Após o abate do animal, o tecido muscular passa por uma série de transformações bioquímicas e biofísicas
complexas até se tornar carne. Esse processo de conversão é iniciado pela interrupção da circulação
sanguínea, o que encerra o suprimento de oxigênio e a remoção de metabólitos. Na ausência de oxigênio, as
células musculares buscam obter energia por meio da glicólise anaeróbia, resultando em alterações no
equilíbrio acidobásico do tecido que influenciam diretamente a textura, a cor e a capacidade de retenção de
água do produto final. Considerando os fenômenos bioquímicos que ocorrem durante a transformação do
músculo em carne, assinale a alternativa correta.

Question

Após o abate do animal, o tecido muscular passa por uma série de transformações bioquímicas e biofísicas
complexas até se tornar carne. Esse processo de conversão é iniciado pela interrupção da circulação
sanguínea, o que encerra o suprimento de oxigênio e a remoção de metabólitos. Na ausência de oxigênio, as
células musculares buscam obter energia por meio da glicólise anaeróbia, resultando em alterações no
equilíbrio acidobásico do tecido que influenciam diretamente a textura, a cor e a capacidade de retenção de
água do produto final. Considerando os fenômenos bioquímicos que ocorrem durante a transformação do
músculo em carne, assinale a alternativa correta.  Alternativa A: O processo de conversão muscular é finalizado pela ação direta de microrganismos aeróbios que
neutralizam a acidez do tecido. Ou Alternativa B: A queda do pH no tecido ocorre devido ao acúmulo de ácido lático, sendo esse parâmetro um indicador
fundamental da qualidade da carne. Ou Alternativa C: O estabelecimento do rigor mortis é um fenômeno associado ao aumento das reservas de glicogênio no
tecido muscular.  Ou Alternativa D: A manutenção do suprimento de oxigênio para as fibras musculares após o abate auxilia na formação do
ácido lático.

Qconcursos · Accepted Answer

Alternativa [B] A queda do pH no tecido ocorre devido ao acúmulo de ácido lático, sendo esse parâmetro um indicador
fundamental da qualidade da carne. Gabarito: BFundamento decisivo: O ponto decisivo é que, após o abate e a interrupção do oxigênio, o músculo passa a depender de glicólise anaeróbia com produção de lactato; isso leva à queda do pH, que é o mecanismo que sustenta a alternativa B e exclui as demais.Tema central: Acidificação pós-abateAnálise das alternativasAErradaEstá errada porque a conversão inicial do músculo em carne é um processo autolítico e bioquímico do próprio tecido, desencadeado pela interrupção da circulação, glicólise anaeróbia, queda do pH e instalação do rigor mortis. Microrganismos aeróbios não são o mecanismo fisiológico que finaliza essa conversão normal, e a ideia de neutralização da acidez por eles não corresponde ao processo bioquímico pós-morte descrito na base.BCertaA alternativa B está correta porque a queda do pH no músculo pós-abate decorre do acúmulo de lactato/ácido lático gerado pela glicólise anaeróbia após a perda do suprimento de oxigênio. Esse declínio do pH é um fenômeno central da conversão do músculo em carne e tem relação direta com atributos de qualidade, como cor, textura e capacidade de retenção de água. Portanto, a alternativa expressa corretamente o mecanismo bioquímico e sua relevância tecnológica.CErradaEstá errada porque o rigor mortis não ocorre por aumento das reservas de glicogênio. O glicogênio residual é consumido na glicólise anaeróbia pós-morte, enquanto o determinante direto do rigor é a depleção de ATP, que impede o desligamento das pontes actina-miosina. O erro da alternativa é atribuir o rigor a um aumento de substrato energético quando, na verdade, ele se relaciona à falência energética.DErradaEstá errada porque a formação de ácido lático ocorre justamente em condição de ausência de oxigênio, isto é, por metabolismo anaeróbio. Se houvesse manutenção do suprimento de oxigênio, o metabolismo tenderia à via aeróbia, não à produção de lactato como mecanismo predominante. A alternativa inverte a relação entre oxigênio e acidificação pós-abate.Pegadinha da questãoA banca explorou a inversão de mecanismos básicos: ação microbiana no lugar de metabolismo endógeno pós-morte, aumento de glicogênio no lugar de depleção de ATP no rigor mortis e presença de oxigênio no lugar de anaerobiose para formação de lactato.Dica para questões semelhantesSe o enunciado trouxer abate, interrupção da circulação e falta de oxigênio, pense primeiro em glicólise anaeróbia com consumo de glicogênio e produção de lactato.Queda do pH pós-morte é critério-chave porque interfere diretamente em cor, textura e retenção de água da carne.Rigor mortis aponta para depleção de ATP e permanência das pontes actomiosina, não para aumento de glicogênio.Diferencie conversão bioquímica normal do músculo em carne de processos microbianos de degradação.

Após o abate do animal, o tecido muscular passa por uma séri...

Gabarito comentado

Gabarito: B

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