Questões de Concurso
Sobre higiene e vigilância sanitária em nutrição
Foram encontradas 3.778 questões
Ano: 2024
Banca:
IPEFAE
Órgão:
Prefeitura de Aguaí - SP
Prova:
IPEFAE - 2024 - Prefeitura de Aguaí - SP - Cozinheiro |
Q3016303
Nutrição
Os parasitas como amebas, giárdias e vermes podem
estar presentes no solo, na água e no intestino humano e
de outros animais, podendo contaminar os alimentos e
causar doenças. Temos como exemplo os cistos (ovos)
de vermes como a tênia, que, se ingeridos, podem causar
doenças como a cisticercose e teníase. Várias ações
podem reduzir a contaminação por parasitas, exceto:
Ano: 2024
Banca:
IPEFAE
Órgão:
Prefeitura de Aguaí - SP
Prova:
IPEFAE - 2024 - Prefeitura de Aguaí - SP - Nutricionista |
Q3015200
Nutrição
Levando em consideração os processos aplicados em
alimentos e equipamentos de manipulação, relacione os
processos com suas definições:
I. Pasteurização
II. Esterilização
III. Sanitização
( ) Processo térmico utilizado para reduzir significativamente a carga microbiana em alimentos líquidos, como leite e sucos, sem comprometer as características sensoriais dos produtos. Geralmente, o alimento é aquecido a uma temperatura específica por um período determinado e, em seguida, resfriado rapidamente.
( ) Procedimento de limpeza que elimina a sujeira, resíduos e microrganismos de superfícies, equipamentos e utensílios, mas não necessariamente elimina todos os microrganismos patogênicos.
( ) Processo que visa destruir todos os microrganismos presentes em um determinado material ou ambiente, incluindo esporos bacterianos, utilizando calor, pressão ou agentes químicos.
Qual é a ordem, de cima para baixo, correta?
I. Pasteurização
II. Esterilização
III. Sanitização
( ) Processo térmico utilizado para reduzir significativamente a carga microbiana em alimentos líquidos, como leite e sucos, sem comprometer as características sensoriais dos produtos. Geralmente, o alimento é aquecido a uma temperatura específica por um período determinado e, em seguida, resfriado rapidamente.
( ) Procedimento de limpeza que elimina a sujeira, resíduos e microrganismos de superfícies, equipamentos e utensílios, mas não necessariamente elimina todos os microrganismos patogênicos.
( ) Processo que visa destruir todos os microrganismos presentes em um determinado material ou ambiente, incluindo esporos bacterianos, utilizando calor, pressão ou agentes químicos.
Qual é a ordem, de cima para baixo, correta?
Ano: 2024
Banca:
Instituto Consulplan
Órgão:
Prefeitura de Além Paraíba - MG
Prova:
Instituto Consulplan - 2024 - Prefeitura de Além Paraíba - MG - Nutricionista |
Q3010890
Nutrição
As boas práticas são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade
higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária. Considerando a Resolução RDC nº 216/2004,
da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), assinale a afirmativa INCORRETA sobre as boas práticas no preparo dos
alimentos.
Ano: 2024
Banca:
FGV
Órgão:
Prefeitura de Abreu e Lima - PE
Prova:
FGV - 2024 - Prefeitura de Abreu e Lima - PE - Nutricionista |
Q3007784
Nutrição
No que concerne às recomendações para higiene do ambiente,
utensílios, superfície de trabalho e dos equipamentos no âmbito
do controle higiênico-sanitário dos alimentos, é correto afirmar
que
Ano: 2024
Banca:
FGV
Órgão:
Prefeitura de Abreu e Lima - PE
Prova:
FGV - 2024 - Prefeitura de Abreu e Lima - PE - Nutricionista |
Q3007776
Nutrição
No Brasil, há dois setores da Administração Pública que atuam
mais diretamente no controle sanitário de alimentos: os setores
da agricultura e da saúde. No âmbito da saúde, os órgãos de
controle são reconhecidos como vigilância sanitária.
Assinale a opção que indique corretamente esses dois componentes essenciais para o controle sanitário dos alimentos
Assinale a opção que indique corretamente esses dois componentes essenciais para o controle sanitário dos alimentos
Ano: 2024
Banca:
FGV
Órgão:
Prefeitura de Abreu e Lima - PE
Prova:
FGV - 2024 - Prefeitura de Abreu e Lima - PE - Nutricionista |
Q3007767
Nutrição
Um Procedimento Operacional Padronizado (POP) é conceituado
como um documento escrito de forma objetiva que estabelece
instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e
específicas na produção, armazenamento e transporte de
alimentos.
À luz de tal temática, e em concordância com a Resolução - RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, é correto afirmar que
À luz de tal temática, e em concordância com a Resolução - RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, é correto afirmar que
Ano: 2024
Banca:
FEPESE
Órgão:
Prefeitura de Concórdia - SC
Prova:
FEPESE - 2024 - Prefeitura de Concórdia - SC - Auxiliar Educacional |
Q3007710
Nutrição
O pré-preparo é a etapa inicial, que compreende
a limpeza, divisão ou mistura, pelo qual os alimentos
que serão servidos na merenda escolar passam antes
de serem consumidos.
Assinale a alternativa correta com relação ao pré-preparo.
Assinale a alternativa correta com relação ao pré-preparo.
Ano: 2024
Banca:
FEPESE
Órgão:
Prefeitura de Concórdia - SC
Prova:
FEPESE - 2024 - Prefeitura de Concórdia - SC - Auxiliar Educacional |
Q3007708
Nutrição
Para efeitos da RDC nº 216 ANVISA, que dispõe
sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para
Serviços de Alimentação, considera-se:
Coluna 1 Prática
1. Antissepsia
2. Desinfecção
3. Higienização
4. Limpeza
5. Saneante
Coluna 2 Descrição
( ) Substância ou preparação destinada à higienização, desinfecção ou desinfestação domiciliar, em ambientes coletivos, em lugares de uso comum e no tratamento de água.
( ) Operação que visa a redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros.
( ) Operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção.
( ) Ação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
( ) Ação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.
Assinale a alternativa que indica a sequência correta, de cima para baixo.
Coluna 1 Prática
1. Antissepsia
2. Desinfecção
3. Higienização
4. Limpeza
5. Saneante
Coluna 2 Descrição
( ) Substância ou preparação destinada à higienização, desinfecção ou desinfestação domiciliar, em ambientes coletivos, em lugares de uso comum e no tratamento de água.
( ) Operação que visa a redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros.
( ) Operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção.
( ) Ação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
( ) Ação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.
Assinale a alternativa que indica a sequência correta, de cima para baixo.
Ano: 2024
Banca:
FAU
Órgão:
Prefeitura de Salto do Lontra - PR
Prova:
FAU - 2024 - Prefeitura de Salto do Lontra - PR - Nutricionista |
Q3006545
Nutrição
Considere os dados a seguir, referente ao preparo de uma refeição completa, utilizando calor úmido:
É correto afirmar que:
Ano: 2024
Banca:
FAU
Órgão:
Prefeitura de Salto do Lontra - PR
Prova:
FAU - 2024 - Prefeitura de Salto do Lontra - PR - Nutricionista |
Q3006540
Nutrição
A análise sensorial de alimentos
desempenha um papel crucial ao evocar,
quantificar, analisar e interpretar as respostas
das características dos alimentos e materiais,
tal como são percebidas pelos sentidos da
visão, olfato, paladar, tato e audição. Dentre
os métodos sensoriais mais relevantes
empregados, incluem-se os métodos
discriminativos, afetivos e descritivos. Sobre
o assunto, avalie as afirmativas a seguir:
I - Os métodos discriminativos são de grande importância na indústria de alimentos e visam avaliar a intensidade da qualidade sensorial de um produto.
II - Os métodos descritivos estabelecem diferenças qualitativas e/ou quantitativas entre amostras. Os mais utilizados são: comparação pareada, triangular, ordenação e comparação múltipla.
III - Métodos afetivos expressam a opinião pessoal do consumidor. Entre os mais utilizados estão: teste de preferência e teste de aceitação.
É correto afirmar que:
I - Os métodos discriminativos são de grande importância na indústria de alimentos e visam avaliar a intensidade da qualidade sensorial de um produto.
II - Os métodos descritivos estabelecem diferenças qualitativas e/ou quantitativas entre amostras. Os mais utilizados são: comparação pareada, triangular, ordenação e comparação múltipla.
III - Métodos afetivos expressam a opinião pessoal do consumidor. Entre os mais utilizados estão: teste de preferência e teste de aceitação.
É correto afirmar que:
Ano: 2024
Banca:
FAU
Órgão:
Prefeitura de Salto do Lontra - PR
Prova:
FAU - 2024 - Prefeitura de Salto do Lontra - PR - Nutricionista |
Q3006536
Nutrição
As boas práticas de fabricação de
alimentos desempenham um papel
fundamental no funcionamento eficaz dos
Serviços de Alimentação. Tendo como base as
recomendações estabelecidas pela Resolução
RDC 2016/2004 da ANVISA, é correto afirmar
que:
Ano: 2024
Banca:
Instituto Access
Órgão:
Prefeitura de Miraí - MG
Prova:
Instituto Access - 2024 - Prefeitura de Miraí - MG - Nutricionista |
Q2960412
Nutrição
Segundo a RDC nº 216/2004 o reservatório de água deve ser edificado e ou revestido de materiais que não comprometam a
qualidade da água. Deve estar livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos dentre outros defeitos e em
adequado estado de higiene e conservação, devendo estar devidamente tampado. O reservatório de água deve ser higienizado, em um intervalo adequado, devendo ser mantidos registros da operação. No que se refere às exigências da RDC nº
216/2004, o intervalo máximo para a higienização do reservatório de água é de:
Ano: 2024
Banca:
Instituto Access
Órgão:
Prefeitura de Miraí - MG
Prova:
Instituto Access - 2024 - Prefeitura de Miraí - MG - Nutricionista |
Q2960411
Nutrição
Segundo a RDC nº 216/2004 o descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos
alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. O descongelamento deve ser efetuado
em temperatura adequada para evitar o crescimento desordenado da carga de microrganismos presentes no alimento.
Nesse contexto, as exigências da RDC nº 216/2004 quanto ao descongelamento, este deve ser efetuado sob
Ano: 2024
Banca:
Instituto Access
Órgão:
Prefeitura de Miraí - MG
Prova:
Instituto Access - 2024 - Prefeitura de Miraí - MG - Nutricionista |
Q2960409
Nutrição
Segundo a RDC nº 216/2004 o tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam uma temperatura mínima, sendo necessário, que as temperaturas de cocção dos alimentos sejam monitoradas constantemente
durante todo o processo de produção. Em relação ao exigido pela norma, quanto ao tratamento térmico, a temperatura
mínima em todas as partes do alimento deve ser de:
Ano: 2024
Banca:
Instituto Access
Órgão:
Prefeitura de Miraí - MG
Prova:
Instituto Access - 2024 - Prefeitura de Miraí - MG - Nutricionista |
Q2960406
Nutrição
A RDC nº 216/2004 aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação,
preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados
ao consumo. Em relação à RDC nº 216/2004, assinale a alternativa correta.
Ano: 2024
Banca:
Instituto Access
Órgão:
Prefeitura de Miraí - MG
Prova:
Instituto Access - 2024 - Prefeitura de Miraí - MG - Fiscal de Vigilância Sanitária |
Q2847613
Nutrição
O manipulador de alimentos é qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato direto ou indireto com
o alimento, sendo o que lava, descasca, corta, rala, cozinha e prepara os alimentos. Consideram-se aqueles colaboradores próprios, temporários e os voluntários, sendo necessário que todos estejam integrados e capacitados. No que tange
aos conhecimentos de cuidado de higiene e na manipulação dos alimentos e considerando as funções dos manipuladores de alimentos, é correto afirmar que:
Ano: 2024
Banca:
UFMT
Órgão:
UFMT
Prova:
UFMT - 2024 - UFMT - Técnico de Laboratório/ Área: Alimentos |
Q2762786
Nutrição
Calcule o teor de umidade em percentagem (%) e extrato etéreo em percentagem (%) na matéria integral de
uma amostra de farinha de milho, conforme os dados apresentados no quadro abaixo.
Os teores de umidade e extrato etéreo na farinha de milho são, respectivamente:
Os teores de umidade e extrato etéreo na farinha de milho são, respectivamente:
Ano: 2024
Banca:
UFMT
Órgão:
UFMT
Prova:
UFMT - 2024 - UFMT - Técnico de Laboratório/ Área: Alimentos |
Q2762775
Nutrição
Texto associado
Instrução: Leia o texto a seguir e responda à questão.
Salada pronta pré-higienizada pode conter bactérias causadoras de doenças
Trabalho publicado na revista Foods compilou vários estudos que avaliaram vegetais minimamente
processados (VMPs), também conhecidos como vegetais frescos higienizados, em busca da presença de
microrganismos indicadores de falta de higiene ou causadores de doenças. O foco da maioria dos trabalhos
tem sido a detecção das bactérias Escherichia coli, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes, com taxas de
prevalência variando de 0,7% a 100%, 0,6% a 26,7% e 0,2% a 33,3%, respectivamente.
O artigo também aborda surtos de origem alimentar associados ao consumo de vegetais frescos no
Brasil entre 2000 e 2021. “Embora não haja informações sobre se eram consumidos in natura ou
minimamente, os dados evidenciam a necessidade de medidas de controle para garantir produtos com
qualidade e segurança aos consumidores”, apontam os autores.
O consumo regular de vegetais desempenha um papel importante na nutrição humana por seu teor de
vitaminas, minerais e fibras. “Com a correria do dia a dia, cada vez mais pessoas procuram opções
saudáveis e de preparo rápido. Nesse sentido, os VMPs têm ganhado destaque no mercado mundial. Por
outro lado, vegetais frescos, incluindo os minimamente processados, têm sido frequentemente associado a
doenças de origem alimentar, o que gera preocupação”, observa Daniele Maffei, professora do
Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz
da Universidade de São Paulo (Esalq-USP) e coautora do artigo.
(RICARDO MUNIZ, Revista Veja, Atualizado em 4 de junho de 2024 - Publicado em 10 de agosto 2023.)
Frutas e hortaliças minimamente processadas são, em essência, vegetais que passaram por alterações físicas,
isto é, foram descascados, cortados e higienizados, dentre outros processos, mas mantidos no estado fresco e
metabolicamente ativos. Os VMPs são comercializados “prontos para o consumo”, possibilitando o preparo
mais rápido das refeições e a redução de desperdício, visto que costumeiramente todo o conteúdo é utilizado
de uma só vez. NÃO é característica dos vegetais minimamente processados:
Ano: 2024
Banca:
UFMT
Órgão:
UFMT
Prova:
UFMT - 2024 - UFMT - Técnico de Laboratório/ Área: Alimentos |
Q2762774
Nutrição
Texto associado
Instrução: Leia o texto a seguir e responda à questão.
Salada pronta pré-higienizada pode conter bactérias causadoras de doenças
Trabalho publicado na revista Foods compilou vários estudos que avaliaram vegetais minimamente
processados (VMPs), também conhecidos como vegetais frescos higienizados, em busca da presença de
microrganismos indicadores de falta de higiene ou causadores de doenças. O foco da maioria dos trabalhos
tem sido a detecção das bactérias Escherichia coli, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes, com taxas de
prevalência variando de 0,7% a 100%, 0,6% a 26,7% e 0,2% a 33,3%, respectivamente.
O artigo também aborda surtos de origem alimentar associados ao consumo de vegetais frescos no
Brasil entre 2000 e 2021. “Embora não haja informações sobre se eram consumidos in natura ou
minimamente, os dados evidenciam a necessidade de medidas de controle para garantir produtos com
qualidade e segurança aos consumidores”, apontam os autores.
O consumo regular de vegetais desempenha um papel importante na nutrição humana por seu teor de
vitaminas, minerais e fibras. “Com a correria do dia a dia, cada vez mais pessoas procuram opções
saudáveis e de preparo rápido. Nesse sentido, os VMPs têm ganhado destaque no mercado mundial. Por
outro lado, vegetais frescos, incluindo os minimamente processados, têm sido frequentemente associado a
doenças de origem alimentar, o que gera preocupação”, observa Daniele Maffei, professora do
Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz
da Universidade de São Paulo (Esalq-USP) e coautora do artigo.
(RICARDO MUNIZ, Revista Veja, Atualizado em 4 de junho de 2024 - Publicado em 10 de agosto 2023.)
A higienização dos VMPs é um dos pré-requisitos básicos de relevante importância para a segurança desses
produtos. A perda de qualidade e as alterações microbiológicas desses produtos são geralmente atribuídas à
falta ou inadequada lavagem e sanitização, que podem colocar em risco a saúde dos consumidores. Sobre os
microrganismos que podem estar presentes nos produtos minimamente processados, marque V para as
afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) Temperaturas baixas, fator importante para retardar a deterioração de produtos minimamente processados, não impedem o crescimento de patógenos como Listeria monocytogenes, Yersina enterocolitica e Aeromonas hydrophila.
( ) As bactérias do ácido lático têm atividade antagonista contra microrganismos indesejáveis ou patogênicos, causados pela competição por nutrientes e pela produção de metabólitos antimicrobianos, aumentando a segurança microbiológica em hortaliças minimamente processadas.
( ) A microbiota de produtos frescos minimamente processados geralmente consiste de espécies de bactérias das famílias Enterobacteriaceae e Pseudomonadaceae, enquanto fungos podem estar presentes em números relativamente baixos.
( ) O gênero Salmonella pertence à família Enterobacteriaceae, são bastonetes Gram-positivos, não esporulados, anaeróbios facultativos, e, quando presentes em ambientes, água potável e alimentos, deve-se à contaminação por fezes de indivíduos doentes ou portadores.
Assinale a sequência correta.
( ) Temperaturas baixas, fator importante para retardar a deterioração de produtos minimamente processados, não impedem o crescimento de patógenos como Listeria monocytogenes, Yersina enterocolitica e Aeromonas hydrophila.
( ) As bactérias do ácido lático têm atividade antagonista contra microrganismos indesejáveis ou patogênicos, causados pela competição por nutrientes e pela produção de metabólitos antimicrobianos, aumentando a segurança microbiológica em hortaliças minimamente processadas.
( ) A microbiota de produtos frescos minimamente processados geralmente consiste de espécies de bactérias das famílias Enterobacteriaceae e Pseudomonadaceae, enquanto fungos podem estar presentes em números relativamente baixos.
( ) O gênero Salmonella pertence à família Enterobacteriaceae, são bastonetes Gram-positivos, não esporulados, anaeróbios facultativos, e, quando presentes em ambientes, água potável e alimentos, deve-se à contaminação por fezes de indivíduos doentes ou portadores.
Assinale a sequência correta.
Ano: 2024
Banca:
FUNDEP (Gestão de Concursos)
Órgão:
Prefeitura de Montes Claros - MG
Prova:
FUNDEP (Gestão de Concursos) - 2024 - Prefeitura de Montes Claros - MG - Nutricionista |
Q2657691
Nutrição
Conforme o Regulamento Técnico de Boas Práticas para
Serviços de Alimentação, assinale a alternativa incorreta.
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