No Brasil, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento utilizando o Plano Nacional de Controle de Resíduos e Contaminantes em produtos de origem animal (PNCRC), inspeciona e fiscaliza tais produtos com o objetivo de promover a segurança química dos alimentos de origem animal. São elaborados amostragem e diferentes testes em ovos, mel, leite e animais encaminhados para abate. Os testes incluem ampla gama de drogas veterinárias comercializadas, químicos proibidos, contaminantes inorgânicos, micotoxinas e dioxinas. Dadas as afirmativas sobre o PNCRC,  

  

I. O antibiótico kanamicina pode ser utilizado na maioria das espécies animais, com exceção dos produtores de ovos para o consumo humano.

II. A molécula de cloranfenicol pode ser utilizada em bovinos leiteiros, desde que o Limite Máximo de Resíduos (LMR) não ultrapasse 50 mcg/kg nos músculos do animal. 

III. A molécula de florfenicol é um antibiótico com estrutura similar ao cloranfenicol, a qual pode ser utilizada em bovinos de corte e para a produção de leite. Nessa situação, o Limite Máximo de Resíduos (LMR) não pode ultrapassar 200 mcg/kg nos músculos do animal.

IV. O antibiótico metranidazol é tolerável para bovinos leiteiros desde que o Limite Máximo de Resíduos (LMR) não ultrapasse 100 mcg/kg nos músculos do animal.

verifica-se que está(ão) correta(s)  

O clima e as condições às quais os ovinos são expostos no período que antecede o abate impactam de maneira marcante na qualidade da carne. Nesse contexto, dadas as afirmativas,

I. A maciez da carne é influenciada por fatores extrínsecos e intrínsecos, destacando-se a proteólise ante mortem, a gordura intramuscular ou marmoreio, a proporção de tecido conectivo e o estado de contração muscular, como principais na determinação da maciez.

II. Durante o período de pré-abate, ocorrem, frequentemente, fatores de estresse, podendo ser classificados em três classes: psicológicos (mudanças do meio ambiente), sociais (perturbações no manejo) e físicos (privação de alimento, condições climáticas, fadiga, dor).

III. Em ovinos, uma das formas de avaliar o índice de estresse por calor é considerar a temperatura ambiente e a umidade relativa como medida principal, sendo denominado índice temperatura-umidade (THI). O mesmo índice foi classificado em categorias, sendo <22,2 (ausência de estresse por calor), de 22,2 a <22,3 (estresse térmico moderado) e > 25,6 (estresse extremamente severo)

verifica-se que está(ão) corretas 

As Boas Práticas de Fabricação (BPF) de leites e derivados podem ser definidas como condições e procedimentos higiênico-sanitários e operacionais sistematizados, aplicados em todo o fluxo de produção de leites e de seus derivados. O objetivo visa garantir a segurança, a identidade, a qualidade e a integridade dos produtos. Considerando as BPF de leite e de seus derivados, em consonância com a legislação do Ministério da Agricultura e Pecuária, assinale a alternativa correta.  

A presença de resíduos químicos encontrados em carne bovina destinados ao consumo humano, principalmente antibióticos, aumentou consideravelmente nos últimos anos, constituindo um grave problema de saúde pública. Dadas as afirmativas sobre os antibióticos, 

I. Os Limites Residuais Máximos (LRM) para Clorotetraciclina, Tetraciclina e Oxitetraciclina é de 20 ug/kg (músculo/bovino).

II. As substâncias neomicina, oxacilina, trimetoprima e etilosina têm seu uso proibido por parte da China, mesmo que os limites residuais fiquem abaixo dos LMRs estabelecidos.

III. Algumas das consequências mais graves que a população pode sofrer, a partir da ingestão desses resíduos, são: neoplasias (ligadas à ingestão de alimentos contaminados com hidrocarbonetos clorados), perda de audição (estreptomicina), seleção de microrganismos resistentes a antibióticos (por mal uso dessas substâncias) e anemia aplástica (cloranfenicol).

verifica-se que está(ão) correta(s)  

"A esterilização é chamado de processo de ultra-alta temperatura (UAT ou UHT), em que o tratamento térmico aplicado ao leite é entre 130ºC (cento e trinta graus Celsius) e 150ºC (cento e cinquenta graus Celsius), pelo período de dois a ______ segundos, mediante processo de fluxo contínuo". (Sandoval & Ribeiro, 2021).

Assinale a alternativa CORRETA que preenche a lacuna acima:

João é médico veterinário responsável pelo controle de qualidade de um frigorífico de bovinos. Ele está elaborando um programa de Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) no frigorífico em que trabalha. Durante a análise de perigos e aplicação da árvore decisória do produto Carne de Bovino com Osso, ele identifica a necessidade de colocar um Ponto Crítico de Controle (PCC) na sala de abate. Esse PCC deve ser implantado em qual etapa do abate de bovinos?

Tiago é o médico veterinário responsável pelo serviço de inspeção oficial de um frigorífico de bovinos. Em um lote de 30 bovinos, 3 deles apresentaram cisticercose, sendo encontradas a seguinte quantidade e distribuição dos cistos:

Animal 1: 1 cisto calcificado no fígado;
Animal 2: 10 cistos viáveis no coração;
Animal 3: 4 cistos calcificados no músculo masseter e 4 cistos viáveis no esôfago. 

Nesse caso, quanto à destinação sanitária das carcaças, após a remoção e condenação das áreas atingidas, qual será o procedimento adequado?

O leite é um alimento de origem animal rico em nutrientes, como proteínas, gorduras, carboidratos, vitaminas e minerais. No entanto, o leite pode sofrer alterações físicas e químicas durante o processamento e armazenamento, o que pode afetar sua qualidade e segurança. Um inspetor de leite está realizando a inspeção de um lote de leite pasteurizado. Ele observa que o leite apresenta uma coloração amarelada. Nesse contexto, essa alteração é considerada prejudicial à saúde humana?

As instalações frigoríficas são essenciais para o armazenamento e transporte de produtos de origem animal. Portanto, as instalações devem ser projetadas e operadas de forma a garantir a segurança e a qualidade dos produtos. Sabe-se que no ramo da medicina veterinária o abate de animais de açougue é um processo complexo que envolve várias etapas, incluindo o pré-abate, o abate propriamente dito, o pós-abate e o transporte. Nesse contexto, assinale a alternativa que apresenta uma relação direta entre as instalações frigoríficas e a tecnologia de abate de animais de açougue:

Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. Considerando a Inspeção Industrial e Sanitária de leite e derivados descrita no Decreto n.º 9.013 de 29/03/2017, leia as afirmativas a seguir e assinale a alternativa CORRETA sobre o tema.

I. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda.
II. É permitida a mistura de leite de espécies animais diferentes, desde que conste na denominação de venda do produto e seja informada na rotulagem a porcentagem do leite de cada espécie.
III. Logo após a ordenha, manual ou mecânica, o leite deve ser filtrado por meio de utensílios específicos previamente higienizados.
IV. É proibido o desnate parcial ou total do leite nas propriedades rurais.

Na inspeção pos mortem, as carcaças de aves ou os órgãos podem apresentar evidências de processo inflamatório ou lesões características de artrite, aerossaculite, coligranulomatose, dermatose, dermatite, celulite, pericardite, enterite, ooforite, hepatite, salpingite, síndrome ascítica, miopatias e discondroplasia tibial. Nestes casos quando as carcaças e os órgãos devem ser condenados?

Segundo o Decreto n.º 9.013 de 2017 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, as lesões de tuberculose consideradas generalizadas devem ser removidas e condenadas as áreas atingidas, porém em alguns casos as carcaças podem ser destinadas à esterilização pelo calor. Quando este tratamento térmico é permitido?

A manteiga é um produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção do creme pasteurizado. Após formados os grãos de manteiga, é necessário separar a fase aquosa resultante, chamada de leitelho. Para eliminar todo o leitelho aderido aos grãos de manteiga utiliza-se a lavagem com água potável e refrigerada. Qual a importância da etapa de lavagem na produção da manteiga?

De acordo com o Regulamento técnico de identidade e qualidade de leites fermentados (Instrução normativa n.º 46 de 2007) “entende-se por Leites Fermentados os produtos adicionados ou não de outras substâncias alimentícias, obtidas por coagulação e diminuição do pH do leite, ou reconstituído, adicionado ou não de outros produtos lácteos, por fermentação láctica mediante ação de cultivos de microrganismos específicos. ” Sobre o tema assinale a alternativa CORRETA.  

“Produto em pó resultante da mistura do leite e produto (s) ou substancia(s) alimentícia(s) láctea(s) ou não láctea(s), ou ambas , adicionado ou não de produto(s) ou substancia(s) alimentícia(s) láctea(s) ou não láctea(s) ou ambas permitida(s), apta(s) para alimentação humana, mediante processo tecnologicamente adequado. Os ingredientes lácteos devem representar no mínimo 51% massa/massa (m/m) do total de ingredientes (obrigatórios ou matéria-prima) do produto”. Esta definição, de acordo com a Instrução Normativa n.º 28 de 12/06/2007 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, descreve qual produto?

O leite UHT ou UAT (Ultra-Alta Temperatura) é o tipo de leite fluido mais consumido no Brasil. Entende-se por leite UHT o leite homogeneizado que foi submetido ao aquecimento mediante um processo térmico de fluxo contínuo, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32°C e envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas. De acordo com o Regulamento técnico de identidade e qualidade do leite UHT (Portaria n. 370 de 1997 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento), qual o binômio tempo e temperatura que deve ser aplicado no tratamento térmico do leite UHT?

De acordo com o Manual de coleta de amostras de produtos de origem animal do Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento, a coleta de amostras para análises deve garantir a manutenção da integridade física e conferir conservação adequada ao produto. Para realização do Dripping Test ou Teste de Gotejamento em carcaças de aves, qual deve ser o número de amostras coletadas?

De acordo com o Art. 472 do Decreto n.º 9.013 de 2017 “as amostras para análises devem ser coletadas, manuseadas, acondicionadas, identificadas e transportadas de modo a garantir a manutenção de sua integridade física e a conferir conservação adequada ao produto”. Sobre os procedimentos de coleta de amostras assinale a alternativa CORRETA.

Pescado congelado deve ser submetido ao congelamento rápido, de forma que o produto ultrapasse rapidamente os limites de temperatura de cristalização máxima (Decreto n.º 9.013 de 2017, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento). O processo de congelamento rápido somente pode ser considerado concluído quando o produto atingir qual temperatura?  

As análises microbiológicas fazem parte do controle de qualidade dos produtos de origem animal e para garantia e segurança destas análises a etapa de coleta das amostras deve seguir algumas normativas. Leia as afirmativas a seguir e assinale a alternativa CORRETA.

I. Para cumprimento dos programas oficiais, em geral, devem ser coletadas amostras indicativas (n=1; uma unidade amostral).
II. Quando houver necessidade de coleta de amostras representativas, deve ser respeitado o número de unidades amostrais proposto no plano de amostragem disposto no regulamento do produto, por exemplo n=5 ou n=10.
III. Não deverão ser coletadas amostras de contraprova para a realização de análises microbiológicas.