Questões de Concurso
Sobre conceitos de técnica dietética e gastronomia em nutrição
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A salga é um método de conservação de alimentos muito antigo, que surgirelação a essa tecnologia bastante difundida, analiseas a firmativas e assinale a alternativa CORRETA.
( ) Nem todas as espécies de pescado podem ser objeto da salga;
( ) A qualidade do pescado salgado não está intrinsicamente relacionada com a qualidade da matéria-prima;
( ) A qualidade do sal utilizado é de grande importância para a qualidade do produto final;
( ) A conservação pelo sal baseia-se na sua difusão para o interior dos tecidos do pescado acompanhada de perda da água livre por osmose, resultando na redução da atividade de água do produto;
O principal ingrediente de um sorvete é o leite em todas as suas formas, representando 60% da mistura; seguem-se em ordem de importância quantitativa, os açúcares, as gorduras, as proteínas, os estabilizantes e outros ingredientes. No sorvete, a gordura possui a seguinte função tecnológica:
Os diferentes tipos de queijos podem ser submetidos a um processo muito complexo durante o qual as características físicas e químicas do queijo são modificadas e é verificada a formação de substâncias responsáveis pelo sabor e aroma característico de cada produto. O processo em questão consiste em submeter os queijos a uma determinada temperatura e umidade relativa durante um período de tempo definido. A este processo damos o nome de:
O queijo pode ser definido como o produto fresco ou maturado, obtido por separação do soro depois da coagulação do leite. A coagulação da caseína do leite pode ser induzida pela adição de coalho ou enzimas coagulantes e/ou pelo ácido lático produzido pela atividade de determinados microorganismos presentes normalmente no leite ou adicionados intencionalmente. Para a elaboração de queijos, é CORRETO afirmar que:
O aquecimento dos carboidratos, em particular da sacarose e de outros açúcares redutores, na ausência de compostos nitrogenados, produz a um conjunto de reações complexas conhecidas como:
O procedimento de higienização das saladas que serão consumidas cruas inclui o processo de sanitização, que elimina possíveis insetos ou parasitas da terra, mas que em excesso pode levar à contaminação química. A solução clorada segura tem a seguinte diluição:
A proteína que permite a retenção de ar ao se bater a clara do ovo e confere esponjosidade e leveza às preparações é:
O resfriamento forçado pós-cocção deve ser realizado da seguinte maneira:
Os agentes tenderizadores influenciam os fatores de palatibilidade das carnes no período post-mortem, portanto é CORRETO afirmar que:
Para o preparo de 300 porções de bifes em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), com o per capita de 200g, tendo o fator de correção de 1,3, a quantidade de carne a ser comprada é de
O branqueamento de vegetais antes do congelamento apresenta como finalidades
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