São inúmeras as formas de preservação dos alimentos e suas combinações. Em geral, o processo é relativamente complexo e envolve, na maioria das vezes, mais de um mecanismo de conservação. Nessa temática, julgue as sentenças abaixo:

I- A temperatura tem efeito direto na velocidade relativa das reações, ocorram elas nas matériasprimas ou nos produtos processados. Em geral, diminuindo-se a temperatura, diminuem-se também suas alterações. Por isso a geladeira funciona como um “retardador” de deterioração dos alimentos e aqueles depositados nos congeladores possuem uma validade comercial/durabilidade ainda maior. 

II- O pH tem papel fundamental no controle do crescimento microbiano e, dependendo da faixa de pH, alguns micro-organismos crescem e outros não. As principais influências do pH sobre a atividade microbiana devem-se à interferência na atividade enzimática e no transporte celular de nutrientes. Quanto mais próximo da neutralidade, menor a possibilidade do desenvolvimento de bactérias, incluindo a maior parte daquelas nocivas aos seres humanos, importantes para a saúde pública.

III- Valores mais altos de pH impedem o crescimento da maioria das bactérias, o que acaba favorecendo a maior parte dos fungos filamentosos e leveduras.

IV- O controle do crescimento microbiano pela diminuição da atividade de água (aw) pode ser feito pela remoção da água por secagem, evaporação, concentração, adição de solutos ou a combinação de fatores. 

Está CORRETO o que se afirma em:

Sobre os probióticos, prebióticos e simbióticos, julgue as sentenças a seguir.

I- Simbióticos podem ser entendidos como um substrato que é utilizado seletivamente por microrganismos hospedeiros que conferem benefício para a saúde.

II- As bifidobactérias são bactérias gram-positivas e anaeróbias, pertencentes ao filo Actinobacteria e têm sido extensivamente estudadas e utilizadas como probióticos.

III- A disbiose intestinal ocorre quando as bactérias patobiontes, que são potencialmente pró-inflamatórias, apresentam-se em maior número em relação às simbiontes, que têm característica de regulação da resposta inflamatória.

IV- Os lactobacilos são bactérias probióticas gramnegativas, aeróbias, pertencentes ao filo Firmicutes.

Está CORRETO o que se afirma em:

Maria, uma mulher de 55 anos,foi recentemente diagnosticada com dislipidemia, caracterizada por níveis elevados de colesterol LDL e triglicerídeos. O objetivo do tratamento dietético é melhorar seu perfil lipídico e, ao mesmo tempo, promover a saúde cardiovascular de forma duradoura. Considerando as diretrizes nutricionais atuais, a abordagem dietética mais adequada para o manejo da dislipidemia é:

As beta-glucanas são fibras solúveis, que formam soluções viscosas e são pseudoplásticas. A beta-glucana promove aumento da viscosidade do bolo alimentar e retarda a absorção de nutrientes. A presença da beta glucana na dieta pode reduzir o pico glicêmico pós prandial e pode, de forma significativa, diminuir a quantidade de LDL colesterol no plasma sanguíneo. As beta-glucanas estão presentes em quantidades elevadas no (a):  

O metabolismo energético é caracterizado como o conjunto de transformações das moléculas orgânicas catalisadas por enzimas, que ocorre nas células, provendo energia ao organismo (Pereira; Cardoso, 2012). Sobre o metabolismo das vitaminas e minerais, julgue as afirmativas a seguir, considerando-as como verdadeiras (V) ou falsas (F).
( ) A vitamina E é indispensável para a coagulação sanguínea, participando da síntese de diversos fatores da cascata de coagulação. Também participa da formação dos ossos, sendo indispensável à síntese de osteocalcina que, por sua vez, se mostra necessária para a formação da matriz óssea.
( ) A vitamina C é um antioxidante lipossolúvel que mantém a integridade de membranas celulares, indispensável para a saúde do coração, olhos e prevenção de câncer. Possui ainda funções de sinalizador celular e regulação da expressão gênica.
( ) A vitamina D é um pré-hormônio e seu derivado na forma mais ativa, o 1,25(OH)₂D, tem função hormonal importante no metabolismo do cálcio e fósforo. Participa na reabsorção óssea, absorção de cálcio e fósforo no lúmen intestinal e reabsorção do cálcio filtrado nos rins.
( ) O ferro é um componente presente em várias enzimas e proteínas, incluindo a hemoglobina, sendo esta de grande importância para o transporte de oxigênio para os tecidos e o retorno do dióxido de carbono (CO₂) para os pulmões.
( ) O iodo (I) é essencial para a formação de tirosina e de triiodotironina, comumente denominados T4 e T3, os dois hormônios tireoidianos são essenciais para a manutenção do metabolismo normal em todas as células. Estes hormônios controlam todos os passos metabólicos da oxidação celular.
( ) A deficiência de cobre pode elevar o risco de neonatos nascerem com baixo peso corporal, de ruptura de placenta, de nascimentos prematuros e de má formação congênita. A carência de cobre está diretamente relacionada à má formação do tubo neural, uma condição que pode ter consequências graves para o desenvolvimento do sistema nervoso central do feto.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA, considerando a ordem de cima para baixo.

As fibras alimentares consistem em carboidratos não digeríveis e de lignina presentes de forma intrínseca e intacta nas plantas, podendo ser classificadas de acordo com suas características físico-químicas. Relacione adequadamente o tipo de fibra alimentar com as respectivas fontes alimentares.

1. Hemicelulose. 2. Pectina. 3. Frutanos. 4. Betaglucanas.
( ) Frutas (maçã, limão, laranja e morango), vegetais (cenoura), leguminosas e aveia.
( ) Aveia, cevada e centeio.
( ) Chicória, aspargo, cebola, alho, tomate, banana, centeio, cevada e yacon.
( ) Grãos integrais, frutas, hortaliças, leguminosas e castanhas.

A sequência está correta em

Esta é responsável por cerca de 60% das proteínas séricas totais. Conduz os principais componentes do sangue, hormônios, enzimas, medicamentos, minerais, íons, ácidos graxos, aminoácidos e metabólitos. Todavia, sua função primordial é manter a pressão coloidosmótica, além de suprir aproximadamente 80% da pressão coloidosmótica do plasma. Esta tem meia-vida de 18 a 21 dias e, portanto, não reflete a ingestão atual de proteínas. De qual proteína a questão se refere?

Quanto aos biomarcadores inflamatórios, assinale com V as opções verdadeiras, e com F as falsas:

( ) A proteína C reativa (PCR) é necessária para indicar quando o período hipermetabólico da resposta inflamatória diminui.
( ) A Proteína C reativa ultrassensível (PCR-us) é uma medida sensível da inflamação crônica notada em pacientes com aterosclerose e outras doenças crônicas.
( ) Tanto a PCR quanto a PCR-us são marcadores não específicos e exprimem inflamação de qualquer tipo.
( ) Apesar da sua função exata não estar clara, a PCR aumenta nos estágios iniciais de estresse agudo – geralmente dentro de 10-12 horas após uma cirurgia ou outro traumatismo. As concentrações de PCR podem aumentar em até 500 vezes, a depender da intensidade da resposta ao estresse.
( ) Quando as concentrações de PCR começam a dimunuir, o paciente entrou no período catabólico da resposta inflamatória e uma terapia nutricional mais intensiva poderá trazer benéficios. É primordial uma avaliação e acompanhamento contínuo para verificar alterações no estado nutricional.

Assinale a alternativa CORRETA:

Acerca da digestão, absorção e metabolismo dos lipídios no organismo humano, assinale a alternativa incorreta:

No contexto da digestão e absorção dos nutrientes, qual é o principal produto final da digestão dos carboidratos no trato gastrointestinal?  

Os Erros Inatos do Metabolismo (EIM) são doenças determinadas geneticamente causadas por um defeito específico ou por um cofator que leva ao bloqueio de uma determinada via metabólica. Analise as afirmativas sobre os erros inatos do metabolismo:

I. Na fenilcetonúria há comprometimento da enzima fenilalanina hidroxilase, responsável pela conversão de fenilalanina em tirosina. O tratamento inadequado do distúrbio pode ocasionar retardo mental.

II. A galactosemia é tratada com a redução do consumo de leite e derivados, entretanto, não há restrições quanto ao consumo do leite materno de maneira específica.

III. A Fibrose Cística (FC) é uma doença autossômica que caracteriza-se por infecções e obstrução crônica do aparelho respiratório. A terapia nutricional desses pacientes deve ser iniciada precocemente, assim que o diagnóstico da doença foi feito com uma dieta hipercalórica e hiperprotéica.

Está correto o que se afirma em: 

Os frutooligossacarídeos de cadeia curta (FOS) são carboidratos naturais existentes em diversas frutas, vegetais e cereais. Sobre os FOS, julgue as afirmativas a seguir em verdadeiras (V) e falsas (F).

( ) São considerados prebióticos, uma vez que promovem seletivamente o crescimento de probióticos, como Acidophillus e Bifidus.
( ) São altamente digeríveis e auxiliam no crescimento de bactérias benéficas no cólon intestinal.
( ) Podem ser encontrados naturalmente em alimentos, como a alcachofra, o alho, a banana, as raízes de almeirão e a chicória.
( ) São açúcares não convencionais e altamente calóricos, logo não podem ser utilizados em dietas para diabéticos.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA, considerando as afirmativas de cima para baixo. 

Colesterol é um esterol presente nos tecidos animais. Para os seres humanos pode ser de origem endógena, cuja síntese ocorre principalmente no fígado, ou exógena, quando ingeridos alimentos de origem animal. O colesterol é necessário para o nosso organismo e desempenha várias funções importantes. Sobre essas funções, analise as afirmativas a seguir.

I. Desempenha função estrutural e faz parte de todas as membranas dos animais, membrana plasmática e também das diferentes organelas. A presença do colesterol inserido entre os fosfolipídios que constituem a bicamada das membranas confere certa fluidez à membrana.

II. É precursor da vitamina D3 (colecalciferol) e de hormônios esteroides, como os hormônios sexuais masculinos e femininos, e outros, como cortisol e aldosterona.

III. É precursor dos ácidos biliares, que atuam como agentes emulsificantes e participam da digestão dos lipídeos e das proteínas da dieta e são o meio para excreção do colesterol nas fezes.


Está correto o que se afirma em

“A alimentação e uma nutrição adequada são requisitos básicos e fundamentais na promoção da saúde e na prevenção de doenças. Na gestação, em especial, o atendimento das recomendações nutricionais tem grande influência no ganho ponderal e no resultado obstétrico, peso e idade gestacional de nascimento. O consumo do ácido graxo _____________, presente em pescados ou em suplementos com óleo de pescados, é essencial para a formação de todas as membranas celulares do sistema nervoso central e para aumento do comprimento e da circunferência da cabeça, da acuidade visual do recém-nascido, além da melhora do processamento de informações e da imunidade.” Assinale a alternativa que completa corretamente a afirmativa anterior

O equilíbrio hidroeletrolítico é essencial para o correto funcionamento das células. Distúrbios nesse sistema podem levar à disfunção celular que, se não forem corrigidos resultam em graves consequências.
Sobre este tema, assinale a afirmativa correta.

O conhecimento das propriedades físico-químicas dos alimentos é de grande valia na prática profissional de um nutricionista. Quanto a esta temática, assinale a afirmativa correta. 

São características das substâncias prebióticas, exceto:

A glutamina é o aminoácido livre mais abundante no plasma e no tecido muscular, é sintetizada pelo corpo humano, mas em pacientes críticos tem sua demanda e não suprida pela síntese endógena. Assinale a alternativa correta sobre funções da glutamina.

Por sua boa capacidade de armazenamento e utilização como fonte de energia, esse nutriente auxilia na sobrevivência por semanas ou em alguns casos por meses. Alguns de seus depósitos podem ter função estrutural e auxiliar no isolamento térmico corporal. Essa descrição corresponde a que nutriente?

A biodisponibilidade mineral é calculada pela disponibilidade desse nutriente dentro do intestino delgado para absorção, pelo real absorvido que será retido no organismo e usado nas funções celulares ou teciduais. Vários fatores podem afetar essa biodisponibilidade, inclusive a interação mineral-mineral. Sobre essas interações, analise as afirmativas a seguir.

I - A absorção de zinco é reduzida quando há suplementação de ferro não heme.
II - Ingestão excessiva de zinco reduz absorção de cobre.
III - A ingestão excessiva de cálcio pode reduzir a absorção de manganês, zinco e ferro.
IV - Certos minerais podem ter uma baixa ou média ou alta biodisponibilidade quando provindos de certos alimentos.

Está correto o que se afirma em: