Questões de Concurso
Sobre conceitos de técnica dietética e gastronomia em nutrição
Foram encontradas 1.139 questões
Q601355
Nutrição
As técnicas de preparo de alimentos são variadas e
podem ter impactos importantes no rendimento e na
qualidade do produto final. Assinale a alternativa
correta sobre diferentes características dos alimentos,
relacionadas à técnica dietética.
Q601354
Nutrição
A Técnica Dietética ocupa-se do estudo de métodos de pesagem e de medidas de alimentos, assim como da determinação de indicadores relacionados ao preparo dos alimentos. Considere as afirmativas a seguir, a respeito de tais indicadores.
I - O Fator de Correção é a relação entre o Peso Bruto do alimento e o Peso Líquido, portanto seu valor será sempre o mesmo, já que sua determinação depende exclusivamente da qualidade do alimento que está sendo preparado.
II - Considerando-se que o Índice de Conversão do feijão é (2,00), pode-se afirmar que o somatório de todos os pesos líquidos dos ingredientes é duas vezes o somatório da preparação pronta.
III - O Indicador de Reidratação é bastante útil no gerenciamento dos custos de restaurantes por quilo, pois determina o aumento de peso que os alimentos sofrem com a hidratação.
IV - Ingredientes líquidos devem ter seu volume lido em medidores, com os olhos ao nível do menisco, sendo tomada a medida de sua parte inferior.
Está(ão) correta(s)
Q597147
Nutrição
O planejamento de dietas e cardápios requer a utilização do indicador de parte comestível (IPC). IPC consiste na razão entre o peso do alimento:
Ano: 2015
Banca:
IF-PA
Órgão:
IF-PA
Prova:
IF-PA - 2015 - IF-PA - Professor - Ciência e Tecnologia de Alimentos |
Q540299
Nutrição
A apicultura é criação racional de abelhas, considerada uma atividade rentável ao agronegócio, em virtude da produção de mel e dos outros produtos da colmeia, tais como: geleia real, própolis, pólen, cera e apitoxina. Em relação aos produtos da colmeia, associa-se aos respectivos conceitos, respectivamente:
I. Produto resultado da aglutinação do pólen das flores, efetuada pelas abelhas operárias, mediante néctar e suas substâncias salivares, o qual é recolhido no ingresso da colmeia.
II. Produto oriundo de substâncias resinosas, gomosas e balsâmicas, colhidas pelas abelhas, de brotos, flores e exsudados de plantas, nas quais as abelhas acrescentam secreções salivares, cera e pólen para elaboração final.
III. Produto da secreção do sistema glandular cefálico (glândulas hipofaringeanas e mandibulares) das abelhas operárias, coletado até 72 horas.
IV. Produto de secreção das glândulas abdominais (glândulas do veneno) das abelhas operárias e armazenado no interior da bolsa de veneno.
Q2930416
Nutrição
Leia o fragmento a seguir.
“_____ significa submeter pequenas quantidades de alimento em pouca gordura bem quente, mantendo a frigideira em constante movimento para que o alimento não grude no fundo.”
Assinale a opção que completa corretamente a lacuna do fragmento acima
Q1236722
Nutrição
Sobre a obtenção do doce de leite e de suas características, assinale a alternativa correta.
Q1232479
Nutrição
Em uma receita de um ensopado, você precisa separar e picar os ingredientes, selar a carne, adicionar o caldo de legumes, ferver, temperar e servir. Qual etapa abaixo faz parte do pré-preparo?
Q1196214
Nutrição
Em Técnica Dietética, o Indicador de Parte Comestível (IPC) expressa a parte comestível do alimento. É um
fator constante para cada tipo de alimento, também conhecido como Fator de Correção (FC). São fatores que influenciam o IPC ou FC dos alimentos, EXCETO
Q1184144
Nutrição
O consumidor deve sempre estar atento à porção
dos alimentos indicada nos rótulos, mas nem sempre
sabe exatamente quanto cada porção equivale em
medidas caseiras. A informação sobre o produto deve
apresentar, além da quantidade da porção do alimento
em gramas ou mililitros, o correspondente em medida
caseira, utilizando utensílios domésticos como colher,
xícara, copo, entre outros. Com essas informações,
analise as medidas descritas nos itens A, B, C, D, E, F a
seguir.
A) 50 g de arroz cru B) 200ml de leite C) 5 g de açúcar D) 30 g de aveia E) 13 ml de óleo vegetal F) 40 g de presunto
Preencha as lacunas correlacionando com as medidas caseiras seguintes:
( ) 1 colher de chá ( ) 1 fatia ( ) ¼ de xícara ( ) 2 colheres de sopa ( ) 1 copo ( ) 1 colher de sopa
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de cima para baixo:
A) 50 g de arroz cru B) 200ml de leite C) 5 g de açúcar D) 30 g de aveia E) 13 ml de óleo vegetal F) 40 g de presunto
Preencha as lacunas correlacionando com as medidas caseiras seguintes:
( ) 1 colher de chá ( ) 1 fatia ( ) ¼ de xícara ( ) 2 colheres de sopa ( ) 1 copo ( ) 1 colher de sopa
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de cima para baixo:
Ano: 2014
Banca:
AOCP
Órgão:
Prefeitura de Camaçari - BA
Prova:
AOCP - 2014 - Prefeitura de Camaçari - BA - Médico nutrologista |
Q506571
Nutrição
Em relação ao uso da Técnica Dietética em Nutrição Clínica, analise as assertivas e assinale a alternativa que aponta a(s) correta(s).
I. A técnica dietética é usada como prática curativa na Dietoterapia.
II. Trabalhar mudanças/adequação de hábito alimentar, através da prática culinária: atuar com o paciente e principalmente com os familiares, visando a alcançar todo núcleo familiar, devido à maior sensibilidade para interiorizar informações, em situações de morbidade.
III. Através de pesquisas contínuas nos supermercados, incluir novas especiarias, ingredientes, em novas receitas, favorecendo o consumo auxiliando na Dietoterapia.
IV. Usar a Pirâmide para adequar os alimentos de consumo diário e o orçamento familiar do paciente.
I. A técnica dietética é usada como prática curativa na Dietoterapia.
II. Trabalhar mudanças/adequação de hábito alimentar, através da prática culinária: atuar com o paciente e principalmente com os familiares, visando a alcançar todo núcleo familiar, devido à maior sensibilidade para interiorizar informações, em situações de morbidade.
III. Através de pesquisas contínuas nos supermercados, incluir novas especiarias, ingredientes, em novas receitas, favorecendo o consumo auxiliando na Dietoterapia.
IV. Usar a Pirâmide para adequar os alimentos de consumo diário e o orçamento familiar do paciente.
Q493547
Nutrição
Define-se como lista de preparações culinárias que compõem uma refeição ou lista de preparações que compõem todas as refeições de um dia ou período determinado, com base nos padrões nutricionais e no reconhecimento das técnicas dietéticas dos alimentos, a fim de atender às leis da alimentação.
Essas informações se referem ao conceito de
Essas informações se referem ao conceito de
Q493540
Nutrição
A técnica dietética é definida por Ornellas (2007) como a disciplina que, alicerçada nas ciências exatas, estuda
Q493539
Nutrição
Em relação à gastronomia hospitalar, assinale a alternativa correta.
Q478457
Nutrição
Associe adequadamente as duas colunas, referentes aos defeitos sensoriais do vinho.
( 1 ) Bouchoné
( 2 ) Etil-fenol
( 3 ) Mercaptano
( 4 ) Aroma a gerânio
( 5 ) Gosto de luz
( 6 ) Gostos amílicos
( 7 ) Acidez volátil
( ) Degradação bacteriana do sorbato de potássio.
( ) Provocado por Dekkera spp. e Brettanomyces spp.
( ) Metabolismo de aminoácidos sulfurados em meio redutivo/de baixa oxigenação.
( ) Decomposição de compostos clorados por bactérias de diversos gêneros.
( ) Metabolismo de bactérias acéticas de diversos gêneros em quaisquer etapas da vida do vinho.
( ) Fotodecomposição de compostos sulfurados.
( ) Excessiva produção de ésteres e subprodutos de fermentação em temperaturas muito baixas.
A ordem CORRETA de associação, de cima para baixo, é:
( 1 ) Bouchoné
( 2 ) Etil-fenol
( 3 ) Mercaptano
( 4 ) Aroma a gerânio
( 5 ) Gosto de luz
( 6 ) Gostos amílicos
( 7 ) Acidez volátil
( ) Degradação bacteriana do sorbato de potássio.
( ) Provocado por Dekkera spp. e Brettanomyces spp.
( ) Metabolismo de aminoácidos sulfurados em meio redutivo/de baixa oxigenação.
( ) Decomposição de compostos clorados por bactérias de diversos gêneros.
( ) Metabolismo de bactérias acéticas de diversos gêneros em quaisquer etapas da vida do vinho.
( ) Fotodecomposição de compostos sulfurados.
( ) Excessiva produção de ésteres e subprodutos de fermentação em temperaturas muito baixas.
A ordem CORRETA de associação, de cima para baixo, é:
Q478456
Nutrição
Em relação às bombas utilizados em Enologia, leia as afirmações a seguir e marque V para as verdadeiras e F para as falsas.
( ) Bombas peristálticas são evitadas para uso em bombamento de mosto com bagaço, pois a pressão exercida sobre as partes sólidas gera muita borra.
( ) Bombas helicoidais são tradicionalmente usadas em mostos com bagaço.
( ) Bombas centrífugas, embora sejam utilizadas em remontadores automáticos, podem significar demasiada movimentação do bagaço.
( ) Bombas de pistão duplo podem ser essencialmente úteis na movimentação de vinhos na cantina, posto que a inversão de fluxo diminui a necessidade de reinstalação.
( ) O nome técnico da popularmente chamada “bomba Mohno” no meio enológico é bomba centrífuga.
Assinale a alternativa que contém a sequência CORRETA de cima para baixo.
( ) Bombas peristálticas são evitadas para uso em bombamento de mosto com bagaço, pois a pressão exercida sobre as partes sólidas gera muita borra.
( ) Bombas helicoidais são tradicionalmente usadas em mostos com bagaço.
( ) Bombas centrífugas, embora sejam utilizadas em remontadores automáticos, podem significar demasiada movimentação do bagaço.
( ) Bombas de pistão duplo podem ser essencialmente úteis na movimentação de vinhos na cantina, posto que a inversão de fluxo diminui a necessidade de reinstalação.
( ) O nome técnico da popularmente chamada “bomba Mohno” no meio enológico é bomba centrífuga.
Assinale a alternativa que contém a sequência CORRETA de cima para baixo.
Q478455
Nutrição
Em relação aos filtros utilizados em Enologia, leia as afirmações a seguir e marque V para as verdadeiras e F para as falsas.
( ) Filtros de massa utilizam meio filtrante de celulose que pode ser regenerada e reutilizada.
( ) Filtros tangenciais possuem amplo espectro de utilização, filtrando desde mostos até vinhos já estabilizados.
( ) Filtros a vácuo são bastante indicados para a filtração de vinhos já clarificados.
( ) Filtro prensa é indicado para mostos e vinhos mais carregados em turbidez, pois não dá muito afinamento.
( ) Filtros de pressão funcionam por aluvionamento contínuo, portanto, em ciclos.
Assinale a alternativa que contém a sequência CORRETA de cima para baixo.
( ) Filtros de massa utilizam meio filtrante de celulose que pode ser regenerada e reutilizada.
( ) Filtros tangenciais possuem amplo espectro de utilização, filtrando desde mostos até vinhos já estabilizados.
( ) Filtros a vácuo são bastante indicados para a filtração de vinhos já clarificados.
( ) Filtro prensa é indicado para mostos e vinhos mais carregados em turbidez, pois não dá muito afinamento.
( ) Filtros de pressão funcionam por aluvionamento contínuo, portanto, em ciclos.
Assinale a alternativa que contém a sequência CORRETA de cima para baixo.
Q478454
Nutrição
A tomada de espuma impõe certa dificuldade para as leveduras, posto que há teor alcoólico considerável e pressão. Na maioria dos casos, os espumantes são elaborados com ______________, dada sua sabida excelência na elaboração desses produtos. Raramente são elaborados com _______________, que é um fermento de excelência para vinhos de mesa, contudo não possui boa adaptação para espumantes.
Segundo a classificação atual de leveduras, citada por autores como Zambonelli (2003), completam CORRETAMENTE as lacunas, respectivamente, as palavras de qual alternativa?
Assinale-a.
Segundo a classificação atual de leveduras, citada por autores como Zambonelli (2003), completam CORRETAMENTE as lacunas, respectivamente, as palavras de qual alternativa?
Assinale-a.
Q478453
Nutrição
A utilização de leveduras imobilizadas na elaboração de vinhos espumantes pelo método tradicional pode conseguir uma importante redução das manipulações do vinho e, por consequência, dos seus custos, em que fundamentalmente se destaca a eliminação da fase no pupitre, pela facilidade da extração das leveduras no suporte. Destacam-se as diversas possibilidades estudadas de suportes.
Assinale a alternativa abaixo que NÃO se trata de um método de imobilização de leveduras e/ou enzimas para espumantização.
Assinale a alternativa abaixo que NÃO se trata de um método de imobilização de leveduras e/ou enzimas para espumantização.
Q478452
Nutrição
Durante a elaboração, amadurecimento e envelhecimento dos vinhos tintos, existe uma evolução harmoniosa dos compostos fenólicos que eles contêm, provocando inicialmente uma modificação na cor, passando do vermelho-cereja dos vinhos jovens, até uma coloração telha ou alaranjada dos vinhos muito velhos. Também se produz uma melhora do gosto do vinho, aumentando a sensação de volume e redondez, ao passo que se reduz o amargor e a adstringência dos vinhos recém-elaborados. Existem várias metodologias analíticas para acompanhar a evolução do vinho, tratando-se especialmente dos compostos fenólicos e considerando as principais metodologias empregadas e seus objetivos. Avalie o acerto das afirmações adiante e marque com V as verdadeiras e com F as falsas.
( ) Índice de etanol, expressa a quantidade de taninos combinados com polissacarídeos e está relacionado com a qualidade dos taninos.
( ) O índice PVPP expressa a porcentagem de antocianinas combinadas com os taninos.
( ) O índice de ácido clorídrico expressa a porcentagem de antocianinas que contribuem para a cor do vinho.
( ) Índice de ionização é baseado na instabilidade das procianidinas, fornece o grau de polimerização e, portanto, a qualidade dos vinhos.
( ) Índice de diálise, baseado na maior ou menor dificuldade de atravessar as moléculas de tanino por uma membrana de diálise.
A ordem CORRETA de associação, de cima para baixo, é:
( ) Índice de etanol, expressa a quantidade de taninos combinados com polissacarídeos e está relacionado com a qualidade dos taninos.
( ) O índice PVPP expressa a porcentagem de antocianinas combinadas com os taninos.
( ) O índice de ácido clorídrico expressa a porcentagem de antocianinas que contribuem para a cor do vinho.
( ) Índice de ionização é baseado na instabilidade das procianidinas, fornece o grau de polimerização e, portanto, a qualidade dos vinhos.
( ) Índice de diálise, baseado na maior ou menor dificuldade de atravessar as moléculas de tanino por uma membrana de diálise.
A ordem CORRETA de associação, de cima para baixo, é:
Q478451
Nutrição
Depois de rompidas as bagas da uva, iniciam-se de forma imediata dois tipos de fenômenos: um, de maceração ou troca de substâncias entre o mosto e as partes sólidas do cacho e outro, uma série de transformações bioquímicas produzidas por enzimas contidas na uva.
Relacione as colunas da direita e da esquerda considerando cada tipo de enzima e sua ação no mosto.
(1) Enzima Tirosinase
(2) Enzima Lacase
(3) Enzimas Proteolíticas
(4) Enzima Glicosidase
(5) Enzima ß-glucanase
( ) Encontrada exclusivamente em uvas atacadas por Botrytis cinereae; por ser uma enzima extracelular é mais facilmente extraível durante as operações mecânicas.
( ) São capazes de hidrolisar substâncias com parte glucídica, liberando ao mosto substâncias aromáticas, precursores e antocianinas.
( ) Hidrolisam ligações peptídicas de ligações de proteínas complexas. A uva possui em grande quantidade, sendo que durante a maturação da uva sua atividade e concentração são aumentadas, assim o mosto é rico nessa enzima.
( ) Catalisa a oxidação de ortodifenóis em ortoquinonas, compostos estes que podem também produzir a oxidação conjunta com flavonóis e antocianinas.
( ) Enzima capaz de hidrolisar substâncias produzidas pelo Botrytis cinerea que provocam diminuição do rendimento em mosto durante as operações pré- fermentativas.
A ordem CORRETA de associação, de cima para baixo, é:
Relacione as colunas da direita e da esquerda considerando cada tipo de enzima e sua ação no mosto.
(1) Enzima Tirosinase
(2) Enzima Lacase
(3) Enzimas Proteolíticas
(4) Enzima Glicosidase
(5) Enzima ß-glucanase
( ) Encontrada exclusivamente em uvas atacadas por Botrytis cinereae; por ser uma enzima extracelular é mais facilmente extraível durante as operações mecânicas.
( ) São capazes de hidrolisar substâncias com parte glucídica, liberando ao mosto substâncias aromáticas, precursores e antocianinas.
( ) Hidrolisam ligações peptídicas de ligações de proteínas complexas. A uva possui em grande quantidade, sendo que durante a maturação da uva sua atividade e concentração são aumentadas, assim o mosto é rico nessa enzima.
( ) Catalisa a oxidação de ortodifenóis em ortoquinonas, compostos estes que podem também produzir a oxidação conjunta com flavonóis e antocianinas.
( ) Enzima capaz de hidrolisar substâncias produzidas pelo Botrytis cinerea que provocam diminuição do rendimento em mosto durante as operações pré- fermentativas.
A ordem CORRETA de associação, de cima para baixo, é:
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