Questões de Nutrição - Administração de Serviços de Alimentação para Concurso - Página 98

Q3031011

Ano: 2024 Banca: BRB Órgão: Prefeitura de Lajedinho - BA Prova: BRB - 2024 - Prefeitura de Lajedinho - BA - Nutricionista |

Q3031011 Nutrição

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), a correta manipulação e conservação dos alimentos são fundamentais para garantir a segurança alimentar dos usuários. Considerando os métodos de conservação de alimentos, assinale a alternativa correta.

I. O congelamento é um método eficaz para conservar alimentos, pois reduz a atividade microbiana e enzimática, prolongando sua vida útil.

II. A pasteurização é um método de conservação que envolve o aquecimento do alimento a uma temperatura alta o suficiente para destruir a maioria dos micro-organismos patogênicos, mas não elimina todos os micro-organismos.

III. A esterilização é um processo que utiliza temperaturas abaixo de 100°C para eliminar micro-organismos patogênicos nos alimentos.

IV. A adição de sal e açúcar aos alimentos é uma técnica de conservação que não altera o sabor e a textura dos alimentos, mas impede completamente o crescimento de micro-organismos patogênicos.

V. A desidratação consiste na remoção total da água dos alimentos, o que elimina qualquer risco de contaminação por micro-organismos.

Assinale:

A

I e II, apenas.

B

I e III, apenas.

C

II e III, apenas.

D

III e IV, apenas.

E

V, apenas.

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Q3031010

Ano: 2024 Banca: BRB Órgão: Prefeitura de Lajedinho - BA Prova: BRB - 2024 - Prefeitura de Lajedinho - BA - Nutricionista |

Q3031010 Nutrição

Ao planejar e organizar uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), um nutricionista deve considerar diversos aspectos para garantir a eficiência e qualidade dos serviços prestados. Sobre o tema, assinale a alternativa correta.

A

A localização da UAN não é um fator relevante a ser considerado no planejamento, uma vez que sua operação é padronizada independentemente do local.

B

A higienização dos alimentos e das instalações da UAN não precisa seguir protocolos específicos, uma vez que o controle de qualidade é responsabilidade dos fornecedores.

C

O controle de estoque não é uma atividade essencial, visto que as compras podem ser realizadas diariamente conforme a demanda.

D

A escolha dos equipamentos deve considerar não apenas a quantidade de refeições, mas também a variedade de alimentos e métodos de preparo utilizados.

E

O dimensionamento da equipe de trabalho deve levar em conta apenas a quantidade de refeições a serem produzidas diariamente.

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Q3031002

Ano: 2024 Banca: BRB Órgão: Prefeitura de Lajedinho - BA Prova: BRB - 2024 - Prefeitura de Lajedinho - BA - Nutricionista |

Q3031002 Nutrição

A Vigilância Alimentar e Nutricional (VAN) é uma importante estratégia para monitorar a situação nutricional e alimentar da população, sendo fundamental para a formulação de políticas públicas de saúde. Sobre os objetivos e práticas da VAN no Brasil, assinale a alternativa correta:

A

A VAN se concentra exclusivamente na prevenção da obesidade infantil, não abrangendo outras faixas etárias ou problemas nutricionais como a desnutrição.

B

Um dos objetivos da VAN é subsidiar políticas públicas de alimentação e nutrição, utilizando informações coletadas sobre o estado nutricional e o consumo alimentar da população.

C

A VAN tem como foco principal a análise do impacto econômico da alimentação na população, sem considerar aspectos de saúde e nutrição.

D

A VAN no Brasil se baseia apenas em dados autorrelatados pelos indivíduos, sem qualquer verificação ou validação dos dados coletados.

E

A responsabilidade pela implementação da VAN recai unicamente sobre instituições privadas, sem a participação do governo ou de órgãos públicos de saúde.

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Q3027586

Ano: 2024 Banca: CETREDE Órgão: Prefeitura de Ubajara - CE Prova: CETREDE - 2024 - Prefeitura de Ubajara - CE - Nutricionista |

Q3027586 Nutrição

Qual o ponto de partida para elaboração de um cardápio?

A

O estudo da população a que se destina.

B

A escolha das preparações que serão inseridas.

C

A forma de gerenciamento da UAN.

D

A disponibilidade dos alimentos.

E

O balanceamento dos nutrientes.

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Q3027585

Ano: 2024 Banca: CETREDE Órgão: Prefeitura de Ubajara - CE Prova: CETREDE - 2024 - Prefeitura de Ubajara - CE - Nutricionista |

Q3027585 Nutrição

Qual deve ser a capacidade de um panelão para o preparo de arroz (vapor) para servir 1.000 refeições, sendo o per capita de 120g e o índice de cocção de 3?
Nota: Como a cocção é a vapor, deve-se somar o percentual referente à formação da camada de ar.

A

200 litros.

B

260 litros.

C

360 litros.

D

396 litros.

E

432 litros

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Q3027574

Ano: 2024 Banca: CETREDE Órgão: Prefeitura de Ubajara - CE Prova: CETREDE - 2024 - Prefeitura de Ubajara - CE - Nutricionista |

Q3027574 Nutrição

A respeito da estrutura física e dos aspectos funcionais da UAN, marque a afirmação CORRETA.

A

As instalações sanitárias devem comunicar-se diretamente com a área de manipulação de alimentos ou refeitórios para facilitarem o acesso aos funcionários da UAN.

B

Não é necessário separar os banheiros por sexo, estes devem ser constituídos de vaso sanitário e chuveiro que atenda, pelo menos, 50 funcionários por chuveiro.

C

A forma retangular é a configuração geométrica recomendada para Unidades de Alimentação e Nutrição porque reduz caminhada desnecessária e favorece a melhora do fluxo de produção.

D

Uma temperatura de 28° a 32°, com umidade relativa de 65 a 75% é considerada compatível com as operações realizadas em uma UAN.

E

A UAN deve estar localizada no último andar.

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Q3027000

Ano: 2024 Banca: Máxima Órgão: Prefeitura de São João do Manteninha - MG Prova: Máxima - 2024 - Prefeitura de São João do Manteninha - MG - TNSS - Nutricionista |

Q3027000 Nutrição

Em relação à RDC N 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004, que dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Constitui corretamente a etapa de antissepsia, marque alternativa CORRETA.

A

Operação que visa a redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete antisséptico ou por uso de agente antisséptico após a lavagem e secagem das mãos.

B

Operação de aumento, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênicosanitária do alimento.

C

Operação que compreende duas ou mais etapas, a limpeza e a desinfecção.

D

Operação de remoção de substâncias químicas e ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.

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Q3019168

Ano: 2024 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de Mondaí - SC Prova: AMEOSC - 2024 - Prefeitura de Mondaí - SC - Agente de Serviços Gerais - Edital n° 50 |

Q3019168 Nutrição

O preparo dos alimentos deve garantir que eles não ofereçam riscos à saúde. O perigo alimentar é tudo aquilo que possa causar algum mal à saúde. Fonte: Cardoso, Gabriela Tavares; Bernardon, Renata. Organização e operação de cozinhas escolares. Brasília: Universidade de Brasília, 2007.
Faça a correlação entre os tipos de contaminantes:

Coluna I
1.Físico.
2.Químico.
3.Biológico.

Coluna II
a.Parasita.
b.Agrotóxico.
c.Caco de vidro.

Assinale a alternativa com CORRETA correlação entre as colunas I e II.

A

1.c, 2.b, 3.a.

B

1.a, 2.b, 3.c.

C

1.b, 2.c, 3.a.

D

1.c, 2.a, 3.b.

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Q3019157

Ano: 2024 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de Mondaí - SC Prova: AMEOSC - 2024 - Prefeitura de Mondaí - SC - Agente de Serviços Gerais - Edital n° 50 |

Q3019157 Nutrição

O armazenamento adequado favorece que os alimentos fiquem conservados por mais tempo e não estraguem. Portanto, no armazenamento dos alimentos, deve-se proceder da seguinte maneira:

I.Colocar os alimentos próximos ao vencimento a frente daqueles que estão com data de vencimento mais distante.
II.Os alimentos deverão ser colocados bem próximos entre si e da parede para evitar que o ar circule.
III.Os alimentos podem ser organizados em recipientes e colocados diretamente no chão.

É CORRETO o que se afirma em:

A

I, apenas.

B

I, II e III.

C

II, apenas.

D

II e III, apenas.

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Q3016315

Ano: 2024 Banca: IPEFAE Órgão: Prefeitura de Aguaí - SP Prova: IPEFAE - 2024 - Prefeitura de Aguaí - SP - Cozinheiro |

Q3016315 Nutrição

Com relação aos utensílios e limpeza nos serviços de alimentação, assinale a alternativa INCORRETA:

A

Esponjas utilizadas para lavar louças deve ser armazenada corretamente em local apropriado e após retirada total dos resíduos, podendo inclusive ser colocada em solução clorada por alguns minutos quando possível.

B

Os produtos utilizados para limpeza da cozinha e higienização de alimentos devem ser regularizados pela ANVISA.

C

A área de preparação de alimentos deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias e logo após finalização da produção.

D

Produtos comprados em embalagens muito grandes podem ser transferidos para embalagens menores sem a necessidade de identificação.

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Q3016313

Ano: 2024 Banca: IPEFAE Órgão: Prefeitura de Aguaí - SP Prova: IPEFAE - 2024 - Prefeitura de Aguaí - SP - Cozinheiro |

Q3016313 Nutrição

Quando os óleos e as gorduras são utilizados por um longo período, são formadas substâncias tóxicas que podem causar mal à saúde. Essas substâncias dão um sabor e cheiro ruins aos alimentos. Quando é recomendado realizar a troca do óleo de cozinha?

A

Sempre que houver alterações no cheiro, cor, formação de espuma e fumaça.

B

Quando estiver muito escuro e com alteração de cheiro.

C

Todo dia ao final do uso.

D

Quando estiver muito sujo com restos de comidas.

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Q3016310

Ano: 2024 Banca: IPEFAE Órgão: Prefeitura de Aguaí - SP Prova: IPEFAE - 2024 - Prefeitura de Aguaí - SP - Cozinheiro |

Q3016310 Nutrição

No gerenciamento do serviço de alimentação e nutrição, é fundamental controlar a quantidade de alimentos remanescentes a fim de evitar desperdícios. Dentro desse controle, as sobras são classificadas em duas categorias: "resto de ingestão" e "sobra limpa". Qual das seguintes opções melhor descreve o que é considerado sobra limpa de alimentos?

A

Alimentos que não foram preparados.

B

Alimentos preparados e não distribuídos.

C

Alimentos que foram preparados, distribuídos e não consumidos.

D

Alimentos que foram distribuídos e consumidos.

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Q3016307

Ano: 2024 Banca: IPEFAE Órgão: Prefeitura de Aguaí - SP Prova: IPEFAE - 2024 - Prefeitura de Aguaí - SP - Cozinheiro |

Q3016307 Nutrição

Com base nos cardápios abaixo, assinale a alternativa INCORRETA:

I. Café da manhã: Pão francês, manteiga, laranja e iogurte.
II. Café da manhã: Leite com achocolatado, biscoito maisena e bolacha água e sal.

A

O cardápio I pode ser considerado mais saudável, uma vez que inclui alimentos como frutas e laticínios, podendo também incentivar a agricultura local, dependendo da origem dos produtos.

B

O cardápio II apresenta uma maior quantidade de alimentos industrializados, como o achocolatado e os biscoitos, o que o torna menos saudável em comparação com o cardápio I.

C

O cardápio I não pode ser categorizado como saudável devido à inclusão do pão francês, que é uma fonte comum de carboidratos simples.

D

O cardápio I, devido à presença de alimentos como pão, manteiga, laranja e iogurte, oferece uma variedade de nutrientes que podem proporcionar maior saciedade em comparação com o cardápio II, que contém principalmente alimentos ricos em carboidratos simples e pouca diversidade nutricional.

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Q3016305

Ano: 2024 Banca: IPEFAE Órgão: Prefeitura de Aguaí - SP Prova: IPEFAE - 2024 - Prefeitura de Aguaí - SP - Cozinheiro |

Q3016305 Nutrição

Quando um alimento tem seu prazo de validade vencido, deve-se:

A

Consumir rapidamente

B

Descartar

C

Congelar

D

Doar para alguém

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Q3016303

Ano: 2024 Banca: IPEFAE Órgão: Prefeitura de Aguaí - SP Prova: IPEFAE - 2024 - Prefeitura de Aguaí - SP - Cozinheiro |

Q3016303 Nutrição

Os parasitas como amebas, giárdias e vermes podem estar presentes no solo, na água e no intestino humano e de outros animais, podendo contaminar os alimentos e causar doenças. Temos como exemplo os cistos (ovos) de vermes como a tênia, que, se ingeridos, podem causar doenças como a cisticercose e teníase. Várias ações podem reduzir a contaminação por parasitas, exceto:

A

Manter as mãos higienizadas, unhas curtas e limpas.

B

Fazer higienização correta dos de vegetais, legumes e frutas com água potável e sanitizantes.

C

Fazer a manutenção periódica dos equipamentos de refrigeração e controlar sua temperatura.

D

Adquirir alimentos de qualquer pessoa ou fornecedor, desde que seja higienizado corretamente.

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Q3015203

Ano: 2024 Banca: IPEFAE Órgão: Prefeitura de Aguaí - SP Prova: IPEFAE - 2024 - Prefeitura de Aguaí - SP - Nutricionista |

Q3015203 Nutrição

No processo de preparo de refeições na Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), é essencial calcular o fator de cocção (FCC) de certos alimentos para garantir a precisão na receita e compra de ingredientes.
Considere que o cozinheiro precise preparar um prato com carne bovina. Ele observa que o peso inicial dessa carne já limpa é de 750g. Após o preparo, o peso final da carne é de 600g. Qual é o fator de cocção da carne bovina neste caso?

A

0,8

B

1,25

C

1,5

D

1,75

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Q3015200

Ano: 2024 Banca: IPEFAE Órgão: Prefeitura de Aguaí - SP Prova: IPEFAE - 2024 - Prefeitura de Aguaí - SP - Nutricionista |

Q3015200 Nutrição

Levando em consideração os processos aplicados em alimentos e equipamentos de manipulação, relacione os processos com suas definições:

I. Pasteurização
II. Esterilização
III. Sanitização
( ) Processo térmico utilizado para reduzir significativamente a carga microbiana em alimentos líquidos, como leite e sucos, sem comprometer as características sensoriais dos produtos. Geralmente, o alimento é aquecido a uma temperatura específica por um período determinado e, em seguida, resfriado rapidamente.

( ) Procedimento de limpeza que elimina a sujeira, resíduos e microrganismos de superfícies, equipamentos e utensílios, mas não necessariamente elimina todos os microrganismos patogênicos.
( ) Processo que visa destruir todos os microrganismos presentes em um determinado material ou ambiente, incluindo esporos bacterianos, utilizando calor, pressão ou agentes químicos.

Qual é a ordem, de cima para baixo, correta?

A

I, III e II

B

I, II e III

C

III, II e I

D

II, III e I

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Q3010890

Ano: 2024 Banca: Instituto Consulplan Órgão: Prefeitura de Além Paraíba - MG Prova: Instituto Consulplan - 2024 - Prefeitura de Além Paraíba - MG - Nutricionista |

Q3010890 Nutrição

As boas práticas são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária. Considerando a Resolução RDC nº 216/2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), assinale a afirmativa INCORRETA sobre as boas práticas no preparo dos alimentos.

A

O descongelamento dos alimentos deve ser efetuado em temperatura ambiente ou em forno de micro-ondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.

B

Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas inferiores a 180°C, sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor e formação intensa de espuma e fumaça.

C

Quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as seguintes informações: designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura ou retirada da embalagem original.

D

O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70°C. Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.

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Q3010883

Ano: 2024 Banca: Instituto Consulplan Órgão: Prefeitura de Além Paraíba - MG Prova: Instituto Consulplan - 2024 - Prefeitura de Além Paraíba - MG - Nutricionista |

Q3010883 Nutrição

Antes de iniciar o planejamento físico de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), é necessário fazer o levantamento e avaliar alguns requisitos que deverão orientar os trabalhos, no sentido de adequar o estabelecimento às características da região aos requisitos legais e às necessidades dos clientes e funcionários, entre outros fatores. Sobre o planejamento físico da UAN, segundo as legislações brasileiras vigentes, analise as afirmativas a seguir.

I. O formato quadrado não é uma indicação de configuração para UAN, pois pode dificultar a localização dos setores e levar à necessidade de alocar alguns deles na parte central, inibindo a iluminação e ventilação natural.

II. Para atender a todos os requisitos para melhor localização da UAN, ela deve ser construída em pavimento térreo, todos os setores construídos em um único pavimento, e em bloco isolado de outras construções.

III. Para o conforto térmico em uma UAN, são utilizadas aberturas nas paredes que permitem a circulação natural do ar com área em torno de 10% a 15% da área do setor.

Está correto o que se afirma em

A

I, II e III.

B

I e II, apenas.

C

I e III, apenas.

D

II e III, apenas.

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Q3010880

Ano: 2024 Banca: Instituto Consulplan Órgão: Prefeitura de Além Paraíba - MG Prova: Instituto Consulplan - 2024 - Prefeitura de Além Paraíba - MG - Nutricionista |

Q3010880 Nutrição

Na área de alimentação coletiva ou gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), o nutricionista atua em cozinhas industriais, hotéis, unidades prisionais, hospitais, alimentação escolar e restaurantes comerciais. Trabalhar para reduzir sobras, restos e desperdícios é uma atividade obrigatória desse profissional, que pode ser realizada através de diversas atividades como controle rigoroso de estoque, programação adequada de quantidades de produtos a serem adquiridos, entre outras. Se uma escola com 420 alunos fornece tomate no cardápio duas vezes por semana, com per capita de 42 gramas, fator de correção de 1,25, qual a quantidade total de tomate o nutricionista deverá adquirir para preparar as refeições para atender a tais estudantes em uma semana?

A

22,0 kg.

B

28,2 kg.

C

44,1 kg.

D

56,5 kg.

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Questões de Concurso Sobre administração de serviços de alimentação em nutrição

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