Uma empresa está contratando um nutricionista como responsável técnico por uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) que atende no seu quadro técnico 600 funcionários. Dentre as diversas preparações do cardápio, consta o bife de patinho grelhado. Sabendo que esta preparação apresenta um índice de Cocção (ICc) = 0,6 e um fator de correção (FC) = 1,1 e que cada comensal deverá receber do produto cozido (PC) 100 gramas, qual a quantidade, em quilogramas, de patinho que deverá ser adquirida para ser ofertada uma vez por semana durante cinco semanas de funcionamento da UAN?

O cardápio é o principal “instrumento” de trabalho do nutricionista. A partir dele, é articulada a adequação da ingestão de nutrientes, favorecendo os aspectos ergonômicos, dimensionamento físico, equipamentos, escalas de trabalho, composição da equipe de funcionários, periodicidade de entrega dos gêneros, produção, custos. Sobre cardápios, assinale a alternativa incorreta.

No Campus Pesqueira, serão servidos como lanche, por semana, 24 kg de banana com 2,1 kg de mel. Quantos quilos desses gêneros devem ser solicitados ao agricultor para o consumo de duas semanas? Considere o fator de correção de 1,5 para a banana e 1,0 para o mel.

Leia as afirmativas a seguir:

I. A partir do cardápio, é possível definir não apenas a lista de alimentos, condimentos e bebidas a serem adquiridos, como também os equipamentos e os utensílios necessários para preparar e servir os alimentos listados.

II. No preparo de saladas, é possível incluir frutos oleaginosos, proteína animal, abacate e queijo como formas de melhorar o seu valor nutricional. Dessa forma, esse alimento pode tornar-se mais completo, fornecendo proteínas, vitaminas e outros micro e macronutrientes.

Marque a alternativa CORRETA:

Leia as afirmativas a seguir:

I. O cardápio é uma lista de preparações culinárias que compõem uma refeição ou lista de alimentos de todas as refeições de um dia ou período determinado.

II. Os alimentos orgânicos não têm adição de agrotóxicos e fertilizantes, por isso não oferecem riscos ao organismo relacionados a esses produtos químicos. No entanto, esses alimentos ainda devem ser submetidos aos procedimentos de limpeza dos mesmos, como a lavagem dos mesmos com água limpa e/ou com o auxílio de outros produtos indicados.

Marque a alternativa CORRETA:

No planejamento de cardápios institucionais, devem ser considerados alguns aspectos importantes. Em relação a esses aspectos, marque a alternativa INCORRETA.

O planejamento de cardápios visa estabelecer os parâmetros que irão contribuir para a montagem das refeições, com o objetivo de atender às expectativas e aos desejos dos clientes em potencial. Para isso, é importante valorizar os hábitos culturais e regionais, as preferências do público atendido, procurando, ao máximo, respeitar a cultura alimentar do paciente.

Em relação a esse tema, assinale a alternativa INCORRETA.

Teixeira (2007) cita que não só as necessidades em calorias totais devem ser definidas, mas também a distribuição percentual em relação aos carboidratos, proteínas e gorduras do valor calórico total (VCT). Nas unidades de alimentação e nutrição onde se oferece mais de um tipo de refeição, a distribuição do VCT para o almoço pode guardar a proporção de:

A respeito dos aspectos nutricionais de um cardápio, as opções devem ser estrategicamente oferecidas, para que as escolhas dos usuários possam tender ao que se considera o mais adequado. Além disso, devem-se avaliar as características de gestão do cardápio, o que pode influenciar nas escolhas das preparações. Como exemplo de preparações que poderiam se apresentar no mesmo cardápio estão:

Com base nos seus conhecimentos sobre o planejamento de cardápios, analise as afirmativas a seguir:

I- Os 3 componentes básicos para o cálculo do custo são: valores das matérias primas adquiridas de outros fornecedores, valor da mão de obra, valores dos serviços prestados por outras empresas (transporte, água, gás, dentre outros).

II- Em restaurantes do tipo self service, mesmo considerando que a escolha será feita pelo cliente, o cardápio deve ser elaborado de forma a permitir uma escolha saudável, contendo alimentos fontes de fibras e alimentos funcionais.

III- O cardápio pode ser definido como um conjunto de preparações de uma refeição, como os cardápios elaborados para restaurantes comerciais, ou o conjunto de refeições de um dia alimentar, como os cardápios para orientação de dietas em atendimento ambulatorial.

IV- Recomenda-se que a programação do cardápio em restaurantes comerciais seja realizada com frequência mensal. Desta forma, fica mais fácil visualizar a repetição de alimentos e de preparações e acompanhar a distribuição das formas de preparo, das cores e da consistência dos alimentos, além de auxiliar no balanceamento dos custos.

Estão CORRETAS as afirmativas.

Sobre o planejamento de refeições em UAN, analise as afirmativas.
I - O receituário padrão ou ficha técnica de preparação garante o fornecimento das necessidades nutricionais e energéticas dos clientes.
II - O cardápio é uma ferramenta que inicia o processo produtivo e serve como instrumento gerencial para a administração da unidade.
III - A partir da elaboração do cardápio, podem ser dimensionados os recursos humanos e materiais, o controle de custos e o planejamento de compras.
IV - A ficha técnica de preparação permite padronização da qualidade e planejamento das operações e custos da unidade.
Marcar a alternativa que contempla o contexto:

A base para um bom planejamento de cardápios é a definição da quantidade de um ingrediente per capita. NÃO são fatores que influenciam no consumo per capita de cada comensal/cliente: 

As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) possuem um funcionamento complexo que envolve funções de gerenciamento, necessitando o nutricionista incorporar conhecimentos de outras áreas, especialmente aqueles da administração que envolvem planejamento, coordenação, controle e supervisão de processos de transformação do alimento. Nesse campo de atuação, o nutricionista exerce, geralmente, a função de gestor de pessoas e de recursos materiais e financeiros. Acerca do cardápio, como ferramenta gerencial é INCORRETO afirmar que

Sobre o planejamento e a execução de cardápios, assinale a alternativa INCORRETA.

Para o planejamento de cardápios, é essencial o conhecimento do Indicador de Parte Comestível (IPC) dos alimentos, também conhecido como Fator de Correção (FC).

Em uma refeição para 200 comensais de uma escola, entre alunos e funcionários, qual a quantidade de carne bovina, em quilos, com FC de 1,2 a ser adquirida, considerando oferecer 100 gramas de carne pronta por pessoa?

Uma unidade de 50g (gramas) de determinada receita de pão francês é composta por: 4g (gramas) de proteínas, 2g (gramas) de lipídeos e 30g (gramas) de carboidratos, totalizando um valor energético de:

Um nutricionista programou uma salada mista para o almoço, composta por alface e rúcula. Considere os dados a seguir, e assinale a alternativa que indica a quantidade aproximada, em quilos, de alface e rúcula, respectivamente, que deverá ser comprada. O nutricionista não considera margem de segurança para aquisição de gêneros.
IPC alface: 1,3 IPC rúcula: 1,4 Porção de alface: 15 gramas Porção de rúcula: 7 gramas Número de refeições: 100

O cardápio faz parte da imagem do serviço e é por meio dele que se atende às expectativas dos clientes. De acordo com o grau de sucesso em sua elaboração, pode‐se obter ou não a satisfação dos clientes e a manutenção do empreendimento. O cardápio é constituído de diferentes estruturas, a partir da classificação dos pratos. Nesse sentido, um exemplo de guarnição é o(a)