Os processos culinários como cozer, assar, fritar e grelhar diminuem, mas nunca eliminam as bactérias totais dos alimentos.

Técnica dietética é o método que se baseia em dados científicos para estudar os processamentos a que serão submetidos os alimentos, após criteriosa seleção.

Envolve apenas as transformações químicas, físicas e sensoriais sofridas pelos alimentos durante os processos culinários.

A finalidade da técnica dietética está em relação ao valor nutricional original dos alimentos, Entretanto, a forma destes não precisa ser preservada.

Preocupa-se com o aspecto higiênico dos alimentos durante o seu processamento uma vez que a higiene durante a aquisição destes é de responsabilidade do fornecedor.

Os cardápios elaborados devem se encontrar balanceados de modo que as necessidades em energia e nutrientes possam ser atendidas, garantindo saúde e capacitação para o trabalho.

Uma alimentação balanceada está diretamente relacionada com o rendimento do trabalhado, diminuindo a produtividade e aumentando os riscos de acidentes de trabalho.

Durante a formulação do cardápio é necessário ressaltar que ele deve alcançar no mínimo 2.000 calorias, segundo o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT).

Deve-se, também, garantir o equilíbrio de nutrientes, observando a quantidade de alimentos oferecidos, não sendo necessária a inclusão de um alimento de cada grupo básico na refeição planejada.

A alimentação saudável preserva o valor nutritivo e os aspectos sensoriais dos alimentos, os quais devem ser quantitativamente, mas não qualitativamente, adequados ao hábito alimentar e capazes de promover uma vida saudável.

O descongelamento ideal de aves é efetuado no refrigerador.

Cortes de carne: o patinho é uma carne ótima para ensopados.

Cortes de carne: a fraldinha tem fibras curtas e é indicada especialmente para bifes.

O papel alumínio é a embalagem mais apropriada para o bom congelamento dos alimentos.

Na compra da carne deve-se observar a consistência firme e compacta e a cor vermelho- -escuro. A gordura deve ser branca ou amarelo- forte; quando for pálida, é sinal de que o animal era velho e, portanto, a carne é dura.

enzimas que atuam sobre as frações de caseínas, contribuindo para o amaciamento/maturação de carnes.

enzimas que atuam no rompimento da k-caseína e liberação de água, contribuindo para o amaciamento/maturação de carnes.

enzimas envolvidas no amaciamento de carnes, cuja ação ocorre independe do pH e temperatura.

enzimas que atuam sobre certas proteínas da linha Z, contribuindo para o amaciamento/ maturação de carnes.

proteínas que são degradadas pela ação das calpastatinas, durante o processo de maturação das carnes.

exaustão.

branqueamento.

desidratação.

lavagem com detergente.

filtração.