Relacione a Mise-en-place com seu respectivo tipo de menu e, em seguida, marque a alternativa que apresenta a sequência correta.

1- Couvert de base simples

2- Couvert de base para serviço à la carte

3- Porção de Caviar

4- Fatia de melão, abacaxi, mamão ou melancia

( ) Prato de mesa, faca e garfo de mesa, copo de água, saleiro e pimenteira.

( ) Prato de mesa, faca e garfo de mesa, prato de pão com faca de sobremesa, copos de vinho tinto e água, saleiro e pimenteira.

( ) Prato de mesa, faca e garfo de sobremesa, prato de pão com faca de sobremesa, copo de água, saleiro e pimenteira.

( ) Prato de sobremesa, faca e garfo de sobremesa, açucareiro e copo de água.

Considerando que o trabalho de preparação do restaurante é composto de diversas etapas, que são executadas, de forma eventual ou habitual, por diversos profissionais, analise as assertivas abaixo, marcando V para as verdadeiras e F para as falsas, e, em seguida, marque a alternativa que apresenta a sequência correta.

( ) A limpeza geral das instalações físicas constitui uma atividade de execução eventual dos faxineiros.

( ) A ligação de aparelhos de ar condicionado, ventiladores e de música ambiente constitui uma atividade de execução habitual dos gerentes.

( ) A arrumação das mesas para banquetes constitui uma atividade de execução eventual dos Commis.

( ) A preparação das mesas-buffet e dos carrinhos de serviço constitui uma atividade de execução eventual dos garçons e maître.

“São cocktails cuja preparação dispensa a utilização da coqueteleira ou do mixing-glass.”

O texto acima refere-se aos cocktails classificados em qual modalidade?

“Batata cortada em forma de bastõezinhos de 3 mm de lado e 5 cm de comprimento, utilizada para guarnições de carnes e aves grelhadas.”

A definição acima refere-se a batata

“Em forma de filamentos de 4 cm de comprimento, é usado em consomés e sopas.”

A descrição acima refere-se a qual tipo de corte de legumes?

Considerando a rica variedade de legumes existentes e os grupos em que são classificados, relacione as colunas e marque a alternativa correta.

1 - Tubérculos

2 - Bulbo

3 - Talo

( ) batata, beterraba, mandioca

( ) cebola, alho, alho-poró

( ) aspargo, palmito, aipo

Correlacione os utensílios de cozinha com suas respectivas descrições e, em seguida, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.

1 - Mandolim

2 - Meia lua

3 - Molheira

4 - Estreladeira

( ) Pequeno recipiente de aço inox ou louça onde são servidos ovos.

( ) É de aço inox e no centro atravessam duas aberturas (ou uma) nas quais estão instaladas as lâminas. Utilizado para corte de legumes.

( ) De forma côncava e alongada, de inox ou prata.

( ) Utilizado para picar alguns tipos de legumes e misturar condimentos e vegetais.

Considerando a classificação dos queijos quanto à textura, relacione as colunas e, em seguida, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.

1 - Fresco

2 - Tipo Azul

3 - Duro

4 - De Massa Filada

5 - Fundido

( ) emmenthal

( ) tipo minas

( ) provolone

( ) polenguinho

( ) gorgonzola

Considerando as características dos diversos tipos de corte da carne bovina, relacione os itens abaixo e, em seguida, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.

1 - Filé mignon

2 - Patinho

3 - Lagarto

( ) É considerada a melhor carne para moer.

( ) É a peça mais macia do boi, pois não tem contato com as partes de movimentação.

( ) Serve para assados e rosbife. É considerado o corte ideal para o carpaccio.

Assinale a alternativa que completa corretamente a lacuna da assertiva a seguir.

O(A) ______________ pesa de 1Kg a 1,5Kg e possui a carne mais suculenta, cartilagens firmes e ossos mais resistentes, servindo praticamente a todos os modos de preparo.

Preencha as lacunas abaixo e, em seguida, assinale a alternativa correta.

Molhos ______________ são preparações que utilizam matérias-primas alternativas, proporcionando novas criações, como por exemplo: _____________ e _____________.

Considerando os molhos derivados do bechamel, relacione os itens abaixo e, em seguida, assinale a alternativa correta.

1 - Aurore

2 - Crème

3 - Mornay

4 - Nantua

5 - Soubise

( ) Caldo de camarão, creme de leite, manteiga de crustáceos, conhaque e pimenta caiena.

( ) Creme de leite e purê de tomate.

( ) Gema de ovo, creme de leite e queijo tipo Gruyere.

( ) Purê de cebola, pitada de açúcar e creme de leite.

( ) Creme de leite e suco de limão.