Questões de Concurso
Comentadas sobre fatores que modificam os alimentos (físico, químico e biológico) em nutrição
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I. Quanto mais água livre um alimento tiver, maior é a multiplicação dos micro-organismos. Carne bovina, suína, aves, pescados, leite são alimentos ricos em água.
II. Os micro-organismos necessitam de tempo suficiente para multiplicação até atingir a dose infectante capaz de causar doença.
III. Temperaturas entre 5º e 80ºC favorecem a multiplicação de micro-organismos. Temperaturas muito altas ou muito baixas dificultam a multiplicação dos micro-organismos.
IV. Contaminação cruzada acontece quando micro-organismos são transferidos de um alimento ou superfície para outro alimento por meio de utensílios, equipamentos ou do próprio manipulador.
É CORRETO o que se afirma apenas em
( ) Em relação ao pH dos alimentos, o fato de as bactérias serem mais fastidiosas faz com que a maioria dos pescados e carnes seja mais suscetível à degradação bacteriana.
( ) A carne obtida de animais descansados deteriora-se mais rapidamente do que a de animais fatigados devido à conversão de glicogênio em ácido lático.
( ) Alguns alimentos possuem naturalmente constituintes antimicrobianos, que os protegem da deterioração, tais como óleos essenciais e enzimas.
Assinale a alternativa que indica a sequência CORRETA.
O texto seguinte servirá de base para responder à questão.
Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida, é necessário que ela seja submetida ao processo de cocção. Dentre os principais objetivos da cocção dos alimentos, estão: manter ou melhorar o valor nutritivo; aumentar a digestibilidade; aumentar a palatabilidade, diminuindo, acentuando ou alterando a cor, o sabor, a textura ou a consistência dos alimentos; inibir o crescimento de organismos patogênicos desenvolvimento de substâncias prejudiciais à saúde.
Fonte: Nutrição e Técnica Dietética − Sônia Tucunduva Philippi. 3° ed. São Paulo: Ed. Manole, 2014.
No que se refere aos processos básicos de cocção, julgue o item abaixo:
O método de cocção conhecido como frigir consiste em submeter pequenas quantidades de alimento em pouca gordura, bem quente, mantendo a frigideira em constante movimento para que os alimentos não grudem no fundo. Ex.: ovo.
O texto seguinte servirá de base para responder à questão.
Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida, é necessário que ela seja submetida ao processo de cocção. Dentre os principais objetivos da cocção dos alimentos, estão: manter ou melhorar o valor nutritivo; aumentar a digestibilidade; aumentar a palatabilidade, diminuindo, acentuando ou alterando a cor, o sabor, a textura ou a consistência dos alimentos; inibir o crescimento de organismos patogênicos desenvolvimento de substâncias prejudiciais à saúde.
Fonte: Nutrição e Técnica Dietética − Sônia Tucunduva Philippi. 3° ed. São Paulo: Ed. Manole, 2014.
No que se refere aos processos básicos de cocção, julgue o item abaixo:
A cocção por calor úmido pode ocorrer por meio de líquido quente ou vapor. Esse método de cocção é rápido e permite que o vapor hidrate o alimento, endurecendo as fibras.
O texto seguinte servirá de base para responder à questão.
Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida, é necessário que ela seja submetida ao processo de cocção. Dentre os principais objetivos da cocção dos alimentos, estão: manter ou melhorar o valor nutritivo; aumentar a digestibilidade; aumentar a palatabilidade, diminuindo, acentuando ou alterando a cor, o sabor, a textura ou a consistência dos alimentos; inibir o crescimento de organismos patogênicos desenvolvimento de substâncias prejudiciais à saúde.
Fonte: Nutrição e Técnica Dietética − Sônia Tucunduva Philippi. 3° ed. São Paulo: Ed. Manole, 2014.
No que se refere aos processos básicos de cocção, julgue o item abaixo:
O banho-maria consiste em uma técnica de cocção, no qual o alimento é colocado em uma vasilha, e esta, por sua vez, é imersa em outra que contém água quente ou fervente.
O texto seguinte servirá de base para responder à questão.
Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida, é necessário que ela seja submetida ao processo de cocção. Dentre os principais objetivos da cocção dos alimentos, estão: manter ou melhorar o valor nutritivo; aumentar a digestibilidade; aumentar a palatabilidade, diminuindo, acentuando ou alterando a cor, o sabor, a textura ou a consistência dos alimentos; inibir o crescimento de organismos patogênicos desenvolvimento de substâncias prejudiciais à saúde.
Fonte: Nutrição e Técnica Dietética − Sônia Tucunduva Philippi. 3° ed. São Paulo: Ed. Manole, 2014.
No que se refere aos processos básicos de cocção, julgue o item abaixo:
Ao utilizar métodos de cocção por calor úmido, é importante destacar que pode ocorrer perda por dissolução de componentes hidrossolúveis, alterando-se, dessa forma, o valor nutritivo do alimento.
O texto seguinte servirá de base para responder à questão.
Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida, é necessário que ela seja submetida ao processo de cocção. Dentre os principais objetivos da cocção dos alimentos, estão: manter ou melhorar o valor nutritivo; aumentar a digestibilidade; aumentar a palatabilidade, diminuindo, acentuando ou alterando a cor, o sabor, a textura ou a consistência dos alimentos; inibir o crescimento de organismos patogênicos desenvolvimento de substâncias prejudiciais à saúde.
Fonte: Nutrição e Técnica Dietética − Sônia Tucunduva Philippi. 3° ed. São Paulo: Ed. Manole, 2014.
No que se refere aos processos básicos de cocção, julgue o item abaixo:
O método de cocção por calor seco resulta na desidratação do alimento.
Sobre a deterioração de alimentos, analise as asserções a seguir.
I. Vários alimentos apresentam substâncias com ação antimicrobiana. Alguns condimentos podem conter óleos essenciais com atividade inibitória, tais como, o eugenol do cravo e a alicina do alho. Os ovos também apresentam proteção contra o ataque microbiano pela presença de lisozima, por exemplo.
II. Os micro-organismos anaeróbios (como os bolores e leveduras oxidativas) necessitam de um potencial de oxirredução (Eh) negativo para o seu crescimento. Enquanto muitas bactérias deterioradoras, como Pseudomonas, requerem Eh positivo.
III. Uma menor atividade de água em um alimento gera diminuição na fase lag do crescimento microbiano, com elevação na velocidade de multiplicação e aumento da população microbiana.
Está correto o que se afirma em
Sobre tais modificações, analise as asserções a seguir:
I. Várias enzimas naturalmente presentes nos alimentos são capazes de modificarem quimicamente os mesmos. Um exemplo disso são as enzimas polifenol-oxidases, responsáveis pelo clareamento de produtos alimentícios e alimentos in natura.
II. A rancificação auto-oxidativa é uma reação química enzimática, na qual as cadeias saturadas dos ácidos graxos se rompem, originando substâncias responsáveis pelo odor desagradável dos produtos rançosos. Tal reação ocorre na ausência de oxigênio.
III. O ácido ascórbico tem sido considerado como o responsável pelo escurecimento de alguns produtos alimentícios, uma vez que, ao ser aquecido em meio ácido, forma o furfural, que poderá sofrer polimerização, originando compostos de coloração escura.
Está correto o que se afirma em
I. A caramelização é uma reação oxidativa que ocorre durante o aquecimento de carboidratos, em particular da glicose e de açúcares redutores em temperatura acima de 80 °C.
II. A reação de Maillard envolve uma série de reações que iniciam com a combinação entre o grupamento carbonila de um açúcar redutor e o grupamento amino (NH2) de um aminoácido, peptídeo ou proteína, resultado sempre na degradação dos carboidratos com formação de pigmento escuro.
III. A vitamina C oxida rapidamente em solução aquosa principalmente quando exposta ao ar, calor e à luz, a reação é diminuída por íons metálicos, e em meio de baixa umidade.
Estão corretas:
I. Os alimentos que sofrerem descongelamento precisam ser mantidos sob refrigeração e se não forem imediatamente utilizados, não devem ser recongelados.
II. Se o alimento preparado for armazenado sob refrigeração ou congelamento, deve-se colocá-lo no seu próprio invólucro com, no mínimo, as seguintes informações: designação, data de preparo e prazo de validade.
Marque a alternativa CORRETA:
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