As técnicas contemporâneas de cozinha podem-se valer de ingr...

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Q742578

Ano: 2016 Banca: FCM Órgão: IF Farroupilha - RS Prova: FCM - 2016 - IF Farroupilha - RS - Docente - Gastronomia |

Q742578 Gastronomia

As técnicas contemporâneas de cozinha podem-se valer de ingredientes que mudam a textura dos alimentos. Um dos ingredientes utilizados em cozinha molecular é o agar-agar. A principal utilização desse ingrediente na cozinha molecular é:

Espessar molhos iguais ao Roux.

Utilizá-lo como emulsificante na produção de espumas e ares.

Utilizá-lo junto ao banho de cálcio no processo de esferificação.

Utilizá-lo como emulsificante na composição de molhos como a maionese.

Produzir alimentos em textura gelatinosa que resistam a temperaturas maiores.

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