No recebimento de gêneros alimentícios na cozinha de uma escola pública municipal, a merendeira identificou, em um lote de alimentos enlatados, latas com abaulamento nas tampas e outras com ferrugem visível nas laterais. Sabendo que o controle de qualidade dos alimentos é responsabilidade de todos os servidores envolvidos no processo, ela deve adotar a conduta correta diante da situação. Assinale a alternativa que descreve a conduta correta para essa situação:

Analise as afirmativas a seguir sobre higienização e organização de utensílios em cozinhas de escolas públicas:

I. Tábuas de corte devem ser higienizadas entre os usos com diferentes tipos de alimentos e, preferencialmente, identificadas por cores distintas: verde para hortifrutícolas, vermelha para carnes bovinas, amarela para aves e branca para alimentos prontos para consumo.

II. Utensílios e panelas com trincas, lascas ou partes danificadas devem continuar em uso, pois a lavagem adequada elimina qualquer risco de contaminação associado a essas avarias.

III. Após a lavagem, os utensílios devem ser secos com pano de prato limpo e armazenados em local protegido de contaminação ambiental.

IV.A lavagem dos utensílios deve seguir a sequência: remoção de resíduos sólidos, lavagem com detergente, enxágue em água corrente e, quando indicado, sanitização com produto apropriado.

Assinale a alternativa que indica corretamente as afirmativas verdadeiras:

Analise as afirmativas a seguir sobre higiene pessoal obrigatória para manipuladores de alimentos em cozinhas de escolas públicas municipais:

I. O manipulador de alimentos deve lavar as mãos com água e sabão antes de iniciar o trabalho, após usar o banheiro, após tocar em resíduos ou lixo e sempre que houver risco de contaminação.

II. O uso de adornos como anéis, pulseiras, brincos e relógios é permitido durante o preparo dos alimentos, desde que o profissional os higienize com álcool 70% antes de iniciar o serviço.

III. Cabelos devem estar protegidos por touca ou rede durante toda a jornada de trabalho na cozinha, evitando que fios caiam sobre os alimentos e comprometam a higiene da refeição.

Assinale a alternativa que indica corretamente a(s) afirmativa(s) verdadeira(s).

Preencha as lacunas do texto a seguir sobre boas práticas na manipulação de alimentos:

As Boas Práticas de Manipulação de Alimentos são um conjunto de normas e procedimentos que visam garantir a (1)___________ e a (2)___________ dos alimentos servidos. Na cozinha de uma escola pública, o manipulador deve evitar falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos, pois essas ações podem provocar (3)___________ microbiológica. Além disso, é fundamental que os utensílios e as superfícies de trabalho sejam higienizados com (4)___________ adequados para garantir a eliminação de micro-organismos patogênicos.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:

A merendeira de uma escola pública municipal foi orientada pela gestão da prefeitura sobre os procedimentos corretos de lavagem de mãos, conforme as boas práticas de manipulação de alimentos preconizadas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). A adoção correta desse procedimento é fundamental para prevenir doenças transmitidas por alimentos (DTAs) nos alunos atendidos.

Assinale a alternativa que descreve corretamente a sequência adequada para a lavagem das mãos:

Associe os tipos de alimentos da Coluna I às respectivas condições adequadas de armazenamento descritas na Coluna II:

COLUNA I

1.Carnes cruas e frangos

2. Frutas tropicais maduras (banana, mamão)

3. Leite longa vida fechado

4. Verduras e folhagens

COLUNA II

a. Devem ser armazenados em local seco, fresco e arejado, em temperatura ambiente, pois a refrigeração pode prejudicar o amadurecimento e alterar a textura.

b. Devem ser mantidos sob refrigeração entre 2°C e 4°C, em recipientes fechados e separados de outros alimentos para evitar contaminação cruzada.

c. Devem ser higienizadas, secas e armazenadas em recipientes fechados na geladeira, preferencialmente entre 4°C e 7°C.

d. Podem ser armazenados em temperatura ambiente, em local fresco, seco e longe de luz direta, enquanto fechados; após abertos, devem ser refrigerados.

Assinale a alternativa que indica a correspondência correta:

Ao organizar os utensílios da cozinha de uma escola pública após a lavagem, a merendeira deve seguir critérios que garantam a higiene e a prevenção de contaminação antes do próximo uso. A responsável pela fiscalização sanitária da Secretaria Municipal de Saúde está programando uma inspeção à unidade e a equipe precisa estar em conformidade com as normas de boas práticas. Assinale a alternativa que apresenta a prática correta de armazenamento de utensílios após a lavagem:

Analise as afirmativas a seguir sobre prevenção de contaminação dos alimentos em cozinhas de escolas públicas:

I. A presença de insetos, roedores ou outras pragas na cozinha representa risco de contaminação dos alimento se deve ser comunicada imediatamente ao responsável pela unidade escolar.

II. Alimentos prontos para consumo e alimentos crus devem ser armazenados no mesmo compartimento do refrigerador, sem necessidade de separação.

III. O manipulador de alimentos que apresentar feridas, cortes ou infecções nas mãos deve afastar-se da manipulação direta dos alimentos ou utilizar luvas impermeáveis com curativo adequado.

IV. Lixeiras na área de preparo de alimentos devem ter pedal e tampa, para evitar o contato das mãos com resíduos e reduzir a atração de pragas ao ambiente.

Assinale a alternativa que indica corretamente as afirmativas verdadeiras:

Na distribuição da merenda escolar de uma escola pública municipal, a merendeira deve seguir rigorosamente o cardápio elaborado pela nutricionista responsável, servidora pública vinculada à Secretaria Municipal de Educação. Com base nessa situação, analise os excertos a seguir.

Excerto I

A merendeira tem a prerrogativa de substituir alimentos previstos no cardápio elaborado pela nutricionista, desde que os substitutos pertençam à mesma categoria alimentar e apresentem aspecto visual semelhante, garantindo, assim, a variação do cardápio.

Excerto I

A elaboração do cardápio escolar é de responsabilidade da nutricionista, que considera o valor nutricional, as restrições alimentares dos alunos, os custos, os contratos de fornecimento e as exigências legais.

Assinale a alternativa correta:

Julgue as afirmativas a seguir sobre controle de qualidade e validade dos alimentos em cozinhas de escolas públicas municipais, classificando-as como verdadeiras (V) ou falsas (F):

(__) Alimentos com data de validade vencida devem ser imediatamente separados e descartados, não sendo permitido seu uso mesmo que aparentem estar em boas condições organolépticas (cor, cheiro e textura normais).

(__) O prazo de validade indicado na embalagem garante que o alimento está apto para consumo em qualquer situação, independentemente das condições de armazenamento adotadas após a abertura da embalagem.

(__) A verificação da data de validade deve ser realizada no momento do recebimento dos produtos e periodicamente durante o período de armazenamento.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:

Em uma cozinha de unidade de alimentação escolar, a merendeira deve adotar práticas que evitem perdas e garantam o melhor aproveitamento dos alimentos. Sobre esse tema, analise as afirmativas:

I. A higienização correta de frutas e hortaliças antes do descascamento reduz a contaminação e permite o aproveitamento seguro de partes como cascas e talos.

II.O congelamento de porções excedentes que não foram servidas, ainda dentro do prazo e mantidas sob temperatura adequada, pode ser uma alternativa para reduzir o descarte.

III. O controle das porções servidas em cada refeição, ajustado conforme a faixa etária dos alunos, ajuda a diminuir as sobras nos pratos.

IV. Para economizar tempo, é recomendável descongelar carnes em temperatura ambiente sobre a bancada, pois isso não interfere na segurança do alimento.

Assinale a alternativa que indica corretamente as afirmativas verdadeiras:

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o dimensionamento de recursos humanos e estruturais é fundamental para garantir a produção de refeições com qualidade, segurança e eficiência operacional.
Considerando os princípios de dimensionamento em UAN, assinale a alternativa CORRETA:

Um surto de doença transmitida por alimentos (DTA) ocorreu em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) após consumo de preparações contendo frango mantido sob condições inadequadas de tempo e temperatura. Os indivíduos expostos apresentaram início agudo de sintomas gastrointestinais, com predominância de náuseas, vômitos e dor abdominal nas primeiras horas após a refeição, alguns evoluindo com diarreia autolimitada.
Considerando os principais agentes etiológicos associados a surtos alimentares, assinale a alternativa CORRETA:

Considerando a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) n. 216/2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), que dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação, analise as afirmativas abaixo.
( ) O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam temperatura de, no mínimo, 60ºC (sessenta graus Celsius), sendo suficiente para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.
( ) O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 3ºC (três graus Celsius) ou em temperatura ambiente quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.
( ) Higienização: é a operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
( ) As Boas Práticas são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.
( ) Manipulação de alimentos são operações efetuadas sobre a matéria-prima para obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda.
Assinale a alternativa CORRETA.

Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) apresentou não conformidades identificadas em auditoria interna, incluindo:
i. Fluxo de produção com cruzamento entre área de recebimento de gêneros alimentícios e área de higienização de utensílios.
ii. Ausência de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) formalizados para higienização de instalações, equipamentos e manipuladores.
iii. Registros inconsistentes de controle de temperatura em etapas críticas do processo produtivo.
iv. Aumento de desperdício de alimentos e elevação dos custos operacionais.
Considerando os princípios das Boas Práticas estabelecidos na RDC n. 216/2004/ANVISA e a necessidade de controle de riscos em serviços de alimentação, o nutricionista responsável deve priorizar a intervenção mais adequada ao funcionamento da unidade.
Sobre o exposto, assinale a alternativa CORRETA: 

Segundo a Resolução-RDC nº 216/2004 − Regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação, a operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento é denominada: 

Durante o armazenamento de alimentos, diante de diferentes tipos de produtos, é necessário seguir uma ordem para estocá-los. Qual é o primeiro grupo de alimentos que deve ser armazenado? 

É uma vantagem do reaproveitamento de alimentos (sobras de comidas prontas e aparas – pedaços que sobram quando se limpa e corta os alimentos), EXCETO: 

Durante a etapa de distribuição das refeições, a merendeira tem contato direto com os alunos. Além da distribuição, é indicado que ela: 

Em relação aos itens importantes que devem ser verificados na hora do recebimento de mercadorias, assinale a alternativa INCORRETA.