Questões de Concurso
Sobre elaboração de cardápios em nutrição
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Com referência à organização espacial e ao gerenciamento de atividades de uma UAN, julgue o seguinte item.
O planejamento de cardápio exige a observação das leis
da alimentação. Assim, as fichas técnicas de preparação
são o instrumento gerencial e de controle do processo
produtivo de refeições que permite a verificação de que essas
leis foram atendidas ao se planejar o cardápio.
O alimento tem grande potencial de modificação e transformação, capaz de contribuir para um exercício profissional eficiente e amplo do nutricionista, principalmente no contexto da elaboração de cardápios. No que se refere a planejamento de cardápios, julgue o item a seguir.
O cardápio é a ferramenta operacional que relaciona os
alimentos destinados a suprir as necessidades
nutricionais individuais e coletivas, discriminando os
alimentos por preparação, quantitativo per capita,
energia, carboidratos, proteínas, lipídios, vitaminas e
minerais, conforme a norma de rotulagem.
Planilha de Controle de Produção, Sobras e Rejeito
No dia 25 de janeiro de 2018, na Campanha do Prato Limpo, foi divulgado desperdício equivalente a 250 refeições, o que representa um percentual de RI de, aproximadamente,
Cardápio é a relação das preparações culinárias que compõem uma refeição ou a lista de preparações que compõem todas as refeições de um dia ou período determinado, sendo o veículo de informação, venda e publicidade de qualquer restaurante. Para o sucesso do cardápio planejado deve-se levar em consideração os conhecimentos dos padrões nutricionais e as técnicas dietéticas, a fim de atender às leis da alimentação. Esta adequação deve ocorrer tanto no sentido da manutenção e/ou recuperação da saúde do comensal, quanto visando auxiliar no desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis. A respeito do planejamento de cardápios, julgue as afirmativas a seguir:
I- O sucesso no planejamento do cardápio depende do conhecimento da população a que se destina.
II- Na elaboração do cardápio considera-se a sazonalidade, harmonia de nutrientes, características sensoriais, variedade e aspectos regionais e culturais.
III- O controle do custo e o uso prioritário dos alimentos da safra são elementos importantes no planejamento do cardápio.
IV- A avaliação da disponibilidade de equipamentos e mão de obra são etapas imprescindíveis do planejamento do cardápio.
Estão corretas as afirmativas:
Com relação à técnica dietética, julgue o próximo item.
O prato principal de um cardápio é composto pela preparação
que mais contribuirá com o aporte de proteínas da refeição. Em
razão de a carne apresentar o maior custo de uma refeição, em
geral, todas as demais preparações são planejadas com base no
prato principal, a fim de controlar o custo e equilibrar sabor,
textura e aroma.
Nesse contexto, julgue o item a seguir.
Pelo perfil da referida unidade, o cardápio pode ser
classificado como formal ou superior.
O cardápio deve ser bem elaborado a fim de atender às necessidades nutricionais das crianças no período em que estiverem na unidade escolar. Para que a alimentação seja balanceada e rica em nutrientes, deverá haver uma boa variedade de alimentos disponíveis. Um cardápio adequado a esses propósitos deve ter:
Cardápio é a relação de preparações ou alimentos, que serão servidos em uma ou mais refeições, devendo ser planejado e executado com critérios. Analise as afirmativas abaixo sobre esse tema.
I. A elaboração dos cardápios deverá obedecer às leis da alimentação, dentre elas, a lei da qualidade, a qual informa que a dieta deve ter um equilíbrio entre os todos os nutrientes necessários, de modo a evitar os excessos ou as deficiências.
II. A “guarnição” em um cardápio corresponde às preparações que têm como base os cereais e as leguminosas.
III. A avaliação dos cardápios pode ser feita pelo percentual de Resto-Ingestão, que é calculado usando a fórmula: Peso do resto x 100 / Peso da refeição distribuída.
É CORRETO afirmar que
Com relação à situação hipotética apresentada e aos múltiplos aspectos a ela relacionados, julgue o próximo item.
Para a definição do cardápio, é importante o planejamento
sistemático, que inclui o respeito às peculiaridades dos hábitos
alimentares, a oferta e a produção de gêneros alimentícios da
região e a estrutura da cozinha para a preparação dos
alimentos, mas não inclui as preparações especiais para alunos
com restrições alimentares.
Com relação à situação hipotética apresentada e aos múltiplos aspectos a ela relacionados, julgue o próximo item.
A existência de restos no plantão A está associada ao
planejamento inadequado do número de refeições, devendo
esses restos ser contabilizados como desperdício.
Com relação à situação hipotética apresentada e aos múltiplos aspectos a ela relacionados, julgue o próximo item.
Alimentação institucional consiste na produção de refeições em
grande escala para populações específicas, devendo seu
cardápio ser elaborado para atender às necessidades
nutricionais dessa população, respeitando-se os hábitos
regionais de alimentação.
Com relação à situação hipotética apresentada e aos múltiplos aspectos a ela relacionados, julgue o próximo item.
Os procedimentos para o controle de qualidade da alimentação
servida aos escolares incluem a aplicação de testes de
aceitabilidade, nas seguintes circunstâncias: sempre que
ocorrer a introdução de alimento atípico ao hábito alimentar
local no cardápio; sempre que houver alterações inovadoras no
que diz respeito ao preparo; e no caso de ser necessário avaliar,
frequentemente, a aceitação dos cardápios praticados.
( ) O cardápio ou menu é importante ferramenta de comunicação direta com o cliente e determina a organização e a funcionalidade da área de produção de refeições. ( ) A combinação das preparações de acordo com o número e o tipo de equipamentos disponíveis evita atrasos ou alterações do cardápio. ( ) A distribuição descentralizada permite maior controle de temperatura, tempo de exposição e reposição das preparações. ( ) A combinação de sabor, cor, textura e forma de apresentação caracteriza os aspectos sensoriais a serem considerados no planejamento de cardápios.
Assinale a sequência correta.
A elaboração de um cardápio pelo nutricionista deve ser cuidadosamente refletida. Neste processo, deve-se conhecer bem a modalidade (e suas opções) a que o cardápio vai atender. Nesse contexto, assinale a alternativa INCORRETA.
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