Sobre o recebimento dos alimentos, analise as assertivas a seguir:

I. Produtos recebidos com sinais de deterioração podem ser utilizados após o cozimento adequado.
II. O prazo de validade dos alimentos deve ser observado no recebimento dos produtos.
III. As condições de transporte dos alimentos devem ser observadas quando eles são entregues.

Quais estão corretas?

Durante a preparação da merenda, uma merendeira utiliza esmalte nas unhas e pulseiras nos braços. Essa conduta está:

Sobre a higiene das mãos da merendeira, analise as assertivas a seguir:

I. As mãos devem ser lavadas antes de iniciar o preparo dos alimentos e após manipular alimentos crus.
II. As mãos devem ser secas com papel-toalha descartável ou outro sistema de secagem eficiente.
III. O uso de luvas substitui a lavagem das mãos.

Quais estão corretas?

O planejamento de cardápios em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) deve considerar aspectos nutricionais, sensoriais e de aceitação pelos comensais. Para auxiliar o nutricionista nessa avaliação, podem ser utilizados instrumentos específicos, como o método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC). Considerando a aplicação desse método, marque V para VERDADEIRO ou F para FALSO e assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

( ) O método AQPC permite avaliar aspectos qualitativos do cardápio, incluindo a presença de preparações com cores semelhantes, repetições de alimentos e técnicas de preparo, contribuindo para a análise da variedade e atratividade das refeições.

( ) A aplicação do AQPC possibilita avaliar a composição química detalhada das preparações, determinando quantitativamente o valor energético e a quantidade de macronutrientes presentes no cardápio.

( ) O método AQPC pode auxiliar o nutricionista na identificação de aspectos que podem interferir na aceitação dos comensais, contribuindo para ajustes no planejamento dos cardápios.

( ) A utilização do AQPC substitui a análise da adequação nutricional do cardápio, pois contempla integralmente os aspectos relacionados às necessidades nutricionais dos indivíduos.

Em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), os trabalhadores estão expostos a diferentes riscos durante as atividades de preparo e cocção dos alimentos, incluindo calor, umidade, respingos de líquidos quentes e possibilidade de cortes. Nesse contexto, os Equipamentos de Proteção Individual (EPIs) são utilizados como medidas de proteção para reduzir a exposição dos trabalhadores aos riscos ocupacionais presentes nas atividades realizadas. Assinale a alternativa que apresenta um equipamento que não é classificado como EPI para proteção dos trabalhadores contra os riscos ocupacionais descritos: 

Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) escolar responsável pela produção de refeições para estudantes de uma escola pública brasileira apresentou aumento de queixas relacionadas a dores musculares entre os trabalhadores da cozinha. Durante a avaliação das condições de trabalho, o nutricionista responsável identificou a realização frequente de movimentos repetitivos dos membros superiores, permanência prolongada em ortostatismo, transporte manual frequente de recipientes com alimentos e utensílios, além de bancadas e equipamentos com dimensões pouco compatíveis com as características antropométricas dos trabalhadores. Também foi observado ritmo intenso de produção nos períodos que antecediam a distribuição das refeições. Considerando os princípios da ergonomia aplicados às Unidades de Alimentação e Nutrição e as disposições da Norma Regulamentadora nº 17 (NR-17), avalie as asserções a seguir:

I - A avaliação das situações de trabalho na UAN deve considerar, de forma integrada, aspectos relacionados às características do posto de trabalho, à organização do trabalho, às exigências físicas das atividades e às condições ambientais, de modo a subsidiar medidas de prevenção e adequação das condições laborais.

II - Diante da identificação de movimentos repetitivos, permanência prolongada em ortostatismo e transporte manual frequente de cargas, o nutricionista deve propor medidas que reduzam as exigências físicas das atividades e favoreçam a adequação das condições de trabalho.

III - Diante de inadequações estruturais, a realização de treinamentos periódicos sobre técnicas adequadas de levantamento e transporte de cargas constitui medida suficiente para controlar os riscos ergonômicos identificados na UAN.

É CORRETO o que se afirma em: 

Durante uma inspeção de rotina em um estoque de alimentos de uma unidade de alimentação escolar, o nutricionista responsável técnico identifica fezes de roedores no ambiente e embalagens de alimentos com sinais de roedura. Considerando as Boas Práticas para Serviços de Alimentação, a conduta adequada diante da situação é:

A atuação dos manipuladores de alimentos é elemento central na garantia da segurança alimentar, sendo objeto de exigências específicas na RDC nº 216/2004. À luz dessa norma, informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) para o que se afirma e assinale a alternativa com a sequência correta.

( ) A RDC nº 216/2004 estabelece que os manipuladores de alimentos devem receber capacitação esporádica em higiene pessoal, manipulação higiênica e doenças transmitidas por alimentos.
( ) A utilização de adornos pessoais durante a manipulação de alimentos é permitida, desde que não entrem em contato direto com os alimentos.
( ) É responsabilidade do serviço de alimentação adotar medidas para afastar temporariamente manipuladores que apresentem lesões ou sintomas que possam comprometer a segurança dos alimentos. 

A atuação do nutricionista em serviços de alimentação institucional envolve conhecimentos técnicos, administrativos e legais. À luz das teorias da administração e da legislação profissional vigente, informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) para o que se afirma e assinale a alternativa com a sequência correta. 

( ) A teoria das relações humanas destaca a influência dos fatores psicossociais e da motivação no desempenho dos trabalhadores, sendo aplicável à gestão de equipes em UAN.
( ) A teoria estruturalista considera exclusivamente a estrutura formal das organizações, desconsiderando conflitos e relações informais.
( ) O exercício da profissão de nutricionista em serviços de alimentação exige registro ativo no Conselho Regional de Nutricionistas, sendo vedado o exercício profissional sem esse requisito. 

Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas.

O fator de correção é utilizado para estimar __________ ocorridas durante o __________. 

As normas da Vigilância Sanitária (como a RDC nº 216/2004 da Anvisa) estabelecem os limites de temperatura e tempo para a conservação dos alimentos, com o objetivo de prevenir doenças transmitidas por alimentos. Qual a temperatura máxima adequada para conservação de alimentos refrigerados em uma UAN? 

Sobre o armazenamento de alimentos não perecíveis é correto afirmar, exceto:

As hortaliças e frutas próprias para consumo devem apresentar: 

Assinale a alternativa incorreta. São hábitos que devem ser evitados durante a manipulação de alimentos para evitar contaminação: 

O nutricionista é o responsável técnico pelo PNAE, sendo habilitado para garantir que os alunos recebam uma alimentação saudável, equilibrada e em quantidade adequada para o atendimento de suas necessidades nutricionais. Para que isso ocorra, o nutricionista desenvolve as seguintes atividades, EXCETO: 

De acordo com as disposições da RDC nº 216/2004, fazem parte dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) necessários para serviços de alimentação:

I. Limpeza de instalações, equipamentos e móveis. II. Higiene e saúde dos manipuladores. III. Higienização do reservatório da água. IV. Controle integrado de vetores e pragas urbanas.

Quais estão corretos?

Durante uma inspeção das condições higiênico-sanitárias de um serviço de alimentação, o nutricionista responsável técnico observou que um manipulador apresentava uma lesão nas mãos. O funcionário informou que a lesão estava protegida por um curativo, mas continuava exercendo normalmente suas atividades de manipulação de alimentos. Considerando as disposições da RDC nº 216/2004, assinale a alternativa correta.

De acordo com a Resolução CFN nº 788/2024, na gestão da Alimentação e Nutrição no Ambiente Escolar da rede pública de ensino, cabe ao nutricionista, no âmbito do Plano Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), as seguintes atividades obrigatórias, EXCETO:

A despensa da escola recebeu a entrega mensal de alimentos: pacotes de arroz, feijão, macarrão e latas de óleo. A merendeira deve guardar os produtos novos nas prateleiras, onde ainda há mercadorias da entrega anterior. Assinale a alternativa que apresenta a forma correta de organizar o estoque:

A equipe da cozinha de uma escola municipal foi orientada pela nutricionista sobre as temperaturas e os cuidados que mantêm a merenda segura para os alunos. Sobre o assunto, julgue as afirmativas a seguir em verdadeiras (V) ou falsas (F):

(__)A carne para a merenda pode ser descongelada em temperatura ambiente, de um dia para o outro, sobre a pia da cozinha, prática que adianta o preparo do dia seguinte.

(__)Os alimentos prontos servidos quentes devem ser mantidos bem aquecidos até o momento da distribuição, pois o calor, mantido em temperatura adequada, dificulta a multiplicação dos microrganismos.

(__)Os alimentos que foram distribuídos e não consumidos pelos alunos devem ser descartados, e não guardados para o cardápio do dia seguinte.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo.