O perigo é definido como contaminação inaceitável de natureza biológica, química ou física que possa causar danos à saúde ou à integridade do consumidor.

Ponto crítico de controle é uma etapa ou matéria-prima em que ocorre um perigo e podem ser aplicadas medidas preventivas para controle.

Limite crítico é um valor máximo e/ou mínimo de parâmetros biológicos, químicos ou físicos que assegure o controle do perigo estabelecido.

As ações corretivas consistem na utilização de procedimentos para evidenciar se o sistema APPCC está funcionando corretamente.

Profissional de saúde que atendeu o caso.

Unidade de saúde que atendeu o caso.

Órgão municipal de saúde.

Órgão estadual de saúde.

Secretaria Municipal de Educação.

1, 2, 3, 4 e 5.

1, 5, 2, 3 e 4.

4, 3, 2, 5 e 1.

4, 3, 2, 1 e 5.

5, 1, 2, 3 e 4.

O procedimento operacional padronizado (POP) é um instrumento que contribui para a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento / industrialização de alimentos, porém não é um documento obrigatório desde que o estabelecimento já possua o Manual de Boas Práticas de Fabricação.

O POP descreve procedimentos acerca da produção / industrialização, fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos industrializados. Instruções em relação a limpeza, desinfecção, controle de pragas não se encontram presentes nos POPs.

Os POPs devem conter as instruções das operações e a frequência de execução, especificando o nome, o cargo e / ou a função dos responsáveis pelas atividades. Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do estabelecimento.

Os POPs não podem se apresentar como um anexo do Manual de Boas Práticas de Fabricação, constituindo um documento à parte do estabelecimento.

Medida de controle é qualquer medida tomada quando ocorre um desvio para restabelecer o controle, segregar e determinar a disposição do produto afetado, se houver, e prevenir ou minimizar a recorrência do desvio.

Ação corretiva é qualquer ação ou atividade que possa ser usada para prevenir ou eliminar um perigo ou reduzi-lo a um nível aceitável.

Ponto crítico de controle (PCC) é um critério, observável ou mensurável, relativo a uma medida de controle que separa a aceitabilidade da inaceitabilidade do alimento.

Limite crítico é uma etapa na qual uma medida ou medidas de controle, essenciais para controlar um perigo, são aplicadas em um sistema APPCC.

Perigo é um agente biológico, químico ou físico presente nos alimentos com potencial para causar um efeito adverso à saúde.

Água e sabão/detergente e aplicar álcool 70% ou solução clorada.

Água e sabão/detergente e aplicar álcool 99% ou solução clorada.

Água e desinfetante e aplicar álcool 70% ou solução clorada.

Água e desinfetante e aplicar álcool 66% ou solução clorada.

Água e sabão/detergente e aplicar álcool 66% ou solução clorada.

Frutas não manipuladas.

Frutas cujas cascas não são consumidas, como laranja, mexerica, banana e outras, exceto as que serão utilizadas para suco.

Legumes e verduras que serão cozidos, assados ou grelhados, desde que a temperatura atinja, no mínimo, 74ºC.

Folhosos crus.

Ovos que devem ser consumidos após cocção atingindo 74ºC o seu interior.

Carne.

Peixes.

Ovos.

Macarrão.

Legumes.

Não há necessidade de higienização das embalagens dos alimentos antes do seu armazenamento.

A solução clorada de duas colheres de sopa (20ml) de água sanitária para 1 litro de água por 15 minutos deve ser usada tanto na sanitização de moveis e utensílios quanto para os legumes, frutas e verduras após a correta higienização.

A limpeza dos moveis e utensílios deve ser realizada periodicamente com detergente neutro.

A higienização das mãos com álcool 70 ou em gel é suficiente se realizada a cada duas horas.

Os legumes, frutas e verduras devem ser higienizados sempre apenas antes de seres utilizados.

5 mg por porção de referência, por 100g ou ml e por embalagem individual, e cumpre com os critérios para o atributo nutricional baixo em gorduras saturadas.

20 mg por porção de referência, para porções maiores que 30g ou ml, e por embalagem individual ou máximo de 20mg por 50g ou ml, para porções de referência menores ou iguais a 30 g ou ml.

25% de colesterol e o alimento atende às condições estabelecidas para o atributo nutricional reduzido em gorduras saturadas e monoinsaturadas.

50 mg para porções de referência menores ou iguais a 100g ou ml, e por embalagem individual e cumpre com os critérios para o atributo nutricional reduzido em gorduras saturadas.

4.

5.

6.

7.

identificar perigos e determinar sua severidade e riscos.

determinar os pontos críticos de controle.

monitoramento dos pontos críticos de controle.

estabelecimento dos limites de tempo e temperatura para controle dos riscos.

estabelecer os procedimentos de verificação.

Congelamento

Pasteurização

Apertização

Liofilização

Refrigeração

Estão frescos e intactos, sem sinais de deterioração.

Apresentam pequenas manchas, mas estão firmes ao toque.

Mostram sinais claros de apodrecimento ou danos por insetos.

Estão pré-lavados e embalados.