João é médico veterinário responsável pelo controle de qualidade de um frigorífico de bovinos. Ele está elaborando um programa de Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) no frigorífico em que trabalha. Durante a análise de perigos e aplicação da árvore decisória do produto Carne de Bovino com Osso, ele identifica a necessidade de colocar um Ponto Crítico de Controle (PCC) na sala de abate. Esse PCC deve ser implantado em qual etapa do abate de bovinos?