A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é reconhecida internacionalmente como um sistema preventivo de controle da segurança dos alimentos, adotado por organismos como o Codex Alimentarius. Sua aplicação envolve a análise sistemática dos perigos ao longo de todas as etapas do processo produtivo.

Fonte: http://plataforma.redesan.ufrgs.br/biblioteca/pdf_bib.php?COD_ARQUI VO=2491

Sobre a APPCC, é CORRETO afirmar que:

A Resolução RDC nº 216/2004, ao instituir o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, insere-se no conjunto de normativas sanitárias destinadas à proteção da saúde coletiva, estabelecendo diretrizes operacionais para a produção e oferta de alimentos seguros ao consumo humano. Considerando sua finalidade e campo de atuação, analise as afirmativas abaixo:
I.A RDC estabelece procedimentos e requisitos higiênico-sanitários destinados a assegurar a qualidade e a segurança dos alimentos preparados nos serviços de alimentação.
II.A RDC normatiza unicamente os processos produtivos de alimentos em escala industrial, no âmbito fabril.
III.A RDC disciplina, de modo restrito, as condições de transporte de alimentos in natura, sem abarcar outras etapas do processo produtivo.
É CORRETO o que se afirma em: 

A higiene pessoal constitui elemento estruturante das boas práticas de manipulação de alimentos, assumindo papel relevante na prevenção de doenças transmitidas por alimentos e na garantia da segurança sanitária das refeições. Nesse contexto, o comportamento do manipulador interfere diretamente na qualidade higiênico-sanitária do processo produtivo. Considerando esse aspecto, registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas:
(__)O cuidado com a higiene pessoal é responsabilidade exclusiva de profissionais de saúde.
(__)O uso de roupas limpas é irrelevante para manipuladores de alimentos.
(__)A higiene corporal não influencia a qualidade sanitária das refeições.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.

A higiene dos alimentos constitui eixo central das ações de promoção da saúde e prevenção de doenças transmitidas por alimentos, envolvendo práticas relacionadas ao manipulador, ao ambiente e ao próprio alimento. Nesse contexto, o controle microbiológico e sanitário depende da adoção sistemática de medidas preventivas. Assinale a alternativa correta.

 O planejamento físico de uma Unidade de Alimentação e Nutrição deve garantir a produção de refeições de forma higiênica, segura e eficiente. Uma estrutura inadequada pode gerar interrupções, cruzamento de fluxos e aumento de custos. Com base nesse contexto, assinale com V, as afirmativas verdadeiras, e com F, aquelas que forem falsas:

(__)O planejamento físico de uma UAN é abrangente e envolve o planejamento dos setores, ambiência (iluminação, ventilação, temperatura, umidade, sonorização e cor), localização, configuração geométrica, piso, paredes, portas e janelas com características adequadas e instalações elétricas e hidráulicas.

(__)O planejamento físico de uma Unidade de Alimentação e Nutrição é fundamental para garantir a produção de refeições conforme os padrões qualitativos desejados, do ponto de vista higiênico-sanitário e padrões quantitativos exigidos − número de refeições a serem servidas.

(__)Materiais adequados de revestimento de pisos e paredes, localização e adequação dos ralos para escoamento de água são alguns aspectos que facilitarão ou dificultarão a manutenção higiênica da UAN.
Fonte: Eto, Tatiana Cristina Teixeira E85p Planejamento e organização de UAN / Tatiana Cristina Teixeira Eto. − Londrina: Editora e Distribuidora Educacional S.A., 2019.


Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.

O controle de vetores e pragas urbanas é um dos pilares das Boas Práticas de Fabricação (BPF), sendo indispensável à segurança dos alimentos. De acordo com a RDC nº 216/2004, assinale a alternativa correta, no que se refere ao controle de vetores e pragas urbanas.

A deficiência no planejamento das compras pode resultar em expressivos índices de desperdício, decorrentes de falhas nos cálculos de previsão, superdimensionamento de estoques ou ausência de dados precisos sobre o número de refeições a serem produzidas. Diante disso, o controle efetivo de desperdícios está diretamente relacionado à: 

É uma recomendação do Manual de Boas Práticas (Anvisa) para manipuladores de alimentos:  

Para garantir a segurança alimentar, devemos executar procedimentos padrão nas áreas de manipulação de alimentos. Um desses procedimentos está corretamente apresentado na seguinte alternativa:  

O segundo princípio do APPCC é a identifi cação dos pontos críticos de controle. Entende-se por pontos críticos de controle a etapa de: 

O fator de correção deve ser utilizado ao planejar quantitativamente um cardápio e seus gêneros. Sendo assim, tal fator foi estabelecido como uma constante para cada alimento, podendo ser encontrado por meio da relação entre peso:

A limpeza com detergente é uma das operações mais importantes, exigindo um conhecimento aprimorado das características dos detergentes e das suas condições de emprego. Um detergente ideal deve apresentar:

O porcionamento padronizado é uma prática adotada na alimentação escolar com impactos diretos sobre a qualidade do serviço prestado.

Considerando seus objetivos e aplicações no preparo e na distribuição de refeições, assinale a alternativa correta.

Em uma cozinha escolar, a estufa térmica utilizada para manter alimentos prontos para distribuição apresenta os seguintes registros ao longo de um turno de serviço:

• temperatura inicial da estufa às 10h30: 68 °C;

• temperatura média registrada às 11h30: 61 °C;

• temperatura registrada às 12h10: 58 °C;

• tempo total de permanência do alimento na estufa: 1h40min;

• alimento preparado: arroz cozido, sem reaquecimento posterior.

Considerando os parâmetros técnicos de segurança sanitária para equipamentos destinados à manutenção da temperatura de alimentos prontos, assinale a alternativa correta.

Sobre práticas de organização da cozinha escolar, analise as afirmativas.

I. A definição de fluxo unidirecional entre recebimento, armazenamento, preparo e distribuição reduz o risco de contaminação cruzada.

II. O planejamento do cardápio deve considerar a oferta da agricultura familiar apenas se houver disponibilidade imediata dos produtos.

III. A elaboração de mapa de preparo diário com quantidades previstas porcionadas por faixa etária contribui para controle de desperdícios.

IV. A ausência de refeitório justifica a distribuição dos alimentos dentro da própria cozinha, desde que não haja barreiras físicas entre as etapas de preparo e consumo.

Está correto o que se afirma em:

Analise as afirmativas abaixo sobre o uso de equipamentos e utensílios na cozinha escolar.

I. Liquidificadores e processadores devem ser desmontados e higienizados após cada uso.

II. Colheres de madeira são preferíveis a espátulas de silicone, pois são mais resistentes ao calor.

III. Panelas com teflon danificado devem ser substituídas, mesmo que o dano não afete diretamente o preparo.

IV. A panela de pressão deve passar por inspeção regular da válvula de segurança e do anel de vedação.

Estão corretas:

Considere o seguinte excerto:

A _____________________________________ refere-se à condição em que o alimento não oferece riscos à saúde do consumidor, estando livre de contaminantes físicos, químicos e biológicos em níveis perigosos. Esse conceito é central nas boas práticas de manipulação e orienta todas as etapas do processo produtivo. A garantia começa no recebimento das matérias-primas, com a verificação das condições sanitárias e de armazenamento. Durante o preparo, o controle de tempo e temperatura é essencial para impedir a multiplicação de microrganismos patogênicos. A higienização adequada de utensílios, equipamentos e superfícies contribui diretamente para a manutenção dessa condição. A conduta higiênica do manipulador também é determinante para evitar contaminações cruzadas. Na distribuição, a manutenção da temperatura segura preserva a qualidade sanitária do alimento.

Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna.

Durante uma inspeção sanitária em uma unidade de alimentação escolar, foram registradas as seguintes condições relacionadas às superfícies, equipamentos e manejo de resíduos:

I. bancadas lisas e impermeáveis, porém, com microfissuras perceptíveis apenas sob iluminação direta;

II. equipamentos em pleno funcionamento, com limpeza diária registrada, porém sem comprovação de manutenção preventiva conforme manual do fabricante;

III. uso de panos reutilizáveis exclusivos para superfícies, higienizados ao final de cada turno com detergente neutro;

IV. lixeiras com tampa acionada por pedal, higienizadas diariamente, mas esvaziadas apenas ao final do expediente.

Considerando os princípios das boas práticas de manipulação de alimentos e a avaliação de risco sanitário prioritário, assinale a alternativa que indica a irregularidade mais crítica, exigindo intervenção imediata.

Durante o recebimento de gêneros alimentícios destinados à alimentação escolar, foram observadas as seguintes situações:

I. lotes com embalagens íntegras, sem sinais de violação, porém com informações obrigatórias de rotulagem parcialmente comprometidas quanto à legibilidade;

II. produtos com prazo de validade vigente, transportados em condições térmicas incompatíveis com as especificações do fabricante e da legislação sanitária;

III. alimentos com prazo de validade a expirar em menos de 24 horas, mantidos sob congelamento contínuo e sem indícios de descongelamento prévio;

IV. produtos com identificação completa, prazo de validade vigente e manutenção das condições higiênico-sanitárias exigidas no transporte e na entrega.

Considerando os princípios de controle sanitário, responsabilidade técnica e garantia da segurança alimentar no âmbito da alimentação escolar, DEVEM SER RECUSADOS imediatamente os itens indicados em:

Em relação às boas práticas de manipulação de alimentos em cozinhas escolares, considere a situação a seguir.

Durante a inspeção de uma unidade de alimentação escolar, foram identificadas as seguintes práticas:

• os utensílios estavam higienizados, porém armazenados próximos a produtos de limpeza;

• a colaboradora responsável pelo preparo utilizava uniforme limpo, mas sem proteção para os cabelos;

• alimentos prontos para o consumo estavam armazenados na mesma prateleira que carnes cruas, dentro do refrigerador.

Com base nas boas práticas de segurança alimentar, é correto afirmar que: