Um dos fatores importantes que deve ser observado durante o armazenamento é a temperatura de estocagem do alimento. A recomendação para estocagem de pescados é a temperatura de até: 

Quanto às boas práticas de preparo de alimentos, assinale a alternativa correta:

A transferência da contaminação de uma área ou produto para áreas ou produtos anteriormente não contaminados, por meio de superfícies de contato, mãos, utensílios e equipamentos, entre outros é chamada de:

Matérias primas, ingredientes, alimentos industrializados ou prontos para consumo devem ser recebidos em condições de higiene. O que deve ser avaliado no recebimento de alimentos?
Assinale com V (verdadeiro) ou com F (falso) as seguintes afirmações:
( ) deve ser feito avaliações sensoriais (cor, gosto, odor, aroma, aparência, textura, consistência e sabor) dos produtos.
( ) não há necessidade de avaliação das temperaturas dos produtos que necessitam de condições especiais de conservação.
( ) as embalagens de matérias-primas, ingredientes, alimentos industrializados ou prontos para consumo devem estar limpas e íntegras.

Assinale a sequência correta de preenchimento dos parênteses de cima para baixo:

Com relação às Boas Práticas dos Manipuladores de alimentos, é correto afirmar que: 

Para implantação do APPCC, qual fator é considerado como risco de segurança dos pontos críticos? Assinale a alternativa correta.  

Levando em consideração as principais operações, os perigos potenciais e os critérios utilizados na elaboração de manual de boas práticas para Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), marque a opção referente às medidas de controle/monitoramento relacionadas com as compras. 

Um cardápio bem planejado deve apresentar níveis adequados de segurança alimentar, garantindo a qualidade do alimento oferecido ao consumidor final e ainda:

Assinale a alternativa correta.  

Para o controle de processo de preparações culinárias, a elaboração das fichas técnicas de produção ou preparação é fundamental, pois são de instrumentos que

Assinale a alternativa correta. 

Um serviço de alimentação com 530 comensais tem o per capita de 125 g de peixe. Considerando o fator de correção de 1,18, assinale a alternativa que indica a quantidade de compra de peixe para quatro semanas.

O pedido de compras é a descrição e a compilação de todo o material necessário para a execução do cardápio em um período determinado (semanal, quinzenal, mensal, semestral, entre outros). Não só os gêneros alimentícios, mas também material de limpeza, escritório e embalagens (materiais considerados como não alimentar) deverão ser planejados. O planejamento de compras dos alimentos deve contemplar uma margem de segurança que tem como propósito

Assinale a alternativa correta. 

As Boas Práticas de Fabricação (BPFs) referem-se ao conjunto de exigências necessárias para garantir a qualidade sanitária dos alimentos, desde a seleção da matéria-prima até a sua comercialização. Qual a vantagem de integrar as BPFs com o sistema APPCC? 

O sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é um sistema que permite

Assinale a alternativa correta.

Com o planejamento de cardápio, pode-se articular a adequação da ingestão de nutrientes, favorecer os aspectos ergonômicos, dimensionamento físico, equipamentos, escalas de trabalho, composição do quadro de funcionários, periodicidade de entrega dos gêneros, produção cadenciada, custo de venda e custo operacional. Sendo assim, para uma melhor gestão, analise as assertivas abaixo.

I. O rodízio de preparações que utilizem os mesmos equipamentos é importante para não sobrecarregálos e evitar manutenções frequentes, bem como adaptações ao cardápio.

II. Observar a safra é importante, pois alimentos adquiridos na melhor época da sua oferta possuem melhor aspecto, preço e palatabilidade.

III. Observar o quanto a combinação de cores está repetitiva e o quanto há na oferta de sobremesa, doce e fritura em um mesmo dia.

Está/Estão correta(s) a(s) assertiva(s). 

Sobre os procedimentos para distribuição, recomenda-se que os balcões, os equipamentos e os recipientes de exposição dos alimentos prontos para o consumo na área de distribuição disponham de barreira de proteção que previna a contaminação dos alimentos, em decorrência da proximidade do consumidor ou de outras fontes. Além disso, recomenda-se:

Assinale a alternativa correta. 

Os ovos podem estar contaminados com Salmonella sp. tanto na casca como na gema.Por isso, existem medidas de controle que devem ser realizadas na indústria e na produção desta matéria-prima. No preparo e na elaboração dos alimentos das UANs, a qualidade sanitária das preparações à base de ovos deve ser garantida adotando-se:

Assinale a alternativa correta. 

É obrigatório que estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos desenvolvam e implementem os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), para que contribuam para a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação. Qual item abaixo não necessita de POP?

Assinale a alternativa correta. 

Segundo a Resolução CFN n.º 600/2018, compete ao profissional Nutricionista da Área de Nutrição em Alimentação Coletiva atuar em:

Assinale a alternativa correta. 

Se o fator de Cocção expressa as perdas ou ganhos ocorridos durante o preparo dos alimentos, o fator de Correção diz respeito às diferenças que existem entre os alimentos em sua forma in natura (peso bruto) e sua forma limpa (peso líquido), ou seja, após o processo de perda de cascas ou aparas. Considerando que são necessários 900g de chuchu para preparar um suflê e que o seu fator de correção é igual a 1,5.

Qual a quantidade de chuchu e de Arroz cru, em kg, é necessária para obter 2000g de arroz cozido com fator de cocção 2?

Assinale a afirmativa CORRETA: