Segundo o programa exploratório para pesquisa de Salmonella spp. em carcaças de frangos abatidos em estabelecimentos registrados junto ao Serviço de Inspeção Federal (SIF), como deve ser o envio e a recepção da amostra pelo laboratório oficial.

O uso de medicamentos veterinários em animais produtores de alimentos pode deixar resíduos nos alimentos, como carne, leite e ovos. A exposição humana a resíduos de medicamentos veterinários presentes nos alimentos, pode causar efeitos adversos, incluindo reações alérgicas em indivíduos hipersensíveis. Adicionalmente, a exposição a antimicrobianos/antibióticos pode provocar o desenvolvimento de microrganismos resistentes, que dificulta a ação terapêutica destes medicamentos em indivíduos que consumiram alimentos de animais tratados, bem como resíduos destes no leite podem também causar problemas tecnológicos nos processos de fermentação dos laticínios. As principais recomendações para reduzir o risco de presença de resíduos no leite correspondem a

Os estabelecimentos de carnes e derivados, respeitadas as particularidades tecnológicas cabíveis, também devem dispor de

I. instalações e equipamentos para recepção e acomodação dos animais, com vistas ao atendimento dos preceitos de bem-estar animal, localizados a uma distância que não comprometa a inocuidade dos produtos.

II. instalações específicas para exame e isolamento de animais doentes ou com suspeita de doença.

III. instalação específica para necropsia com forno crematório anexo, autoclave ou outro equipamento equivalente, destinado à destruição dos animais mortos e de seus resíduos.

IV. instalações e equipamentos para higienização e desinfecção de veículos transportadores de animais.

V. dependências construídas de modo a atender às exigências técnicas específicas para cada espécie, sem prejuízo dos diferentes fluxos operacionais, no caso de estabelecimentos que abatem mais de uma espécie.

Após análise, admite-se como corretas

Umas das etapas da tecnologia do abate de aves é a operação de pré-resfriamento das carcaças. Imediatamente após esta etapa deverá ser realizado a fase de gotejamento, que tem como função o escorrimento da água da carcaça decorrente da operação de pré-resfriamento. Ao final desta fase, a absorção da água nas carcaças de aves submetidas ao pré-resfriamento por imersão, não deverá ultrapassar qual porcentagem de seus pesos?

De acordo com a Portaria 146 de 07/03/1996 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento “Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, de enzimas específicas, de bactérias específicas, de ácido orgânicos, isolados ou combinados, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes”.

De acordo com esta Portaria, de que forma os queijos podem ser acondicionados?

“Entende-se por creme de leite o produto lácteo relativamente rico em gordura retirada do leite por procedimentos tecnologicamente adequados, que apresenta a forma de uma emulsão de gordura em água”.

De acordo com a Portaria 146, de 07/03/1996 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, de que forma o creme de leite pode ser conservado?

Os tratamentos térmicos aplicados ao leite garantem a eliminação dos microrganismos patôgenicos e a segurança alimentar. Para a produção do leite UHT (Ultra High Temperature), onde o leite atinge temperaturas entre 130°C e 150°C por 2 a 4 segundos, pode-se usar um processo de aquecimento do leite de forma direta ou indireta. Assinale a alternativa que descreve CORRETAMENTE estes dois processos de tratamento UHT.

Processos tecnológicos aplicados para concentração do leite promovem a redução de parte da água do alimento, visando o aumento do tempo de prateleira e redução de custo de espaço de armazenamento, transporte e comercialização. Assinale a alternativa que contenha um exemplo de produto lácteo concentrado.

Segundo o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, entende-se por pescado os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, répteis, equinodermos e outros animais aquáticos usados na alimentação humana. De acordo com o Decreto n. 9.013 de 29/03/2017 o controle do pescado e dos seus produtos realizados pelo estabelecimento abrange indicadores de frescor. Respeitadas as particularidades de cada espécie, leia as afirmativas a seguir e assinale a alternativa CORRETA sobre o tema.

I. São considerados atributos de frescor do pescado a superfície do corpo limpa, sem brilho metálico e sem reflexos multicores, sem qualquer pigmentação estranha.

II. São considerados atributos de frescor do pescado olhos claros, vivos, brilhantes, luzentes, convexos, transparentes, ocupando toda a cavidade orbitária e brânquias róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes com odor natural, próprio e suave.

III. São considerados atributos de frescor do pescado o abdômen com forma normal, firme, permitindo a impressão duradoura à pressão dos dedos e escamas brilhantes, bem aderentes à pele, e nadadeiras amolecidas.

IV. São considerados atributos de frescor do pescado a carne firme e de consistência elástica porem as vísceras não precisam estar íntegras.

O produto denominado “pescado congelado” é aquele submetido a processos de congelamento rápido, de forma que o pescado ultrapasse rapidamente os limites de temperatura de cristalização máxima. De acordo com o Decreto n. 9.013 de 29/03/2017 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, o processo de congelamento rápido somente pode ser considerado concluído quando o produto atingir qual temperatura?

O tipo de cristal de gelo que se forma durante o congelamento do alimento e sua distribuição nos espaços intra e extracelulares afetam a qualidade da carne congelada. Sobre o tema assinale a alternativa CORRETA.

A salga é uma das etapas da produção dos queijos e o sal pode ser aplicado pela salmoura, onde os queijos recém produzidos são submersos em uma solução de cloreto de sódio, e por adição de sal seco a superfície dos queijos ou aos grãos da coalhada. Assinale a alternativa que descreve a finalidade da etapa de salga.

Segundo o Artigo 185 do Decreto n. 9.013 de 29/03/2017 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, e alterações publicadas no Decreto n. 10.468 de 18/08/2020, carcaças com infecção intensa por Cysticercus bovis (cisticercose bovina) devem ser condenadas. O que entende-se por “infecção intensa”?

A inspeção post mortem consiste no exame da carcaça, de suas partes, das cavidades, dos órgãos, dos tecidos e dos linfonodos. É realizada por visualização, palpação, olfação e incisão, e demais procedimentos definidos em normas complementares específicas para cada espécie animal. Na tuberculose, que é uma doença infecto-contagiosa crônica, as lesões podem comprometer o destino da carcaça. Sobre o tema leia as afirmativas a seguir e assinale a alternativa CORRETA.

I. As lesões de tuberculose são consideradas generalizadas quando, além das lesões dos aparelhos respiratório, digestório e de seus linfonodos correspondentes, forem encontrados tubérculos numerosos distribuídos em ambos os pulmões ou encontradas lesões no baço, nos rins, no útero, no ovário, nos testículos, nas cápsulas suprarrenais, no cérebro e na medula espinhal ou nas suas membranas.

II. Depois de removidas e condenadas as áreas atingidas, as carcaças podem ser destinadas à esterilização pelo calor somente quando os órgãos apresentem lesões caseosas discretas, localizadas ou encapsuladas, limitadas a linfonodos do mesmo órgão.

III A carcaça que apresente apenas uma lesão tuberculósica discreta, localizada e completamente calcificada em um único órgão ou linfonodo pode ser liberada, depois de condenadas as áreas atingidas.

IV. Os produtos destinados ao aproveitamento condicional em decorrência do julgamento da inspeção ante mortem e post mortem, devem ser submetidos exclusivamente ao tratamento pelo frio.

Abatedouro frigorífico é o estabelecimento destinado, entre outras funções, ao abate dos animais produtores de carne. Os animais que chegam a este local em condições precárias de saúde, impossibilitados ou não de atingirem a dependência de abate por seus próprios meios, os que foram excluídos do abate normal após exame ante mortem e aqueles com sinais clínicos de paralisia decorrente de alterações metabólicas ou patológicas devem ser submetidos a qual tipo de abate?

Sobre os métodos de destinação final de animais de médio e grande porte analise os itens a seguir:

I. A técnica de enterro tem algumas variações. Basicamente é cavada uma cova de 1 a 1,2 metro de profundidade, sendo que a largura e comprimento varia de acordo com o tamanho do animal morto.

II. Podemos definir a “queima” como um processo de descarte de animais mortos utilizando vários materiais combustíveis como: palha, galhos de árvores e restos de madeira em geral.

III. A disposição no ambiente envolve a oferta de alimento, que é o animal morto, para a população local de carniceiros e predadores. Este método necessita de pouco trabalho porém, o risco de transmissão de doenças é alto.

IV. A incineração envolve a queima de material orgânico em um sistema construído com material refratário (container, câmara, recipiente) utilizando ar forçado. Um soprador força um fluxo de ar dentro de uma câmara criando um ambiente com alta temperatura que aumenta a eficiência da incineração. As temperaturas podem chegar a 1.000°C.

V. O Processamento do animal morto (reciclagem industrial de animais). Este processo é utilizado quando a causa mortis é conhecida e atestada por um profissional indicando a não patogenicidade. São normalmente animais mortos em atropelamento, por raio, queda em buracos, por picada de cobra, intoxicação alimentar, entre outros.

Estão CORRETOS:

De acordo com o IBGE, em 2022 o efetivo de bovinos no município de Limeira/SP era de 13 mil cabeças. Algumas doenças que ocorrem nos bovinos são classificadas como zoonoses, cujos agentes são vírus ou bactérias. Considerando a diversidade desses agentes, e das zoonoses, assinale a alternativa abaixo na qual estão citadas aquelas doenças cujos agentes são eliminados pelo leite e seu consumo, sem o adequado tratamento térmico, pode ser a via de transmissão da doença zoonótica para o ser humano.

Julgue o item correto de acordo com os Padrões de Identidade e Qualidade:

Na exploração de leite, quando os animais são mantidos em regime de semiconfinamento ou de confinamento completo, é preciso planejar o melhor método de aproveitar esses dejetos e, consequentemente, a necessidade de se escolher o tipo de tratamento mais adequado. Sobre os tipos de manejo de dejetos, relacione a Coluna 1 à Coluna 2.

Coluna 1

1. Compostagem.

2. Manejo em lagoas.

3. Esterco semi-sólido.

4. Esterco sólido.

5. Esterco líquido.

Coluna 2

( ) Baixa utilização de mão de obra e liberação de máquinas e equipamentos caros, como trator e implementos para outras atividades, são algumas vantagens deste tipo de manejo.

( ) É um processo de digestão aeróbia da matéria orgânica por microrganismos em condições favoráveis de temperatura, umidade, aeração, pH e qualidade da matéria-prima disponível.

( ) Neste sistema, normalmente, não se faz nenhum tipo de processamento ou tratamento prévio do esterco antes de sua disposição no solo.

( ) Este sistema demanda maior quantidade de mão de obra e equipamentos, porém apresenta baixas perdas de nutrientes. O armazenamento normalmente é feito em tanques ou fossas abaixo ou acima do nível do solo.

( ) Este sistema produz um lodo que é rico em microrganismos biológicos e em nutrientes como fósforo (P) e nitrogênio (N) e devem ser aproveitados para adubação orgânica e/ou preparação de composto orgânico de alto valor agrícola, porém ele apresenta algumas desvantagens, entre elas, que ele exige elevados requisitos de área para sua construção.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é: