

C

infecção alimentar intensa ou moderada, e doença gastrointestinal aguda.

D

intoxicação do intestino delgado, e infecção do intestino magro.

E

infecções intestinais ou generalizadas, e intoxicação alimentar propriamente dita.

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Q4138342

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138342 Nutrição

O procedimento operacional padronizado (POP) estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na higienização, produção, armazenamento e transporte de alimentos. Esse procedimento

A

envolve a descrição do programa de capacitação dos manipuladores em higiene, sendo determinados apenas a carga horária e o conteúdo programático, mantendo-se em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários.

B

estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas apenas na produção e no armazenamento.

C

inclui a especificação dos critérios utilizados para as instalações, equipamentos e móveis, bem como para o controle de vetores e pragas e saúde dos manipuladores.

D

pode ser apresentado como instrução normativa sem a necessidade de estar anexado ao Manual de Boas Práticas para Fabricação de Alimentos do estabelecimento.

E

quando referente ao controle integrado de vetores e pragas urbanas é normalmente realizado por funcionários do setor de manutenção ou almoxarifado, desde que utilizem produtos químicos adequados.

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Q4138341

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138341 Nutrição

Cada alimento tem características que refletem a sua individualidade. Quando os alimentos são combinados ou preparados, eles podem se alterar e, por isso, essas características devem ser consideradas na modificação dos alimentos e na produção de novas receitas. Diante disso, verifica-se que:

A

a gelatinização é a temperatura que o alimento apresenta a ponto de influenciar o sabor. Depois da ingestão, os alimentos tendem a equilibrar a sua temperatura com a do organismo, garantindo a homeostasia.

B

a textura refere-se ao estado físico em que o alimento ou preparação se encontra à temperatura ambiente, variando de líquida para normal ou sólida.

C

o sabor e o aroma dos alimentos devem-se à presença de pigmentos naturais (próprios do alimento, como clorofilas, mioglobina, hemoglobina, antocioninas e flavonoides) ou artificiais.

D

a textura se mede pelo modo como percebemos ou como medimos indiretamente os elementos estruturais presentes nos alimentos, quando submetidos a deformações mecânicas.

E

a solubilidade é a capacidade do alimento de hidrolisar. A reação de hidrólise consiste na reação da água com fixação de íons de hidrogênio ou íons hidroxila, provocando a quebra do nutriente.

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Q4138337

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138337 Nutrição

Procedimentos de higienização frequente das mãos constituem-se como uma prática essencial dentro de uma cozinha, sobretudo em cozinhas cuja finalidade é produzir refeições para coletividades. Durante a pandemia da COVID-19, o uso de luvas foi reforçado e/ou reinserido no trabalho das Unidades de Alimentação e Nutrição.
Sobre isso constata-se o seguinte:

A

o uso de malha de aço é desaconselhado durante o corte e a desossa de carnes.

B

é facultativo o uso de luvas térmicas em situações de calor intenso, como na utilização de fornos.

C

o uso de luva de tecido é proibido em operações que envolvam calor e substitui a assepsia das mãos.

D

é dispensado o uso de luva nitrílica de cano longo na manipulação de saneantes durante a higienização do ambiente e equipamentos.

E

luvas plásticas podem ser utilizadas na manipulação de frutas e hortaliças que serão servidas in natura, com a devida higienização das mãos.

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Q4138336

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138336 Nutrição

A montagem de pratos é uma técnica artística ligada à cozinha, sendo importante tanto na questão mercadológica, podendo agregar valor a um preparo, quanto na experiência dos clientes. Embora seja algo subjetivo, existem algumas técnicas que sugerem certos padrões de montagem para destacar determinados itens do prato, e também para promover uma melhor harmonização visual.

A imagem a seguir representa os quadrantes de montagem do prato, independente de a louça ser oval, redonda ou quadrada, que podem ser aplicados. Dessa forma, a melhor disposição para um prato formado de 2 preparos, sendo uma fonte proteica (Carne) e uma guarnição (acompanhamento), é:

Q42.png (225×161)

A

a carne no ponto 4, e o acompanhamento no ponto 1.

B

a carne no ponto 3, e o acompanhamento no ponto 2.

C

a carne no ponto 2, e o acompanhamento no ponto 3.

D

a carne no ponto 1, e o acompanhamento no ponto 4.

E

tanto a carne quanto o acompanhamento no centro do prato, preferencialmente sobrepostos.

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Q4138335

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138335 Nutrição

“Apenas cerca de 3% da água existente na Terra é doce, sendo que boa parte dela está concentrada nas geleiras e, secundariamente, em grandes profundidades, tornando sua captação economicamente dispendiosa; daí a urgente necessidade de protegê-la e/ou usá-la de maneira racional.” (OLIVEIRA e CARVALHO, 2003). Sobre o uso racional da água e seu impacto nos programas sustentáveis das unidades produtoras de refeições (UPR), tem-se que:

A

o uso racional da água inclui a economia e a redução do desperdício como fatores importantes, mesmo que constitua um recurso natural que vem se desgastando aos poucos e seja de custo baixo, principalmente para grandes empresas.

B

a água é um fator importante para o desenvolvimento das atividades humanas, que requer ações voltadas para manutenção da sua existência, de modo que sua procura deva exceder suas demandas existentes e sua captação possa ser realizada de qualquer fonte de água salobra.

C

no Brasil, as ações em direção ao uso racional da água são federais por meio do Ministério do Planejamento e de seus programas, sendo fundamental que na gestão das UPR sejam observados não só o preparo dos alimentos, mas também o desperdício de água e energia em todo o processo.

D

fatores como o crescimento populacional e fenômenos naturais, de modo isolado, são considerados causas para a diminuição da quantidade de água disponível para a população, tornando pouco resolutivas ações como armazenamento de águas pluviais para higienização de áreas.

E

ações que se configurem como estratégias para a implantação de sistemas, que tenham a finalidade de impulsionar o uso racional da água e outras medidas sustentáveis em UPR, são inúteis quando observado o panorama existente em todo o mundo.

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Q4137050

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Técnico em Alimentos |

Q4137050 Nutrição

Cerca de 98% dos lipídeos encontrados nos alimentos são triglicerídeos, sobre os quais se nota o seguinte:

A

aminoácidos compõem a estrutura dos triglicerídeos.

B

ácidos graxos e glicerol compõem a estrutura dos triglicerídeos.

C

a composição do triglicerídeo é formada por ácidos graxos e sorbitol.

D

ácidos graxos insaturados são compostos por ligações simples entre os carbonos de sua composição.

E

ácidos graxos saturados são compostos por pelo menos uma ligação dupla entre os carbonos de sua composição.

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Q4137044

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Técnico em Alimentos |

Q4137044 Nutrição

As proteínas são formadas por aminoácidos unidos entre si através de ligações peptídicas. São exemplos de aminoácidos:

A

valina e leucina.

B

catalase e lisina.

C

celulose e arginina.

D

peroxidase e fenilalanina.

E

metionina e hidroximetilcelulose.

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Q4137040

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Técnico em Alimentos |

Q4137040 Nutrição

Sobre a técnica laboratorial de amostragem, constata-se que

A

para uma amostragem ser representativa, devem-se coletar amostras em diferentes pontos no local onde o material a ser analisado se encontra.

B

tem como finalidade obter amostras que representem de uma forma parcial o material a ser analisado.

C

erros na amostragem do alimento podem ser corrigidos no momento das análises bromatológicas e microbiológicas.

D

quando a amostra não é homogênea, deve-se retirar uma alíquota de qualquer parte, para que o alimento possa ser analisado.

E

para a amostragem de uma forma geral, devem-se coletar apenas amostras não danificadas.

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Q4137037

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Técnico em Alimentos |

Q4137037 Nutrição

Quantidades suficientes de nutrientes encontrados nos alimentos servem como substratos para o crescimento de micro-organismos, sobre os quais se verifica o seguinte:

A

os carboidratos são os componentes mais utilizados pelos micro-organismos para obtenção de energia.

B

as bactérias aeróbias apresentam crescimento acelerado em baixas concentrações de oxigênio.

C

a redução da atividade de água é indiferente na taxa de crescimento de micro-organismos.

D

os micro-organismos psicrófilos desenvolvem-se bem em temperaturas de 45 a 60 °C.

E

os fungos têm crescimento acelerado em substratos ricos em proteínas e pH básico.

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