Questões de Nutrição - Administração de Serviços de Alimentação para Concurso - Página 10

Q4011969

Ano: 2026 Banca: CEV-URCA Órgão: Prefeitura de Assaré - CE Prova: CEV-URCA - 2026 - Prefeitura de Assaré - CE - Nutricionista |

Q4011969 Nutrição

O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) estabelece que o teste de aceitabilidade deve ser aplicado sempre que:

A

O preço do alimento sofrer reajuste superior a 10%.

B

Houver a introdução de alimento atípico ao hábito alimentar local ou modificações em receitas.

C

O fornecedor da agricultura familiar for trocado.

D

Ocorrer sobra limpa superior a 3% do volume total produzido.

E

O nutricionista RT entrar em licença médica.

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Q4011962

Ano: 2026 Banca: CEV-URCA Órgão: Prefeitura de Assaré - CE Prova: CEV-URCA - 2026 - Prefeitura de Assaré - CE - Nutricionista |

Q4011962 Nutrição

Na gestão de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) escolar, o nutricionista Responsável Técnico (RT) deve garantir o fluxo unidirecional na produção. O principal objetivo dessa estratégia de layout é:

A

Reduzir o tempo de deslocamento dos funcionários para aumentar a produtividade.

B

Facilitar a limpeza do piso através do uso de ralos sifonados.

C

Prevenir a contaminação cruzada entre as áreas de recepção/limpeza e a área de preparo final/distribuição.

D

Garantir que o estoque de produtos químicos fique visível para a fiscalização sanitária.

E

Permitir que o lixo seja retirado pela mesma porta de entrada dos alimentos.

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Q4009962

Ano: 2026 Banca: IF-PI Órgão: IF-PI Prova: IF-PI - 2026 - IF-PI - Professor EBTT - Alimentos |

Q4009962 Nutrição

No que concerne à concentração de contaminantes em alimentos, eles são difíceis de controlar/eliminar totalmente, de acordo com IN Nº 160/2022 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA que informa limites máximos esperados/permitidos nos alimentos. Como exemplo, citamos o Limite Máximo Tolerado (LMT), que nada mais é do que a quantidade máxima de um aditivo ou contaminante permitida por lei em um alimento. Dos itens abaixo, qual ilustra a sentença INCORRETA?

A

Considera-se o Limite Máximo de contaminante os níveis naturalmente encontrados no alimento.

B

O parâmetro do valor de ingestão segura é utilizado como valor-padrão para a avaliação do risco da exposição a substâncias não genotóxicas.

C

A aplicação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) garante que os níveis de contaminantes permaneçam dentro dos limites permitidos, de modo que sejam sufi cientes para rejeitar a comercialização do produto.

D

Para o caso da exposição à aflatoxina, o Comitê Internacional de Especialistas Científicos (JECFA – Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) utilizou a estratégia de extrapolação para doses de exposição aceitáveis.

E

A acrilamida, produzida em batatas e produtos de panificação durante o processamento a altas temperaturas, é uma substância considerada genotóxica e carcinogênica, sendo o seu risco avaliado por meio do cálculo da Margem de Exposição (MOE).

Q4009961

Ano: 2026 Banca: IF-PI Órgão: IF-PI Prova: IF-PI - 2026 - IF-PI - Professor EBTT - Alimentos |

Q4009961 Nutrição

Segundo a Instrução Normativa (IN) nº 161, de 01/07/2022, da ANVISA os Padrões Microbiológicos são parâmetros para validar a segurança e a higiene de alimentos, devendo ser atendidos até a data de validade final dos produtos. Os padrões relacionados à segurança incluem os micro-organismos patogênicos e suas toxinas e metabólitos de relevância no alimento. Assinale a alternativa que apresenta os microrganismos cujos padrões estão estabelecidos para alimentos preparados prontos para o consumo, submetidos a tratamento térmico:

A

Salmonella, Bacillus cereus presuntivo, Clostridium perfringens, Estafi lococos coagulase positiva, Escherichia coli.

B

Coliformes totais, Escherichia coli, Enterococos, Pseudomonas aeruginosa, Esporos de clostrídios sulfi to redutores, Esporos de Clostridium perfringens.

C

Salmonella Enteritidis, Salmonella Typhimurium, Escherichia coli.

D

Cronobacter spp, Bacillus cereus presuntivo, Enterobacteriaceae, Aeróbios mesófi los.

E

Salmonella, Cronobacter spp, Bacillus cereus presuntivo, Enterobacteriaceae, Aeróbios mesófi los.

Q4009955

Ano: 2026 Banca: IF-PI Órgão: IF-PI Prova: IF-PI - 2026 - IF-PI - Professor EBTT - Alimentos |

Q4009955 Nutrição

Em uma indústria de alimentos, as Boas Práticas de Fabricação (BPF) são adotadas como parte do sistema de gestão da qualidade. Em relação à sua finalidade principal, é CORRETO afirmar que as BPFs:

A

Estabelecem parâmetros para validação estatística do processo produtivo, com foco na padronização do produto final.

B

Constituem um conjunto de medidas preventivas voltadas à organização das condições higiênico-sanitárias do ambiente e do processo produtivo.

C

São aplicadas após a implantação do sistema APPCC, atuando como ferramenta complementar de controle.

D

A adoção de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) é obrigatória para higienização de instalações, equipamentos e controle de potabilidade da água, podendo ser dispensada para o controle integrado de pragas, caso o serviço seja terceirizado.

E

São direcionadas prioritariamente ao controle microbiológico do produto acabado.

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Q4009938

Ano: 2026 Banca: IF-PI Órgão: IF-PI Prova: IF-PI - 2026 - IF-PI - Professor EBTT - Alimentos |

Q4009938 Nutrição

O padeiro Luiz deseja testar a nova masseira/amassadeira do tipo rápida recentemente adquirida. Para o teste, Luiz irá utilizar o equipamento em sua capacidade máxima de produção que, segundo o manual do fabricante do equipamento, é de 25 kg de massa pronta (massa crua). Considerando os percentuais da ficha técnica de um pão tipo baguete abaixo:
Imagem associada para resolução da questão

Imagem associada para resolução da questão

A quantidade de farinha que o padeiro Luiz deverá pesar para o referido teste deve ser de, aproximadamente:

A

8,0 kg

B

10,0 kg

C

15,0 kg

D

19,0 kg

E

20,0 kg

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Q4009929

Ano: 2026 Banca: IF-PI Órgão: IF-PI Prova: IF-PI - 2026 - IF-PI - Professor EBTT - Alimentos |

Q4009929 Nutrição

Em um frigorífico sob inspeção, a equipe técnica observou que alguns animais apresentavam movimentos coordenados, tentativa de levantar a cabeça e respiração rítmica logo após a aplicação do método de insensibilização. Considerando os princípios de bem-estar animal e as boas práticas de abate, assinale a alternativa CORRETA.

A

Esses sinais indicam que a insensibilização foi eficaz, pois movimentos após o atordoamento são esperados e desejáveis.

B

Os sinais descritos sugerem insensibilização ineficaz, sendo necessária intervenção imediata (como reinsensibilização) para evitar sofrimento.

C

A respiração rítmica é um indicador de inconsciência profunda; portanto, não é necessário qualquer ajuste no procedimento.

D

A insensibilização deve ser realizada apenas após o início da sangria, pois é a sangria que causa perda de consciência.

E

A presença de reflexos e tentativa de postura normal não tem relação com o método de insensibilização, apenas com o manejo pré-abate.

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Q4004690

Ano: 2026 Banca: CONSULPAM Órgão: GHC-RS Prova: CONSULPAM - 2026 - GHC-RS - Técnico de Nutrição |

Q4004690 Nutrição

A adoção de práticas sustentáveis em Serviços de Alimentação (SA) envolve ações que visam reduzir desperdícios, minimizar impacto ambiental e promover responsabilidade social. Segundo as medidas de sustentabilidade nos serviços de alimentação, assinale CORRETAMENTE:

A

O aproveitamento integral dos alimentos, a adoção de fichas técnicas, o uso de embalagens biodegradáveis, a separação seletiva de resíduos e a prioridade por utensílios reutilizáveis são medidas essenciais de sustentabilidade em SA.

B

É recomendada a utilização regular de ultraprocessados nos cardápios, pois estes reduzem o volume de resíduos sólidos devido ao uso de embalagens padronizadas.

C

A adoção do sistema Primeiro que Vence Primeiro que Sai (PVPS) ou Primeiro que Entra Primeiro que Sai (PEPS) é relevante apenas para alimentos frescos, não sendo necessária sua aplicação para produtos secos e industrializados.

D

A compostagem de resíduos orgânicos deve ser evitada em SA, pois aumenta o risco de contaminação cruzada e compromete a segurança dos alimentos.

E

A aquisição de alimentos deve priorizar exclusivamente produtos importados, já que sistemas regionais de produção não se alinham às práticas de sustentabilidade alimentar.

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Q4004689

Ano: 2026 Banca: CONSULPAM Órgão: GHC-RS Prova: CONSULPAM - 2026 - GHC-RS - Técnico de Nutrição |

Q4004689 Nutrição

A gestão da qualidade nos serviços de alimentação integra princípios administrativos, requisitos legais e práticas higiênico-sanitárias que asseguram produtividade, segurança e excelência nos produtos e serviços ofertados. Com base nas definições e fundamentos da gestão de qualidade e segurança de alimentos, é CORRETO afirmar que:

A

A produtividade está relacionada exclusivamente ao aumento do volume de produção, independentemente da relação entre insumos utilizados e serviços gerados.

B

O Manual de Boas Práticas (MBP) descreve diretrizes gerais da empresa, mas não contempla instruções operacionais detalhadas dos processos realizados no serviço de alimentação.

C

As Boas Práticas de Fabricação (BPF), os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e o Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO) constituem a base higiênico-sanitária fundamental para implantação de um sistema de gestão da segurança dos alimentos.

D

Os indicadores de qualidade mensuram exclusivamente o custo operacional do serviço, não sendo utilizados para avaliar a efetividade das ferramentas de controle.

E

A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é um instrumento destinado apenas ao controle de qualidade estético dos alimentos, sem relação com riscos microbiológicos, físicos ou químicos.

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Q4004688

Ano: 2026 Banca: CONSULPAM Órgão: GHC-RS Prova: CONSULPAM - 2026 - GHC-RS - Técnico de Nutrição |

Q4004688 Nutrição

Na seleção e armazenamento de carnes destinadas à produção de refeições em uma UAN, é essencial observar critérios sanitários, organolépticos e legais para garantir segurança e qualidade. Em relação à composição e às características da carne bovina, assinale a alternativa CORRETA.

A

Carnes com coloração arroxeada ou acinzentada podem ser utilizadas normalmente, desde que mantenham textura firme e não apresentem odor forte.

B

Fornecedores com inspeção municipal podem comercializar carnes em todo o território nacional, desde que a temperatura de armazenamento seja inferior a 5°C.

C

Carnes bovinas embaladas a vácuo devem ser rejeitadas caso apresentem coloração marromescura, pois isso indica obrigatoriamente deterioração por microrganismos.

D

A temperatura de armazenamento de carnes bovina, suína e de aves resfriadas deve ser de até 2°C por 90 dias.

E

Carnes com inspeção federal podem ser comercializadas em todo o território nacional e exportadas, devendo apresentar coloração vermelho‑vivo, gordura clara e ausência de odores desagradáveis.

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Q4004687

Ano: 2026 Banca: CONSULPAM Órgão: GHC-RS Prova: CONSULPAM - 2026 - GHC-RS - Técnico de Nutrição |

Q4004687 Nutrição

O planejamento do cardápio é uma etapa central no processo produtivo das UANs, por influenciar diretamente a aceitação, o valor nutricional, os custos, a sustentabilidade e a organização operacional. Considerando as funções do cardápio e os critérios técnicos para sua elaboração, assinale CORRETAMENTE:

A

O cardápio é elaborado exclusivamente para definir o valor energético total da refeição, não sendo considerado um instrumento gerencial no processo produtivo da UAN.

B

A sazonalidade dos alimentos não deve influenciar o planejamento do cardápio, pois pode comprometer a padronização visual e sensorial das preparações.

C

O método AQPC avalia exclusivamente a distribuição de macronutrientes e o valor calórico das preparações ofertadas.

D

O planejamento do cardápio deve contemplar hábitos alimentares do público, sazonalidade, variedade, recursos disponíveis e as Leis da Alimentação, servindo como ferramenta gerencial que orienta compras, dimensionamento de pessoal, custos e execução das preparações.

E

O modelo de autosserviço dispensa a necessidade de planejamento nutricional do cardápio, pois a escolha final é de responsabilidade do próprio cliente.

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Q4004686

Ano: 2026 Banca: CONSULPAM Órgão: GHC-RS Prova: CONSULPAM - 2026 - GHC-RS - Técnico de Nutrição |

Q4004686 Nutrição

Na rotina de uma UAN, a Ficha Técnica de Preparação (FT) é um instrumento essencial para padronização, planejamento e controle operacional. Acerca das funções desse instrumento, é CORRETO afirmar que:

A

A FT tem como finalidade principal registrar o custo final da refeição, não sendo utilizada para orientar processos de capacitação de colaboradores.

B

A FT permite padronizar o preparo, auxiliar no planejamento de compras, minimizar desperdícios, otimizar o uso de estoque e facilitar o cálculo nutricional e de custos das preparações.

C

A FT é um documento opcional na UAN, utilizado apenas quando há necessidade de adequação de macronutrientes no cardápio.

D

A FT deve substituir integralmente o manual de boas práticas, por conter todas as informações técnicas necessárias ao preparo seguro.

E

A FT é utilizada apenas para prever rendimentos das preparações, não incluindo informações relacionadas ao padrão de apresentação ou valor calórico.

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Q4004683

Ano: 2026 Banca: CONSULPAM Órgão: GHC-RS Prova: CONSULPAM - 2026 - GHC-RS - Técnico de Nutrição |

Q4004683 Nutrição

Qualquer serviço de alimentação deve garantir a segurança dos alimentos prontos no momento de sua oferta ao consumidor, incluindo controle de temperatura, proteção física e condições do serviço de distribuição. Sobre as normas que estabelecem as boas práticas para serviços de alimentação, assinale CORRETAMENTE:

A

Alimentos quentes podem permanecer entre 50 °C e 55 °C durante a exposição por tempo superior a 6 horas.

B

Alimentos expostos ao consumo podem ser manipulados pelo consumidor com utensílios compartilhados entre preparações diferentes, desde que higienizados ao final do turno.

C

A exposição de alimentos frios pode ocorrer sem barreira física, desde que estejam refrigerados e sob monitoramento visual frequente.

D

É permitido a reexposição de alimentos prontos que retornaram da área de distribuição, desde que se mantenham dentro da faixa segura de temperatura.

E

Durante a exposição ao consumo, os alimentos devem ser mantidos protegidos contra contaminação, sendo obrigatória a manutenção de ≥ 60 °C para alimentos quentes e ≤ 5 °C para alimentos frios.

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Q4001326

Ano: 2026 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Terra Roxa - PR Prova: FAU - 2026 - Prefeitura de Terra Roxa - PR - Merendeira |

Q4001326 Nutrição

Entre as noções básicas de higiene e boas práticas de merendeira na higiene pessoal, está CORRETO:

A

Uniforme: Troca semanal, cor clara, incluindo avental, touca/rede para cobrir o cabelo e sapatos fechados.

B

Mãos: Unhas cortadas, limpas e sem esmalte. Lavagem rigorosa entre os dedos, punhos e antebraço ao chegar, após usar banheiro, tossir, ou tocar em lixo/alimentos crus.

C

Hábitos: usar anéis, pulseiras, relógios ou maquiagem.

D

Saúde: trabalhar com ferimentos nas mãos ou doenças transmissíveis (gripes, diarreia).

E

Todas as alternativas anteriores.

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Q4001321

Ano: 2026 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Terra Roxa - PR Prova: FAU - 2026 - Prefeitura de Terra Roxa - PR - Merendeira |

Q4001321 Nutrição

A merendeira deve seguir o cardápio estipulado:

A

Pelo prefeito.

B

Pelos vereadores.

C

Pela nutricionista.

D

Pela primeira dama.

E

Pela vigilância sanitária.

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Q4001320

Ano: 2026 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Terra Roxa - PR Prova: FAU - 2026 - Prefeitura de Terra Roxa - PR - Merendeira |

Q4001320 Nutrição

Qual a condição ideal do freezer?

A

Manter a temperatura abaixo de 0ºC. usando recipientes herméticos.

B

Manter a temperatura abaixo de -10ºC. usando recipientes herméticos.

C

Manter a temperatura abaixo de 10ºC. usando recipientes herméticos.

D

Manter a temperatura acima de -10ºC. usando recipientes herméticos.

E

Manter a temperatura acima de -10ºC. usando recipientes abertos.

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Q4001319

Ano: 2026 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Terra Roxa - PR Prova: FAU - 2026 - Prefeitura de Terra Roxa - PR - Merendeira |

Q4001319 Nutrição

Sobre armazenamento de alimentos, como deve ser a organização de armazenamento dos mesmos?

A

Tanto faz.

B

Organizar por validade, com os mais próximos de vencer à frente.

C

Organizar por validade, com os mais próximos de vencer atrás.

D

Organizar um por cima do outro, direto no chão.

E

Organizar tudo dentro da geladeira.

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Q4001317

Ano: 2026 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Terra Roxa - PR Prova: FAU - 2026 - Prefeitura de Terra Roxa - PR - Merendeira |

Q4001317 Nutrição

Sobre armazenamento de alimentos, deve-se:

A

Guardar alimentos em latas abertas na geladeira.

B

Manter contato direto de papel-alumínio com alimentos ácidos ou salgados.

C

Armazenar alimentos diretamente no chão.

D

Alimentos não perecíveis (grãos, enlatados) devem ser mantidos na luz e umidade.

E

Para evitar que o sal empedre, misture grãos de arroz cru (aprox. 20g para 2kg de sal).

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Q4001314

Ano: 2026 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Terra Roxa - PR Prova: FAU - 2026 - Prefeitura de Terra Roxa - PR - Cozinheira(o) |

Q4001314 Nutrição

Preencha as lacunas com a alternativa CORRETA:

No controle de temperatura dos alimentos, o CORRETO é manter alimentos quentes acima de ______ºC e frios abaixo de _______ºC para evitar a proliferação de microrganismos.

A

10, 60.

B

60, 10.

C

20, 90.

D

90, 20.

E

80, 30.

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Q4000606

Ano: 2026 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Terra Roxa - PR Prova: FAU - 2026 - Prefeitura de Terra Roxa - PR - Nutricionista I |

Q4000606 Nutrição

Buscando adequar os alimentos oferecidos na alimentação escolar aos hábitos e preferências dos estudantes, o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) determina a realização de testes de aceitabilidade com os alunos. Esses testes têm como objetivo avaliar a aceitação das preparações ofertadas no cardápio escolar, contribuindo para a melhoria da qualidade da alimentação fornecida.

A respeito do teste de aceitabilidade na alimentação escolar, avalie as afirmativas a seguir:

I - O nutricionista, na condição de Responsável Técnico (RT) é responsável pelo planejamento, coordenação e aplicação de testes de aceitabilidade nas escolas atendidas pelo PNAE.

II - O teste de aceitabilidade deve ser aplicado, entre outros momentos, sempre que for introduzido alimento ou preparação atípica, que não faça parte do hábito alimentar local.

III - As metodologias recomendadas pelo FNDE para a realização do teste de aceitabilidade incluem escala hedônica, avaliação de resto-ingestão (resto) e testes descritivos, como análise descritiva quantitativa (ADQ) e tempo-intensidade.

IV - Para que o cardápio ou preparação permaneça na alimentação escolar, o índice de aceitabilidade pela escala hedônica deve ser de, no mínimo, 90%.

Assinale a alternativa CORRETA:

A

Apenas as afirmativas I e II estão corretas.

B

Apenas as afirmativas I, II e IV estão corretas.

C

Apenas as afirmativas I, III e IV estão corretas.

D

Apenas as afirmativas II, III e IV estão corretas.

E

Todas estão corretas.

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Questões de Concurso Sobre administração de serviços de alimentação em nutrição

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