Questões de Concurso
Sobre administração de serviços de alimentação em nutrição
Foram encontradas 6.266 questões
Ano: 2026
Banca:
FUNDATEC
Órgão:
Prefeitura de Sarandi - RS
Prova:
FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Sarandi - RS - Agente de Fiscalização Sanitária |
Q4079524
Nutrição
As normas de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, instituídas pela
prevenção de contaminações. Analise as assertivas abaixo sobre o assunto e assinale V, se
verdadeiras, ou F, se falsas.
RDC Anvisa nº 216/2004, incluem recomendações voltadas aos manipuladores de alimentos e à
( ) Na área de preparo, a pia utilizada para higienização das mãos pode ser compartilhada com a lavagem de utensílios, desde que haja higienização posterior.
( ) Manipuladores de alimentos devem manter as unhas curtas e sem esmalte para reduzir riscos de contaminação.
( ) Pessoas com cortes, feridas ou doenças infectocontagiosas não devem manipular alimentos.
( ) Os visitantes das áreas de manipulação devem cumprir as mesmas regras de higiene aplicadas aos manipuladores de alimentos.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
( ) Na área de preparo, a pia utilizada para higienização das mãos pode ser compartilhada com a lavagem de utensílios, desde que haja higienização posterior.
( ) Manipuladores de alimentos devem manter as unhas curtas e sem esmalte para reduzir riscos de contaminação.
( ) Pessoas com cortes, feridas ou doenças infectocontagiosas não devem manipular alimentos.
( ) Os visitantes das áreas de manipulação devem cumprir as mesmas regras de higiene aplicadas aos manipuladores de alimentos.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
Ano: 2026
Banca:
FUNDATEC
Órgão:
Prefeitura de Sarandi - RS
Prova:
FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Sarandi - RS - Agente de Fiscalização Sanitária |
Q4079521
Nutrição
No contexto das normas sanitárias, a Portaria SES nº 799/2023 apresenta conceitos
aplicáveis aos serviços de alimentação. Sobre o assunto, analise as assertivas abaixo:
I. O protetor salivar é um anteparo instalado em balcões de distribuição para prevenir a contaminação dos alimentos por saliva, espirros, tosse, fios de cabelo e outros materiais provenientes dos consumidores.
II. A transferência acidental de microrganismos patogênicos é chamada de contaminação cruzada e ocorre apenas de forma direta, quando dois alimentos são misturados, por exemplo.
III. Cozinhas institucionais fornecem refeições coletivas destinadas a comunidades restritas vinculadas ao próprio estabelecimento, como escolas, quartéis e instituições de longa permanência para idosos.
IV. Cozinhas industriais podem preparar alimentos para distribuição às próprias filiais ou franquias, bem como para consumo local por público definido.
Quais estão corretas?
I. O protetor salivar é um anteparo instalado em balcões de distribuição para prevenir a contaminação dos alimentos por saliva, espirros, tosse, fios de cabelo e outros materiais provenientes dos consumidores.
II. A transferência acidental de microrganismos patogênicos é chamada de contaminação cruzada e ocorre apenas de forma direta, quando dois alimentos são misturados, por exemplo.
III. Cozinhas institucionais fornecem refeições coletivas destinadas a comunidades restritas vinculadas ao próprio estabelecimento, como escolas, quartéis e instituições de longa permanência para idosos.
IV. Cozinhas industriais podem preparar alimentos para distribuição às próprias filiais ou franquias, bem como para consumo local por público definido.
Quais estão corretas?
Ano: 2026
Banca:
Instituto Fênix
Órgão:
Prefeitura de Campo Alegre - SC
Prova:
Instituto Fênix - 2026 - Prefeitura de Campo Alegre - SC - Fiscal/Fiscal de Vigilância Sanitária |
Q4076539
Nutrição
Em um serviço de alimentação, a rotina de controle
sanitário envolve tanto a qualidade da água utilizada quanto as
condições de higiene e saúde dos manipuladores. Sobre a
higienização do reservatório de água e os cuidados com os
manipuladores, é INCORRETO afirmar que:
Ano: 2026
Banca:
IBADE
Órgão:
Prefeitura de Barra de São Francisco - ES
Prova:
IBADE - 2026 - Prefeitura de Barra de São Francisco - ES - Nutricionista |
Q4076403
Nutrição
No controle sanitário da produção de refeições em uma
unidade hospitalar, uma etapa do fluxo continua decisiva para
conter o risco microbiológico desde o pré-preparo até a
distribuição. Assinale a alternativa correta.
Ano: 2026
Banca:
IBADE
Órgão:
Prefeitura de Barra de São Francisco - ES
Prova:
IBADE - 2026 - Prefeitura de Barra de São Francisco - ES - Nutricionista |
Q4076400
Nutrição
Considerando a organização da alimentação hospitalar e das
dietas terapêuticas, analise as afirmativas:
I – Dietas terapêuticas devem ser amplamente prescritas em pacientes sob risco nutricional, porque reduzem a chance de subalimentação hospitalar.
II – A prescrição e o pedido de dietas hospitalares devem ser estruturados, documentados e protocolizados.
III – A dieta hospitalar precisa ser revista conforme o curso da doença, a aceitação alimentar e a evolução do estado nutricional.
IV – Dietas restritivas sem respaldo médico ou científico, como padrões de privação anticâncer, devem ser evitadas no ambiente hospitalar.
V – Dietas terapêuticas e dietas regulares têm risco semelhante de inadequação energética quando a ingestão é monitorada de forma rotineira.
Estão corretas as afirmativas.
I – Dietas terapêuticas devem ser amplamente prescritas em pacientes sob risco nutricional, porque reduzem a chance de subalimentação hospitalar.
II – A prescrição e o pedido de dietas hospitalares devem ser estruturados, documentados e protocolizados.
III – A dieta hospitalar precisa ser revista conforme o curso da doença, a aceitação alimentar e a evolução do estado nutricional.
IV – Dietas restritivas sem respaldo médico ou científico, como padrões de privação anticâncer, devem ser evitadas no ambiente hospitalar.
V – Dietas terapêuticas e dietas regulares têm risco semelhante de inadequação energética quando a ingestão é monitorada de forma rotineira.
Estão corretas as afirmativas.
Ano: 2026
Banca:
LEGALLE Concursos
Órgão:
Prefeitura de Presidente Lucena - RS
Prova:
LEGALLE Concursos - 2026 - Prefeitura de Presidente Lucena - RS - Auxiliar de Serviços Gerais |
Q4075404
Nutrição
Em eventuais substituições nas escolas municipais, o Auxiliar pode atuar no preparo de cereais, vegetais e carnes. A correta higiene alimentar evita a proliferação de doenças e a contaminação cruzada. Considerando isso, analise as assertivas abaixo e julgue-as em Verdadeiras (V) ou Falsas (F):
( ) Na higienização de hortifrútis que serão consumidos crus, como verduras folhosas, o enxágue em água corrente é suficiente se não houver sujidades visíveis, como terra.
( ) Para evitar a contaminação cruzada, no armazenamento sob refrigeração, os alimentos crus e não higienizados devem ser alocados nas prateleiras inferiores, enquanto os alimentos prontos e mais delicados devem ocupar as prateleiras superiores.
( ) O uso rotineiro de luvas descartáveis de procedimento durante o corte e manuseio de carnes cruas isenta o Auxiliar de lavar as mãos com água e sabão ao finalizar a tarefa.
Qual alternativa preenche, CORRETAMENTE, de cima para baixo, os parênteses acima?
Ano: 2026
Banca:
LEGALLE Concursos
Órgão:
Prefeitura de Pinto Bandeira - RS
Prova:
LEGALLE Concursos - 2026 - Prefeitura de Pinto Bandeira - RS - Nutricionista 40h |
Q4071231
Nutrição
Uma Nutricionista é responsável pela
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de um hospital.
Ao planejar o cardápio semanal, ela se depara com a
necessidade de otimizar os custos, garantir a adequação
nutricional das refeições para os pacientes e minimizar o
desperdício. Para isso, a Nutricionista precisa realizar um
cálculo preciso da quantidade de alimentos a serem
adquiridos e preparados. Ela sabe que a definição correta
do per capita é um passo essencial nesse processo. Diante
disso, é CORRETO afirmar que:
Ano: 2026
Banca:
Instituto Fênix
Órgão:
Prefeitura de Campo Alegre - SC
Prova:
Instituto Fênix - 2026 - Prefeitura de Campo Alegre - SC - Nutricionista |
Q4068214
Nutrição
No planejamento de um lactário, a definição dos ambientes
deve considerar a separação entre recebimento, higienização,
preparo, envase e distribuição das fórmulas, de modo que o fluxo de
materiais e utensílios não comprometa a segurança higiênicosanitária. Essa lógica de organização física do serviço corresponde à:
Ano: 2026
Banca:
Instituto Fênix
Órgão:
Prefeitura de Campo Alegre - SC
Prova:
Instituto Fênix - 2026 - Prefeitura de Campo Alegre - SC - Nutricionista |
Q4068208
Nutrição
Em uma unidade de alimentação, a supervisão observa que
a equipe alterna entre higienização de hortaliças, manipulação
de alimentos prontos e porcionamento de preparações
quentes. Para reduzir falhas relacionadas à higiene do
manipulador e à higiene durante o preparo dos alimentos, é
INCORRETO afirmar que:
Ano: 2026
Banca:
Instituto Fênix
Órgão:
Prefeitura de Campo Alegre - SC
Prova:
Instituto Fênix - 2026 - Prefeitura de Campo Alegre - SC - Nutricionista |
Q4068207
Nutrição
Durante a revisão do fluxo de produção em uma unidade
de alimentação, observou-se que hortaliças higienizadas eram
porcionadas na mesma bancada utilizada anteriormente para
carnes cruas, após limpeza rápida da superfície, e que utensílios
de preparo circulavam entre diferentes etapas conforme a
demanda do serviço. Para reduzir o risco de contaminação
cruzada, a orientação técnica correta é:
Ano: 2026
Banca:
FUNDATEC
Órgão:
Prefeitura de Flores da Cunha - RS
Prova:
FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Flores da Cunha - RS - Nutricionista |
Q4068060
Nutrição
Durante inspeção sanitária em um serviço de alimentação, o fiscal solicitou os
registros relacionados ao monitoramento operacional realizado na unidade. O responsável técnico
informou que os documentos eram descartados semanalmente para reduzir acúmulo de arquivos
administrativos. À luz da RDC nº 216/2004, assinale a alternativa correta.
Ano: 2026
Banca:
FUNDATEC
Órgão:
Prefeitura de Flores da Cunha - RS
Prova:
FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Flores da Cunha - RS - Nutricionista |
Q4068059
Nutrição
Durante auditoria em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, observou-se que
alimentos fracionados e armazenados sob refrigeração apresentavam identificação incompleta,
contendo apenas o nome do produto. Segundo a RDC nº 216/2004, a identificação adequada desses
produtos deve conter, no mínimo:
Ano: 2026
Banca:
FUNDATEC
Órgão:
Prefeitura de Flores da Cunha - RS
Prova:
FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Flores da Cunha - RS - Nutricionista |
Q4068058
Nutrição
Durante inspeção sanitária em um serviço de alimentação, verificou-se que os
resíduos gerados durante a produção permaneciam armazenados por períodos prolongados em área
próxima ao preparo dos alimentos. De acordo com a RDC nº 216/2004, essa prática é inadequada
principalmente porque pode:
Ano: 2026
Banca:
FUNDATEC
Órgão:
Prefeitura de Flores da Cunha - RS
Prova:
FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Flores da Cunha - RS - Nutricionista |
Q4068057
Nutrição
Em relação às Boas Práticas para Serviços de Alimentação previstas na
RDC nº 216/2004, analise as assertivas a seguir:
I. As instalações sanitárias não devem conectar-se diretamente com áreas de preparo ou armazenamento de alimentos.
II. Os equipamentos de climatização devem possuir manutenção programada e periódica registrada.
III. Os filtros do sistema de climatização podem ser trocados apenas quando houver alteração perceptível da qualidade do ar.
IV. As portas externas das instalações sanitárias devem possuir fechamento automático.
Quais estão corretas?
I. As instalações sanitárias não devem conectar-se diretamente com áreas de preparo ou armazenamento de alimentos.
II. Os equipamentos de climatização devem possuir manutenção programada e periódica registrada.
III. Os filtros do sistema de climatização podem ser trocados apenas quando houver alteração perceptível da qualidade do ar.
IV. As portas externas das instalações sanitárias devem possuir fechamento automático.
Quais estão corretas?
Ano: 2026
Banca:
FUNDATEC
Órgão:
Prefeitura de Flores da Cunha - RS
Prova:
FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Flores da Cunha - RS - Nutricionista |
Q4068042
Nutrição
Um nutricionista responsável técnico pelo PNAE elabora os cardápios contendo nome
das preparações, ingredientes e valor energético total das refeições. As informações de
macronutrientes são mantidas em planilha técnica interna, utilizada apenas para planejamento e
controle. Considerando a legislação vigente do PNAE, essa conduta é
Q4065279
Nutrição
A etapa de recepção de matérias-primas em serviços de alimentação é fundamental
para garantir a qualidade higiênico-sanitária dos insumos utilizados no preparo dos
alimentos, devendo seguir critérios rigorosos de controle e inspeção no momento do
recebimento. A respeito dos procedimentos adotados na recepção de matérias-primas,
ingredientes e embalagens, marque V para VERDADEIRO e F para FALSO:
( ) As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser inspecionados no momento do recebimento, estando a sua aprovação condicionada exclusivamente à avaliação sensorial dos produtos. ( ) A verificação da temperatura deve ser realizada no recebimento e mantida durante o armazenamento de produtos que necessitam de controle térmico. ( ) Embalagens violadas podem ser aceitas, desde que apresentem condições sensoriais e de temperatura adequadas. ( ) Produtos reprovados ou com prazo de validade vencido devem ser devolvidos ao fornecedor ou, quando isso não for possível, identificados e armazenados separadamente. ( ) A recepção deve ocorrer em área limpa e protegida, com medidas que evitem contaminação dos alimentos já preparados.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA, na ordem de cima para baixo:
( ) As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser inspecionados no momento do recebimento, estando a sua aprovação condicionada exclusivamente à avaliação sensorial dos produtos. ( ) A verificação da temperatura deve ser realizada no recebimento e mantida durante o armazenamento de produtos que necessitam de controle térmico. ( ) Embalagens violadas podem ser aceitas, desde que apresentem condições sensoriais e de temperatura adequadas. ( ) Produtos reprovados ou com prazo de validade vencido devem ser devolvidos ao fornecedor ou, quando isso não for possível, identificados e armazenados separadamente. ( ) A recepção deve ocorrer em área limpa e protegida, com medidas que evitem contaminação dos alimentos já preparados.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA, na ordem de cima para baixo:
Q4065274
Nutrição
Durante visita técnica a uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), foram
observadas as seguintes práticas:
I - Descongelamento de carne bovina sob refrigeração, em temperatura inferior a 5°C (cinco graus Celsius). II - Lavagem de carne de frango em água corrente imediatamente antes do preparo. III. Higienização de vegetais folhosos em água corrente, seguida de imersão em solução contendo água e vinagre de álcool. IV - Exposição/distribuição dos alimentos preparados em balcão aquecido (60°C), por duas horas.
Com base nas boas práticas de manipulação de alimentos, assinale a alternativa CORRETA:
I - Descongelamento de carne bovina sob refrigeração, em temperatura inferior a 5°C (cinco graus Celsius). II - Lavagem de carne de frango em água corrente imediatamente antes do preparo. III. Higienização de vegetais folhosos em água corrente, seguida de imersão em solução contendo água e vinagre de álcool. IV - Exposição/distribuição dos alimentos preparados em balcão aquecido (60°C), por duas horas.
Com base nas boas práticas de manipulação de alimentos, assinale a alternativa CORRETA:
Ano: 2026
Banca:
FUNDATEC
Órgão:
Prefeitura de Flores da Cunha - RS
Prova:
FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Flores da Cunha - RS - Fiscal Sanitário |
Q4064942
Nutrição
Durante uma inspeção em um serviço de alimentação, o fiscal observa que as luminárias da área de manipulação de alimentos não possuem proteção contra estilhaçamento e estão instaladas diretamente sobre a linha de montagem de produtos prontos para consumo. Segundo as exigências estruturais aplicáveis, assinale a alternativa correta.
Ano: 2026
Banca:
FEPESE
Órgão:
Prefeitura de Florianópolis - SC
Prova:
FEPESE - 2026 - Prefeitura de Florianópolis - SC - Nutricionista - Edital nº 25 |
Q4062438
Nutrição
Analise as afirmativas abaixo sobre preparação
dos alimentos, considerando a Resolução nº 216 de
2004, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas
Práticas para Serviços de Alimentação.
1. Os funcionários que manipulam alimentos crus devem realizar a lavagem das mãos antes de manusear alimentos preparados.
2. As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis devem ser expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento, a fim de não comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado.
3. A eficácia do tratamento térmico deve ser avaliada pela verificação da temperatura utilizada e, quando aplicável, pelas mudanças na textura e na cor da parte externa do alimento.
4. Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180°C, sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.
5. Para os alimentos que forem submetidos à fritura, além dos controles estabelecidos para um tratamento térmico, recomenda-se instituir medidas que garantam que o óleo e a gordura utilizados não comprometam as características sensoriais do alimento preparado.
Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.
1. Os funcionários que manipulam alimentos crus devem realizar a lavagem das mãos antes de manusear alimentos preparados.
2. As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis devem ser expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento, a fim de não comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado.
3. A eficácia do tratamento térmico deve ser avaliada pela verificação da temperatura utilizada e, quando aplicável, pelas mudanças na textura e na cor da parte externa do alimento.
4. Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180°C, sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.
5. Para os alimentos que forem submetidos à fritura, além dos controles estabelecidos para um tratamento térmico, recomenda-se instituir medidas que garantam que o óleo e a gordura utilizados não comprometam as características sensoriais do alimento preparado.
Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.
Ano: 2026
Banca:
FEPESE
Órgão:
Prefeitura de Florianópolis - SC
Prova:
FEPESE - 2026 - Prefeitura de Florianópolis - SC - Nutricionista - Edital nº 25 |
Q4062437
Nutrição
Assinale a alternativa correta sobre matérias-
-primas, ingredientes e embalagens, considerando
a Resolução nº 216 de 2004, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de
Alimentação.
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