Questões de Nutrição - Fatores que modificam os alimentos (físico, químico e biológico) para Concurso

Q4235657

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Polícia Penal - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Polícia Penal - RS - Analista da Polícia Penal - Nutrição |

Q4235657 Nutrição

Durante o preparo de hortaliças de coloração avermelhada em uma UAN, a nutricionista orientou a equipe a evitar alterações indesejadas de cor decorrentes do meio de cocção. Sobre a modificação dos pigmentos das hortaliças pela cocção, assinale a alternativa correta.

A

As antocianinas intensificam sua cor vermelha em meio ácido e podem tornar-se azuladas em meio alcalino.

B

As antocianinas são pigmentos insolúveis, pouco sensíveis ao meio de cocção e escurecem apenas pela ação prolongada do calor.

C

Os carotenoides são pigmentos altamente solúveis e tornam-se roxos ou azulados em meio alcalino.

D

As flavinas e flavonas são pigmentos vermelhos que intensificam a cor em meio ácido.

E

Os taninos apresentam coloração avermelhada e tornam-se verde-oliva em meio ácido.

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Q4232264

Ano: 2026 Banca: ISET Órgão: Prefeitura de Amélia Rodrigues - BA Prova: ISET - 2026 - Prefeitura de Amélia Rodrigues - BA - Merendeira |

Q4232264 Nutrição

Durante uma vistoria de rotina na cozinha escolar, verificou-se que os gêneros alimentícios estavam armazenados em prateleiras identificadas, afastadas do piso e das paredes, porém algumas embalagens apresentavam sinais de umidade e pequenas avarias decorrentes do empilhamento inadequado. Considerando as normas de armazenamento e conservação de alimentos, assinale a alternativa que apresenta a medida mais adequada.

A

Manter os produtos armazenados normalmente, desde que permaneçam dentro do prazo de validade.

B

Transferir imediatamente todo o conteúdo das embalagens para recipientes sem identificação, evitando novas avarias.

C

Avaliar as condições das embalagens comprometidas, segregando os produtos que apresentem risco à qualidade e corrigindo a forma de armazenamento para evitar novas ocorrências.

D

Priorizar o consumo das embalagens avariadas, independentemente da avaliação de suas condições sanitárias.

E

Descartar integralmente todos os produtos armazenados na mesma prateleira, ainda que não apresentem qualquer alteração.

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Q4232250

Ano: 2026 Banca: ISET Órgão: Prefeitura de Amélia Rodrigues - BA Prova: ISET - 2026 - Prefeitura de Amélia Rodrigues - BA - Merendeira |

Q4232250 Nutrição

A organização da cozinha escolar depende da adoção de procedimentos que reduzam riscos de contaminação durante o preparo das refeições. Analise as situações abaixo.

I. Utilizar a mesma tábua para cortar carne crua e, em seguida, legumes destinados ao consumo após lavagem rápida em água corrente.

II. Higienizar utensílios antes de utilizá-los em alimentos prontos para consumo.

III. Manter alimentos prontos protegidos contra poeira, insetos e contato desnecessário até o momento da distribuição.

IV. Organizar o fluxo de trabalho de forma que alimentos crus e preparados não compartilhem as mesmas superfícies sem prévia higienização.

Está correto o que se afirma em:

A

I e II, apenas.

B

II, III e IV, apenas.

C

I, III e IV, apenas.

D

II e IV, apenas.

E

I, II, III e IV.

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Q4228151

Ano: 2026 Banca: IDHTEC Órgão: Prefeitura de Santa Filomena - PE Provas: IDHTEC - 2026 - Prefeitura de Santa Filomena - PE - Cozinheira Hospitalar | IDHTEC - 2026 - Prefeitura de Santa Filomena - PE - Merendeira |

Q4228151 Nutrição

Com base nas boas práticas de higiene do manipulador de alimentos, analise as afirmativas a seguir.

I. O manipulador de alimentos deve manter os cabelos presos e cobertos por rede ou touca, não utilizar barba e retirar adornos pessoais, como anéis, pulseiras e relógios.

II. Lavar as mãos antes de manipular alimentos, após usar o banheiro e após atender o telefone é uma medida importante para prevenir a contaminação dos alimentos.

III. Pessoas com cortes, feridas, vômito, diarreia ou outras enfermidades podem manipular alimentos, desde que uti lizem máscara, touca, luvas, uniforme limpo, lave as mãos e higienize com álcool 70º.

IV. Fumar, tossir, espirrar, assobiar ou falar excessivamente durante o preparo dos alimentos pode contribuir para sua contaminação.

Assinale a alternativa correta:

A

I, II, III e IV estão corretas.

B

I, II e III estão corretas apenas.

C

I, II e IV estão corretas apenas.

D

II e III estão corretas apenas.

E

I e IV estão corretas apenas.

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Q4219490

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Nutricionista - Área |

Q4219490 Nutrição

Uma nutricionista está organizando o preparo de uma salada fria de macarrão com legumes em uma unidade de alimentação coletiva para 10 pessoas. Para cada porção, são necessários 40 g de macarrão cozido e 20 g de cenoura limpa e sem casca. Considerando que o fator de cocção do macarrão é 2,0 e que o fator de correção da cenoura é 1,5, a nutricionista precisa calcular a quantidade a ser adquirida (peso bruto) para o preparo.
Tendo em vista os fatores da situação descrita, assinale a alternativa que apresenta corretamente as quantidades a serem adquiridas para o preparo.

A

200 g de macarrão cru e 200 g de cenoura.

B

200 g de macarrão cru e 300 g de cenoura.

C

400 g de macarrão cru e 300 g de cenoura.

D

200 g de macarrão cru e 150 g de cenoura.

E

400 g de macarrão cru e 150 g de cenoura.

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Q4218720

Ano: 2026 Banca: FGV Órgão: MPE-ES Prova: FGV - 2026 - MPE-ES - Agente Técnico - Nutricionista |

Q4218720 Nutrição

Durante o processamento e armazenamento de alimentos, diversas reações químicas não enzimáticas podem ocorrer, influenciando inúmeros fatores, como cor, sabor, aroma e valor nutricional.

Neste contexto, é correto afirmar que

A

a caramelização ocorre quando compostos hidrocarbonados são aquecidos a temperaturas superiores a 250°C, gerando um produto intermediário chamado de metanofurfural, o qual originará as melanoidinas.

B

o ranço hidrolítico é gerado por enzimas que, ao hidrolisarem um triglicerídeo, geram ácidos graxos. E quando eles apresentam baixo peso molecular (como ácidos butírico e caprílico), resultam em odor e sabor desagradáveis.

C

o escurecimento químico culmina com a formação de pigmentos escuros conhecidos com o nome genérico de acroleínas, as quais são polímeros saturados compostos por cetonas.

D

a reação de Maillard ocorre entre carboidratos e oxigênio, com a formação da base de Schiff, a qual sofre o rearranjo de Amadori, com posterior degradação de Strecker (perda de água), culminando com a formação de pigmentos escuros.

E

na presença de oxigênio, a cadeia saturada do ácido graxo transforma-se em peróxido, que se rompe originando compostos voláteis. Tal reação é desacelerada pela luz ultravioleta e pela presença de antioxidantes naturais.

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Q4179632

Ano: 2026 Banca: Instituto IACP Órgão: Prefeitura de Colônia Leopoldina - AL Prova: Instituto IACP - 2026 - Prefeitura de Colônia Leopoldina - AL - Nutricionista |

Q4179632 Nutrição

Vegetais expostos ao calor do branqueamento e, em seguida, à imersão em água fria, perdem nutrientes por:

A

Dextrinização.

B

Lixiviação.

C

Maceração.

D

Retrogradação

E

Desnaturação.

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Q4165781

Ano: 2026 Banca: LEGALLE Concursos Órgão: Prefeitura de Rio das Antas - SC Prova: LEGALLE Concursos - 2026 - Prefeitura de Rio das Antas - SC - Nutricionista |

Q4165781 Nutrição

São identificados como hortaliças os alimentos vegetais produzidos em hortas. Considerando a biodisponibilidade de carotenoides e os mecanismos de perda de nutrientes na cocção, é CORRETO afirmar que:

A

O refogado de couve em fogo alto com adição de água e adequado porque o vapor gerado pela água mantém a umidade sem causar lixiviação significativa.

B

A abóbora cozida por imersão com óleo no caldo favorece a biodisponibilidade de carotenoides, pois o amolecimento celular e a presença de lipídios facilitam a exposição e a absorção desses compostos.

C

A cenoura cortada em cubos e cozida em grande volume de água não apresenta perda relevante de nutrientes, desde que o tempo de cocção seja controlado.

D

O brócolis preparado no vapor sofre maior lixiviação do que quando cozido por imersão, porque o contato com o vapor aquecido rompe a parede celular com mais intensidade.

E

O refogado de folhosos deve ser feito em temperatura elevada e com adição de água para evitar que os pigmentos clorofilados se degradem por oxidação.

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Q4150649

Ano: 2026 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Paula Freitas - PR Prova: FAU - 2026 - Prefeitura de Paula Freitas - PR - Nutricionista |

Q4150649 Nutrição

A gelatinização do amido é um importante fenômeno físico-químico observado durante o preparo de diversos alimentos. Com relação à gelatinização do amido, assinale a alternativa CORRETA:

A

Durante a gelatinização, os grânulos de amido absorvem água, incham e perdem sua estrutura cristalina, formando uma pasta ou gel de maior viscosidade.

B

Todos os tipos de amido sofrem gelatinização exatamente à temperatura de 80°C, independentemente de sua origem botânica.

C

A gelatinização ocorre tanto na presença de calor úmido quanto exclusivamente por calor seco, não sendo necessária a presença de água.

D

A gelatinização é um processo comum ao amido e ao glúten, ocorrendo de forma semelhante em ambos os componentes.

E

A gelatinização é um processo reversível, permitindo que os grânulos de amido retornem à sua estrutura original após o resfriamento.

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Q4150646

Ano: 2026 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Paula Freitas - PR Prova: FAU - 2026 - Prefeitura de Paula Freitas - PR - Nutricionista |

Q4150646 Nutrição

Durante o preparo de saladas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), foram cozidos ovos para compor uma das preparações do cardápio. Após o fatiamento, a cozinheira observou que algumas gemas apresentavam uma coloração esverdeada ao redor da superfície e questionou o nutricionista responsável sobre a necessidade de descarte dos ovos. Ao esclarecer a situação, o nutricionista apresentou as seguintes afirmativas:
I - Os ovos deveriam ser descartados, uma vez que a coloração esverdeada ocorre em função da produção de sulfeto de hidrogênio, um componente tóxico que pode ser formado durante a cocção.
II - Essa coloração pode ocorrer com a utilização de ovos menos frescos.
III - O cozimento dos ovos por tempo prolongado e/ou em temperaturas muito elevadas pode favorecer o aparecimento dessa coloração.
IV - O resfriamento rápido dos ovos após o cozimento pode minimizar a formação dessa coloração.
É CORRETO o que se afirma em:

A

Somente a afirmativa I.

B

Somente as afirmativas II e III.

C

Somente as afirmativas I, II e IV.

D

Somente as afirmativas II, III e IV.

E

Todas as afirmativas.

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Q4149910

Ano: 2026 Banca: Instituto Legalle Órgão: Prefeitura de Nova Roma do Sul - RS Prova: Instituto Legalle - 2026 - Prefeitura de Nova Roma do Sul - RS - Nutricionista |

Q4149910 Nutrição

Durante o planejamento de cardápios e aquisição de gêneros alimentícios em Unidades de Alimentação e Nutrição, o Fator de Correção (FC) é um indicador essencial para previsão adequada de custos e rendimento. Sobre o Fator de Correção (FC) dos alimentos, assinale a alternativa CORRETA.

A

O FC é sempre inferior a 1.

B

O FC varia conforme qualidade, técnica de prépreparo e manipulador.

C

O FC considera apenas perdas por cocção.

D

O FC é utilizado para determinar o peso líquido a partir do peso bruto.

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Q4147700

Ano: 2026 Banca: IDIB Órgão: Prefeitura de Ipu - CE Prova: IDIB - 2026 - Prefeitura de Ipu - CE - Nutricionista |

Q4147700 Nutrição

As características organolépticas são as propriedades dos alimentos que podem ser percebidas pelos órgãos dos sentidos, e elas resultam da interação entre o alimento e os receptores sensoriais do indivíduo. Sobre o tema, marque a alternativa correta.

A

A reação de Maillard, complexa e comum no preparo de alimentos sob calor seco, é bioquimicamente descrita como a polimerização de triglicerídeos em alta temperatura gerando acroleína e compostos aromáticos voláteis.

B

Acerca das propriedades organolépticas e físico-químicas dos pigmentos vegetais, a reação de feofitinização ocorre quando a clorofila perde o átomo de magnésio central devido à substituição por hidrogênio em meio ácido, resultando em feofitina de cor verde-oliva.

C

O pré-preparo de carnes para grelhar deve evitar a salga com grande antecedência (salga a seco precoce) para impedir o aumento da dureza por calcificação das miofibrilas.

D

No planejamento do preparo de leguminosas, o remolho (hidratação) tem como objetivo técnico-nutricional inativar a enzima lipoxigenase que causa a rancidez oxidativa durante a fervura.

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Q4147682

Ano: 2026 Banca: IDIB Órgão: Prefeitura de Ipu - CE Prova: IDIB - 2026 - Prefeitura de Ipu - CE - Nutricionista |

Q4147682 Nutrição

Os cereais são alimentos de origem vegetal caracterizados pelo alto teor de carboidratos complexos, constituído de grãos e largamente consumidos pelos povos no mundo todo. Sobre este alimento e suas características organolépticas, indique a opção correta.

A

O arroz do tipo “parboilizado” apresenta características organolépticas distintas do arroz branco comum, como cor amarelada e sabor mais intenso devido uma fermentação controlada antes do descascamento.

B

A dextrinização é a dilatação do amido que ocorre no aquecimento prolongado, quando há rompimento gradativo das membranas que envolvem os grãos de amido, liberando dextrina.

C

Os cereais integrais possuem maior teor de niacina, são ricos em fibras e aminoácidos como lisina, treonina e triptofano.

D

Diferente do trigo, a textura do pão de centeio é mais densa e úmida, devido à alta capacidade de retenção de água das pentosanas.

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Q4145671

Ano: 2026 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Paula Freitas - PR Prova: FAU - 2026 - Prefeitura de Paula Freitas - PR - Cozinheiro(a) |

Q4145671 Nutrição

No processo de descongelamento de alimentos, assinale a alternativa que apresenta o método mais seguro:

A

Descongelar dentro da geladeira.

B

Descongelar sob o calor da luz solar.

C

Descongelar por imersão em água quente.

D

Descongelar à temperatura ambiente.

E

Descongelar no forno.

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Q4137850

Ano: 2026 Banca: MSConcursos Órgão: CRIS - SP Prova: MSConcursos - 2026 - CRIS - SP - Cuidador - Edital nº 2 |

Q4137850 Nutrição

Para garantir a qualidade e a segurança alimentar, as etapas de preparação dos alimentos devem seguir procedimentos padronizados, que reduzam riscos de contaminação e perdas durante o processo. Nesse contexto, assinale a alternativa correta.

A

Os alimentos preparados podem permanecer expostos em temperatura ambiente por tempo indeterminado, desde que apresentem boa aparência.

B

A lavagem dos utensílios pode ser realizada somente ao término de todas as preparações.

C

A separação entre alimentos crus e preparados durante o processamento contribui para prevenir contaminação cruzada.

D

O uso de utensílios diferentes para cada etapa de preparo altera apenas a organização do trabalho.

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Q4133092

Ano: 2026 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Borrazópolis - PR Prova: FAU - 2026 - Prefeitura de Borrazópolis - PR - Nutricionista |

Q4133092 Nutrição

Os fitatos são compostos naturalmente presentes em alimentos de origem vegetal, especialmente em cereais integrais, leguminosas, sementes e oleaginosas. Esses compostos podem reduzir a biodisponibilidade de minerais como ferro, zinco e cálcio. Diversas técnicas de processamento e preparo dos alimentos podem ser utilizadas para reduzir o teor de fitatos e melhorar a absorção desses nutrientes. Assinale a alternativa que NÃO corresponde a um método utilizado para reduzir o teor de fitatos nos alimentos:

A

Remolho.

B

Cozimento.

C

Fermentação.

D

Germinação.

E

Congelamento.

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Q4098684

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UNIRIO Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - UNIRIO - Nutricionista |

Q4098684 Nutrição

Os cereais constituem a base da alimentação de muitas populações e possuem alto teor de amido, que pode sofrer modificações físicas, químicas e enzimáticas. Além de seu valor nutricional, apresentam características tecnológicas importantes na elaboração de massas, pães e outros produtos. De acordo com essas características, é correto afirmar que

A

o amido resistente é formado apenas em processos industriais, não ocorrendo naturalmente após resfriamento de alimentos ricos em amido.

B

a dextrinização é o processo pelo qual o amido se reorganiza após o cozimento, tornando o alimento mais firme e menos palatável.

C

a gelatinização do amido ocorre durante o resfriamento, quando suas cadeias se reorganizam, aumentando a firmeza do produto.

D

o glúten, formado a partir das proteínas gliadina e glutenina, é responsável pela elasticidade e pela retenção de gases nas massas.

E

a retrogradação do amido ocorre quando os grânulos absorvem água e se gelatinizam, resultando em aumento da viscosidade.

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Q4098667

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UNIRIO Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - UNIRIO - Nutricionista |

Q4098667 Nutrição

Durante o preparo de um almoço em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), a equipe de cozinha percebeu que as cenouras cozidas destinadas à produção de purê apresentaram alteração na cor e na textura, ficando excessivamente moles e com coloração mais pálida. O nutricionista responsável foi acionado para avaliar o ocorrido. Considerando os princípios da técnica dietética, assinale a alternativa que apresenta a conduta mais adequada para evitar esse problema.

A

Manter as cenouras imersas em água já aquecida, adicionando bicarbonato para preservar a cor e textura.

B

Reduzir o tempo de cocção, usar menor quantidade de água e evitar cortes muito pequenos, para preservar cor, textura e nutrientes.

C

Cozinhar os vegetais por tempo prolongado, garantindo completa gelatinização das fibras para melhorar a coloração e a textura final.

D

Realizar a cocção em panela destampada para facilitar a saída de compostos aromáticos voláteis, a fim de preservar cor, textura e nutrientes.

E

Deixar os vegetais de molho por longos períodos antes da cocção para reduzir a perda de vitaminas hidrossolúveis.

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Q4098026

Ano: 2026 Banca: LEGALLE Concursos Órgão: Prefeitura de Quevedos - RS Prova: LEGALLE Concursos - 2026 - Prefeitura de Quevedos - RS - Nutricionista |

Q4098026 Nutrição

Uma Nutricionista acompanha em consultório um homem de 45 anos com histórico de baixa ingestão de alimentos de origem animal e consumo elevado de vegetais cozidos. Durante a anamnese alimentar, identifica que o paciente tem o hábito de cozinhar legumes e verduras em grande quantidade de água, com o alimento fatiado finamente, por longos períodos e em panela destampada. Ao avaliar os exames laboratoriais, observa concentrações reduzidas de vitamina C, tiamina e folacina, sem deficiência significativa de minerais. Considerando as condições de pré-preparo e cocção descritas e as características de estabilidade dos nutrientes às condições de processamento, a alternativa que apresenta a relação CORRETA entre as perdas nutricionais observadas e os mecanismos envolvidos é:

A

As perdas de vitamina C e folacina decorrem predominantemente da oxidação mediada por sais minerais presentes na água de cocção, ao passo que a tiamina é degradada pela exposição à luz durante o processamento doméstico.

B

A perda de vitamina C e tiamina está relacionada à lixiviação, instabilidade ao calor e à exposição ao ar, enquanto na folacina há perdas por ser instável à maior parte das condições de processamento, especialmente na presença de calor.

C

A lixiviação é o mecanismo predominante para as perdas de folacina e tiamina, sendo que ambas apresentam elevada solubilidade em água e estabilidade semelhante ao calor, independentemente do pH ou da presença de oxigênio.

D

A redução dos níveis de vitamina C está associada à sua instabilidade ao calor e ao ar, enquanto tiamina e folacina são relativamente estáveis ao processamento doméstico, e suas perdas decorrem quase que exclusivamente da forma como o alimento foi seccionado antes do preparo.

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Q4092307

Ano: 2026 Banca: Avança SP Órgão: Prefeitura de Taiúva - SP Prova: Avança SP - 2026 - Prefeitura de Taiúva - SP - Nutricionista I |

Q4092307 Nutrição

Durante o planejamento de preparações em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), nutricionista deve considerar princípios da técnica dietética relacionados à composição dos alimentos, bem como aos processos de seleção, conservação, armazenamento e preparo, visando garantir qualidade nutricional e segurança dos alimentos.

Nesse contexto, assinale a alternativa correta:

A

Hortaliças folhosas devem ser armazenadas em temperatura ambiente para evitar perda de textura e sabor.

B

A conservação por congelamento dispensa a adoção de boas práticas de higiene durante armazenamento.

C

O pré-preparo de alimentos não interfere na qualidade nutricional, pois não há perdas significativas de nutrientes.

D

Os alimentos reguladores são representados principalmente por lipídios, devido à sua função metabólica.

E

A seleção de alimentos deve considerar critérios como qualidade, valor nutricional, condições higiênico-sanitárias e custo.

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Questões de Concurso Comentadas sobre fatores que modificam os alimentos (físico, químico e biológico) em nutrição

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