Analise as assertivas e assinale a alternativa que aponta a(s) correta(s).
I. Os molhos derivados seguem as grandes famílias dos caldos básicos tipo bechamel, velouté, espagnole e hollandaise, como Escoffier organizou
II. O hollandaise é um molho-mãe do tipo emulsificado.
III. O béarnaise é uma variação do hollandaise com chalota e redução de vinagre, mas usa manteiga comum, não clarificada.
IV. Os molhos compostos ou derivados mais comuns incluem o mornay, o suprême e o chasseur.