Questões de Gastronomia para Concurso - Página 3

Q4085555

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha II |

Q4085555 Gastronomia

Sobre o hambúrguer americano clássico, informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) o que se afirma a seguir e assinale a alternativa com a sequência correta.
( ) Utiliza carne bovina moída com teor de gordura entre 20% e 30% para garantir suculência e sabor na grelha.
( ) A técnica smash burger consiste em pressionar o hambúrguer fino sobre chapa quente com espátula, promovendo crosta caramelizada intensa pela reação de Maillard.
( ) O cheeseburger tradicional leva queijo processado americano derretido sobre a carne, nunca queijo cheddar ou suíço natural.
( ) Nunca é temperada a carne antes de formar o disco de hambúrguer. Sal e pimenta são usados só na superfície, enquanto estiver na grelha.

A

V – V – F – V.

B

V – V – V – F.

C

F – V – V – V.

D

V – V – F – F.

E

V – F – V – F.

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Q4085553

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha II |

Q4085553 Gastronomia

Sobre pães alemães tradicionais, informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) o que se afirma a seguir e assinale a alternativa com a sequência correta.
( ) Roggenbrot caracteriza-se por ser um pão integral majoritariamente de centeio, fermentação natural, vapor inicial para crosta crocante e miolo denso.
( ) Pretzel é mergulhado em soda cáustica antes de assar, para dar a cor marrom-avermelhada e a crocância típica.
( ) Vollkornbrot é composto apenas de farinha de trigo integral, sem centeio, assado em forma fechada para adquirir miolo úmido.
( ) Pumpernickel é composto de centeio integral escuro, cozido lento em vapor de 16h a 24h, fica quase preto, doce e denso, sem crosta crocante.

A

V – V – F – F.

B

V – F – V – F.

C

F – V – V – V.

D

V – V – V – F.

E

V – V – F – V.

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Q4085548

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha II |

Q4085548 Gastronomia

Dentro do processo de defumação de um brisket a aproximadamente 110 °C por várias horas, foi observada a formação de uma faixa rosada contínua entre a crosta escura (bark) e a parte interna já cozida da carne. Mesmo com a temperatura interna ultrapassando o ponto em que a mioglobina normalmente perderia sua coloração característica, essa faixa permaneceu visível após o corte. Com base nos princípios da defumação barbecue tradicional americana, assinale a alternativa correta sobre a origem desse fenômeno.

A

Formação de pigmentos resultantes da caramelização de açúcares presentes na carne

B

Fixação da cor pela reação entre gases da combustão, como óxido nítrico, e a mioglobina muscular.

C

Conversão de colágeno em gelatina superficial.

D

Compostos da madeira tingindo o músculo permanentemente.

E

Oxidação térmica de gordura que altera a coloração das fibras externas.

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Q4085547

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha II |

Q4085547 Gastronomia

Para costelas barbecue, aplicou-se mistura seca de sal, açúcar mascavo, páprica etc. antes da cocção lenta. Formou-se uma crosta escura e aromática. O nome da técnica utilizada é

A

dry rub.

B

branqueamento da carne.

C

empanamento com farinha.

D

cocção sob pressão.

E

marinada semisseca.

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Q4085546

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha II |

Q4085546 Gastronomia

No pastel de choclo chileno, a massa de milho ralado é espalhada sobre o recheio quente e vai ao forno. Surge cor dourada e crosta leve na superfície. Diante desse processo, assinale a alternativa que identifica corretamente a técnica envolvida.

A

Gratinagem superficial responsável pelo douramento da cobertura.

B

Cocção sob pressão para acelerar o preparo do milho.

C

Fritura profunda para fixar a camada superior.

D

Defumação direta para intensificar aroma e cor.

E

Branqueamento prévio para reduzir a umidade.

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Q4085545

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha II |

Q4085545 Gastronomia

Em uma charcutaria alemã, no preparo de bratwurst fresca: carne e gordura moídas, temperos misturados, qual cuidado evita a quebra da emulsão e a separação da gordura?

A

Manter a massa em temperatura ambiente.

B

Aquecer a carne antes da mistura para facilitar a incorporação dos temperos.

C

Acrescentar água quente em grande quantidade para dar maciez.

D

Trabalhar a massa cárnea sempre fria durante a mistura e o embutimento.

E

Congelar totalmente o embutido antes de formar as peças.

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Q4085544

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha II |

Q4085544 Gastronomia

Em relação à poutine canadense (batata frita, queijo em grãos, molho gravy), é correto afirmar que

A

a preparação pode permanecer montada por longo período sem alteração relevante.

B

o molho deve ser aplicado frio para não afetar a textura das batatas.

C

a montagem deve ser feita próxima ao momento de servir para preservar a crocância.

D

as batatas precisam passar por cocção em água antes da fritura.

E

o queijo deve ser totalmente derretido antes de entrar em contato com o molho.

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Q4085542

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha II |

Q4085542 Gastronomia

Qual é a prática correta para fritura de tortilhas em triângulo (nachos)?

A

Fritar em temperatura baixa para cozinhar por dentro.

B

Fritar rapidamente em óleo bem quente, favorecendo a crocância.

C

Cozinhar os triângulos em água antes de fritar para evitar quebra.

D

Iniciar a fritura com o óleo frio e aumentar o fogo gradualmente.

E

Completar o preparo com cocção a vapor após a fritura.

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Q4085541

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha II |

Q4085541 Gastronomia

Em um serviço de almoço em um restaurante de culinária francesa, o chef orienta a brigada a preparar uma sopa tradicional feita a partir de cebolas lentamente caramelizadas em manteiga, finalizada com caldo, pão tostado e queijo gratinado. Assinale a alternativa que identifica corretamente esse prato.

A

Ratatouille.

B

Vichyssoise.

C

Soupe à l’oignon gratinée.

D

Bouillabaisse.

E

Consommé.

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Q4085538

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha II |

Q4085538 Gastronomia

Sobre pratos da cozinha cubana, preencha as lacunas e assinale a alternativa correta.
A receita de ________________ consiste em carne desfiada preparada com molho à base de tomate, pimentões, cebola, alho e especiarias, tradicionalmente servida com arroz branco e feijão - preto. Já o __________________ é um preparo que combina arroz, feijão-preto, carnes e embutidos, formando um prato único bastante representativo da culinária local.

A

ropa vieja / moros y cristianos

B

picadillo / tostones

C

ropa vieja / leche frita

D

ceviche / moros y cristianos

E

empanada / tamal

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Q4085537

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha II |

Q4085537 Gastronomia

É correto afirmar que o tahine (ou tahini), muito usado no Oriente Médio, é

A

uma pasta de gergelim moído, base para homus e molhos.

B

um condimento líquido fermentado de peixe.

C

um queijo fresco de leite de cabra para sobremesas.

D

uma mistura seca de especiarias para carnes.

E

uma massa recheada cozida em caldo.

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Q4085536

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha II |

Q4085536 Gastronomia

Considerando as características técnicas e culturais da cozinha mediterrânea, assinale a alternativa INCORRETA.

A

Azeite de oliva é usado em quase tudo, frio ou quente.

B

Métodos como grelhar, assar e saltear são comuns.

C

Molhos pesados de creme de leite e manteiga são o principal.

D

Tomate, azeitona, ervas frescas e frutos do mar predominam.

E

Valorizam-se frescor, simplicidade e equilíbrio de sabores.

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Q4085534

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha II |

Q4085534 Gastronomia

Na culinária mexicana, o milho para tortillas e tamales passa por um tratamento muito antigo e importante antes de ser moído. Assinale a alternativa que apresenta esse tratamento.

A

Fermentação longa do grão.

B

Nixtamalização, cozimento com cal e água.

C

Secagem ao sol e moagem direta.

D

Defumação em fogo alto.

E

Cozimento simples em água.

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Q4085533

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha II |

Q4085533 Gastronomia

O caldo do ramen japonês autêntico é o que faz diferença dentro da preparação. Assinale a alternativa que apresenta a forma como se prepara esse caldo tradicionalmente.

A

Fervura rápida de todos os ingredientes por 10 minutos.

B

Cozimento lento e prolongado de ossos, carnes e aromáticos.

C

Marinada em shoyu sem cozinhar.

D

Torrar ossos e cozinhar só 15 minutos.

E

Preparar o caldo apenas com água e sal, sem aromáticos.

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Q4085532

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha II |

Q4085532 Gastronomia

O chucrute alemão é repolho fermentado. O método principal para prepará-lo e dar o sabor ácido característico é

A

fermentação láctica natural com sal.

B

cozinhar em água fervente.

C

conserva em vinagre e salmoura.

D

secagem ao ar livre.

E

apenas saltear na frigideira.

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Q4085531

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha II |

Q4085531 Gastronomia

O molho demi-glace é um dos pilares da cozinha clássica francesa. Ele exige uma redução bem longa de fundos. Na receita tradicional, qual é a base desse molho?

A

Fundo branco e molho bechamel.

B

Fundo escuro reduzido com molho espagnole.

C

Hollandaise misturado com caldo de legumes.

D

Molho velouté e creme de leite.

E

Fundo escuro e molho bechamel.

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Q4085430

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha I |

Q4085430 Gastronomia

A respeito das técnicas de preparo e estabilidade dos diferentes tipos de merengue na confeitaria clássica, assinale a alternativa INCORRETA.

A

O merengue francês é produzido batendo as claras em neve e adicionando açúcar vagarosamente, sendo considerado o mais simples, porém também o menos estável entre os principais tipos de merengue.

B

O processo do merengue suíço inicia-se aquecendo-se claras e açúcar em banho-maria antes de bater, processo que dissolve melhor o açúcar e resulta em uma estrutura mais estável e brilhante.

C

O merengue italiano é produzido acrescentando-se uma calda de açúcar quente, cerca de 118 ºC, sobre claras já em ponto de neve, o que promove maior estabilidade e parcialmente cozinha as claras.

D

A presença de pequenas quantidades de ácido, como suco de limão ou cremor de tártaro, pode auxiliar na estabilização da espuma das claras durante o processo do merengue, fazendo com que algumas preparações, como o suspiro, não percam sua estrutura durante a cocção.

E

O merengue italiano é preparado sem qualquer tipo de aquecimento ou cocção do açúcar, sendo obtido apenas pela incorporação de açúcar impalpável às claras batidas. Esse método é base para produção da receita Lemon Pie.

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Q4085429

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha I |

Q4085429 Gastronomia

Para fazer uma mousse clássica de chocolate, é necessário, em seu processo, adicionar o merengue, o qual, em sua composição, leva clara de ovo batida e açúcar, cumprindo uma dupla função: adoçar o preparo e oferecer a consistência necessária para a elaboração desse merengue. Existem três tipos de merengues utilizados na gastronomia, que variam conforme a introdução de cocção ou não. Quais são esses três tipos de merengue?

A

Espanhol, francês e alemão.

B

Espanhol, italiano e clássico.

C

Francês, indiano e alemão.

D

Francês, italiano e suíço.

E

Indiano, italiano e suíço.

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Q4085427

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha I |

Q4085427 Gastronomia

Filé mignon é uma carne magra e tenra. Isso se deve ao fato de que é uma formação muscular com escasso movimento e, portanto, pouco desenvolvimento. Encontra-se debaixo do contrafilé adiante da alcatra. Sua peça é separada por quatro partes, sendo que cada uma delas é utilizada para outros cortes como chateubriand, tournedos e escalopes. Quais são essas quatro partes?

A

Cabeça, corpo ou coração, cordão e ponta.

B

Cabeça, ombro, meio e final.

C

Entre peças, corpo, meio e ponta.

D

Anterior, corpo ou coração, cordão e final.

E

Capa, cabeça, meio e final.

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Q4085426

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha I |

Q4085426 Gastronomia

Considere os oitos ingredientes listados a seguir:

1. Cebola com cravos e louro;

2. Espinhas de peixe e casca de crustáceos;

3. Mirepoix tostado;

4. Leite integral;

5. Extrato de tomate;

6. Roux marrom;

7. Gemas;

8. Amido de milho.

Entre esses ingredientes, são base do molho espanhol:

A

2, 4 e 7.

B

2, 4 e 5.

C

1, 3, 6 e 7.

D

3, 5 e 6.

E

6 e 7.

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Questões de Concurso Comentadas sobre gastronomia

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