Em março de 2023, uma empresa de alimentos foi alvo de investigação por parte da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) por suspeita de contaminação em molhos de tomate. Contudo, a presença de matérias estranhas em produtos alimentícios é permitida, desde que respeitado o limite máximo estipulado pela Anvisa. Nesse sentido, qual é o limite de tolerância para fragmentos de pelos de roedores em molhos de tomate? 

Dentro do âmbito das normativas que regem a prestação de serviços de alimentação e com foco na segurança alimentar e na preservação da saúde pública, qual é o objetivo central estabelecido na regulamentação que define o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação?

Feijão cozido pode ser uma fonte de contaminação de qual agente biológico? 

Acerca dos processos de conservação pelo uso de calor, assinale a opção incorreta.

Acerca do processamento de legumes, verduras e frutas indique a alternativa errada:

Em relação aos processos utilizados para conservar alimentos, é incorreto afirmar que:

Tratamento que consiste em submeter o alimento, já embalado ou não, a doses controladas de radiação ionizante, com finalidades sanitária, fitossanitária e/ou tecnológica:

Congelamento dos alimentos, que posteriormente são colocados sob vácuo, com aumento gradativo da temperatura. Isso permite que a água congelada passe diretamente da fase sólida para a gasosa:

Operação de remoção de água na forma de vapor, onde o objetivo principal é prolongar a vida útil dos alimentos por redução da atividade de água:

Os processos de conservação de alimentos baseiam-se na inativação total ou parcial dos microrganismos e enzimas capazes de alterar um alimento ou na modificação e eliminação de um ou mais fatores que são essenciais para a multiplicação microbiana. Analise dentre as alternativas qual opção que apresenta um método de conservação por tratamento térmico:

No que diz respeito ao conhecimento de nutrição básica e conservação dos alimentos., para uma pessoa que deseja conservar adequadamente uma possível sobra do feijão, o prazo máximo de conservação do alimento em uma geladeira que mantenha sua temperatura de 4oC ou inferior, é de:

O sistema de análises de perigos e pontos críticos (APPCC) está baseado na prevenção, eliminação ou redução dos perigos em todas as etapas da cadeia produtiva mediante a aplicação de sete princípios básicos, dentre seus princípios, analise as afirmativas a seguir.

I- Identificar e avaliar os perigos.

II- Determinar os pontos críticos de controle.

III- Estabelecer os limites críticos.

IV- Estabelecer os procedimentos de monitoramento.

V- Estabelecer políticas públicas que propõem respeitar, proteger, promover e prover os direitos humanos à saúde e à alimentação.

Assinale a alternativa CORRETA.

Segundo a RDC- ANVISA, 216 de 15 de setembro de 2004, após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos á temperatura:

Os contaminantes mais comuns em bovinos, suínos e aves são as enterobactérias, que habitam o trato gastrointestinal do próprio animal. Levando em consideração os principais patógenos observados em carnes e produtos cárneos, assinale a alternativa que contém um microrganismo responsável por intoxicação alimentar.

A temperatura é o fator ambiental mais importante para a determinação da vida pós-colheita de um produto. Sobre as técnicas para preservar a qualidade e aumentar a vida útil de tecidos vegetais, analise as afirmações a seguir e julgue-as com V para verdadeiras ou F para falsas.

I- As temperaturas baixas têm um efeito significativo sobre a diminuição da respiração e, portanto, aumentam a vida útil de vários produtos.

II- Diferentes frutas e hortaliças apresentam tolerâncias semelhantes e previsíveis a baixas concentrações de O2 e altas concentrações de CO2.

III- Até mesmo poucas horas de atraso no resfriamento podem resultar em reduções significativas de vida útil.

Na hora de comprar carne, o consumidor é influenciado por diversos fatores encontrados no produto como capacidade de retenção de água, coloração, quantidade de gordura e maciez. Sobre as alterações pós-morte naturais e induzidas que afetam a qualidade da carne, analise as afirmações a seguir e julgue-as com V para verdadeiras ou F para falsas.

I- A acidificação do pH da carne retarda o crescimento microbiano, aumentando sua vida de prateleira quando em comparação a um pH neutro no músculo.

II- A combinação do rápido decréscimo de pH com a temperatura alta da carcaça é que resulta na desnaturação de algumas proteínas contráteis, ocasionando a perda de capacidade de retenção de água e gerando um fenômeno conhecido como PSE.

III- A coloração incomum vermelho-escura da carne DFD é consequência do alto pH pós-morte que mantém a carga das proteínas musculares, maximizando a separação das miofibrilas musculares e reduzindo a dispersão da luz.

Quanto à armazenagem dos alimentos, assinale a alternativa ERRADA.

Assinale a alternativa que apresenta um procedimento desaconselhável no armazenamento de produtos alimentícios.

Analise as afirmativas sobre prazo de validade dos alimentos e assinale a alternativa correspondente.

I- As datas de validade referem-se à qualidade dos alimentos. Depois de aberto, o prazo de validade do alimento pode mudar.

II- Um produto até pode estar adequado para consumo mesmo quando ultrapassado seu prazo de validade, mas após o tempo determinado pelo rótulo, qualquer alimento começa a perder suas características originais, sabor, cor e odor.

III- O prazo de validade das embalagens é também uma questão de garantia. Isso porque, caso o alimento se estrague dentro do período em que deveria estar seguro, o consumidor tem o direito de reclamar junto ao serviço de atendimento do fabricante.

A RDC nº 429/2020 da Anvisa dispõe sobre a rotulagem de alimentos embalados. São produtos aos quais se aplica essa RDC:

I. Farinha de trigo.

II. Bebidas alcoólicas.

III. Água mineral natural.

IV. Farinha de milho.

V. Suplementos alimentares.

Quais estão INCORRETOS?