O cardápio é a principal ferramenta de gestão dentro de uma Unidade de Alimentação e Nutrição e as fichas técnicas são a materialização desta ferramenta. Sobre as fichas técnicas, analise as afirmativas a seguir.

I. É um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se pode realizar: o levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação.

II. Permite a previsão adequada da mercadoria através das quantidades líquidas (quantidades compradas) e das quantidades brutas (quantidades requisitadas) de cada ingrediente.

III. Facilita o preparo; pouca necessidade de supervisão, além de racionalizar a produção com melhor administração de tempo criando rotinas de trabalho.

Estão corretas as afirmativas

Sobre o planejamento alimentar em uma UAN, analise as afirmativas.
I- A elaboração do cardápio exige busca de receitas variadas e ao mesmo tempo controle de custos. II- O receituário-padrão da unidade é a relação de receitas ou fichas técnicas devidamente testadas e calculadas para atender ao número de porções definidas. III- O uso de fichas técnicas ou receitas padronizadas evita desperdícios e auxilia o gerenciamento de processos e produtos. IV- A escolha das preparações para a combinação do cardápio deve ser iniciada pelo prato principal, que é referência para a programação das guarnições e, posteriormente, das entradas.
Estão corretas as afirmativas

Para estimar quantidades de alimentos a serem adquiridos ou servidos, bem como para adequação do cálculo do valor nutricional de cardápios, devem ser compreendidos dois conceitos básicos, são eles:

No que se refere as reponsabilidades das merendeiras na alimentação escolar. Assinale a alternativa INCORRETA:

O fator de Correção dos Alimentos (FC), também conhecido como fator de aquisição, está relacionado à perda de parte do alimento que, inevitavelmente, acontece durante o seu preparo. O nutricionista de uma UAN planejou o cardápio do jantar, para 200 comensais. Considerou-se o per capita de 100g de batata para a preparação, sendo feito o pedido de 24kg desse vegetal pelo setor de compras. Para essa UAN, o fator de correção da batata é de

Em relação às diferentes estruturas que compõem um cardápio, pode-se dizer que um exemplo de guarnição, é:

Em uma escola de rede pública do município, estava programada salada de rúcula para 50 crianças do ensino infantil. Considerando-se que foi comprado 1 quilo de rúcula e foram servidos para cada criança 10 gramas, assinale a alternativa que aponta corretamente o valor do fator de correção, indicador utilizado no planejamento de dietas e cardápios relacionado às perdas por retirada, entre outros, de sujidades.

O cardápio dita as necessidades operacionais de compra, armazenamento e distribuição. Com base nisso, identifique quais são etapas que antecedem a previsão de compras para que sejam as mais adequadas possíveis para auxiliar a elaboração do cardápio.

1. Conhecer a disponibilidade financeira do estabelecimento.
2. Estabelecer o per capita líquido do alimento para determinar a lista de compras.
3. Saber o número estimado de refeições que serão oferecidas.
4. Verificar a quantidade de itens no estoque.

São etapas que antecedem a previsão de compras:  

É importante para o planejamento de um cardápio, inicialmente, elaborar uma relação das preparações que poderão fazer parte dele. Algumas considerações possibilitam variar a forma de preparo dos alimentos, de modo a não tornar o cardápio monótono, além de considerar as possibilidades de custo e operação da unidade. A respeito do assunto, assinale a alternativa correta.  

De acordo com o Manual de apoio para as atividades técnicas do nutricionista no âmbito do PNAE, no planejamento e elaboração dos cardápios devemos considerar critérios como a alimentação escolar diversificada, de boa qualidade nutricional e higiênico-sanitária, saborosa, adaptada aos hábitos culturais locais e com ótima aparência. A respeito do assunto, um cardápio bem planejado deverá:

1. terceirizar o processo de compra dos produtos a serem utilizados na alimentação escolar.
2. colaborar para a qualidade da alimentação servida aos alunos.
3. contribuir para o suprimento das necessidades dos alunos, auxiliando no seu crescimento e desenvolvimento, acompanhando a melhoria no processo de ensino-aprendizagem.
4. cooperar para a aquisição, manutenção ou mudança de hábitos alimentares.

Assinale a alternativa correta. 

A Lei nº 12.982/2014 determina a obrigatoriedade de elaboração de cardápios especiais para a alimentação escolar. A respeito da alimentação dos alunos com necessidades alimentares especiais, é correto afirmar que:

No cardápio de uma determinada escola pública, a nutricionista programou feijão tropeiro. Para preparar tal receita, é necessário, além do feijão:

Na avaliação do cardápio semanal oferecido em uma UAN institucional, foram obtidos os dados apresentados na figura abaixo quanto aos valores de referência do ferro (Fe) nas DRI e o valor oferecido.

Com relação ao oferecimento de ferro e de acordo com os dados apresentados, o nutricionista deve

O nutricionista está planejando o cardápio semanal de uma UAN institucional. O objetivo do nutricionista é planejar um cardápio que ofereça em média 10% de proteínas. A figura abaixo apresenta, por sexo, o número de funcionários, a taxa de metabolismo de repouso (TMR) da clientela e o índice quanto à atividade ocupacional e atividade física (NAF).

Seguindo o objetivo do nutricionista quanto ao cardápio, a fórmula para Gasto Energético Total (GET = TMR x NAF) para coletividade e com base nos dados da clientela, quanto ao oferecimento de proteínas, o cardápio deverá oferecer de proteínas, em média, aproximadamente

O planejamento de cardápio para coletividade exige que seja definido o perfil da clientela e sua necessidade nutricional. Portanto, é preciso calcular a taxa de metabolismo de repouso (TMR) médio da clientela. Utilizando as recomendações da OMS, para calculo da TMR é necessário que se tenha o peso,