A estabilidade dos alimentos está diretamente relacionada à ...
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Q4193611
Veterinária
A estabilidade dos alimentos está diretamente relacionada à atividade de água (aw) e ao pH, fatores que
controlam o crescimento microbiano e influenciam a velocidade de reações químicas e enzimáticas associadas
à deterioração. Considerando os fatores que afetam a estabilidade dos alimentos, assinale a alternativa correta.
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Gabarito: A
Fundamento decisivo: O critério decisivo é o efeito dos fatores intrínsecos do alimento sobre a multiplicação microbiana: alta atividade de água disponibiliza água livre para o metabolismo, e pH próximo da neutralidade favorece o crescimento da maioria das bactérias. Isso torna correta a alternativa A e invalida as demais.
Tema central: aw e pH
Análise das alternativas
A
Certa
A alternativa A está correta porque reúne os dois fatores que classicamente aumentam a probabilidade de proliferação microbiana em alimentos: elevada aw, que aumenta a disponibilidade hídrica necessária à multiplicação, e pH próximo da neutralidade, condição mais favorável ao crescimento da maioria dos microrganismos, especialmente bacterianos. Isso reduz a estabilidade microbiológica do alimento.
B
Errada
Está errada porque baixa aw não aumenta o crescimento de microrganismos deteriorantes; ela funciona como barreira microbiológica ao reduzir a água livre disponível para o metabolismo celular. A base admite que existam microrganismos mais tolerantes a aw baixa, mas isso não sustenta a afirmação geral de 'maior crescimento'.
C
Errada
Está errada porque o pH é um determinante importante do crescimento microbiano nos alimentos. Ele interfere na viabilidade e na multiplicação microbiana, e pH próximo da neutralidade favorece crescimento, enquanto extremos de pH tendem a limitar. Portanto, dizer que exerce pouca influência contraria o fundamento microbiológico central da questão.
D
Errada
Está errada porque reduzir a aw dificulta, e não favorece, o crescimento microbiano. O mecanismo é a limitação da disponibilidade hídrica necessária ao metabolismo e à divisão celular, princípio básico de conservação de alimentos.
Pegadinha da questão
A banca explora duas confusões reais: inverter o sentido biológico da aw, como se reduzi-la favorecesse crescimento, e subestimar o papel do pH, embora ele seja fator intrínseco clássico da estabilidade microbiológica.
Dica para questões semelhantes
- Leia aw como água livre disponível: alta aw favorece crescimento; baixa aw restringe a maioria dos microrganismos.
- Trate o pH como fator decisivo de crescimento microbiano: pH próximo do neutro costuma ser mais favorável, sobretudo para bactérias.
- Quando a questão falar em estabilidade microbiológica, procure barreiras ao crescimento, como baixa aw e pH desfavorável.
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