Após o abate do animal, o tecido muscular passa por uma série de transformações bioquímicas e biofísicas complexas até se tornar carne. Esse processo de conversão é iniciado pela interrupção da circulação sanguínea, o que encerra o suprimento de oxigênio e a remoção de metabólitos. Na ausência de oxigênio, as células musculares buscam obter energia por meio da glicólise anaeróbia, resultando em alterações no equilíbrio acidobásico do tecido que influenciam diretamente a textura, a cor e a capacidade de retenção de água do produto final. Considerando os fenômenos bioquímicos que ocorrem durante a transformação do músculo em carne, assinale a alternativa correta.